쌀죽의 김 속에 참치와 코코넛을 조금만
아침 부엌에서 쌀을 약불에 올려 두면 냄비 안이 조용히 하얗게 흐려져요. 거기에 판단 잎 한 장을 묶어 넣으면 전기밥솥 밥과는 다른, 푸르고 달콤한 향이 올라와요. 뜨거운 쌀죽을 그릇에 담고 옆에 참치와 코코넛의 거친 무침을 한 숟갈 놓으면, 화려하지 않은데도 갑자기 섬의 아침 식사다워져요.
마스쿠롤히(Maskurolhi)는 몰디브에서 쌀죽 바이펜(baiypen / bai pen)에 곁들이는, 참치·코코넛·양파·고추·라임을 섞은 거친 삼볼 같은 요리예요. 이름만 보면 로시에 참치를 싸서 굽는 마스로시(masroshi)와 헷갈리기 쉽지만, 여기서 만드는 건 싸서 굽는 요리가 아니에요.
영어판 위키백과의 짧은 항목에서는 마스쿠롤히가 몰디브 요리이고 바이펜과 함께 먹는다고 설명해요. 현지 음식 매체 LonuMedhu의 라마단 전 식사 소개에서도 바이펜과 생선·코코넛 곁들임이 이른 아침 식탁의 맥락에서 이야기돼요. 즉 주인공은 화려한 한 접시가 아니라, 쌀의 부드러움과 생선의 짠맛을 조금씩 맞춰 가는 먹는 방식이에요.
집 부엌에서 어려운 건 현지의 훈제·건조 생선을 그대로 구하는 일이에요. 여기서는 참치 통조림과 가쓰오부시를 합치고, 갓 간 코코넛 대신 무가당 코코넛 파인을 불려 써요. 지킬 것은 부드럽게 퍼진 쌀죽, 거칠게 남은 참치, 라임의 신맛, 매운맛을 냄비 전체로 퍼뜨리지 않는 먹는 방식이에요.
마스로시는 참치와 코코넛을 로시 반죽에 싸서 굽는 간식으로 소개돼요. 마스쿠롤히는 쌀죽 바이펜에 곁들이는 거친 무침으로 보는 쪽이 실체에 가까워요. 이름이 비슷하니 이 글에서는 바이펜과 함께 먹는 마스쿠롤히로 좁혀서 다뤄요.
어떻게 먹는 요리인가
몰디브는 섬나라라서 생선과 코코넛이 식탁의 중심에 있어요. 관광 자료에서 자주 소개되는 마스 후니(mas huni)도 참치, 코코넛, 양파, 고추를 로시와 먹는 아침 식사예요. 마스쿠롤히는 거기에 가까운 재료를 쓰면서도, 바이펜이라는 하얀 쌀죽에 소량씩 섞어 먹는 점이 달라요.
바이펜은 소금만으로 먹어도 좋을 만큼 조용한 쌀죽이에요. 죽 자체에 참치를 섞어 넣으면 생선 냄새가 전체에 퍼져서, 몸이 안 좋은 날의 죽처럼 느껴질 수 있어요. 마스쿠롤히를 따로 만들어 접시 가장자리에서 조금씩 섞으면 하얀 쌀의 단맛, 코코넛의 기름기, 생선의 짠맛, 라임의 신맛이 입안에서 차례로 나와요.
식탁에서는 아침에도 야식에도 어울려요. 매운맛을 줄이면 아이나 어르신에게도 내기 쉽고, 먹는 사람만 고추를 더하면 돼요. 비슷한 방향의 남아시아 요리로는 스리랑카의 키리밧이 쌀과 코코넛의 축하 요리, 인도의 아비얄(일본어)이 코코넛의 알갱이를 채소에 감싸는 요리예요. 마스쿠롤히는 그중에서도 가장 가벼운 아침의 받침으로 기억하면 만들기 쉬워요.
재료 4인분
이 분량은 아침 식사라면 4인분, 야식이라면 3인분이에요. 바이펜이 너무 묽으면 마스쿠롤히를 받쳐 주지 못하고, 너무 되면 쌀 경단처럼 돼요. 쌀 1홉에 물 1.1L를 기준으로 하고 마지막에 좋아하는 농도로 맞춰요.
이 요리에는 생선, 코코넛, 고추가 들어가요. 생선이나 코코넛이 걱정되는 분은 피하세요. 매운 걸 못 먹는 사람이 있는 식탁이라면 고추를 절반으로 하고, 마스쿠롤히를 따로 담아 내면 조절하기 쉬워요.
장볼 때 헷갈리는 것
가까운 곳에서 살 수 있는 건 쌀, 참치 통조림, 양파, 라임이에요. 온라인이나 수입 식료품점에서 볼 만한 건 무가당 코코넛 파인, 커리 잎, 판단 잎, 거칠게 다질 수 있는 소형 푸드 프로세서예요. 판단은 향을 돕는 재료라서 못 찾은 첫 번째에는 생략해도 돼요.
무가당 코코넛 파인은 이 요리의 알갱이 느낌을 만드는 재료예요. 코코넛 밀크 캔만으로 대신하면 마스쿠롤히가 너무 촉촉해져 쌀죽 위에서 녹은 참치 마요처럼 돼요. 수입 식료품점이나 제과 재료점에서 "무가당", "곱게 간 것"을 찾아보세요.
커리 잎은 필수는 아니지만 소량으로 남아시아의 향 쪽으로 끌어 줘요. 남은 건 쿠쿨 마스 카레나 아비얄(일본어)에 쓸 수 있어요.
고추를 처음부터 찧기 부담스러운 날은 삼발 올렉을 1작은술만 쓰고, 양파·참치·코코넛·라임으로 늘리면 비슷한 방향으로 갈 수 있어요. 달콤한 칠리소스는 다른 맛이 되니 피해요.
싸서 굽는 요리가 아니라서 팬은 필요 없어요. 대신 양파와 코코넛을 너무 잘게 하지 않고 멈출 수 있는 도구가 있으면 안정돼요. 칼로 다져도 만들 수 있지만, 아침에 자주 만든다면 소형 푸드 프로세서가 편해요.
만드는 법 바이펜을 끓이고 거친 삼볼을 곁들이기
바이펜과 마스쿠롤히를 동시에 마무리하려면 허둥대게 돼요. 쌀을 불에 올리고 약불로 낮춘 뒤, 끓이는 동안 향미 채소를 썰어요. 마스쿠롤히는 불을 쓰지 않으니, 쌀죽의 농도를 보며 마지막에 합치면 충분해요.
집 부엌에서 현지에 가깝게 하는 선택표
| 헷갈리는 점 | 현지에 가깝게 | 집에서의 현실적인 방법 | 피하고 싶은 방향 |
|---|---|---|---|
| 생선 | 훈제·건조한 참치류 재료 | 참치 통조림과 가쓰오부시를 합치기 | 참치 마요로 만들기 |
| 코코넛 | 갓 간 생 코코넛 | 무가당 코코넛 파인을 뜨거운 물로 불리기 | 코코넛 밀크로만 적시기 |
| 쌀죽 | 바이펜으로 묽게 끓이기 | 멥쌀을 약불로 부드럽게 끓이기 | 지은 밥을 물에 잠깐 데우기만 하기 |
| 매운맛 | 생고추를 거칠게 으깨기 | 마른 고추나 삼발 올렉 소량 | 달콤한 칠리소스 |
| 먹는 법 | 죽과 곁들임을 따로 내기 | 그릇 가장자리에서 조금씩 섞기 | 냄비 전체에 참치를 섞어 넣기 |
집 부엌에서 가장 지키고 싶은 건 너무 섞지 않는 거예요. 참치와 코코넛을 쌀죽에 전부 넣으면 하얀 죽이 갈 곳이 없어져요. 마스쿠롤히는 어디까지나 곁들임이에요. 짠맛과 신맛을 자기 그릇에서 조절할 수 있는 데에 아침 식사로서의 가벼움이 있어요.
또 하나는 코코넛의 형태예요. 캔 코코넛 밀크는 바이펜에 소량 넣는 데는 쓸 수 있지만, 마스쿠롤히의 본체에는 알갱이가 필요해요. 알갱이가 있어야 참치의 수분을 빨아들이고 쌀죽 위에서 폭신하게 풀려요.
실패하기 쉬운 부분
| 증상 | 원인 | 고치는 법 |
|---|---|---|
| 죽이 묽다 | 약불 끓임이 짧다 | 뚜껑을 열고 약불에서 5분 더 끓여 쌀알을 퍼지게 하기 |
| 죽이 무겁다 | 물이 적다, 바닥을 너무 저었다 | 뜨거운 물 100ml를 더하고 약불에서 3분 데우기 |
| 마스쿠롤히가 끈적하다 | 코코넛의 물기를 짜지 않았다 | 가쓰오부시 2g이나 불리지 않은 코코넛 2작은술 더하기 |
| 생선 비린내 | 참치 국물을 너무 넣었다, 라임 부족 | 국물을 다시 빼고 라임 1작은술과 후추 조금 더하기 |
| 너무 맵다 | 고추 씨를 남겼다 | 코코넛 1큰술과 참치 1큰술 더하기 |
실패가 갈리는 지점은 수분이에요. 바이펜은 부드러운 쪽이 좋은 요리지만 수프처럼 묽으면 마스쿠롤히가 가라앉아요. 반대로 마스쿠롤히는 촉촉해도 되지만 국물이 바닥에 고일 정도면 무거워요. 하얀 죽은 느슨하게, 참치와 코코넛은 거칠게. 이 대비를 남기세요.
보관과 다음 날 먹는 법
바이펜은 한 김 식으면 얕은 용기에 옮겨 냉장하고 다음 날까지 드세요. 쌀죽은 식으면 굳으니 데울 때는 1인분에 물 80ml를 더하고 약불에서 4~5분 데워요. 전자레인지라면 600W로 1분 30초 데우고 중간에 한 번 저어요.
마스쿠롤히는 생선과 양파를 쓰므로 냉장해도 당일 안에 먹는 게 가장 안심이에요. 다음 날로 넘길 때는 깨끗한 작은 병에 담아 24시간 안에 드세요. 다시 데우지 않아요. 냉장고에서 꺼내면 라임즙 1/2작은술을 더하고 굳은 참치를 풀어 준 뒤 죽에 곁들여요.
남은 마스쿠롤히는 얇은 토스트나 밥에 올려도 돼요. 다만 마요네즈를 섞으면 몰디브의 아침 식사에서는 멀어져요. 방향을 지키려면 라임, 후추, 소량의 고추로 마무리하는 편이 좋아요.
자주 묻는 질문
마스쿠롤히만으로 만들 수 있나요?
만들 수 있어요. 다만 짠맛과 신맛이 강한 곁들임이라, 하얀 쌀죽이나 흰밥, 얇은 로시 같은 받침이 있는 편이 먹기 좋아요. 단독으로 먹는다면 소금을 1/4작은술로 줄이고 라임도 1큰술부터 시작하세요.
코코넛 파인이 없으면 어떻게 하나요?
갓 간 코코넛이 이상적이지만, 무가당 코코넛 파인이 현실적이에요. 정 없다면 코코넛 밀크 2큰술과 가쓰오부시 2g을 더해 참치를 무쳐요. 다만 알갱이 느낌이 나지 않아 마스쿠롤히다움은 약해져요. 다음에는 제과 재료점이나 수입 식료품점에서 무가당 제품을 찾아보세요.
참치 통조림은 물에 담근 것과 기름에 담근 것 중 어느 쪽이 좋나요?
아침 식사답게 가볍게 하려면 물에 담근 것, 풍미를 내려면 기름에 담근 것이에요. 기름에 담근 것을 쓸 때 캔의 기름을 전부 넣으면 무거워지니 1큰술만 남기고 나머지는 빼세요. 오일 프리 캔이라면 쌀겨유 1작은술을 더하면 퍽퍽하지 않아요.
맵지 않게 만들 수 있나요?
만들 수 있어요. 고추를 빼고 후추를 1/3작은술로 늘려요. 매운맛을 완전히 빼면 윤곽이 약해지니, 어른 그릇에만 삼발 올렉을 1/4작은술씩 더하는 방식이 실패가 적어요.
판단 잎은 필수인가요?
필수는 아니에요. 바이펜을 향긋하게 하는 보조예요. 못 찾으면 생략하고 쌀과 소금만으로 죽을 끓이세요. 월계수 잎이나 바닐라로 대신하면 다른 방향의 향이 되니 넣지 않는 편이 자연스러워요.
참고한 현지 정보
- Wikipedia, “Maskurolhi”: https://en.wikipedia.org/wiki/Maskurolhi
- LonuMedhu, “Haaru: Maldivian Suhoor”: https://lonumedhu.com/blog/haaru-maldivian-suhoor
- Visit Maldives, “Maldivian Gastronomy”: https://visitmaldives.s3.amazonaws.com/5oBv9OoG/v9inzimo.pdf
- Wikipedia, “Maldivian cuisine”: https://en.wikipedia.org/wiki/Maldivian_cuisine
