뜨거운 기름에서 막 건져낸 타피오카 볼 꼬치를 땅콩소스에 곧장 찍어 먹습니다. 인도네시아의 간식, 칠록 고렝입니다. 시작은 불 위에서 끓이는 ‘비앙’이라는 걸쭉한 마늘 반죽이에요. 여기에 타피오카 가루와 파를 넣어 반죽하고, 구슬만 한 크기로 빚어 떠오를 때까지 삶습니다. 그다음 찬물에 헹궈 식힌 볼을 사테 꼬치에 꿰어 튀기면 겉은 노릇노릇, 속은 쫀득합니다. 마늘과 후추 맛도 넉넉하고요.
칠록 고렝이란
칠록 고렝은 삶은 뒤 튀기는 타피오카 볼로, 가정집 부엌에서도 작은 가내 사업장에서도 만납니다. 이름은 어디서나 같지만 만드는 법은 조금씩 달라집니다. 여기 소개하는 것은 반둥의 한 가정 레시피로, 비앙을 끓이고, 찬물에 헹구고, 식히기 전에 기름 한 큰술을 넣고, 튀기기 전에 꼬치에 꿰는 방식입니다. 다른 지역의 요리사들은 각자의 방식으로 만듭니다.
| 버전 | 지역 | 무엇이 다른가 |
|---|---|---|
| 가내 사업 버전 | 사움라키 | 타피오카와 밀가루를 각각 100 g씩 끓는 물에 섞고, 으깬 마늘과 파, 양념을 기호대로 넣습니다. 볼을 떠오를 때까지 삶아 소금을 약간 푼 달걀물에 적신 뒤, 노릇해질 때까지 뜨거운 기름에 튀깁니다 |
| 가정 요리사 버전 | 서자바 마잘렝카 | 타피오카와 밀가루를 물, 양념과 섞고, 끓는 물에 기름 1큰술을 넣어 서로 붙는 것을 줄입니다. 볼을 떠오를 때까지 삶은 다음 갈색이 돌거나 살짝 바삭해질 때까지 튀깁니다. 꼬치에 꿰지 않습니다 |
재료
숟가락 분량은 원문의 인도네시아 표기인 sdt(sendok teh, 작은술)와 sdm(sendok makan, 큰술)를 따르며, 아래 표에는 우리말 단위로 적었습니다.
도구
- 비앙을 끓일 팬
- 반죽을 섞을 볼
- 볼을 삶을 별도의 냄비
- 볼을 건져 찬물에 헹굴 도구
- 사테 꼬치
- 기름을 넉넉히 붓고 튀길 만한 팬이나 웍
칠록 고렝의 재료 고르기
사고 야자 전분이 아니라 타피오카입니다. 타피오카 가루를 쓰세요. 최대 275~300 g 사이면 되니 범위 안 어느 쪽이어도 괜찮습니다.
마늘은 반죽으로. Haluskan은 으깨거나 곱게 간다는 뜻입니다. 네 쪽을 칼로 다지는 대신 절구에 으깨거나 강판에 갈아 반죽처럼 만드세요. 후추는 그냥 후춧가루면 충분합니다. 흰후추든 검은후추든 좋습니다.
육수 가루는 선택 사항. 원한다면 육수 가루(kaldu bubuk secukupnya jika suka)를 조금 넣어도 됩니다. 어떤 맛인지는 밝히지 않았고, 이 글의 재료에는 넣지 않았습니다.
땅콩소스는 시판품으로. 인스턴트 가도가도 양념으로 만든 것 같은, 이미 만들어 나온 땅콩소스를 쓰세요.
만드는 법
레시피가 알려주는 것은 눈으로 보는 기준입니다. 비앙은 걸쭉하고 끓어오르는 상태, 삶은 볼은 떠오르는 상태, 튀긴 꼬치는 노릇한 색이죠. 분 단위 시간도, 기름 온도도, 삶는 물과 튀김기름의 양도 없습니다.
칠록 고렝의 물과 기름
이 레시피에는 물과 기름이 여러 단계에 나옵니다. 둘을 헷갈리는 것이 가장 흔한 실수라, 무엇이 어디로 가는지 정리했습니다.
| 무엇 | 분량 | 어디에 쓰이는가 |
|---|---|---|
| 비앙에 들어가는 물 | 250 ml | 밀가루, 마늘, 양념과 함께 걸쭉한 반죽으로 끓입니다(1단계) |
| 삶는 물 | 분량 없음 | 볼이 떠오를 때까지 삶는 별도의 냄비(4단계) |
| 헹구는 물 | 분량 없음 | 삶은 볼을 헹구는 찬물(5단계) |
| 식용유 1큰술 | 1큰술 | 헹군 볼이 식기 전에 넣습니다(6단계) |
| 튀김기름 | 뜨겁고 넉넉하게. 그 밖의 조건은 없음 | 꼬치에 꿴 볼을 노릇해질 때까지 튀깁니다(8단계) |
삶는 물은 그냥 맑은 물로 두세요. 기름 한 큰술은 헹군 다음에 넣습니다. 비앙에는 물과 밀가루, 양념만 들어가고 기름은 없으니 루가 아닙니다.
레시피에는 튀김기름 온도, 튀기는 시간, 삶는 시간, 분량, 보관과 데우는 방법이 없습니다. 볼은 떠오르면 냄비에서 꺼내세요.
자주 묻는 질문
1큰술 기름이 튀김기름인가요?
아니요. 1큰술은 삶아서 찬물에 헹군 볼이 식기 전에 넣는 것입니다. 튀길 때는 뜨겁고 넉넉한 기름을 따로 쓰며, 그 양과 종류는 레시피에 없습니다.
이걸로 몇 개나 나오나요?
레시피에는 분량도, 볼 개수도, 볼 하나의 무게도 나오지 않습니다.
