마른 팬에 생선을 올리면 이미 구워진 살이 나와요. 껍질에는 물집이 잡혀 있고 색은 짙어요. 금방 연기 냄새와 눌은 껍질 향이 퍼져요. 가스레인지 옆에서는 말린 고추 몇 개가 뜨거운 팬에서 잠깐 볶아져 나와요. 색이 더 진해졌고, 코끝이 찡할 만큼 매워요. 똠콜롱(ต้มโคล้ง)은 이렇게 시작해요. 구운 생선으로 만들고, 신맛은 타마린드에서, 매운맛은 볶은 말린 고추에서 나오는 태국식 생선 국이에요. 국물에는 갈랑갈, 레몬그라스, 샬롯, 카피르 라임 잎이 우러나요. 처음엔 짭짤하고 새콤하고, 아래쪽에서는 연기 같은 구수함이 올라와요. 생선과 샬롯에서 나오는 은은한 단맛도 있어요. 김이 오르는 국을 따뜻한 밥과 함께 내요.
구운 생선, 타마린드, 그리고 마른 식재료 찬장
똠(ต้ม)은 끓인다는 뜻이고, 똠콜롱은 똠얌, 똠카와 같은 태국 국 집안의 식구예요. 다른 점은 신맛이에요. 전통 방식에서는 라임이 아니라 타마린드가 신맛을 내고, 맛은 짭짤하고 새콤한 쪽으로 강하게 기울어요. 똠얌은 다섯 가지 맛을 더 고르게 맞춰요. 여기서 쓰는 허브와 고추는 말리거나 볶은 것이고, 생선은 냄비에 넣기 전에 구워요. 그래서 국물에 밝은 라임 국에는 없는 연기 같은 깊이가 있어요.
| 국 | 신맛의 출처 | 이 국을 정하는 것 |
|---|---|---|
| 똠콜롱 | 타마린드 물, 어린 타마린드 잎 | 구운 생선, 볶은 말린 고추, 짭짤하고 새콤한 맛 |
| 똠얌 | 라임 | 다섯 가지 맛의 균형 |
| 똠카 | 신맛이 이 국을 정하지 않아요 | 코코넛 밀크와 갈랑갈 |
| 깽솜 | 비교의 핵심이 아니에요 | 강황이 든 카레 페이스트라서 똠이 아니라 깽으로 불러요 |
저장해 둔 생선, 텃밭의 허브
이 요리의 흔한 유래는 태국의 저장 생선이에요. 소금에 절인 생선, 말린 생선, 쁠라라, 그리고 나중을 위해 구워 둔 생선이 있어요. 구운 생선을 물에 넣고 말린 고추를 함께 넣었더니 국이 되었어요. 나머지 재료도 대부분 찬장에 있거나 뒷마당에서 자라요. 바삭한 말린 생선, 타마린드 페이스트, 말린 고추, 샬롯은 마른 식재료예요. 갈랑갈, 레몬그라스, 카피르 라임, 새 모이 고추는 텃밭에서 나와요. 그래서 똠콜롱은 똠얌보다 일상의 부엌에서 만들기 쉬운 국이에요.
파티사눌록 지방에서는 이 요리를 지역의 추천 음식으로 소개해요. 그곳에서는 쁠라까팡(농어), 쁠라켐(소금에 절인 생선), 또는 쁠라닐(틸라피아)을 자주 써요. 생선을 따로 구워 그릇에 담고, 뜨거운 국을 그 위에 끼얹어 내는 방법도 있어요. 전통 방식에서는 타마린드 페이스트가 신맛을, 소금이 짠맛을 내요. 요즘 많은 요리사는 라임과 피시소스를 써요. 이 요리는 태국 전역에서 만들어 먹지만, 어디에서 시작됐는지는 아직 정해지지 않았어요. 어떤 사람들은 이 요리를 동북부 음식이라고 부르지만, 그 연결은 확인되지 않았어요.
집집마다 단맛에 대한 생각도 달라요. 한 설명은 샬롯을 바나나 잎에 싸서 구운 뒤 냄비에 넣었기 때문에 단맛이 생겼다고 해요. 다른 설명은 생선과 샬롯이 단맛을 모두 내며 팜슈가나 백설탕은 넣지 않았다고 해요. 두 이야기 모두 아직 전해져요. 이름이 같아도 한 그릇은 소금에 절인 생선 때문에 짭짤할 수 있고, 다른 그릇은 집에서 구운 생선 때문에 부드럽고 구수할 수 있어요. 신맛의 결도 어린 타마린드 잎을 썼는지, 페이스트를 썼는지에 따라 달라져요.
아무도 정확히 모르는 이름
콜롱이라는 말이 어디서 왔는지는 확실히 알려지지 않았어요. 자주 옛 요리 이름인 플롱(โพล้ง)과 연결돼요. 똠콜롱과 똠플롱을 같은 국으로 보는 사람도 있어요. 똠콜롱은 랏따나꼬싱 시대 108년의 기록 쁘라티틴밧 래 촛마이헷에 나와요. 원문에는 그레고리력 연도가 없어서, 우리가 계산하면 1889년이에요. 똠플롱 꿍(새우 넣은 국)은 랏따나꼬싱 시대 109년의 따므라 깝 카오에 나와요. 똠플롱 쁠라살릿(붕어 넣은 국)은 매크루어 후아 빠에 나와요. 이 옛 문헌들이 이 국의 족보에 가장 가까운 자료예요.
태국어로는 ต้มโคล้ง이에요. 영어로는 tom khlong, tom klong, tom kloang으로 적고, 생선을 넣을 때는 tom khlong pla라고도 해요. 다른 이름으로는 tom hok ue(ต้มโฮกอือ)가 있어요. 여러 표기로 검색하면 집밥 기록이 훨씬 많이 나와요. 더 넓은 태국 밥상이 궁금하다면 태국 요리를 참고해 주세요.
세카이 고항은 이 레시피를 통째로 직접 시험해 보지 않았어요. 분량과 순서는 아래 참고 자료에 적힌 출처 레시피를 따랐어요.
재료 (4인분)
타마린드 블록과 농축액은 세기가 많이 달라요. 블록은 뜨거운 물에 녹인 뒤 체에 걸러 쓰고, 농축액은 물을 조금 넣어 묽혀 주세요. 냄비에는 조금씩 나눠 넣어 주세요. 신맛은 나중에 더할 수 있지만, 한 번 넣은 신맛은 다시 뺄 수 없어요.
똠콜롱에는 생선과 피시소스, 버섯, 감귤류인 카피르 라임 잎이 들어가요. 재료 목록에는 유제품, 달걀, 밀, 땅콩이 없어요.
도구
- 물 2 L 정도를 담을 수 있는 냄비, 물과 생선 여덟 마리가 들어갈 크기
- 생선을 다시 굽는 생선 그릴 또는 바닥이 넓은 프라이팬
- 고추를 볶을 작은 마른 팬
- 계량컵과 계량스푼
- 생선 살을 부수지 않는 나무 주걱
- 구운 생선을 자르고 작은 가시를 빼는 주방 가위
- 국물을 채울 뜨거운 물을 담은 주전자
고르기와 대체하기
생선. 작은 생선 여덟 마리를 구워서 쓰세요. 소금구이한 전갱이는 기름기가 나와 국물이 더 진해져요. 정어리 여덟 마리도 같은 방식으로 쓸 수 있어요. 농어 필레는 생선 여덟 마리 기준으로 400 g 정도를 가늠해 쓰세요. 맛이 깔끔하고 순하며, 태국에서 쓰는 부드러운 민물 생선과 비슷하고 가시도 적어요. 소금에 절인 생선을 쓰면 짠맛이 많으니 피시소스를 줄이세요.
타마린드 페이스트는 아시아 식료품점이나 온라인에서 블록이나 농축액으로 팔아요. 새콤한 요리용 페이스트이고, 달콤한 타마린드 사탕과는 따로 팔아요. 이 요리의 신맛 전체를 담당하니, 타마린드를 바꾸지 말고 고추도 반드시 볶으세요. 둘 중 하나를 바꾸면 다른 국이 돼요.
| 찾을 재료 | 마트나 냉동실에서 바꿀 것 | 달라지는 점 |
|---|---|---|
| 갈랑갈 | 냉동 갈랑갈, 급하면 생강 | 생강은 더 맵고, 갈랑갈 특유의 달고 소나무 같은 향이 없어요 |
| 레몬그라스 | 냉동이나 말린 레몬그라스 | 말린 것은 약해서 더 오래 끓여 향을 우려내야 해요 |
| 카피르 라임 잎 | 냉동 잎, 없으면 라임 제스트 약간 | 제스트는 쉽게 써져요 |
| 말린 새 모이 고추 | 다른 작은 말린 빨간 고추, 개수를 조절해서 | 매운맛이 더 바로 와요 |
| 풀버섯 | 쉬메지, 마이타케, 통조림 풀버섯 | 향이 달라져요. 통조림 국물은 빼고 쓰세요 |
| 샬롯 | 작은 빨간 양파 | 더 달고, 향은 가벼워요 |
| 어린 타마린드 잎 | 빼고, 신맛은 타마린드 물로 내세요 | 푸른 향은 사라지고, 신맛은 더 둥글어져요 |
| 피시소스 | 아무 피시소스 | 제품마다 짠맛이 달라서, 넣으면서 맛을 보세요 |
만드는 법
준비에 스무 분, 불 앞에서 스무 분이 걸려요. 칼질과 고추 볶기를 먼저 하고, 물이 끓으면 일이 빨리 진행되니 그 전에 생선을 다시 구우세요. 생선을 넣고, 살이 부드러워지기 시작하면 간을 하고, 마지막에 라임 잎을 넣어요. 단계마다 맛을 보고, 국물이 졸면 주전자의 뜨거운 물로 채우세요.
잘 안 됐을 때
| 보이는 모습 | 이유 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 새콤하지만 싱겁고 밋밋해요 | 소금을 맞추기 전에 타마린드를 넣었어요 | 피시소스를 먼저 넣고 맛을 본 다음, 신맛을 조절하세요. 짠맛 다음에 신맛 순서를 지키세요 |
| 비린내가 남아요 | 생선을 충분히 다시 굽지 않았거나, 향신 재료를 줄였어요 | 생선 다시 굽기를 건너뛰지 마시고, 갈랑갈과 카피르 라임 잎은 정해진 양을 다 넣으세요 |
| 생선이 녹아 사라졌어요 | 너무 오래 익히거나 저었어요 | 생선이 부서지기 시작하면 멈추고, 젓지 말고 냄비를 흔드세요 |
| 향이 탁해요 | 라임 잎을 너무 오래 끓였어요 | 라임 잎은 마지막에 넣고, 향이 올라오면 불을 끄세요 |
| 너무 매워요 | 입맛에 비해 고추가 많아요 | 다음에는 고추를 줄이되, 쓰는 고추는 그래도 꼭 볶으세요 |
| 너무 짜요 | 피시소스가 짠 제품이에요 | 뜨거운 물로 묽히고, 다음에는 피시소스를 줄이고 볶은 생선의 깊이에 기대세요 |
| 타마린드가 너무 세요 | 페이스트가 진해요 | 페이스트는 먼저 녹여 체에 거른 다음, 조금씩 넣으세요 |
차려 내기, 응용, 보관
식탁에서
똠콜롱은 뜨겁게 따뜻한 밥과 함께 내고, 한 끼 식사의 중심이 돼요. 각자 밥 위에 국물을 떠서 붓고, 생선 조각을 골라 먹어요. 국물이 핵심이니 깊은 그릇에 국물을 넉넉히 담아 내세요. 다른 방식으로 차리고 싶다면 생선을 따로 굽거나 튀겨서 그릇에 담고, 끓인 국물을 식탁에서 그 위에 부어 주세요.
응용
말린 생선으로 만들기. 이 방식은 따로 분량이 있으며, 23인분이에요. 말린 생선 300 g 정도를 씻어서 향이 날 때까지 구운 다음, 잘게 자르세요. 샬롯 56개, 어린 타마린드 꽃이나 잎 한 줌, 고추 5개와 함께 물 적당량에 끓이세요. 소금 큰술 1 또는 피시소스 큰술 2~3으로 간하고, 레몬즙은 입맛에 맞게 넣으세요. 짠맛이 더 진하고 농축된 맛이 나며, 레몬 덕분에 신맛이 더 날카로워요.
소금에 절인 생선으로 만들기. 소금에 절인 생선이 짠맛을 스스로 맞춰 주니, 피시소스와 소금을 줄이세요. 맛을 보면서 물로 농도를 맞추세요.
라임으로 마무리하기. 현대식 스타일로 하려면 불을 끈 뒤 라임즙을 짜 넣고, 피시소스로 간을 하세요. 신맛이 둥글지 않고 날카롭고 밝아져요.
덜 맵게. 아이나 어르신과 먹을 때는 고추를 5개보다 적게 쓰고, 연기 같은 향이 살아 있도록 똑같이 조심해서 볶으세요.
남은 국 보관하기
남은 국은 식힌 다음, 깨끗하고 뚜껑이 있는 용기에 담아 냉장 보관하세요. 먹기 전에는 속까지 완전히 뜨거워질 때까지 다시 데우세요. 생선이 쉽게 부서지므로, 작은 냄비에 약한 불로 한 그릇씩 데우세요.
자주 묻는 질문
타마린드 없이도 똠콜롱을 만들 수 있나요?
타마린드가 주된 신맛이고, 다른 재료로는 같은 둥근 신맛이 나지 않아요. 라임과 피시소스로 만들면 현대식 버전이 되는데, 더 밝고 날카로운 국이 돼요. 어린 타마린드 잎이 없고 페이스트만 있다면 그래도 만들 수 있어요.
구운 생선 대신 생선을 생으로 시작해도 되나요?
네, 가능해요. 태국에서는 훈제하거나 구운 생선을 가장 많이 쓰지만, 생선을 생으로 써도 괜찮아요. 껍질이 노릇하고 향이 날 때까지 구운 다음, 2단계의 방법을 따라서 연기 향이 국물에 배도록 하세요.
덜 짜게 하려면 어떻게 하나요?
피시소스를 줄이고, 볶아서 구운 생선이 깊은 맛을 내게 하세요. 5단계 후에 맛을 보고, 필요하면 뜨거운 물로 묽히세요. 소금에 절인 생선을 쓴다면 처음부터 피시소스를 빼세요.
날 것이나 집에서 발효한 재료가 들어가나요?
아니요. 생선은 구워서 다시 굽고, 속까지 살이 하얗고 불투명해질 때까지 끓여요. 피시소스는 발효 양념이지만 완성품을 사서 쓰고, 레시피에서 집에서 발효하는 재료는 없어요.
