가루가 고소하게 부서지는 동인도네시아의 차 과자
사고 가루를 프라이팬에서 천천히 저으면 처음에는 그냥 하얗던 가루가 갑자기 사르르 가벼워져요. 쌀가루와도 밀가루와도 다른, 마른 전분의 향이에요. 여기에 코코넛 밀크와 견과류를 섞어 낮은 온도에서 말리듯 구우면 겉모습은 소박한데 한 입 베어 물면 포슬포슬 부서지는 작은 과자가 돼요.
바게아(Bagea / kue bagea)는 인도네시아 동부, 특히 말루쿠와 북술라웨시 일대에서 알려진 사고 가루 구움과자예요. 영어판 위키피디아는 테르나테와 북말루쿠에 연결되는 과자로 소개하고, 인도네시아어판은 말루쿠, 북술라웨시, 고론탈로, 동남술라웨시 등 동쪽 지역에서 즐겨 먹는 과자로 설명해요. 정보가 많지 않은 요리지만 사고를 주식으로도 과자로도 쓰는 동인도네시아의 음식 문화를 알기에 아주 쉬운 한 접시예요.
다만 집 주방에서 현지 재료를 그대로 갖추기는 조금 어려워요. 사고 가루는 구하기 어렵고, 현지에서 흔히 쓰는 카나리 견과류도 상비 식재료가 아니에요. 이 글에서는 사고 가루가 있으면 사고 가루로, 없으면 타피오카 가루로 만들고, 카나리의 고소함은 마카다미아나 껍질 벗긴 아몬드로 가까이 맞춰요. 파페다(일본어)로 사고의 끈기를 맛본 사람이라면 같은 전분이 과자가 되면 어떻게 달라지는지 잘 알 수 있어요. 쿠에 사투(일본어)처럼 마른 가루 과자를 좋아하는 사람에게도 어울리는 레시피예요.
인도네시아어로는 Bagea 또는 kue bagea라고 써요. Kue는 과자나 간식을 폭넓게 가리키는 말이에요. 이 글에서는 '바게아'로 통일하고, 사고 가루로 만든 마른 구움과자로 다뤄요.
배경｜현지다움을 정하는 것은 사고와 카나리를 다루는 법
바게아의 중심은 밀가루 버터 쿠키와 달라요. 밀가루의 끈기로 모양을 잡는 것이 아니라 사고 전분을 말리고, 견과류와 설탕으로 입에서 녹는 식감을 만드는 과자예요. 현지에서는 사고야자의 전분이 가까이에 있어서 파페다(일본어) 같은 죽에도, 이런 구움과자에도 쓰여요.
카나리 견과류는 인도네시아 동부의 과자나 요리에 가끔 나오는 기름진 견과류예요. 구하기 쉽지 않으니 억지로 찾아다니기보다 마카다미아의 둥근 기름기나 껍질 벗긴 아몬드의 가벼운 고소함을 쓰는 편이 재현성이 높아요. 캐슈넛으로도 만들 수 있지만 단맛이 앞에 서기 쉬우니 설탕을 5g 줄이면 무거워지지 않아요.
코코넛 밀크는 '남국 느낌을 더하는 재료'가 아니라 가루를 부서지는 반죽으로 모아 주는 수분이에요. 너무 많이 넣으면 구워도 가운데가 묵직하고, 모자라면 모양을 빚을 때 갈라져요. 이번 배합에서는 달걀 1개, 기름 35ml, 코코넛 밀크 75ml를 기준으로 하고, 가루의 건조 정도에 따라 작은 술 1씩만 더해요.
재료｜작은 크기 24개 분량
견과류를 너무 곱게 다지면 기름이 나와 페이스트가 돼요. 굵은 가루와 작은 알갱이가 섞인 정도에서 멈추면 먹을 때 향이 남아요. 사고 가루와 타피오카 가루는 흡수하는 수분이 조금 달라서, 마지막 반죽은 '눌러 뭉치지만 손을 떼면 잔금이 남는' 상태를 기준으로 해요.
이 요리에는 달걀과 견과류가 들어가요. 코코넛 밀크 캔과 가공 견과류에는 제품에 따라 유제품, 밀, 대두가 섞일 수 있으니 알레르기가 있다면 원재료 표시를 확인하세요.
장보기｜평범한 재료가 아니라 가루와 향에 돈을 써요
바게아를 만들 때 더 사 둘 가치가 있는 것은 달걀이나 기름이 아니에요. 가까운 곳에서 살 수 있는 재료는 가까운 곳에서 사고, 온라인으로 본다면 가루, 코코넛 밀크, 견과류를 굵게 부수는 도구로 좁혀요. 사고 가루를 못 찾아도 작은 봉지의 타피오카 가루가 있으면 같은 동인도네시아 사고 요리인 파페다(일본어)에도 쓸 수 있어요.
가루가 고민이라면 우선 작은 봉지의 타피오카 가루로 충분해요. 사고 가루 그 자체는 아니지만 전분의 마른 식감을 시험해 보기 쉽고, 남으면 농도를 맞추거나 딤섬류 반죽에 쓸 수 있어요.
코코넛 밀크는 캔의 진한 부분과 수분을 고르게 섞은 뒤 써요. 남은 것은 나시 우둑이나 부부르 차차(일본어)에 돌릴 수 있어서, 동남아시아 요리를 이어서 만든다면 버리지 않고 쓰기 좋은 재료예요.
견과류의 굵기는 입에서 녹는 식감과 바로 이어져요. 칼로 다져도 만들 수 있지만, 카나리 대신 마카다미아를 쓸 때는 짧게 돌릴 수 있는 작은 분쇄기가 있으면 기름을 너무 내지 않고 굵은 가루에 가깝게 만들기 쉬워요.
영양 기준
| 1개 기준 | 수치 |
|---|---|
| 에너지 | 약 78kcal |
| 단백질 | 약 1.2g |
| 지방 | 약 3.4g |
| 탄수화물 | 약 10.8g |
| 식이섬유 | 약 0.4g |
| 소금 환산량 | 약 0.10g |
바게아는 가벼워 보이지만 가루, 설탕, 견과류, 기름으로 만든 마른 과자예요. 차 과자라면 한 번에 2~3개로 충분해요. 입안의 수분을 가져가기 때문에 뜨거운 홍차, 진한 커피, 달지 않은 녹차와 함께하면 먹기 편해요.
만드는 법｜마른 볶음 뒤 저온에서 말리듯 굽기
바게아는 고온에서 단번에 굽는 과자가 아니에요. 사고 가루나 타피오카 가루를 먼저 말려 향을 내고, 적은 수분으로 뭉친 뒤 150℃ 안팎에서 천천히 열을 가해요. 굽는 색을 진하게 내면 고소함보다 탄 쓴맛이 앞서니 표면은 연하게, 바닥만 옅은 베이지가 되는 지점에서 멈춰요.
집 주방에서 현지에 가깝게 만드는 갈림길
바게아를 만들 때 가장 망설이는 부분은 현지 재료를 어디까지 쫓을지예요. 사고 가루와 카나리 견과류를 구하면 이상적이지만, 그것을 찾는 데서 끝나기보다 가루의 마른 정도, 견과류의 굵기, 저온 굽기를 지키는 쪽이 맛에 더 가까워져요. 이 부분을 놓치면 재료를 다 갖춰도 딱딱하기만 한 과자가 돼요.
| 고민되는 점 | 현지에 가깝게 | 집에서 만든다면 | 실패하기 쉬운 점 |
|---|---|---|---|
| 가루 | 사고 가루 | 타피오카 가루 | 수분을 너무 넣으면 가운데가 묵직해요 |
| 견과류 | 카나리 견과류 | 마카다미아, 껍질 벗긴 아몬드 | 페이스트가 되면 느끼해요 |
| 단맛 | 팜슈거 | 황설탕, 소량의 흑설탕 | 흑설탕 100%는 향이 너무 강해요 |
| 향 | 판단, 향신료 | 시나몬과 생강을 조금 | 향을 너무 넣으면 가루의 풍미가 사라져요 |
| 굽는 법 | 저온에서 말리기 | 150℃ 안팎에서 상태 보기 | 굽는 색을 쫓으면 딱딱해져요 |
타피오카 가루로 만들면 사고 가루보다 조금 쫀쫀하게 조여지는 인상이에요. 그래서 코코넛 밀크는 한 번에 넣지 말고 마지막에 작은 술 단위로 조절해요. 반대로 사고 가루를 쓰면 가루가 가벼워 모양을 빚는 중에 부서지기 쉬우니, 달걀물을 섞고 5분 두어 가루가 수분을 흡수한 뒤 모양을 잡으면 다루기 쉬워요.
실패 원인｜딱딱함, 갈라짐, 가운데가 축축함
| 증상 | 원인 | 되돌리는 법 |
|---|---|---|
| 표면이 진한 갈색 | 온도가 높음, 너무 구움 | 다음에는 150℃로 낮추고 18분부터 확인해요 |
| 돌처럼 딱딱함 | 수분 부족, 너무 꾹 눌러 뭉침 | 빚을 때 세게 쥐지 말고 코코넛 밀크를 작은 술 1 더해요 |
| 철판 위에서 크게 갈라짐 | 반죽이 너무 마름 | 남은 반죽에 코코넛 밀크를 조금 더하고 5분 쉬게 해요 |
| 가운데가 끈적함 | 수분 과다, 굽기 부족 | 120℃에서 5분 더 말리고 식힘망에서 완전히 식혀요 |
| 가루 맛만 남음 | 가루 마른 볶음 부족, 견과류 부족 | 보슬보슬해질 때까지 볶고 견과류를 굵게 남겨요 |
구움과자로 생각하면 '좋은 구운 색'을 내고 싶어지지만, 바게아에서는 그것이 실패의 입구가 되기 쉬워요. 목표는 고소하게 탄 색이 아니라 마르고 포슬포슬 부서지는 연한 완성이에요. 구운 색이 약해 보여도 바닥이 굳고 식힘망으로 옮길 수 있다면 충분해요.
먹는 법과 보관
현지 소개에서 바게아는 차나 커피와 함께 먹는 과자로 이야기돼요. 입안에서 수분을 빨아들이므로 차가운 음료보다 따뜻한 음료가 가루의 향이 살아나기 쉬워요. 진한 블랙커피와 합치면 견과류의 기름기가 서고, 달지 않은 홍차와 합치면 코코넛의 둥근 맛이 나와요.
보관은 완전히 식힌 뒤 밀폐 용기에 넣어 실온에서 4~5일이 기준이에요. 습기가 많은 계절에는 제습제를 넣고, 다음 날 표면이 눅눅해지면 120℃ 오븐에서 5분만 말린 뒤 식혀요. 냉장고는 냄새를 빨아들이기 쉽고 꺼냈을 때 습기가 돌아오니 기본적으로 실온 보관이 맞아요.
| 내는 때 | 곁들이는 음료 | 이유 |
|---|---|---|
| 갓 구워 조금 식혔을 때 | 달지 않은 홍차 | 가루의 향이 가볍고 코코넛의 둥근 맛이 나와요 |
| 다음 날 마른 상태 | 진한 블랙커피 | 견과류의 기름기와 쓴맛이 어울려 단맛이 무겁지 않아요 |
| 아이나 어르신께 낼 때 | 따뜻한 보리차, 연한 녹차 | 입안이 너무 마르지 않고 향신료의 모남이 덜해요 |
| 식후 작은 과자로 | 설탕을 넣지 않은 밀크티 | 하나만 먹어도 만족감이 있고 가루 느낌이 덜해요 |
사핀사핀 같은 찜 과자는 수분을 즐기는 과자지만 바게아는 그 반대예요. 마른 것이 매력이므로 만들어 두었다가 먹을 때는 '다시 굽기'보다 '식히기'와 '습기 피하기'를 중요하게 여겨요. 식탁에서 단맛이 아쉬울 때는 슈거 파우더를 뿌리기보다 진한 커피나 살짝 쓴 차를 곁들이는 쪽이 바게아다움을 지켜 줘요.
자주 묻는 질문
사고 가루가 없으면 만들 수 없나요?
만들 수 있어요. 사고 가루가 이상적이지만 타피오카 가루가 구하기 더 쉬워요. 풍미와 섬유감은 같지 않지만 전분을 말려 포슬포슬 부수는 식감은 가깝게 낼 수 있어요. 타피오카 가루는 수분을 끌어안기 쉬우니 코코넛 밀크를 한 번에 넣지 말고 작은 술 단위로 조절하세요.
카나리 견과류는 무엇으로 대체할 수 있나요?
마카다미아가 가장 다루기 쉬워요. 둥근 기름기와 달콤한 향이 있어 바게아의 마른 가루와 잘 맞아요. 껍질 벗긴 아몬드는 가볍고 캐슈넛은 단맛이 강한 편이에요. 어느 것도 완전한 대체는 아니지만, 기름이 배어 나올 때까지 부수지 않는 것을 지키면 현지의 견과류 느낌에 가깝게 맞출 수 있어요.
코코넛 밀크를 넣지 않는 배합으로도 만들 수 있나요?
물만으로도 모양은 나오지만 향과 입에서 녹는 식감이 가늘어져요. 바게아에서는 코코넛 밀크가 가루를 뭉치는 수분과 향을 함께 맡으니 소량이라도 넣는 편이 만족도가 올라가요. 남은 코코넛 밀크는 나시 우둑이나 부부르 차차(일본어)에 돌릴 수 있어요.
토스터 오븐으로 구울 수 있나요?
내부 온도가 안정적인 기종이라면 구울 수 있지만 쉽게 타서 난도가 올라가요. 알루미늄 포일을 위에 느슨하게 덮고 140~150℃ 상당으로 15분 구운 뒤 한 번 꺼내 바닥 색을 확인하세요. 표면을 진하게 굽는 것이 아니라 바깥이 말라 들 수 있는 상태가 기준이에요.
반죽이 갈라져서 뭉쳐지지 않아요.
가루가 너무 말랐거나 코코넛 밀크가 모자란 거예요. 남은 반죽에 코코넛 밀크를 작은 술 1 더하고 손으로 눌러 5분 둔 뒤 빚으세요. 수분을 한꺼번에 늘리면 가운데가 끈적해지니 반드시 조금씩 더해요.
얼마나 보관할 수 있나요?
완전히 식힌 뒤 밀폐 용기에 넣어 실온에서 4~5일이 기준이에요. 눅눅해졌다면 120℃ 오븐에서 5분 말리고 식힘망 위에서 완전히 식힌 뒤 되돌려 놓아요. 식기 전에 용기에 넣으면 안쪽에 김이 차서 다음 날 부드러워져요.
