구운 박피아를 반으로 쪼개면 노릇하게 익은 겉면이 얇은 밀가루 겹겹으로 갈라지고, 그 안에서 빽빽하고 달콤한 녹두 소가 나와요. 이 작고 납작한 둥근 과자는 족자카르타에서 와요. 이곳에서는 달콤한 소를 밀가루 껍질에 감싸 구워 내지요. 껍질은 기름과 마가린으로 겹을 만들어 얇게 남고, 소는 매끈하고 달콤해요. 그 대비가 바로 우리가 굽고자 하는 것이고요.
박피아 파톡과 족자카르타의 뿌리
박피아는 중국과 자바의 음식 문화가 함께 만든 과자예요. 이름은 푸젠어의 토 룩 피아(Tou Luk Pia)에서 왔고, 초기 버전에는 고기와 돼지기름이 들어갔어요. 족자카르타에서는 그 방식을 이곳에 맞게 바꾸면서 녹두 소가 그 자리를 대신했지요.
'Pathok'이라는 이름은 족자카르타에서 집집마다 과자를 만들고, 가게마다 번호를 붙여 구분하는 것으로 알려진 파툭(Pathuk) 지역을 가리켜요. 명절이 되면 그곳의 수요가 확 늘어나고요. 지금의 족자카르타 박피아는 소도 껍질도 여러 가지예요. 검은콩, 초콜릿, 치즈, 과일 소는 모두 흔하고, 초콜릿 소를 넣은 요즘 버전 가운데는 팬에 마무리해 굽는 것도 있어요. 같은 나라의 다른 이야기는 인도네시아 안내에서 볼 수 있어요.
재료
sdm은 인도네시아어로 큰술을 뜻하는 sendok makan, sdt는 작은술을 뜻하는 sendok teh의 약자예요.
박피아에 쓸 재료 고르기와 대체 재료
소는 껍질 벗긴 녹두, 코코넛 밀크, 판단, 두 가지 설탕으로 만들어요. 이 가운데는 다른 것으로 바꾸기 쉬운 것도 있고, 그렇지 않은 것도 있어요.
| 재료 | 가장 가까운 대안 | 달라지는 점 |
|---|---|---|
| 껍질 벗긴 녹두 | 바로 대신할 재료 없음 | 껍질째 쓰는 녹두는 색과 질감이 달라진다 |
| 코코넛 밀크 | 무가당 캔 또는 팩 코코넛 밀크 | 브랜드마다 농도가 달라서 소가 졸아드는 정도를 지켜봐야 한다 |
| 팜슈거 | 고쿠토(일본 흑설탕) | 풍미가 gula merah와 다르다 |
| 판단 잎 | 빼고 만든다 | 소에서 그 향이 사라진다 |
| 저단백 밀가루 | 박력분 | 비슷하지만 제품마다 단백질 함량이 다르다 |
| 고단백 밀가루 | 강력분 | 비슷하지만 제품마다 단백질 함량이 다르다 |
코코넛 밀크 대신 유제품을 쓰면 코코넛 향은 잃게 돼요. 팜슈거 대신 흰 설탕을 쓰면 팜슈거 특유의 깊은 맛과 색이 없는 소가 되고요. 어느 쪽이든 눈에 띄게 다른 박피아가 돼요.
여기서 가장 주의할 알레르기 유발 성분은 밀가루예요. 마가린과 코코넛 제품은 제품마다 다르니 라벨에서 유제품, 대두, 그 밖의 알레르기 유발 성분을 확인하세요. 교차 접촉도 조심하고요.
도구
- 찜기
- 냄비
- 나무 주걱
- 볼
- 겹 반죽을 담을 작은 볼 (따로)
- 기름에 담글 얕은 볼
- 주방 저울
- 오븐과 철제 베이킹 트레이
익었는지 판단하기와 흔한 문제 고치기
다 구운 박피아는 겉이 노릇하고, 이음새가 잘 붙어 있고, 반으로 쪼갰을 때 소가 모양을 유지해요. 그렇게 나오지 않았다면 아래 표에서 흔한 원인을 찾아보세요.
| 문제 | 흔한 원인 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 소가 흘러내리거나 공 모양으로 뭉쳐지지 않는다 | 수분이 아직 너무 많다 | 되직하게 뭉칠 때까지 더 졸여요. 밀가루는 넣지 마세요 |
| 겹이 보이지 않는다 | 겹 반죽을 고르지 않게, 또는 너무 두껍게 발랐다 | 다음 반죽에서는 겹 반죽을 얇고 고르게 펴 바르세요 |
| 반죽이 찢어진다 | 너무 급하게 늘렸다 | 세게 당기지 말고 더 천천히 펴서 감싸요 |
| 색이 고르지 않다 | 오븐의 열이 고르지 않다 | 양면이 고르게 익도록 과자를 뒤집고, 필요하면 시간을 조금씩 늘려요 |
200 °C와 15~20분은 박피아 전용 오븐을 기준으로 한 값이에요. 가정용 오븐에서는 이 시간에서 시작해 색을 보고 판단하세요.
기본 반죽에는 소금 1/2 큰술이 들어가요. 적지 않은 양이니 정확히 계량하세요.
박피아 변형
가정용 오븐은 박피아 전용 오븐과 색이 다르게 나오고, 시간도 달라져요. 소의 질감을 바꿔 볼 수도 있어요. 콩 알갱이를 조금 남겨 두면 매끈한 소가 줄 것과 달리 더 거칠고 투박한 씹는 맛이 나요.
자주 묻는 질문
박피아 파톡과 박피아 파툭은 다른 과자인가요?
아니요, 같은 과자예요. 두 이름은 철자가 다를 뿐이에요.
몇 개나 나오나요?
반죽 한 덩이가 약 10 g이니, 빚으면서 덩이 수를 세어 보세요.
