아얌 고렝 칼라산은 따뜻한 밥을 수북이 담고, 삼발과 라라판을 작은 그릇에 곁들여 내세요. 라라판은 인도네시아 식사에 흔히 함께 나오는 싱싱한 날것 채소입니다. 닭고기 조각마다 진하고 달콤한 윤기가 흘러야 하고, 날것 채소는 한입 한입 사이에 씹는 재미를 더해 줍니다. 이 닭고기는 자바 섬, 욕야카르타 특별주 슬레만 군의 칼라산에서 왔습니다. 코코넛 물과 야자설탕, 단 간장에 조린 다음, 겉이 윤기 나고 갈색이 될 때까지 빠르게 튀깁니다. 인도네시아 요리 안에서 이 음식이 어디쯤 있는지 궁금하다면 인도네시아 페이지에서 시작해 보세요.
아얌 고렝 칼라산
Ayam은 닭, goreng은 튀김이라는 뜻이지만, 튀기는 건 마지막 단계일 뿐입니다. 흔히 먹는 아얌 고렝은 노란 향신료 페이스트(붐부 쿠닝)에 닭을 조린 뒤 튀기는 경우가 많습니다. 칼라산 스타일은 코코넛 물(아이르 클라파)에 야자설탕(굴라 메라), 단 간장(케찹 마니스), 인도네시아 월계수 잎(다운 살람), 레몬그라스를 넣고, 샬롯과 마늘, 후추, 갈랑갈, 생강을 간 페이스트와 함께 조립니다. 닭은 부드러워지고 속까지 양념이 배든 뒤에야 기름에 들어갑니다. 그래서 대부분의 프라이드치킨보다 더 달고 더 진한 색으로 나옵니다.
맛은 조리는 동안 배어듭니다. 코코넛 물과 야자설탕, 케찹 마니스가 끓는 사이 닭 속으로 스며들고, 기름은 겉면만 갈색으로 입힙니다.
이 음식은 찬디사리 븐단과, 음복 베렉(Mbok Berek, 이부 로노디크로모)으로 기억되는 한 요리사에 연결됩니다. 그녀의 가게는 1952년에 문을 열었고, 수카르노 대통령이 한번 찾아와 식사를 하기도 했습니다. 1960년대에 옛 직원들이 근처에 각자의 가게를 열면서 이 음식은 지역 전체로 퍼졌고, 븐단은 이 닭을 사 먹는 동네가 되었습니다.
칼라산에서는 닭을 통째로 집에 가져가도록 파는 경우가 많습니다. 바삭하고 레이스처럼 얇은 튀김 부스러기 크레메스, 오이와 케망기(레몬 바질), 양배추 같은 날것 채소, 그리고 삼발 페티스가 함께 포장됩니다. 현지 가게들은 주로 소금과 마늘로 네다섯 시간에 걸쳐 천천히 닭을 조리고, 크레메스는 칸지(타피오카 전분)와 달걀로 만듭니다.
집에서 만드는 사람들도 저마다 방식이 있습니다. 코코넛 물과 갈랑갈, 다운 살람을 쓰는 건 비슷해도 비율이 달라서, 하나로 정해진 공식은 없습니다.
각 단계는 정해진 조리 시간이나 튀김 시간 대신 무엇을 보고 판단해야 하는지를 설명합니다. 익었는지는 온도계로 확인하세요.
재료
영계 1 kg 기준의 분량입니다.
소금 2작은술을 모두 3단계의 조리는 액에 넣고, 다른 곳에는 소금을 넣지 마세요. 소금이 두 번 들어가는 걸 피하기 위해서입니다. 닭을 넣기 전에 조리는 액을 맛보세요. 육수 가루에도 소금이 들어 있습니다.
도구
- 절구와 절굿공이, 또는 향신료 페이스트를 갈 다른 방법
- 생닭 손질용 볼
- 닭을 조릴 만큼 넓은 냄비
- 순간 온도계
- 튀김용 팬이나 냄비
- 스파이더나 구멍 숟가락(있으면 편하고, 꼭 필요한 건 아닙니다)
- 기름을 뺄 채반과 그 아래에 받칠 쟁반
- 생닭 전용 도마와 도구
재료 고르기와 대체 재료
코코넛 밀크가 아니라 코코넛 물입니다. 조림에는 코코넛 속의 맑은 액체인 아이르 클라파를 씁니다. 코코넛 밀크(산탄)는 크림처럼 걸쭉한 다른 재료라서, 넣으면 다른 요리가 됩니다. 당을 넣지 않은 코코넛 물을 고르세요. 구할 수 없다면 그냥 물을 써도 되지만, 닭의 단맛이 덜해지고 코코넛 향이 빠집니다.
케찹 마니스와 야자설탕. 이 둘이 칼라산 스타일의 단맛을 만들고, 기름에서 닭이 그렇게 빨리 갈색이 되는 이유이기도 합니다. 케찹 마니스는 걸쭉하고 단 인도네시아 간장이라서, 보통 간장으로 바꾸면 맛이 달라집니다. 야자설탕 대신 정제하지 않은 진한 색 설탕을 써도 되지만 맛은 다릅니다. 육수 가루는 칼두 부북을 쓰세요. 브랜드마다 원료와 짠맛이 다르니 다른 제품을 쓴다면 라벨을 읽어 보세요.
향신료. 갈랑갈과 생강은 페이스트 안에서 각자의 몫이 있으니 둘 다 쓰세요. 작은 적양파 대신 샬롯을 쓰세요. 다운 살람은 인도네시아 월계수 잎으로, 유럽 월계수 잎과 다릅니다. 구할 수 없다면 빼고, 향이 덜한 조림을 받아들이세요.
닭. 이 레시피는 영계인 아얌 캄풍 무다를 씁니다. 마트에서 파는 보통 닭은 맛도, 익는 방식도 다릅니다. 어떤 닭을 쓰든 익었는지는 무게나 시간이 아니라 가장 두꺼운 부분의 속 온도로 판단하세요.
케찹 마니스에는 대두와 밀이 들어 있을 수 있습니다. 쓰는 육수 가루의 라벨도 확인하세요. 양념을 바꿨다면 무엇을 바꿨는지 기억해 두세요.
만드는 법
라임은 15분 두었다가 씻습니다. 4단계와 6단계는 눈에 보이는 것으로, 5단계는 온도계로 판단합니다.
아얌 고렝 칼라산, 잘 안 될 때
단맛이 밴 겉옷은 속이 익기 훨씬 전에 어두워집니다. 그래서 색과 익힘은 따로 확인해야 합니다.
| 문제 | 흔한 원인 | 이렇게 하세요 |
|---|---|---|
| 겉은 어두운데 속이 익었는지 모르겠다 | 야자설탕과 케찹 마니스가 빨리 갈색이 된다 | 색으로 판단하지 마세요. 가장 두꺼운 부분을 재서 74°C에 도달해야 합니다 |
| 조리는 액은 거의 없는데 닭이 부드럽지 않다 | 닭이 익는 것보다 액이 빨리 졸았다 | 물을 조금 더 넣고 계속 조리한 뒤 온도를 다시 확인하세요 |
| 닭이 74°C에 이르지 않았다 | 조리 시간이 모자랐거나 조각이 두껍다 | 더 끓이되 냄비가 거의 비면 물을 조금 더하고, 다시 재세요 |
| 기름에서 겉면이 탄다 | 겉옷에 든 당분 | 잘 지켜보다가 너무 어두워지기 전에 꺼내세요. 속은 이미 익었습니다 |
| 조림이 너무 짜다 | 소금이 두 번 들어갔거나 짠 육수 가루 | 소금 2작은술은 조리는 액에 한 번만 넣고, 육수 가루 라벨을 확인하세요 |
| 단맛이나 향이 부족하다 | 코코넛 물 대신 물을 썼거나 다운 살람을 뺐다 | 다음에는 코코넛 물과 다운 살람을 쓰세요 |
아얌 고렝 칼라산 내는 법과 보관
칼라산식으로 내려면 닭을 오이, 양배추, 그리고 구할 수 있다면 케망기와 함께 담으세요. 크레메스는 따로 만드는 것이고, 없어도 이 닭은 그만큼 맛있습니다. 삼발은 따로 담아 각자 매운맛을 고르게 하세요.
남은 닭은 요리한 뒤 곧바로 냉장하세요. 데울 때는 속까지 뜨겁게 데우세요.
자주 묻는 질문
닭이 속까지 익었는지 어떻게 알 수 있나요?
가장 두꺼운 조각의 가장 두꺼운 부분에, 뼈를 피해 온도계를 꽂으세요. 74°C에 도달해야 합니다. 단맛이 밴 겉면은 속에 대해 무엇이든 알려 주기 훨씬 전에 갈색이 됩니다.
크레메스가 꼭 필요한가요?
아니요. 칼라산에서는 흔히 크레메스를 곁들여 팔고 먹지만, 따뜻한 밥과 삼발, 싱싱한 채소만으로도 충분합니다.
케찹 마니스 대신 보통 간장을 써도 되나요?
써도 되지만 맛이 달라집니다. 케찹 마니스는 걸쭉하고 단 간장이니까요. 어느 쪽이든 라벨을 확인하세요. 간장에는 대두와 밀이 들어 있을 수 있습니다.
