생선과 쌀, 코코넛을 한데 치대어 기름을 두른 그릇에 담아 굽고 네모로 자릅니다. 그것이 몰디브 사람들이 저녁 차와 함께 내놓는 짭짤한 간식, 쿨히 보아키바이예요. 의외인 것은 쌀입니다. 쌀은 날것으로 들어가는데, 불려서 굵고 고르지 않은 알갱이로 갈아 씁니다. 그렇게 구워지면 생선과 간 코코넛, 양파, 고추, 커리 잎을 한데 붙잡아 주는 부슬부슬한 살이 되지요. 맛은 맵고, 라임에 칼칼하고, 커리 잎 향이 코를 찌릅니다. 섬의 다른 요리는 몰디브 국가 페이지에서 볼 수 있어요.
쿨히 보아키바이와 저녁 차
쿨히 보아키바이는 몰디브에서 저녁 차와 함께 내는 간식, 헤디카아(hedhi'kaa)에 속합니다. 그 시간에 차려지는 여러 짭짤하고 단 작은 음식 가운데 하나이고, 이 나라의 생선 케이크와 파이 중 하나이기도 해요. 전통적인 방식은 불린 쌀과 발호아마스(훈제 생선), 양파, 고추, 코코넛으로 만듭니다. 반죽을 힘껏 치대고 기름두른 그릇에 구워 네모로 자르는데, 지금도 그렇게 모양을 냅니다.
많은 생선 케이크와 다른 점은 쌀을 절대 먼저 익히지 않는다는 거예요. 쌀은 불려서 물을 빼고 갈아, 반죽째로 구워집니다. 그래서 그 네모 조각의 질감이 생기지요. 재료는 섬 요리의 기본 그 자체입니다. 생선, 코코넛, 쌀에 양파와 고추, 라임으로 칼칼함을 더하고 커리 잎으로 향을 얹어요.
철자는 쿨히 보아키바이, 또는 쿨히 보아키바로도 씁니다. 쿨히는 포니 보아키바이 같은 단 보아키바이와 달리 짭짤하고 매운 쪽을 가리키는 말이에요.
쌀은 날것으로 불려 굵게 갈고, 매끈하게 갈지 마세요. 생선이 들어가기 전에 양파를 라임으로 부드럽게 하고, 물은 반죽이 젖었되 묽지 않을 만큼만 넣습니다.
재료
재료 고르기
참치 통조림. 이 버전은 맛이 순한 참치 통조림을 씁니다. 훈제 생선은 더 강하고 훈연한 향이 나요.
고추. 기테요 미루스는 아주 매운 현지 고추입니다. 구할 수 없으면 다른 생고추를 쓰되 양을 조심하세요. 매운맛과 향이 꼭 같지는 않아요.
코코넛. 갓 간 코코넛이나 무가당 말린 코코넛을 쓰세요. 제과용으로 파는 가당 코코넛은 여기엔 맞지 않습니다.
커리 잎. 생잎을 잘게 다져 반죽 전체에 고루 퍼지게 하세요.
이 요리에는 생선이 들어갑니다. 조리법 자체에는 달걀, 우유, 밀이 없지만, 참치 통조림과 코코넛 제품의 라벨에서 알레르기 정보와 같은 시설에서 제조했는지 여부를 확인하세요. 참치 캔의 보관 지침을 따르고, 개봉한 뒤에는 곧바로 조리하며, 개봉한 생선이나 섞어 놓은 반죽을 실온에 두지 마세요. 반죽에는 익히지 않은 갈은 쌀이 들어 있으니 굽기 전에 맛을 보지 마세요.
도구
- 쌀을 불릴 볼
- 불린 쌀을 갈 작은 푸드프로세서나 분쇄기
- 큰 믹싱 볼
- 7 × 11인치 오븐 트레이
- 오븐
- 이쑤시개나 얇은 대나무 꼬치
- 뜨거운 트레이를 내려놓을 열에 강한 받침이나 냄비받침
만드는 법
쌀이 불면 트레이에 기름을 바르고 오븐을 예열하세요. 갈고 섞기 전에 해두면 반죽이 곧장 뜨거운 오븐으로 들어갈 수 있어요.
쌀은 최소 몇 시간, 되도록이면 하룻밤 불려야 하니 그만한 시간을 넉넉히 두세요. 따뜻한 방에서 하룻밤 불리지는 마세요.
쿨히 보아키바이가 잘 안 될 때
문제는 대개 두 가지로 모입니다. 쌀을 얼마나 곱게 갈았는지, 물이 얼마나 들어갔는지. 물은 처음부터 조절하세요. 묽어진 반죽을 밀가루나 전분으로 살리려는 것보다 그 편이 훨씬 낫습니다.
| 증상 | 흔한 원인 | 해결 |
|---|---|---|
| 살이 걸쭉하고 무거워요 | 쌀을 너무 곱게 갈았어요 | 다음에는 작고 고르지 않은 조각이 남아 있을 때 갈기를 멈추세요 |
| 살에 단단한 통알갱이가 있어요 | 쌀을 덜 불렸거나 거의 갈지 않았어요 | 더 오래 불리고, 통알갱이가 없어질 때까지 갈아요 |
| 반죽이 흘러내려요 | 물을 한꺼번에 너무 많이 넣었어요 | 물을 한 숟가락씩 넣고, 반죽이 젖어 뭉치는 순간 멈추세요 |
| 반죽이 마르고 부슬부슬해요 | 쓰는 쌀과 생선에 비해 물이 부족해요 | 물을 조금씩 더 넣으세요 |
| 45분쯤 지나도 윗면이 창백해요 | 오븐이 약하거나 다른 오븐과 달라요 | 계속 구우면서 색과 이쑤시개를 다시 확인하세요 |
| 윗면은 갈색인데 가운데가 젖어 있어요 | 오븐이나 트레이 차이예요 | 가운데에 찌른 이쑤시개가 깨끗하게 나올 때까지 계속 구우세요 |
변형
몰디브의 부엌에서는 이 요리를 여러 방식으로 만듭니다. 방식마다 분량도 제각각이에요.
- 훈제 생선(발호마스): 참치 통조림 대신 발호마스(발호아마스로도 씁니다)를 쓰면 더 훈연한 맛이 나요.
- 참치와 훈제 생선 섞기: 둘을 함께 써도 됩니다.
- 쌀가루: 쌀가루, 되도록이면 굵은 것을 쓰거나 불려 간 쌀로 대신하는 버전도 있어요. 참치 통조림과 훈제 생선의 배합이 다르고 코코넛이 더 들어가며, 200°C에서 약 40분 굽습니다. 그 버전의 분량과 물을 그대로 따르고, 불린 쌀 버전에 섞어 쓰지는 마세요.
- 냄비 조리: 약한 불에서 윗면이 마를 때까지 익힌 뒤 뒤집어 밑면을 갈색으로 내세요. 뚜껑을 덮은 팬에 중간 불로 익혀도 됩니다.
자주 묻는 질문
쌀을 먼저 익히나요?
아니요. 쌀은 날것으로 불려 물을 빼고 굵게 간 뒤 반죽째 굽습니다. 익힌 쌀이나 매끈한 쌀가루를 쓰면 질감이 달라져요.
몇 조각이나 나오나요?
이 조리법은 7 × 11인치 트레이 하나로 12~15조각이 나옵니다.
남은 것은 어떻게 보관하나요?
통조림 생선의 라벨 지침을 따르고, 개봉한 참치나 섞어 놓은 반죽을 실온에 두지 마세요.
