長い柄のついた花形の型を生地に浸し、熱い油に沈めて持ち上げると、薄いレース状の花だけが油の中に残ります。黄金色に揚がったそれは、厚みのある平たいビスケットではなく、薄くて繊細な網目の花です。これがコキス。スリランカ観光のポータルサイトは、シンハラ・タミル新年と結びつく菓子として紹介しています。
型の上で揚げる、黄金色の薄い花
この記事は、Roshani Wickramasinghe さんが 2025年4月3日に Hungry Lankan で公開した、卵を使わないコキスの一版に沿っています。缶入りココナッツミルクとノンスティックの型を使う配合です。世界ごはん紀行編集部が台所でレシピ全体を試したわけではなく、時間や温度も独自に測ったものではありません。
生地そのものは簡単です。気を配るのはコンロの前でのリズムで、型を温め、余分な油を切り、生地に浸し、揚げ、外し、また型を温める。その繰り返しです。米粉は沈むので、生地もときどき混ぜます。同じ国のほかの料理はスリランカのレシピからどうぞ。
途中で見つける、味の決め手
道具
- 食品用の長い柄つきノンスティックの花形コキス型
- 揚げ物用の深い鍋
- 大きなボウルと泡立て器
- かき混ぜるスプーン
- 浸す用の小さな深い器（なくても可）
- 先の尖った木の棒
- 油から菓子を引き上げる道具
- 油を切るための紙を敷いた皿
- 冷ますための清潔な皿
- はかり、計量カップ、計量スプーン
選び方と代用
粉： 米粉と万能の小麦粉の両方を使います。万能の小麦粉の代わりに薄力粉を入れないでください。小麦粉が入るので、このコキスはグルテンフリーではありません。
ココナッツミルク： 生地にも取り置き分にも缶入りを使います。追加の1/4カップは、始める前に別のカップへ量り分けておくと、うっかりボウルに入れずに済みます。
型： 食品用に市販されているノンスティックのコキス型を使ってください。この手順が対象にするのはこの種類だけで、ほかの型の下準備や慣らし方は扱いません。
熱い油を扱う通常の注意が必要です。鍋のそばを離れず、子どもやペットを近づけず、油がはねないようそっと動かしてください。時間・温度・色はあくまで調理の目安で、安全を保証するものではありません。このレシピには小麦とココナッツが含まれ、アレルゲンフリーを保証するものではないので、アレルギーが気になる方は商品の表示を確認してください。
うまくいかないとき
| 気づくこと | 確認すること | 対処 |
|---|---|---|
| 生地にだまがある | 十分に混ぜたか | なめらかで、生クリームより少し濃い状態になるまで混ぜ続ける |
| ボウルの底に粉が沈んでいる | 最後に混ぜてからどのくらい経ったか | 次に浸す前に生地を混ぜる |
| 揚げている間に生地が濃くなった | 最初の濃さを超えていないか | 取り置いたココナッツミルクを少しだけ混ぜる。全量を入れるとは限らない |
| 生地が型の上面まで覆っている | どのくらい深く浸したか | 次は上面を出し、縁に余白を残して浸す |
| 型から油が生地に垂れすぎる | 先に鍋の上で油を切ったか | 浸す前に、余分な油を鍋へ落とす |
| 生地が形を保てない | 型を油にどのくらい入れていたか | 45秒〜1分の目安の範囲で、形が保てるまで油の中で持つ |
| 菓子が型に残る | 形が固まっているか | 先の尖った木の棒でそっと外す |
| 黄金色を通り越して濃くなる | 油が160〜175°C（320〜350°F）に収まっているか | 火加減を調整し、次の1枚は黄金色になったらすぐ取り出す |
| 型が鍋に当たっている | 柄をどのくらい下げているか | 型の頭を上げ、鍋底から離す |
ほかのコキス
コキスのレシピはひとつではなく、版ごとの分量を混ぜてはいけません。旅行・販売サイトのLakpuraは、卵とごまを使う別のレシピを公開していて、分量も型の扱いも時間も違います。この記事では、そこからは何も取り入れていません。
Roshani Wickramasinghe さんのページには、伝統的な型、卵を加える場合、生地を一晩休ませる方法、生のココナッツミルクの話も出てきますが、この記事は取り上げていません。缶入りミルク、ノンスティックの型、卵なしの版だけで通します。ほかの版を試すなら、一工程だけ借りるのではなく、そのレシピ全体に従ってください。
コキスと新年の食卓
スリランカ観光ポータルの料理のページは、コキスをシンハラ・タミル新年と結びつけています。米粉とココナッツミルクで作り、型で形を作り、温かくても冷めても出す、と説明しています。
同じページは、オランダ起源を「そう信じられている」説として紹介しています。確かな起源や考案者を示すものではないので、あくまで説として受け取ってください。このポータルの文化的な説明は背景として役に立ちますが、レシピの典拠でも、料理の歴史の証明でもありません。
よくある質問
何枚できますか。どのくらい時間がかかりますか。
できあがりの枚数や人数は示しません。Hungry Lankan のレシピカードには20 servings と表示されていますが、人数なのか枚数なのかは書かれていません。最後の写真の3枚は、皿への並べ方を示しただけです。
カードには準備10分、調理40分、合計50分とも表示されています。これは公開元の見積もりで、実測した時間ではないため、おおよその目安にとどめてください。
カップをミリリットルに換算していないのはなぜですか。
レシピはカップの規格を示していないので、ミリリットルに直すと推測になってしまいます。分量は書かれたとおりにしています。
1枚につき何回返しますか。
レシピは、両面を合わせて約30秒、または黄金色になるまで揚げるとしています。返す回数は決めていません。手順17の1回返す動作と写真は、両面を揚げることを示すための編集上の図です。
追加のココナッツミルクは最初から入れてもいいですか。
いいえ。追加の1/4カップは、あとで生地が濃くなったときのための取り置きです。全部は要らないかもしれません。
薄力粉で代用できますか。
このレシピは万能の小麦粉（all-purpose flour）を使います。薄力粉を同じものとして案内する根拠はありません。
コキスは温かいまま出しますか、冷ましますか。
スリランカ観光ポータルは、温かくても冷めても出すと説明しています。この版では、Hungry Lankan の筆者がコメントで示している案内に沿って、完全に冷ましてから作りたてのうちに出します。
どのくらい日持ちしますか。
この記事では、保存期間も温め直しの方法も案内しません。Lakpuraのページには、卵を使うその版についての保存の記述がありますが、この配合には当てはめていません。完全に冷まして、作りたてのうちに出してください。
グルテンフリーですか。アレルゲンは入っていませんか。
万能の小麦粉を使うので、グルテンフリーではありません。材料に卵は入っていませんが、アレルゲンフリーやヴィーガンの保証はしません。購入する商品の表示を確認してください。
