밀가루에 녹인 기버터를 비벼 넣으면 부드러운 부스러기가 된다. 손끝으로 조금 집어 보면 다시 가루로 흩어지지 않고 보슬보슬한 모양을 그대로 유지한다. 파르시 푸리(Farsi Puri)는 바로 그 기름지고 바삭한 부스러기에서 시작된다. 이어서 반죽을 작은 원형으로 밀고 포크로 구멍을 뚫은 다음, 천천히 노릇하게 튀겨 낸다. 표면으로는 굵게 부순 후추와 통쿠민이 점점이 비쳐 보인다. 인도 서부 구자라트의 마른 과자 같은 간식으로, 중력분(마이다), 세몰리나, 기버터, 통쿠민, 굵게 부순 통후추, 소금, 물로 만든다.
파르시 푸리란
파르시 푸리는 미리 튀겨 두고 두고 먹는 간식이지, 식사에 곁들이는 빵이 아니다. 구자라트에서는 차와 함께, 그리고 디왈리와 함께 나온다. 집에서 튀긴 바삭한 과자를 통에 담아 두고 찾아오는 사람 누구에게나 내어 주는 시기다. 구자라트어로 '파르시(Farsi)'는 결이 살아 바삭하다는 뜻(khasta)이다. 같은 나라의 다른 요리는 인도 국가 페이지에서 볼 수 있다.
작고 납작하며 속을 채우지 않은 원반, 바삭함이 그대로 남아 있어야 한다. 통쿠민과 굵은 후추는 눈에 보이고 맛도 나야 한다. 튀기기 전에 원반마다 구멍을 뚫어 부풀지 않게 한다.
파르시 푸리와 다른 푸리들
'푸리'라는 말은 여러 요리 이름에 등장하지만 모양도, 속도, 조리법도 완전히 다를 수 있다. 파르시 푸리는 구멍을 뚫어 납작한 모양을 유지한다는 점이 특징이고, 이 점에서 부풀어 오르는 푸리나 파니푸리에 쓰는 빈 껍질과 구분된다.
재료
이 레시피에는 밀(마이다와 세몰리나)과 우유(기버터)가 들어 있다. 기버터는 우유로 만들며 유제품이 없는 재료가 아니다. 밀이나 우유 알레르기가 있는 사람을 위해 요리한다면 이 레시피는 그대로는 적합하지 않다.
도구
- 반죽 고리가 달린 스탠드 믹서와 그 믹싱 볼
- 주걱
- 통후추를 굵게 부술 수 있는 것, 이를테면 절구
- 쉬는 반죽을 덮을 볼이나 접시
- 밀대
- 포크
- 튀김용 카다이 또는 깊은 냄비
- 구멍 숟가락
- 식힐 접시
- 밀폐 용기
밀가루와 세몰리나, 기버터, 향신료 고르기
밀가루와 세몰리나, 기버터는 부피로 계량한다. 미국식 계량컵은 240 ml, 일본에서 흔히 쓰는 계량컵은 200 ml이니 컵 크기가 다르다면 밀리리터 표시를 기준으로 한다.
밀가루. 마이다(중력분), 인도 상점에서 파는 정제한 흰 밀가루를 쓴다. 통밀인 아타로도 되지만 더 무거운 푸리가 되니 질감이 달라진다고 생각하면 된다.
세몰리나. 세몰리나, 수지(sooji)나 라바(rava)라는 이름으로도 팔리는 것을 찾는다.
기버터. 기름 대신 녹이거나 반쯤 녹인 기버터를 쓴다. 기버터는 유제품이다.
쿠민과 후추. 통쿠민과 통후추를 산다. 쿠민은 통으로 들어가고, 후추는 섞기 직전에 굵게 부순다. 이 눈에 보이는 조각들이 이 버전의 두드러진 특징이다.
만드는 법
반죽 고리가 달린 스탠드 믹서를 쓴다. 기름 온도는 반죽 조각을 조금 떨어뜨려 확인하고, 푸리의 상태는 색과 바삭함으로 판단한다.
튀기는 내내 불 앞을 지킨다. 자리를 비워야 한다면 불을 끈다. 타고 있는 기름에 절대 물을 붓지 않는다. 물은 순식간에 수증기가 되어 뜨거운 기름을 밖으로 튀어 오르게 한다.
파르시 푸리 문제 해결
| 보이는 증상 | 확인할 것 | 할 일 |
|---|---|---|
| 1단계에서 집어 본 반죽이 부스러진다 | 기버터가 밀가루에 충분히 입혀지지 않았다 | 기버터를 조금 더 넣어 비빈 뒤 다시 집어 본다 |
| 반죽이 매끈하지 않고 거칠다 | 문제없다, 원래 그렇다 | 그대로 진행한다. 반죽은 뭉쳐지기만 하면 되고 로티 반죽보다 단단하면 된다 |
| 기름에서 푸리가 부풀어 오른다 | 그 원반에 구멍을 뚫었는지 | 튀기기 전에 원반마다 4~5번 구멍을 뚫는다 |
| 반죽 시험 조각이 곧바로 떠오른다 | 기름이 너무 뜨겁다 | 불을 줄이고 다시 확인한다. 잠깐 가라앉았다가 떠올라야 한다 |
| 카다이가 너무 붐빈다 | 한 번에 너무 많이 넣었다 | 몇 장씩만 튀긴다 |
| 푸리가 생각보다 무겁다 | 마이다 대신 아타를 썼는지 | 더 가벼운 결과를 원하면 마이다를 쓴다 |
파르시 푸리 변형
구자라트 곳곳의 요리사들은 파르시 푸리를 조금씩 다르게 만든다. 어떤 이는 세몰리나를 빼고, 어떤 이는 향신료를 곱게 갈고, 어떤 이는 반죽을 밀어 겹겹이 쌓아 결을 더 살린다.
| 항목 | 이 레시피 | 다른 버전 |
|---|---|---|
| 밀가루 | 마이다. 아타를 쓰면 더 무거워진다 | 일반 중력분 |
| 세몰리나 | 넣는다 | 넣는 버전도, 빼는 버전도 있다 |
| 향신료 | 굵게 부순 통후추와 통쿠민 | 후추, 쿠민, 아즈와인을 가루로 갈아 넣거나, 볶은 쿠민 가루에 굵게 간 후추를 섞는다 |
| 지방 | 밀가루에 기버터를 비벼 넣는다 | 부드러운 반죽에 기름을 넣거나, 겹 사이에 기버터를 더 발라 넣는다 |
| 빚는 법 | 작은 조각을 바로 작은 원형으로 밀어 구멍을 뚫는다 | 큰 원반을 말아 원기둥으로 만들고 잘라서 다시 밀어 편다 |
자주 묻는 질문
왜 반죽에 구멍을 뚫나요?
원반마다 4~5번 구멍을 뚫으면 기름에서 부풀지 않아 납작하고 바삭하게 튀겨진다. 파니푸리 껍질은 반대다. 속이 빈 채로 부풀도록 만든다.
얼마나 오래 보관할 수 있나요?
완전히 식힌 뒤 밀폐 용기에 담는다. 약 3~4주는 간다.
