뜨거운 커드를 체에 밭쳐 물기를 빼고, 매끈해질 때까지 치댄 다음, 노릇해질 때까지 천천히 튀겨서는 따뜻한 설탕 시럽이 담긴 팬에 그대로 건져 넣습니다. 시작은 아주 단순해요. 우유를 끓이다가 불에서 내리고 레몬즙을 저어 넣으면, 몽글몽글한 흰 커드가 연한 유청과 갈라져 떠오르지요. 그 커드를 헹구고 물기를 짜면 체나 가자(오디아어로 ଛେନା ଗଜା)가 됩니다. 인도 동부 오디샤의 디저트예요. 작고 노릇한 이 조각들은 장미 향이 밴 시럽에 약 한 시간을 담가 두어야 비로소 완성됩니다.
오디샤와 파할라의 체나 가자
체나 가자는 오디샤의 체나 디저트 가운데 하나로, 파할라와 특히 가까운 과자예요. 그곳의 과자 가게에서 "ChenaGoja"는 인기 있는 주문 품목이고, 설탕 시럽에 담근 튀긴 치즈라고 간단히 소개됩니다. 이름은 Chhena Gaja, Chhenagaja, ChenaGoja처럼 여러 가지로 적히기도 해요.
여기서 반죽은 갓 만든 체나에 세몰리나 한 큰술을 더한 것이 전부이고, 작은 블록 모양으로 눌러 빚습니다. 정사각형이 전통적인 모양이지만, 짧은 직사각형 막대로 만들어도 똑같이 잘 어울려요.
재료
재료는 세 갈래로 나뉩니다. 체나를 만드는 것, 시럽을 만드는 것, 그리고 반죽에 들어가는 것. 레몬즙이 두 번, 서로 다른 분량으로 나오니 두 몫으로 나눠 계량해 두세요.
기름 분량은 작은 카다이에 부어 가열하는 양이지, 과자에 남는 기름의 양을 말하는 건 아니에요.
도구
- 우유를 끓일 두꺼운 바닥 팬
- 얇고 깨끗한 면보나 치즈클로스, 그리고 유청을 받을 볼
- 시럽을 끓일 작은 두꺼운 바닥 팬
- 시럽 농도를 확인할 숟가락
- 반죽을 치대고 모양을 잡을 도마
- 작은 카다이(또는 비슷한 작고 깊은 튀김 팬)
- 구멍 숟가락
- 빚은 조각을 올려 둘 접시와, 내놓을 때 쓸 민무늬 접시
체나 가자에 쓸 재료 고르기
장미수는 키우라 몇 방울로 대신할 수 있고, 튀김 기름은 기로 바꿔도 돼요.
- 우유: 전지 우유를 쓰세요.
- 산: 레몬즙을 조금씩 넣고, 이어서 얼음과 헹굼이 따라옵니다.
- 세몰리나(라바): 큰술 1만, 체나에 치대 넣어요. 이 반죽에는 밀가루도, 설탕도, 향신료도 들어가지 않아요.
- 시럽 향: 레몬즙과 장미수뿐이고, 카다멈도 정향도 사프란도 견과도 없습니다.
- 마무리: 조각은 시럽에 담가 두는 것이지, 슈거파우더를 뿌리지 않아요.
만드는 법
튀기기 전에 시럽을 먼저 만들어 두세요. 첫 조각이 기름에서 나올 때 시럽이 이미 따뜻하게 기다리고 있어야 하니까요. 각 단계에서 눈여겨볼 신호가 무엇인지가 관건입니다.
약불에서 중불 사이로 튀기고, 확인용 조각이 천천히 노릇해지는지를 기준으로 삼으세요. 색을 서두르려고 불을 올리지 마세요.
체나 가자, 잘 안 될 때
이 레시피는 정확한 숫자보다 눈으로 보는 신호에 기대고 있어서, 대부분의 해결책은 그 신호를 다시 확인하는 데서 나옵니다.
| 보이는 증상 | 확인할 것 | 이렇게 하세요 |
|---|---|---|
| 우유가 갈라지지 않아요 | 우유를 끓인 뒤 불을 끄고 2–3분 두었는지, 레몬즙 큰술 2가 모두 들어갔는지 | 계량한 레몬즙을 저으면서 조금씩 더 넣어 커드와 유청이 갈라질 때까지 |
| 체나에서 레몬 맛이 나요 | 흐르는 물에 헹궜는지 | 물기를 짜기 전에 헹구세요. 레몬 맛을 없애는 건 헹굼이에요 |
| 반죽이 질척해서 뭉치지 않아요 | 물기를 제대로 짰는지 | 밀가루를 더하지 말고 보자기에 든 체나를 한 번 더 짜세요. 반죽에 들어가는 건 라바 큰술 1뿐이에요 |
| 시럽이 실 없이 숟가락에서 흘러내려요 | 한 가닥 농도에 이르렀는지 | 계속 끓이며 숟가락으로 다시 확인하세요 |
| 확인용 조각이 지글거리지 않아요 | 기름이 아직 준비되지 않은 상태예요 | 약한 불에서 조금 더 두었다가 다시 확인하세요 |
| 확인용 조각이 금세 노릇해져요 | 레시피가 말하는 천천히 노릇해지는 정도보다 불이 센 거예요 | 불을 줄이고 다시 확인한 뒤에 튀기세요 |
| 조각을 다 튀길 때쯤 시럽이 식어 있어요 | 약한 불에 올려 두었는지 | 약한 불에서 다시 데우세요. 조각은 따뜻한 시럽에 들어가야 해요 |
체나 가자의 다른 버전들
여러 요리사에게 체나 가자를 물으면 꽤 다른 과자가 나옵니다. 어떤 이들은 반죽에 설탕 1/2컵, 카다멈, 마이다, 기를 넣고, 작은 공을 타원형이나 둥글게 빚은 뒤 시럽에 담그는 일은 선택 사항으로 둬요. 또 다른 이들은 우유, 식초, 수지, 설탕으로 시작해 콘플라워를 더하고, 빚은 반죽을 튀기지 않고 설탕 시럽에 삶습니다. 이 레시피처럼 튀긴 뒤 담그는 방식의 레시피조차, 가자를 걸쭉한 시럽에 삶는다고 설명하는 경우도 있어요.
자주 묻는 질문
몇 개나 나오나요?
만드는 법에서는 반죽을 8–12몫으로 나누고, 레시피에는 작은 조각 12개로 적혀 있어요. 몇 개가 되는지는 얼마나 크게 빚느냐에 달려 있습니다.
전체 조리 시간은 얼마나 걸리나요?
레시피에는 총 시간이 1시간으로 적혀 있지만, 만드는 법에는 체나와 시럽을 만들고 튀기는 일 위에 시럽에 약 1시간 담그는 시간이 더해집니다.
시럽에는 레몬이 얼마나 들어가나요?
작은술 1/2을 쓰세요. 만드는 법에서는 몇 방울을 선택 사항으로 언급하기도 합니다.
