작고 동그랗고 노릇노릇한 마겔리는 인도네시아 발릭파판의 녹두 튀김입니다. 현지에서는 매콤하고 짭짤한 간식으로 팔리고 있어요. 불린 녹두를 마늘과 샬롯, 칠리와 함께 으깨고 밀가루를 조금 넣어 반죽을 풀어준 다음, 채 썬 셀러리와 대파를 섞어 동그랗게 빚어 튀깁니다. 재료 목록도 짧고 만드는 법도 단순해요. 소스 없이 그대로 내놓습니다.
마겔리, 발릭파판의 녹두 간식
마겔리의 본질은 으깨서 양념하고 튀긴 녹두예요. 콩은 인도네시아의 절구인 울레칸에서 으깨고, 반죽은 한 덩이씩 떼어 납작하게 누르지 않고 둥글게 빚습니다. 이 동그란 모양이 마겔리를 다른 튀김과 구분해 주는 지점이에요. 이 나라의 요리가 더 궁금하다면 인도네시아 페이지를 보세요.
재료
셀러리와 대파, 칠리는 쓰기 전에 흐르는 물에 깨끗이 씻어 둡니다.
도구
- 볼
- 콜랜더
- 절구와 절굿공이(울레칸)
- 칼과 도마
- 큰술 스푼과 작은술 스푼
- 튀김 팬
- 구멍 국자
- 식힘망과 쟁반
- 교정된 식품 온도계
마겔리에 쓸 재료 고르기
콩은 무게가 따로 적혀 있지 않고 숟가락, 그것도 sdm으로 계량하니 숟가락으로 계량하세요. 셀러리와 대파, 칠리는 썰기 전에 흐르는 물에 깨끗이 씻습니다. 이 반죽에는 밀가루가 들어가니 밀가루를 피하는 사람에게는 내놓지 마세요.
만드는 법
콩은 냉장고에서 불리세요. 날반죽을 맛보면 안 됩니다. 겉이 갈색이라고 해서 속까지 익었다는 뜻은 아니니, 8단계를 위해 교정된 식품 온도계를 준비해 두세요.
전날 밤에 시작하세요. 튀는 동안 튀김을 지켜보고, 속 온도를 재세요.
마겔리 잘 만들기
불리기, 맛보기, 속 확인
콩은 냉장고에서 6~8시간, 또는 하룻밤 불린 뒤 불린 물을 버리고 찬물에 헹궈요. 날 밀가루는 익혀야 안전해지니 반죽을 맛보면 안 됩니다. 간은 다 익은 튀김으로 보고, 다음에 만들 때 조절하세요.
겉이 갈색이라고 속까지 익었다는 뜻은 아닙니다. 가장 오래 걸리는 가장 큰 공에 교정된 온도계를 쓰세요. 속이 75 °C에 이르면 1분 이상 더 튀깁니다.
문제 해결
| 이런 점이 보이면 | 살펴볼 것 | 이렇게 하세요 |
|---|---|---|
| 겉은 갈색인데 속이 75 °C에 못 미친다 | 색만으로는 속이 익었는지 알 수 없다 | 계속 튀긴다. 속이 75 °C 이상이 된 뒤에야 1분 이상을 센다 |
| 공의 온도를 재기 어렵다 | 공이 작다 | 확인용으로 가장 큰 공을 고른다 |
| 튀김이 납작해 보인다 | 덩이를 눌러 버렸을 수 있다 | 다음 반죽은 둥글게 빚는다. 약간 울퉁불퉁한 것과 튀기면서 생기는 작은 납작한 자리는 괜찮다 |
| 간이 안 맞는 것 같다 | 날반죽을 맛보면 안 된다 | 다 익은 튀김으로 판단하고 다음에 만들 때 조절한다 |
마겔리 내놓기와 변형
튀김은 그대로 내놓으세요. 곁들일 게 필요하다면 케투팟이나 삼발이 마겔리와 잘 어울립니다.
다른 만드는 법도 있지만, 그 분량을 이 레시피에 그대로 옮길 수는 없어요:
- 감자, 또는 밀가루 없이: 어떤 요리사들은 밀가루 대신 삶아 으깬 감자를 쓰고, 어떤 이들은 밀가루를 아예 빼기도 합니다.
- 블렌더: 절구 대신 블렌더를 써도 됩니다.
- 다른 콩: 한 버전은 녹두 대신 카창 톨로(kacang tolo)를 씁니다.
자주 묻는 질문
몇 개나 나오나요?
약 17개예요. 1/2큰술은 크기를 가늠하는 기준일 뿐이라 개수는 조금 달라질 수 있습니다.
콩을 실온에서 불려도 되나요?
냉장고에서 불리세요. 이 레시피가 안전을 위해 기대는 방식이 바로 냉장 불리기예요.
온도계는 빼먹어도 되나요?
빼지 않는 게 좋아요. 겉이 갈색이어도 속이 익었는지는 알 수 없고, 교정된 온도계가 믿을 만한 확인 방법입니다.
