찜기 뚜껑을 열면 김이 자욱한 안에 작고 초록색인 봉지 여섯 개가 놓여 있어요. 하나하나 가느다란 꼬챙이로 여며 둔 모습이지요. 하나를 펼치면 큼직하게 썬 템페가 나옵니다. 콩 알갱이가 자른 면마다 그대로 박혀 있는, 담백하고 밝은 색의 발효 콩 케이크예요. 템페는 길게 채 썬 어린 코코넛, 납작하고 작은 람토로 씨, 고추, 레몬 바질과 뒤엉켜 있고, 샬롯과 마늘, 켄쿠르, 칸들넛, 홍고추, 마크루트 라임 잎으로 간 페이스트가 이 모두를 하나로 붙들어 줍니다. 이게 바로 보톡 템페, 양념한 속을 바나나 잎에 싸서 찌는 자바 요리예요. 촉촉하고 향긋하며, 매운맛이 제법 있습니다. 같은 나라의 다른 요리는 인도네시아 페이지에서 볼 수 있어요.
보톡 템페에 대하여
보톡(bothok라고도 씁니다)은 자바 전역에서 만나는 음식이에요. 고정된 레시피라기보다 방법에 가까워요. 양념한 코코넛 기반의 속을 바나나 잎으로 감싸서 찌면 되지요. 속에는 강판에 간 코코넛, 템페나 두부, 채소, 향신료가 어우러지고, 그 조합은 지역마다 달라집니다. 잎은 향을 더하고, 봉지가 익는 동안 수분을 붙잡아 줘요.
이 버전은 네 가지 층으로 이루어져 있어요.
- 템페는 봉지의 몸통입니다. 큐브로 썰어서, 찐 뒤에도 한 조각씩 알아볼 수 있게 해요.
- 길게 채 썬 어린 코코넛은 속이 마르고 부슬거리지 않도록 촉촉하고 몽글한 상태로 지켜 줍니다.
- 람토로 씨, 새눈고추, 레몬 바질은 코코넛에 섞여 들어가 식감과 매운맛, 산뜻한 허브 향을 더해요.
- 샬롯, 마늘, 켄쿠르, 칸들넛, 홍고추, 마크루트 라임 잎으로 간 양념 페이스트에 설탕과 소금으로 간을 합니다.
맛은 전부 페이스트와 코코넛, 그리고 잎에서 나와요.
재료
여섯 개 분량이에요.
템페는 대두로 만듭니다. 대두 알레르기가 있는 분께 대접할 요리라면 이 요리는 적합하지 않아요. 템페와 함께 쓰는 다른 포장 재료의 라벨에서도 다른 알레르기 유발 성분을 확인해 보세요.
도구
- 절구와 공이(cobek와 ulekan)
- 찜기
- 칼과 도마
- 바나나 잎(daun pisang): 20 x 20 cm 정사각형 6장
- 봉지를 여미는 리디(lidi, 가는 꼬챙이): 필요한 만큼
보톡 템페의 재료와 대체 재료
몇 가지 재료는 인도네시아나 동남아 식료품점, 또는 온라인에서 찾아볼 만해요. 어떤 대체든 요리를 바꾸기 때문에, 대체라기보다 조정이라고 생각하세요.
| 재료 | 고를 때 볼 것 | 구할 수 없을 때 |
|---|---|---|
| 템페 | 자른 면에 콩 알갱이가 그대로 보이는, 단단하고 밝은 색의 발효 콩 케이크 | 사실상 대신할 것이 없어요. 템페가 이 요리의 중심입니다 |
| 람토로 씨(pete cina) | 작고 납작한 초록색 씨앗 | 빼고 만드세요. 에다마메나 다른 콩은 같은 재료가 아닙니다 |
| 레몬 바질(kemangi) | 신선한 레몬 바질 잎 | 타이 바질을 비롯한 다른 바질은 향이 달라져요 |
| 어린 코코넛 | 어린 코코넛 과육을 길게 채 썬 것 | 건조 코코넛 가루는 식감과 수분이 달라요 |
| 켄쿠르 | 흙내음과 산뜻한 향이 있는 작고 밝은 색의 뿌리줄기 | 갈랑갈이나 생강을 쓰면 맛이 달라집니다 |
| 칸들넛(kemiri) | 둥글고 크림색인 견과 | 마카다미아를 비롯한 다른 견과로는 대신할 수 없어요 |
| 바나나 잎 | 냉동 또는 생잎을 20 cm 정사각형으로 자른 것 | 베이킹 페이퍼로도 봉지는 유지되지만 잎의 향은 잃어요 |
| 리디 | 잎을 여미는 가는 꼬챙이 | 이쑤시개 |
만드는 법
속을 버무리기 전에 20 cm 바나나 잎 여섯 장과 리디를 준비해 두고, 봉지를 싸기 전에 찜기에 물을 올려 김이 오르게 해 두세요.
싸기, 찌기, 그리고 흔한 문제들
템페 큐브는 온전하게, 어린 코코넛은 촉촉하고 몽글하게, 양념 페이스트는 모든 재료에 고루. 이걸 붙잡아 주는 것이 바나나 잎이에요.
이 모양을 bentuk tum, 툼 스타일 봉지라고 불러요. 속은 완전히 감싸여야 하고, 겹친 부분은 리디가 잡아 줄 수 있는 자리에 두고, 봉지마다 찜기 바닥에 납작하게 앉아야 합니다. 속이 마르지 않을 만큼 단단하게 싸세요. 수분을 잡아 두는 건 잎이니까요.
뚜껑 틈으로 새는 김과 갓 찐 봉지의 뜨거운 잎에 화상을 입을 수 있어요. 찜기 뚜껑은 몸에서 먼 쪽으로 열고, 봉지는 집게로 꺼내며, 맨손으로 만지거나 펼치기 전에 충분히 식히세요.
| 문제 | 흔한 원인 | 해결법 |
|---|---|---|
| 속이 말라 보이고 뭉쳐지지 않아요 | 코코넛이 어린 코코넛이 아니라 건조 코코넛이에요 | 코코넛부터 확인하세요. 이 레시피에는 물을 넣지 않습니다. 물을 더하는 것은 직접 하시는 조정이에요 |
| 찜기 안에서 봉지가 벌어져요 | 속이 너무 많거나 가장자리를 겹치지 않았어요 | 잎 한 장에 넣는 속을 줄이고, 접은 부분을 겹쳐 그 위를 리디로 꿰세요. 20 cm 정사각형 크기는 그대로 지키세요 |
| 찜기의 물이 졸아 바닥이 타요 | 처음에 물이 너무 적었어요 | 35분 동안 물의 양을 계속 살피세요 |
| 템페가 부스러졌어요 | 템페를 넣은 뒤에 세게 저었어요 | 마지막에 템페를 살살 접어 넣고, 양념이 고루 묻으면 바로 멈추세요 |
상에 내는 법과 변형
봉지는 닫힌 채로 상에 내고 각자 자기 것을 펼치게 하세요. 템페와 코코넛, 양념이 마지막 순간에 모습을 드러내는 셈이지요. 갓 지은 따뜻한 흰쌀밥이 템페 버전과 가장 잘 어울려요.
다른 보톡은 같은 생각을 다른 방향으로 밀어붙입니다. 예를 들어 데막 군에서는 강판 코코넛과 소금절임 달걀, 두부로 보톡을 만들어 양념한 뒤 바나나 잎에 싸서 찝니다. 그것은 그것대로 별개의 요리예요.
템페 버전은 집에서 이렇게 조정할 수도 있어요.
- 매운맛을 줄이려면: 새눈고추 수를 줄이세요. 고추 향도 그만큼 가벼워집니다.
- 람토로 없이: 씨를 빼세요.
- 두부를 일부: 템페 일부를 두부로 바꾸세요.
- 바나나 잎이 없으면: 베이킹 페이퍼에 싸세요. 봉지는 유지되지만 잎의 향은 사라집니다.
자주 묻는 질문
설탕과 소금은 얼마나 넣어야 하나요?
정해진 스푼 단위는 없어요. 페이스트에 필요한 만큼 넣으세요. 둘 다 조금씩으로 시작하고, 찐 봉지의 맛을 보고 다음번 분량을 조정하면 됩니다.
람토로 씨를 구할 수 없으면 어떻게 하나요?
빼도 되지만, 사실상 대신할 재료는 없어요. 페타이(petai)로 팔리는 길고 큰 콩은 다른 재료이니 쓰지 마세요.
보톡과 페페스는 같은 건가요?
아니에요. 둘 다 바나나 잎에 싸서 찌는 인도네시아 요리지만, 서로 다른 요리입니다.
