クルヒ・ボアキバー：生米と魚とココナツで作る塩味のベイク
米は生のまま浸水し、滑らかにせず粗く挽きます。魚を入れる前に、玉ねぎをライムで柔らかくします。水は、生地が湿っていても水っぽくならない程度までしか加えません。
クルヒ・ボアキバー（kulhi boakibaa）は、魚と米とココナツで作るモルディブの塩味のベイクで、オーブンから出したら四角く切って食べます。モルディブの観光局Visit Maldivesは、この国の料理に見られる魚のケーキやパイのひとつとして挙げ、夕方のお茶に添えて出される軽食hedhi'kaaの仲間に位置づけています。
多くの魚のケーキと違うのは、米の扱いです。米は先に炊きません。炊いていない米を浸水し、水気を切って粗く不ぞろいに挽き、魚、すりおろしたココナツ、玉ねぎ、唐辛子、カレーリーフの混ぜ物に練り込みます。Visit Maldivesの旧料理紹介ページも、伝統的なこの料理をまさにこう説明しています。浸水した米、valhoamas（燻製魚）、玉ねぎ、唐辛子、ココナツをよくこね、油を塗った型で焼いて四角く切る、というものです。
このレシピは、モルディブの料理サイトLonumedhuが公開している版にならい、缶詰ツナとオーブンで作ります。Lonumedhuは7×11インチの天板で、200°C、約45分焼き、12〜15個できると書いています。これらの数字はLonumedhu自身のものです。このレシピは世界ごはん紀行で試作していないため、時間と個数は目安とし、焼き上がりは色とつまようじで判断してください。ほかのモルディブ料理はモルディブのページにまとめています。
kulhi boakibaa、またはkulhi boakibaと書かれることもあります。Kulhiは塩味でスパイスの効いた種類を指し、foni boakibaaのような甘いボアキバーとは区別されます。
この料理に使える食材・調味料
選び方と代用
缶詰ツナ：このレシピでは缶詰ツナだけを使います。燻製魚を使うと、燻製の香りが強い別の風味になります。
生地の水分：手順5で、生地が湿っていても水っぽくならない状態になるまで水を加減します。
唐辛子：githeyo mirusは、現地の非常に辛い唐辛子とされています。手に入らなければ、ほかの生の辛い唐辛子を控えめに使ってください。辛さと香りは同じになりません。
ココナツ：生のすりおろしか、無糖のドライココナツを使います。製菓用の甘みのついたものは使いません。
カレーリーフ：生の葉を細かく刻み、生地全体に行き渡らせます。
この料理には魚が含まれます。配合そのものに卵・乳・小麦は入っていませんが、ツナ缶やココナツ製品は、アレルゲンや共用施設の表示を確認してください。ツナ缶は缶の保存方法に従い、開缶後は早めに調理します。開けた魚も混ぜた生地も、常温に置いたままにしないでください。生地には生の挽いた米が入っているので、焼く前に味見はしません。
道具
- 米を浸水するボウル
- 浸水した米を挽く小型のフードプロセッサーまたはグラインダー
- 大きめのボウル
- 7×11インチの天板
- オーブン
- つまようじ、または細い竹串
- 熱い天板を置く耐熱の台や鍋敷き
うまくいかないとき
| 状態 | 考えられる原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 中がべたっとして詰まっている | 米を滑らかに挽きすぎた | 次回は、小さな不ぞろいのかけらが残るうちに止める |
| 中に硬い粒が残る | 浸水が足りないか、挽き方が足りなかった | 浸水を長くし、粒が残らなくなるまで挽く |
| 生地が流れるほど緩い | 水を一度に入れすぎた | 水はひと匙ずつ加え、湿ってまとまった時点で止める |
| 生地が乾いてぼろぼろする | 米と魚に対して水が足りない | 水を少しずつ足す |
| 約45分たっても上面が白っぽい | オーブンの火力が弱いか、個体差がある | 焼き続け、色とつまようじをもう一度確かめる |
| 上面は焼けたが中央が湿っている | オーブンや天板の違い | 中央に刺したつまようじがきれいに抜けるまで焼く |
水っぽくなった生地を、小麦粉やでんぷんで立て直すことはこのレシピでは行いません。最初から水の量で調整します。
モルディブの台所に見られるバリエーション
以下は別々の版であり、上のレシピに混ぜて調整するものではありません。
- 燻製魚（valhomas）： Lonumedhuは缶詰ツナの代わりにvalhomasを使ってもよいとしています。Visit Maldivesの旧ページが説明する伝統的な料理もvalhoamasを使います。燻製の香りが強くなります。
- ツナと燻製魚の混合： Lonumedhuは両方を混ぜることも認めていますが、割合は示していません。
- 米粉： 『The Edition』のラマダン特集に載った読者投稿のレシピは、できれば粗めの米粉を使い、代わりに浸水して挽いた米を使う方法も挙げています。ツナ缶と燻製魚の組み合わせも異なり、ココナツも多めで、200°Cで約40分焼きます。分量と水は独自のものなので、浸水米の版に混ぜないでください。
- コンロ調理： Lonumedhuは、コンロの弱火で上面が乾くまで火を通し、返して下面に焼き色をつける方法にも触れています。『The Edition』の投稿者は、蓋をしたフライパンを中火にかけて作ります。いずれも別の調理法です。
ヘディカーと夕方のお茶
モルディブの食文化のなかで、クルヒ・ボアキバーはhedhi'kaaに入ります。Visit Maldivesが、夕方のお茶に添える軽食と説明しているものです。その時間帯に並ぶ、塩味や甘味のたくさんの小さなつまみのひとつです。
材料を見ると、島の料理らしさが伝わります。魚、ココナツ、米を、玉ねぎ、唐辛子、ライムで引き締め、カレーリーフで香りをつけます。Visit Maldivesの旧ページは、混ぜ物を力強くこねて、油を塗った型で焼き、四角く切ると書いていて、今の姿もそのままです。ここで使った資料からは、起源の時期や特定の祭事との結びつきは確認できないため、それらは書きません。『The Edition』はラマダンの特集に載せていますが、これは作られる機会のひとつを示すもので、決まりごとではありません。
よくある質問
クルヒ・ボアキバーとはどんな料理ですか？
魚、米、ココナツに玉ねぎ、唐辛子、カレーリーフを合わせ、四角く切るモルディブの塩味のベイクです。Visit Maldivesは、この国の魚のケーキやパイ、そして夕方のお茶に添えるhedhi'kaaのひとつとして挙げています。
米は先に炊きますか？
炊きません。この版では、米を生のまま浸水して水気を切り、粗く挽いて、生地に混ぜて焼きます。炊いたご飯や滑らかな米粉を使うと、食感が変わります。
モルディブフィッシュの代わりに缶詰ツナを使えますか？
使えます。Lonumedhuのレシピは缶詰ツナを挙げ、代わりにvalhomasを使ってもよいとしています。味は同じではなく、燻製魚のほうが主張が強く、缶詰ツナは穏やかです。
ツナ缶の大きさと、ツナの汁気を切るかどうかを教えてください。
Lonumedhuは缶の大きさ、魚の重さ、漬け汁の種類、汁気を切る指示のいずれも示していないため、こちらでも決めていません。一般的な大きさの缶を使い、手順5の水の量で、生地が湿っていても水っぽくならない状態に整えてください。
米粉でも作れますか？
『The Edition』に載った別の家庭のレシピは米粉を使っています。分量も方法も別なので、ここでの置き換えではなく、別のレシピとして扱ってください。
いくつできますか？
Lonumedhuは、7×11インチの天板で12〜15個としています。このレシピは世界ごはん紀行で試作していないため、その個数は確認できていません。
カップはどのサイズを使えばよいですか？
Lonumedhuは、どの規格のカップを使っているかを示していません。カップと小さじ・大さじの計量は同じ基準でそろえ、手順5では生地の状態を頼りにしてください。
残ったときの保存はどうしますか？
参考にした資料には保存期間も温め直しの案内もないため、こちらでも示しません。缶詰の魚は表示の指示に従い、開けたツナや混ぜた生地を常温に置いたままにしないでください。
