아침 부엌에서 하얀 마름모를 썰어요
코코넛 밀크를 냄비에 붓는 순간, 갓 지은 쌀에서 오르는 김이 조금 달콤해져요. "밥에 우유를 넣는다고?" 하고 잠깐 망설여지지만, 스리랑카의 키리바트는 달콤한 죽이 아니에요. 쌀을 코코넛 밀크로 한데 모으고, 식기 전에 평평하게 눌러 하얀 마름모로 써는 축하의 주식이에요.
현지 이름은 싱할라어로 කිරිබත්, 영어로는 Kiribath 또는 Milk Rice라고 써요. kiri는 우유, bath는 밥이에요. 스리랑카 관광청의 음식 문화 소개에서도 키리바트는 코코넛 밀크로 짓는 쌀 요리로, 새해와 축하 자리, 아기의 첫 고형식, 결혼식에 나오는 음식이라고 설명해요.
집에서 만들 때의 핵심은 낯선 재료를 늘리는 게 아니라, 쌀을 '알갱이가 남은 죽'에서 '썰 수 있는 판 모양의 밥'으로 가져가는 거예요. 삼바 쌀을 구할 수 있다면 가장 좋지만, 처음에는 단립미로 충분해요. 바스마티 쌀이나 재스민 쌀 같은 장립미는 포슬포슬 흩어지는 장점이 이 요리에서는 오히려 약점이 돼요.
키리바트의 kiri는 우유, bath는 쌀이에요. 이름 그대로 코코넛 밀크로 지은 짭짤한 쌀 요리예요.
축하 식탁에서 먹는 이유
키리바트는 스리랑카 식탁에서 '무언가가 시작되는 아침'에 놓이는 요리예요. 싱할라·타밀 새해인 아우루두(Avurudu)에는 청소를 마치고 등불을 밝힌 뒤, 정해진 길시를 기다려 새해 식탁을 열어요. 스리랑카 외교부 재외공관 기사에서도 연중행사 의식이 끝난 뒤 전통 과자와 밀크 라이스가 차려져 새해 첫 식사가 되는 모습을 소개해요. 큰 접시에 평평하게 펴서 마름모로 썰기 때문에 가족이 한 접시에서 나눠 먹기 좋아요. 요리로서는 소박하지만, 자리의 중심에 놓기 좋은 모양을 하고 있어요.
관광청의 음식 문화 소개에서는 키리바트가 축하 자리, 새해, 아기의 첫 고형식, 결혼식, 매달 첫날 아침과도 관련된 요리라고 설명해요. 다시 말해 매일 먹는 반찬이라기보다 "여기서 시작한다"는 신호를 보내는 밥이에요. 명절에 떡이나 팥밥을 보면 마음이 조금 새로워지듯, 스리랑카에서는 코코넛 향을 머금은 하얀 밥이 아침 공기를 가다듬는 역할을 해요.
이름의 유래는 말 그대로예요. 싱할라어 kiri가 우유, bath가 밥. 특별한 향신료 이름이 아니라 재료를 그대로 말한 이름이에요. 그 소박함이 이 요리의 재미있는 점인데, 역사가 긴 축제 요리인데도 부엌에서 할 일은 쌀을 삶아 코코넛 밀크를 흡수시키고 뜨거울 때 누르는 것뿐이에요. 의례의 무게를 가정의 냄비로 할 수 있는 순서로 옮겨 놓은 요리라고도 할 수 있어요.
같은 축하 상이라도 아스미(일본어)나 비비칸(일본어)은 단 음식이에요. 키리바트는 그 앞에 먹는 주식으로, 짭짤한 맛을 살짝 지닌 차분한 바탕이 돼요. 현지 식탁에는 단 과자뿐 아니라 붉은 양파와 고추를 빻은 루누 미리스, 흑설탕에 가까운 재거리, 바나나, 시니 삼볼 등이 곁에 놓여요. 한 조각마다 매운 쪽으로 갈지 단 쪽으로 갈지 바꿀 수 있어서 아침 식사에도 축하 상에도 잘 어울려요.
지역 차이는 아예 다른 요리가 된다기보다, 집집마다 곁들이와 단맛을 두는 방식이 달라지는 정도예요. 아이에게는 재거리나 바나나를 곁들이고, 어른은 루누 미리스를 넉넉히 올려요. 녹두를 넣는 문 키리바트(Mung Kiribath)나 달콤한 코코넛 소를 말아 넣는 임불 키리바트(Imbul Kiribath) 같은 변형도 있어서, 같은 하얀 밥을 바탕으로 아침 식사, 축제, 과자에 가까운 접시로 갈라져요. 집에서 만든다면 먼저 기본 마름모를 익히고, 다음에 단 접시와 매운 접시를 나눠 내면 현지의 폭을 느끼기 쉬워요.
맛의 짝꿍은 붉은 양파와 고추를 빻은 루누 미리스예요. 키리바트만 먹으면 짭짤한 코코넛 밥이에요. 여기에 루누 미리스를 아주 조금 올리면 양파의 알싸함, 고추의 열기, 라임의 신맛, 생선의 감칠맛이 하얀 밥에 콕 박혀요. 아침 식사인데도 윤곽이 또렷해요. 이걸 빼면 달콤한 코코넛 밥으로는 먹을 수 있어도 스리랑카의 접시에서는 조금 멀어져요.
처음에는 일본의 단립종 쌀이면 충분해요. 코코넛 밀크를 넣기 전에 쌀을 물로 충분히 부드럽게 삶아 두면 판 모양으로 뭉쳐져요.
재료 4인분
코코넛, 생선, 고추를 써요. 알레르기가 있거나 매운맛에 약하다면 루누 미리스를 다른 접시에 담고, 처음에는 1/2작은술만 올려 주세요.
재료 고르기에서 차이가 나는 부분
가장 먼저 살펴볼 가치가 있는 건 코코넛 밀크 캔이에요. 묽은 코코넛 음료로는 쌀이 한데 뭉치지 않고 향도 약해져요.
루누 미리스를 처음부터 빻기 버거운 날에는 삼발 올렉(인도네시아 칠리소스) 1작은술을 양파, 가쓰오부시, 라임으로 늘이면 비슷한 방향으로 맞출 수 있어요.
쌀은 단립미만으로 만들 수 있어요. 모양이 잘 무너지는 품종으로 연습할 때만 2합 중 2큰술을 찹쌀로 바꾸면, 식었을 때 뭉치는 정도를 확인하기 쉬워져요. 삼바 쌀 대신을 찾는 목적으로 조금만 쓰는 위치예요. 전부 찹쌀로 하면 축하의 밀크 라이스가 아니라 떡 과자에 가까운 묵직함이 돼요.
코코넛 밀크를 넣은 직후의 냄비는 잘 튀고 바닥이 타기 쉬우니, 두꺼운 냄비를 쓰고 약불에서 나무 주걱을 계속 움직여 주세요.
현지 맛에 가깝게 하는 선택표
| 고민되는 점 | 현지식 | 집에서의 현실적인 방법 | 피하고 싶은 방향 |
|---|---|---|---|
| 쌀 | 삼바 쌀, 단립 또는 중립 쌀 | 일반 단립미. 무세미보다 일반 쌀 | 바스마티 쌀, 재스민 쌀만으로 만들기 |
| 코코넛 | 진한 첫물 코코넛 밀크 | 캔 코코넛 밀크를 잘 섞어서 | 코코넛 워터, 묽은 음료 |
| 모양 잡기 | 바나나 잎에 펴기 | 종이 포일을 깐 쟁반 | 접시에 바로 펴서 너무 얇게 만들기 |
| 루누 미리스 | 몰디브 피시 넣기 | 가쓰오부시 6g으로 대용 | 매운맛뿐인 칠리소스로 하기 |
| 먹는 법 | 매운 루누 미리스, 재거리, 바나나 | 흑설탕, 바나나, 달 커리를 곁들이기 | 설탕을 밥에 섞어 넣기 |
쌀은 단립미로 괜찮아요. 다만 전기밥솥으로 지은 밥에 나중에 코코넛 밀크를 섞기만 해서는 썰 수 있을 만큼의 일체감이 잘 나지 않아요. 냄비에서 수분을 보며 삶고, 마지막에 약불로 젓는 것. 이 과정이 키리바트의 식감을 만들어요.
가장 고민되는 건 삼바 쌀을 찾을지 말지예요. 스리랑카 음식점이나 남아시아 식재료점이 가까우면 시도해 볼 만하지만, 집에서 한 번 만들려고 무리할 필요는 없어요. 우선순위는 진한 코코넛 밀크, 단립미, 루누 미리스의 감칠맛 순이에요. 쌀 품종보다 코코넛 밀크를 넣은 뒤 약불로 수분을 날리고 뜨거울 때 눌러 굳히는 과정이 실패와 더 직결돼요.
한편 루누 미리스에서 생선의 감칠맛을 빼면 맛이 밋밋해져요. 몰디브 피시를 구할 수 없을 때는 가쓰오부시를 잘게 비벼 쓰면 짠맛과 감칠맛의 중심을 만들 수 있어요. 매운맛이 힘든 가족이 있는 날에는 루누 미리스를 섞지 말고 다른 접시에 담아 주세요. 축하 접시라고 모두가 같은 매운맛으로 먹을 필요는 없고, 키리바트라는 하얀 바탕을 각자 양으로 조절할 수 있다는 점이 다루기 쉬운 부분이에요.
실패하기 쉬운 부분
| 증상 | 원인 | 고치는 법 |
|---|---|---|
| 썰면 무너져요 | 코코넛 밀크를 넣은 뒤 약불 가열이 짧았어요 | 약불로 3분 더, 바닥부터 뒤집어 액체를 날려요 |
| 바닥이 타요 | 불이 셌거나 냄비 바닥을 뒤집지 않았어요 | 두꺼운 냄비를 쓰고, 코코넛을 넣은 뒤에는 약불 고정 |
| 질척하고 무거워요 | 쌀을 너무 퍼지게 삶았어요 | 다음에는 물을 480ml로 줄이고 삶는 시간을 2분 줄여요 |
| 향이 약해요 | 코코넛 음료를 썼어요 | 요리용 캔으로 바꿔요. 개봉 후 지방분을 고르게 섞어요 |
| 너무 매워요 | 마른 고추의 씨를 남겼어요 | 씨를 절반 빼고 양파를 20g 늘려요 |
가장 흔한 실패는 굳히고 싶은 마음에 처음부터 물을 너무 줄이는 거예요. 쌀에 심이 남은 채로 코코넛 밀크를 넣으면 겉만 풀처럼 되고 가운데는 딱딱한 채로 남아요. 먼저 물로 충분히 부드럽게 한 다음 코코넛 밀크로 모으는 순서를 지켜 주세요.
한 김 식힌 뒤에 썰면 모서리가 살아요. 뜨거울 때 썰 때는 칼을 물에 적셔 한 번 썰 때마다 닦아 주세요.
보관과 다음 날 먹는 법
키리바트는 한 김 식으면 썰어서 보관 용기에 겹치지 않게 늘어놓아요. 냉장으로 2일이 기준이에요. 루누 미리스는 다른 작은 병에 담아 마찬가지로 냉장으로 2일 안에 다 먹어요.
다시 데울 때는 내열 접시에 키리바트 2조각을 놓고 물 2작은술을 뿌린 뒤, 랩을 느슨하게 씌워 600W 전자레인지에서 50초 데워요. 겉을 고소하게 하고 싶다면 프라이팬을 약불로 2분 달구고 기름 1/2작은술을 얇게 펴서 한 면에 1분 30초씩 구워요. 구운 색이 살짝 날 정도에서 멈추면 가운데의 코코넛 단맛이 남아요.
남은 키리바트는 스리랑카의 호퍼(일본어)나 코투처럼 달 커리나 코코넛 삼볼을 곁들이면 아침 식사로 되돌리기 쉬워요. 남아시아의 쌀 요리로 비교한다면, 콩과 쌀을 일상식으로 삼는 네팔의 달밧도 비슷한 맥락에서 즐길 수 있어요.
자주 묻는 질문
전기밥솥으로 만들 수 있나요?
중간까지는 가능해요. 쌀 2합, 물 470ml로 부드럽게 지은 뒤 냄비로 옮기고, 코코넛 밀크 300ml와 소금을 넣어 약불로 8~10분 저어요. 밥솥 내솥에서 저으면 코팅이 긁힐 수 있으니 마무리는 냄비로 옮겨서 해 주세요.
코코넛 밀크 파우더로도 만들 수 있나요?
만들 수 있어요. 파우더 50g을 미지근한 물 300ml에 풀고, 덩어리가 남지 않게 섞은 뒤 써요. 캔보다 향은 가벼워지지만 지방분이 있는 제품이라면 모양은 잡혀요.
루누 미리스 없이도 괜찮나요?
괜찮지만 맛이 꽤 순해져요. 매운맛을 피하는 날에는 양파 80g, 라임즙 1큰술, 가쓰오부시 4g, 소금 1/4작은술로 맵지 않은 양파 무침을 만들어 다른 접시에 담아 주세요. 달게 먹는다면 흑설탕과 바나나를 곁들이면 아침 식사다워져요.
바나나 잎이 없으면 분위기가 안 나나요?
향과 겉모습은 바나나 잎이 낫지만, 모양을 잡는 것만이라면 종이 포일로 충분해요. 바나나 잎을 쓸 때는 끓는 물을 끼얹은 뒤 물기를 닦으면 부드러워지고 밥도 잘 떨어져요.
참고 자료
- Sri Lanka Tourism, “So Rich In Flavours”: https://srilanka.travel/culinary-tourism/food-range.php
- Nestlé Sri Lanka, “Kiribath”: https://www.nestle.lk/en/cooking/recipes/festive/avurudu/kiribath
- ProperMasala, “Kiribath (Sri Lankan Milk Rice)”: https://propermasala.com/recipes/kiribath/
- Ministry of Foreign Affairs, Foreign Employment & Tourism, Sri Lanka, “Celebration of Sinhala and Tamil New Year in the United States”: https://mfa.gov.lk/en/celebration-of-sinhala-and-tamil-new-year-in-the-united-states/
