접시에 꽃이 한 송이씩 천천히 쌓여 갑니다. 꽃 한 송이는 얇은 꽃잎 다섯 장을 밑동에서 모아 붙인 모양이고, 몇몇 꽃잎 끝에는 초록이나 노란빛이 살짝 돌아요. 두 번 튀겨서 연한 황금빛이 나고 바삭하게 마르면, 설탕 시럽에 한 번 담가 마무리합니다. 서아체에서 붕옹 카이는 누군가의 집에 들고 가는 과자예요. 그 정성은 꽃잎을 접는 손끝에서 드러나죠. 바삭하고 가벼운데, 반죽 자체에는 설탕이 전혀 들어가지 않아요. 단맛은 바깥의 얇고 투명한 시럽 막에만 있어서, 한 입 베어 물면 먼저 설탕이 느껴지고 곧이어 건조하고 섬세한 바삭함이 찾아옵니다.
손님을 위한 꽃: 붕옹 카이의 자리
이름은 보통 "나무의 꽃"이라는 뜻으로 설명돼요. 붕옹은 꽃을, 카이는 나무나 목재를 뜻하죠. 인도네시아어로는 이 과자를 설명하는 이름인 꾸에 분가 카유라고 부르고, 아체에서는 붕옹 카예라고도 씁니다. 말린 과자를 뜻하는 뿌나조 토(peunajoh tho) 계열에 속해요.
나가 라야에서는 꽃과 잎 모양으로 빚어서, 이슬람 명절과 결혼식, 가족 모임, 그리고 조문 방문 때 전해요. 그곳에서는 이 과자를 함께함의 상징이라고 설명합니다. 지역 제과점들은 이를 나가 라야의 대표적인 선물용 특산품으로 팔고, 사람들은 나무 꽃 모양, 바삭한 식감, 그리고 시럽이 배어든 캐러멜 같은 단맛으로 이 과자를 묘사해요. 기름에서 부풀면서 꽃잎이 열리는데, 흰색에서 연노란색 꽃잎에 약간의 색이 실려 있는 모습이 특징입니다.
한 이름, 여러 가지 반죽
만드는 사람마다 반죽을 다르게 다룹니다. 므레우보의 한 전통 과자 가게는 찹쌀가루, 간 코코넛, 야자당 시럽으로 꽃을 만들고, 처음부터 끝까지 작업에 몇 시간이 걸려요. 어떤 요리사는 찹쌀가루를 달걀노른자만으로 뭉치고, 또 어떤 이는 베이킹소다를 넣어요. 일반 쌀가루로 반죽을 만들고 시럽에 담그는 대신 설탕 가루를 뿌려 마무리하는 경우도 있습니다. 색도 다양해서, 어떤 주방에서는 초록과 노랑을 쓰고 다른 곳에서는 초록과 빨강을 씁니다.
이 레시피의 꽃은 통달걀과 찹쌀가루, 타피오카 전분을 쓰고, 두 번 튀긴 뒤 흰 설탕과 물로 만든 시럽에 담급니다. 이 조합에서 연하고 부풀며 바삭하게 마른 꽃잎이 나오고, 얇은 막이 입혀진 채로 형태가 유지돼요. 코코넛, 야자당, 베이킹소다는 다른 만드는 사람들의 꽃에 어울리는 재료입니다. 이 반죽에 섞으면 어느 쪽과도 닮지 않은 과자가 나와요.
같은 지역의 짭짤한 요리로는 미 아체를 해 보세요. 꾸에 사뚜도 밀가루로 만드는 인도네시아 과자이고, 나머지 인도네시아 요리는 인도네시아에서 모아 볼 수 있어요.
아체 바랏다야 지역 이에 로브 마을에서는 꾸리 붕옹 카이(kenduri Bungong Kayee)가 해마다 열리는 모임의 이름이에요. 마을 사람들이 모여 나무에 열매가 맺히기를 기도하고 감사를 드리며, 농부들이 함께 모입니다. 과자와 이름을 같이 쓰지만 전혀 다른 행사예요. 이 과자가 어디에서 시작됐는지는 설명해 주지 않습니다.
재료
이 분량이면 꽃 약 스무 송이가 나와, 여섯에서 여덟 명이 간식으로 먹기에 충분해요. 요리사들은 밀가루, 달걀, 꽃잎 크기를 손과 눈으로 조절하니, 반죽의 감이 잡히면 여러분도 그렇게 조절해 보세요.
달걀 두 개면 가루들이 뭉쳐 단단한 반죽이 돼요. 치댄 뒤에도 반죽이 여전히 부스러질 때만 물을 넣으세요. 한 번에 작은술 하나씩 넣어요. 젖은 반죽은 얇게 밀기 어렵고, 얇은 꽃잎이어야 잘 부풀어요.
붕옹 카이에는 달걀이 들어가요. 찹쌀가루와 타피오카 전분 포장에 교차 오염 문구가 적혀 있는지 확인하세요. 제품과 공장에 따라 다릅니다.
도구
- 믹싱볼
- 반죽을 덮을 랩이나 깨끗한 천
- 도마와 밀대
- 작은 예리한 칼
- 색을 입힐 때 쓸 작은 붓
- 지름 약 24 cm의 두꺼운 냄비
- 튀김용 온도계
- 긴 젓가락과 구멍 국자
- 쟁반 위에 올린 철망
- 시럽을 만들 작은 냄비
- 포크
가루 고르기와 대체 재료
이 재료 목록의 대부분은 일반 슈퍼마켓에서 살 수 있어요. 가장 중요한 두 가루는 아시아 식료품점이나 온라인에서 찾아보고, 식용으로 판매되는 제품만 사세요.
찹쌀가루는 glutinous rice flour, sweet rice flour, mochiko, shiratamako라는 이름으로 팔리고, 인도네시아 가게에서는 tepung ketan이라고 불러요. 완제품을 그대로 쓰세요. 일반 쌀가루(찹쌀이 아닌 쌀가루)는 다른 만드는 사람들의 꽃에 쓰이고 다른 꽃잎을 만들기 때문에, 이 반죽에는 찹쌀가루를 써야 합니다.
타피오카 전분은 가끔 타피오카 가루라고 적혀 있어요. 반드시 타피오카로 된 것을 고르세요. 감자 전분(katakuri-ko)은 봉지에 담으면 겉보기가 같아도 다른 제품이에요.
통달걀을 쓰세요. 노른자만 쓰는 방법도 있고, 그러면 더 진하고 노란 꽃잎이 나와요. 튀길 때는 쌀과 달걀의 은은한 맛이 살아나도록 중성 기름을 고르고, 향이 강한 기름은 피하세요. 색소는 선택 재료예요. 쓴다면 식용으로 판매되는 색소를 고르세요.
시럽에는 흰 입자 설탕과 물만 쓰세요. 야자당, 슈가 파우더, 꿀을 쓰면 코팅 질감과 단맛이 달라집니다. 지켜야 할 것은 두 가루, 서로 다른 온도에서 두 번 튀기기, 튀긴 뒤 식히기, 그리고 얇은 코팅이에요. 꽃잎의 개수, 잎 모양, 색은 자유롭게 바꿔도 돼요.
만드는 법
먼저 반죽을 만들고, 밀 자리를 치우는 동안 반죽을 쉬게 하세요. 빚는 과정이 가장 길고 손이 많이 가는 부분이에요. 꽃을 한 판 빚어 놓으면 기름을 달굽니다. 두 번째 튀김을 끝내면 작업은 손을 거의 대지 않는 단계로 넘어가요. 꽃은 시럽이 졸아드는 동안 철망에서 식고, 시럽에 담근 뒤에는 같은 철망에서 말라요.
뜨거운 기름을 혼자 두지 마세요. 냄비는 절반 이상 채우지 말고, 물과 젖은 도구, 젖은 손이 기름 근처에 가지 않게 하세요. 꽃은 조금씩 살살 넣으세요.
첫 번째 튀김은 꽃잎을 천천히 부풀려서 꽃잎이 열린 채로 연한 색을 유지하게 해요. 꽃이 몇 초 만에 갈색이 되면 기름이 너무 뜨거운 거예요. 꽃은 부풀기 전에 타 버려요. 첫 번째 기름 온도는 낮게 유지하고, 열은 두 번째 튀김을 위해 남겨 두세요. 두 번째 튀김은 꽃을 말리고 바삭하게 만드는 단계입니다.
꽃은 속까지 완전히 식은 뒤에만 시럽에 담그세요. 시럽은 불에서 잠깐 내려 두었다가 쓰세요. 식고 마른 꽃잎은 얇고 고르게 코팅이 입혀져 바삭하게 마릅니다. 뜨거운 꽃을 시럽에 담그지 마세요.
잘 안 됐을 때
| 보이는 상태 | 원인 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 반죽이 부스러지고 뭉쳐지지 않아요 | 달걀이 작거나 가루가 매우 건조해요 | 물을 1작은술씩 넣어 치대고, 최대 1큰술까지 넣은 뒤 다시 쉬게 하세요 |
| 꽃잎을 접을 때 반죽이 갈라져요 | 너무 두껍게 밀었거나 반죽이 말랐어요 | 반죽을 덮어 두고, 더 얇게 밀고, 밀자마자 바로 꽃잎을 자르세요 |
| 기름에서 꽃잎이 떨어져요 | 밑동이 젖지 않았거나 단단히 눌리지 않았어요 | 모든 뾰족한 끝에 물을 묻히고, 다섯 장을 밑동에서 세게 누르세요 |
| 첫 번째 튀김에서 꽃이 빨리 갈색이 되고 부풀지 않아요 | 기름이 너무 뜨거워요 | 온도를 140–150 °C로 낮추고, 한 번에 꽃을 더 적게 넣으세요 |
| 두 번째 튀김에서 꽃이 갈색이 돼요 | 너무 뜨겁거나 너무 오래 튀겼어요 | 연한 황금빛에 바삭해지는 순간 바로 건지세요 |
| 시럽이 호박색이 되거나 코팅이 두껍고 끈적여요 | 시럽을 너무 오래 졸였거나, 꽃이 따뜻한 상태에서 담갔어요 | 시럽이 아직 투명할 때 불에서 내리고, 꽃을 완전히 식힌 뒤 한 번만 담그세요 |
담기와 변형
쟁반에 담기
얕은 쟁반에 꽃과 잎을 섞어 한 겹으로 담으세요. 붕옹 카이는 명절, 결혼식, 가족 모임, 방문에 어울리는 과자예요. 손님 앞에 내놓거나 누군가의 집 문 앞에 들고 가는 접시입니다. 코팅이 마르면 밀폐 용기에 건조한 곳에서 보관해 주세요. 그래야 낼 때나 선물할 때까지 바삭함이 유지돼요.
변형
- 색 없는 연한 꽃. 색소는 생략하세요. 꽃 전체가 상아색에서 연한 황금빛으로 나와서, 꽃잎의 주름이 더 뚜렷하게 보여요.
- 꽃과 함께하는 잎. 반죽 일부를 잎 모양으로 잘라 같은 방식으로 튀기고 코팅하세요. 잎을 섞으면 꽃이 핀 나뭇가지처럼 보이는 쟁반이 돼요.
- 초록과 빨강 포인트. 어떤 요리사는 초록과 노랑 대신 초록과 빨강을 씁니다. 바뀌는 것은 겉모습뿐이고, 맛은 같아요.
자주 묻는 질문
반죽에 설탕이 들어가나요?
아니요. 반죽은 가루와 달걀만 들어가고, 모든 단맛은 시럽 코팅에서 나옵니다. 그래서 꽃잎은 얇은 달콤한 막 아래에서 쌀과 달걀의 맛이 나고, 코팅은 얇게 유지해야 해요.
달걀노른자만으로 반죽을 묶어도 되나요?
그렇게 하는 요리사도 있어요. 그러면 꽃잎이 더 진하고 노랗게 나옵니다. 통달걀을 쓰면 더 연한 꽃이 가볍게 부풀어요. 달걀 전체 양은 비슷하게 유지하고, 반죽이 건조하게 느껴지면 물을 1작은술씩 넣으세요.
온도계가 없으면 어떻게 하나요?
첫 번째 꽃을 보세요. 첫 번째 튀김에서는 꽃이 천천히 부풀고 연한 색을 유지하며, 주위에 고요한 기포가 올라와야 해요. 부풀기도 전에 갈색이 되면 기름이 너무 뜨거운 거예요. 두 번째 튀김에서는 더 빠르고 활기찬 지글거림을 보세요. 그리고 연한 황금빛에 바삭해지는 순간 꽃을 건지세요.
담그는 대신 마른 설탕을 묻혀도 되나요?
설탕 가루를 뿌려 마무리하는 만드는 사람도 있어요. 하지만 이 과자가 알려진 얇고 투명한 코팅은 시럽에 담가서 나오고, 마른 꽃잎 위에서 바삭하게 마릅니다. 가루를 뿌리면 마무리가 다르다는 것을 알아 두세요.
