チロック・ゴレン：ゆでてから揚げる、ある家庭の作り方
にんにくを効かせたビアンを、とろみがついて泡立つまで炊く。タピオカ団子が鍋の中で浮いてくるのを待つ。冷水でさらして大さじ1の油をからめ、冷ましてから、熱い油に串ごと入れてきつね色に揚げる。この流れです。
レシピはコンロの前から始まります。鍋に水、小麦粉、すりつぶしたにんにく、塩、砂糖、こしょうを入れて混ぜ、とろみがついて泡立ってくるまで火にかけます。火から下ろして、小口切りにした青ねぎとタピオカ粉を加え、ビー玉大に丸めます。団子は浮いてくるまでゆでて冷水でさらし、大さじ1の油をからめて冷まします。串に刺すのはそのあとです。サテ用の串に刺して、たっぷりの熱い油できつね色になるまで揚げ、ピーナッツソースをつけて食べます。
この手順は、インドネシアのCookpadにPritha Pitalokaさん（バンドン在住の家庭の料理人）が投稿した「Cilok Goreng」という1本のレシピによるものです。プロフィールには生化学を教えていると書かれていますが、シェフや機関が作った配合ではなく、ご自身の家庭版です。投稿者自身は「まだ完璧ではないけれど、なかなかおいしい」と書いています。この記事は、分量がはっきりした家庭の一例として紹介するもので、インドネシアの決定版や元祖の作り方ではありません。このサイトでの調理テストも行っていません。
チロック・ゴレンの作り方は、人によって違います。RRIが取り上げたサウムラキの販売者は、ゆでた団子を溶き卵にくぐらせてから揚げています。西ジャワのマジャレンカでは、別のCookpad投稿者がゆで湯に油を加えていて、串のことには触れていません。詳しくは後ほど紹介します。同じ国のほかの料理はインドネシアのページからどうぞ。
道具
- ビアンを炊く鍋
- 生地を混ぜるボウル
- 団子をゆでるための、別の鍋と湯
- 団子を引き上げて冷水でさらすための道具
- サテ用の串
- たっぷりの油で揚げられる、深さのある鍋か中華鍋
選び方と代用
タピオカ粉を使い、サゴヤシ粉にはしません。 インドネシア語の材料名「tepung sagu/tapioka」のうち、タピオカ粉を使います。サゴヤシ粉には替えないでください。
タピオカ粉の量は幅の中で選びます。 275〜300gの範囲なら、どちらの端でもかまいません。何個できるかは決めていません。
にんにくはペースト状にします。 「haluskan」はすりつぶす、細かく砕くという意味です。4かけを刻むのではなく、すりおろすか叩いてペーストにします。
こしょうは粉のこしょうを使います。 白でも黒でもかまわないので、手元にある粉のこしょうを使います。
だしの素は入れません。 好みで入れるだしの素（kaldu bubuk secukupnya jika suka。味の種類は問わない）は、この版では省くので、材料表にも入れていません。
ピーナッツソースは出来合いのものです。 調理済みのピーナッツソースを適量使います。インスタントのガドガド用調味料で用意してもかまいません。一から作るソースはこの版には含めません。
混同しやすい点：どの水で、どの油か
このレシピは、水と油を別々の段階で何度か使います。それぞれ役目が違います。
| 何か | 分量 | 使う場面 |
|---|---|---|
| ビアンの水 | 250ml | 小麦粉、にんにく、調味料と炊いて、とろみのあるペーストにする（手順1） |
| ゆで湯 | 適量 | 団子が浮くまでゆでる別鍋（手順4） |
| さらす水 | 適量 | ゆでた団子を冷水ですすぐ（手順5） |
| 調理油 大さじ1 | 大さじ1 | さらした団子に、冷ます前に加える（手順6） |
| 揚げ油 | 熱く、たっぷり。それ以外の指定なし | 串に刺した団子をきつね色に揚げる（手順8） |
ほかのレシピのもので、この版には入らないものがあります。
- ゆで湯に油を入れるのは、Endah Trianaさんの版です。この版のゆで湯には油を入れず、大さじ1の油はさらしたあとに加えます。
- 卵の衣は、サウムラキの販売者の版です。この版は卵を使いません。
- ビアンに油を入れることはありません。 ビアンは水、小麦粉、調味料だけで、ルウではありません。
原典には、揚げ油の温度、揚げ時間、ゆで時間、できあがりの量、保存や温め直しの方法が書かれていません。「浮く」ことは、この投稿者が団子を鍋から上げる目安であり、検証された安全の終点ではありません。
料理と出典について
3つのレシピはどれも「Cilok Goreng」という名前です。ただ、確認できた資料からは、名前の由来も料理の歴史もわかりません。そのため、この記事では起源の物語を語りません。見えてきたのは、バンドンのPritha Pitalokaさん、サウムラキの家庭事業の経営者、マジャレンカのEndah Trianaさんという、3つの土地の3人が、それぞれのやり方で「ゆでてから揚げるタピオカ団子」を作っているということです。どれも家庭や小さな事業のレシピです。ここで紹介した作り方が、チロック・ゴレンの唯一のやり方ではありません。
よくある質問
大さじ1の油は揚げ油のことですか？
いいえ。大さじ1は、ゆでて冷水でさらした団子に、冷ます前に加える油です。揚げるときは、これとは別に熱いたっぷりの油を使います。その量と種類は原典に書かれていません。
この作り方では、団子はいつゆで湯から上げますか？
浮いてきたらです。これは投稿者が示している工程の目安で、別途確かめられた食品安全の終点ではありません。ゆで時間も書かれていません。
この版は卵を使いますか？
使いません。溶き卵の衣は、RRIが報じたサウムラキの販売者の版のものです。
ピーナッツソースは何を使えばよいですか？
レシピは出来合いのピーナッツソースを使うとしていて、投稿者はインスタントのガドガド用調味料を使ったと書いています。一から作るソースの作り方や分量は示されていません。
タピオカ粉の代わりにサゴ粉を使えますか？
投稿者の材料欄には「tepung sagu/tapioka」と併記されています。この版ではそのうちのタピオカ粉を、275〜300gの範囲で使います。サゴヤシ粉には替えません。
何個できますか？
原典には書かれていません。できあがりの量も、個数も、1個あたりの重さも示されていません。
