찻통 뚜껑을 여는 데서 시작하는 샐러드
집 부엌에서 라펫 토케를 만들려고 하면 처음 망설여지는 것은 고기도 생선도 아닌 찻잎입니다. 녹차 봉지를 열었을 때의 풋풋한 향이 나는 잎은 평소라면 찻주전자에 넣습니다. 하지만 미얀마에서는 그 찻잎을 먹습니다. 신맛, 쓴맛, 기름, 콩의 고소함이 한 접시에 모이고, 젓가락이 아니라 숟가락으로 바삭바삭 섞어 먹는 샐러드가 됩니다.
라펫 토케(lahpet thoke / လက်ဖက်သုပ်)는 발효시킨 찻잎을 쓰는 미얀마의 찻잎 샐러드입니다. lahpet는 찻잎, thoke는 무침이나 샐러드를 가리킵니다. 현지에서는 식후나 차 마시는 시간, 사람이 모인 자리에 내는 경우가 많아, 단순한 곁들임이라기보다 '대화를 이어 가기 위한 접시'에 가깝습니다.
집에서 어려운 것은 현지의 발효 찻잎 자체를 안정적으로 살 수 없다는 점입니다. 이 글에서는 발효 찻잎이 있는 경우와 녹차나 번차로 가깝게 만드는 경우를 나눕니다. 완전히 같은 맛은 되지 않지만 지켜야 할 핵심은 분명합니다. 찻잎의 은은한 쓴맛, 마늘 기름의 향, 콩과 깨의 씹는 맛, 마지막에 감귤로 조이기. 이 네 가지를 놓치지 않으면 마트와 온라인 구매로도 '찻잎을 먹는 미얀마 요리'의 윤곽을 낼 수 있습니다.
모힝가(일본어)가 아침의 김이라면 라펫 토케는 식후의 바삭한 여운입니다. 국수 요리 뒤에 무거운 디저트 대신 쓴맛과 신맛이 있는 찻잎 샐러드를 조금 집어 먹습니다. 이 조합을 알면 미얀마 요리의 식탁이 한결 입체적이 됩니다. 쌀밥류를 곁들이는 날에는 피시소스와 말린 새우로 찬밥을 볶는 타민 지오(일본어)를 놓으면 찻잎의 쓴맛과 볶음밥의 고소함이 이어집니다.
발효 찻잎 자체를 lahpet라고 부르고, 샐러드로 버무린 요리가 lahpet thoke입니다. 영어권에서 자주 보이는 표기는 lahpet thoke입니다.
이 요리의 배경 — 차를 마실 뿐 아니라 먹는 문화
미얀마 식문화에서 흥미로운 점은 차가 음료의 틀에 머물지 않는다는 것입니다. 찻잎은 발효시켜 기름, 마늘, 콩, 씨앗과 함께 먹습니다. 동남아시아의 식탁에서는 피시소스, 발효 콩, 말린 새우 같은 발효와 건어물의 감칠맛이 자주 쓰이는데, 라펫 토케에는 여기에 '찻잎의 쓴맛'이 들어가므로 다른 샐러드와는 뒷맛이 다릅니다.
현지의 라펫 토케에는 발효 찻잎, 튀긴 콩, 튀긴 마늘, 깨, 땅콩, 토마토, 양배추, 고추, 말린 새우 등이 들어갑니다. 가정이나 가게에 따라 재료의 비율이 다르고, 찻잎을 앞세운 접시도 있고 콩과 채소를 많이 넣어 먹기 쉽게 만든 접시도 있습니다.
집에서 만들 때는 발효 찻잎의 신맛과 감칠맛을 완전히 재현하기가 어렵습니다. 그래서 녹차를 그냥 섞기만 하면 쓴맛이 지나치게 섭니다. 너무 뜨겁지 않은 물에 불리고 가볍게 씻은 뒤 기름, 마늘, 감귤, 설탕으로 둥글게 합니다. 여기까지 해야 비로소 찻잎이 '우려내고 난 찻잎 찌꺼기'가 아니라 요리의 재료가 됩니다.
재료 (4인분) — 발효 찻잎이 없어도 찻잎의 윤곽을 남긴다
4인분이면 곁들임으로는 작은 그릇 4개, 주요리 옆에 둔다면 큰 접시 1장 분량입니다. 찻잎의 쓴맛이 주인공이므로 처음에는 찻잎을 너무 늘리지 말고 콩과 채소로 먹기 쉽게 하세요.
이 요리에는 땅콩, 새우, 피시소스가 들어 있습니다. 견과류 알레르기가 있다면 땅콩을 볶은 콩 40g으로, 새우를 피한다면 말린 새우를 빼고 흰깨를 1큰술 늘리세요. 발효 찻잎이나 피시소스는 염분이 강한 제품도 있으므로 처음에는 소금을 적게 넣고 마지막에 조절합니다.
이 요리에 쓰는 재료
동네 마트만으로 무리하게 갖추기보다 콩, 말린 새우, 피시소스, 깨를 한꺼번에 준비하는 편이 실패하기 어려운 요리입니다. 찻잎의 쓴맛을 받쳐 주는 것은 콩과 건어물의 고소함입니다.
말린 새우는 소량이라도 향이 납니다. 찻잎만으로는 지나치게 풋내가 나는 접시에 바다의 감칠맛을 옅게 더해 줍니다.
피시소스는 작은술 단위로 쓰지만 한 병 있으면 동남아시아 요리의 재현도가 올라갑니다. 솜땀(일본어)이나 삼발 대용(일본어)에도 돌려 쓸 수 있습니다.
흰깨는 조연처럼 보여도 찻잎의 쓴맛을 받쳐 주는 중요한 식재료입니다. 향이 날아간 오래된 깨보다 개봉한 지 얼마 안 된 것을 가볍게 볶아 쓰는 편이 접시 전체가 밝아집니다.
만드는 법 — 찻잎의 쓴맛을 둥글게 해서 고소하게 마무리한다
발효 찻잎을 쓰든 녹차로 대체하든 최종 목표는 같습니다. 찻잎을 너무 잘게 다져 진흙처럼 만들지 않고 콩과 채소에 얇게 엉기는 페이스트로 만듭니다. 불을 쓰는 것은 콩과 깨를 다시 데우는 과정뿐입니다.
집에서 재현하는 갈림길 표
라펫 토케는 재료를 본고장 제품으로만 갖출수록 어려워집니다. 발효 찻잎을 살 수 없는 날은 대체의 방향을 틀리지 않는 것이 더 중요합니다.
| 망설이는 재료 | 현지에 가깝게 | 집에서 현실적인 선택 | 판단 |
|---|---|---|---|
| 찻잎 | 발효 찻잎 lahpet | 센차, 번차, 가마이리차 | 처음에는 센차 20g. 끓는 물로 불리지 않는다 |
| 기름 | 땅콩기름, 마늘 기름 | 맛이 옅은 참기름(볶지 않은 것), 참기름 소량 | 향이 너무 강한 기름은 1큰술까지 |
| 콩 | 튀긴 콩, 땅콩 | 무염 구운 땅콩, 볶은 콩 | 씹는 맛이 핵심이므로 빼지 않는다 |
| 해산물의 감칠맛 | 말린 새우, 피시소스 | 말린 새우, 남플라 | 채식이라면 간장과 깨를 늘린다 |
| 신맛 | 라임 | 레몬, 신맛 나는 감귤류 | 마지막에 반드시 더한다 |
| 매운맛 | 청고추 | 청고추, 피망, 붉은 고추 소량 | 매운맛보다 풋향을 남긴다 |
번차로 만들면 고소함은 나지만 색이 어두워집니다. 센차는 풋향이 나기 쉬운 반면 불린 물이 뜨거우면 떫어집니다. 찻잎을 먹는 요리이므로 마실 때보다 물 온도를 낮추고 가볍게 씻습니다. 이 한 수고로 먹기 쉬움이 달라집니다.
랍(일본어)이나 솜땀처럼 신맛과 매운맛으로 밀어붙이는 샐러드와 달리 라펫 토케는 쓴맛을 품고 있습니다. 그래서 신맛만 늘려서는 해결되지 않습니다. 쓰다고 느껴지면 감귤뿐 아니라 기름, 콩, 깨를 조금 늘려 입안에서 둥글어지는 방향으로 맞춥니다.
실패하기 쉬운 점 — 쓰다, 묽다, 콩이 눅눅하다
| 실패 | 원인 | 해결 |
|---|---|---|
| 찻잎이 너무 쓰다 | 끓는 물로 불렸다, 씻기가 부족하다 | 80℃ 물로 불리고 10초 씻은 뒤 짠다 |
| 전체가 묽다 | 양배추와 찻잎의 물기가 많다 | 버무리기 전에 종이로 눌러 준다 |
| 기름기가 무겁다 | 참기름을 너무 늘렸다 | 레몬즙 1작은술, 양배추 30g을 더한다 |
| 콩이 눅눅하다 | 너무 일찍 버무려 두었다 | 먹기 직전에 콩과 튀긴 마늘을 넣는다 |
| 새우 비린내가 난다 | 말린 새우를 불린 물째 넣었다 | 불린 물은 쓰지 않고 새우만 짧게 데운다 |
| 맛이 밋밋하다 | 짠맛뿐이고 신맛이 부족하다 | 마무리에 감귤즙을 1작은술씩 더한다 |
특히 조심할 것은 만들고 나서 먹기까지의 시간입니다. 라펫 토케는 섞은 순간이 가장 식감이 좋고, 둘수록 양배추에서 물이 나옵니다. 손님용으로 준비한다면 찻잎 페이스트, 썬 채소, 다시 데운 콩류를 따로 두었다가 먹기 10분 전에 버무리세요.
보관과 미리 만들기 — 섞기 전에 멈춘다
찻잎 페이스트만이라면 깨끗한 용기에 넣어 냉장 2일을 기준으로 보관할 수 있습니다. 표면에 기름이 얇게 덮이도록 해 두면 마르기 어렵습니다. 발효 찻잎을 쓴 경우에는 제품의 염분과 보관 상태에 차이가 있으므로 개봉 후에는 빨리 다 씁니다.
채소와 콩을 섞은 완성 후의 라펫 토케는 냉장으로 다음 날까지입니다. 다만 콩과 튀긴 마늘은 눅눅해지고 양배추에서 물이 나옵니다. 다음 날 먹는다면 땅콩 10g과 깨 1작은술을 더하고 레몬즙 1/2작은술로 다시 조이면 식감이 돌아옵니다.
미리 만들어 두는 최선책은 완성품을 보관하는 것이 아니라 부품으로 보관하는 것입니다. 찻잎 페이스트, 썬 양배추, 마른 채 볶은 콩류를 나누어 두고 먹기 직전에 합칩니다. 이렇게 하면 평일 저녁에도 모힝가 옆에 작은 접시로 낼 수 있습니다.
식탁 구성 — 모힝가와 나란히 놓는 미얀마의 작은 접시
미얀마 요리로 구성한다면 주인공은 모힝가(일본어), 옆에 라펫 토케, 작은 과일이나 단 음료를 곁들이는 정도면 충분합니다. 생선 육수와 쌀국수의 따뜻함에 찻잎의 쓴맛과 콩의 고소함이 더해지면 식후의 무거움이 남기 어렵습니다.
동남아시아 샐러드로 넓힌다면 청파파야의 솜땀(일본어), 향초 고기 샐러드인 랍(일본어), 베트남의 반미(일본어)로도 이어집니다. 필리핀의 판싯 칸톤(일본어) 같은 달고 짠 국수 옆에 소량 두면 찻잎의 쓴맛이 입가심이 됩니다.
내는 양은 한 사람 작은 그릇 한 개가 아니라 먼저 큰 접시에서 숟가락으로 두 번씩 덜어 가는 쪽이 다루기 쉽습니다. 라펫 토케는 찻잎, 콩, 채소의 비율에 따라 맛이 달라지므로 처음부터 나눠 담기보다 먹는 사람이 자기 접시에서 콩을 많이 하거나 찻잎을 적게 할 수 있는 편이 수월합니다. 매운맛이 약한 사람이 있는 날에는 청고추를 본문의 분량에서 빼지 말고 접시 가장자리에 모아 두면 향은 남기면서 매운맛을 피할 수 있습니다.
음료는 달콤한 밀크티나 차가운 녹차가 어울립니다. 찻잎을 먹는 요리에 차를 곁들이는 것이 신기하게 보이지만, 기름과 마늘이 들어 있어 입안에서는 다른 역할이 됩니다. 주요리가 기름기 많은 구이라면 라펫 토케는 작게. 모힝가 같은 국물 국수라면 조금 더 많이. 식탁 전체의 기름과 신맛의 균형으로 양을 정하면 끝까지 질리지 않습니다.
FAQ
발효 찻잎이 없어도 만들 수 있나요?
만들 수 있습니다. 녹차 20g을 80℃의 물로 불리고 물에 가볍게 씻은 뒤 기름, 마늘, 감귤, 남플라로 버무립니다. 발효에서 오는 신맛과 감칠맛은 약해지지만 찻잎을 먹는 요리로서의 윤곽은 낼 수 있습니다.
카페인은 남나요?
남습니다. 찻잎 자체를 먹기 때문에 마시는 차보다 카페인을 의식하는 편이 안전합니다. 밤에 먹는 경우나 카페인에 민감한 사람은 양을 작은 그릇 반 정도로 하거나 번차를 쓰세요.
땅콩 없이도 만들 수 있나요?
만들 수 있지만 씹는 맛의 대체가 필요합니다. 볶은 콩 40g, 캐슈넛 40g, 호박씨 30g 중 하나를 쓰면 찻잎의 쓴맛을 받아 주는 고소함이 남습니다. 견과류 알레르기가 있다면 볶은 콩을 고르세요.
말린 새우나 남플라를 빼면 아쉽나요?
해산물 향은 약해지지만 채식 쪽으로도 할 수 있습니다. 말린 새우를 빼고 남플라를 간장 2작은술로 바꾸고 흰깨를 1큰술 늘립니다. 감칠맛이 부족할 때는 다진 곤부차(다시마 가루차) 1/4작은술을 찻잎 페이스트에 섞으면 맛이 모입니다.
미리 만들어 둘 수 있나요?
완성품으로는 다음 날까지입니다. 추천하는 방법은 찻잎 페이스트만 냉장 2일로 보관하고 채소와 콩은 먹기 직전에 섞는 것입니다. 콩과 튀긴 마늘은 눅눅해지기 쉬우므로 마지막에 넣으세요.
