코코넛 밀크 국물에 잠긴 소고기 조각, 그 위로 쿠차이, 그러니까 부추 향이 은은하게 올라오는 그릇을 그려 보세요. 이것이 치레본의 향긋한 고기 수프, 엠팔 근통입니다. 이 도시 일대에서 먹으러 다닐 만한 향토 음식 가운데 하나이지요. 전통적으로는 근통(gentong)이라는 진흙 항아리에 끓이는데, 요리 이름의 일부도 여기서 나왔습니다. 집에서 만드는 이 버전은 평범한 냄비와 팬을 쓰기 때문에, 진흙 항아리에서 끓인 한 그릇과는 향이 조금 다를 수 있습니다.
엠팔 근통과 치레본
치레본은 서자바 북부 해안의 도시로, 오랜 무역과 항해의 역사를 지녔습니다. 엠팔 근통은 이 도시의 대표 음식 중 하나이고요. 소고기와 코코넛 밀크가 국물의 뼈대를 이루고, 쿠차이가 향의 한 축을 맡습니다. 진흙 근통에 끓이는 것이 전통적인 방식입니다. 보통 냄비로 만들면 집 부엌으로 들어오는 셈이지만, 그건 진흙 항아리 수프를 그대로 옮긴 것이 아니라 그 자체로 하나의 버전으로 봐 주세요.
출판된 엠팔 근통 레시피들은 재료도 분량도 무척 제각각입니다. 인도네시아에는 이 밖에도 개성이 뚜렷한 소고기 수프가 여럿 있습니다. 자카르타의 소토 브타위, 남술라웨시의 초토 마카사르, 쿨루아크로 검은 국물을 내는 라원이 그렇습니다. 타후 그즈롯도 같은 도시에서 나왔지만 아주 다른 음식이고요. 더 많은 이야기는 인도네시아 페이지에서 만나 보세요.
재료 (6~8인분)
도구
- 칼과 도마
- 소고기를 삶을 냄비
- 채반
- 계량컵
- 집게
- 볶을 작은 마른 팬
- 돌 절구와 절굿공이, 또는 블렌더
- 향신료 페이스트를 볶을 얕은 팬
- 수프용 큰 냄비
- 국자
엠팔 근통에 쓸 재료 고르기
소고기. 산둥 라무르는 기름기가 조금 붙은 양지 부위이고, 승켈은 사태입니다. 1 kg 전체를 한 부위로 쓰세요. 정육점에 다른 부위밖에 없다면, 오래 끓이는 요리에 맞는, 기름기나 힘줄이 조금 있는 소고기를 찾아보세요.
켄추르. Kaempferia galanga로, 샌드 진저라는 이름으로도 팔립니다. 레시피에 생강과 갈랑가가 따로 들어가니, 둘 중 어느 것도 켄추르를 대신할 수 없습니다. 수입 식료품점이나 온라인 상점에서 kencur, sand ginger 또는 학명으로 검색해 보세요.
크미리, 다운 살람, 다운 제룩 푸룻. 크미리는 캔들넛, Aleurites moluccana이니 kemiri나 candlenut으로 찾으세요. 잎은 인도네시아 이름으로 검색하고, 다운 살람 대신 월계수 잎을 넣지 마세요. 굴라 메라도 자기 이름 그대로 찾는 것이 가장 쉽습니다.
코코넛 밀크. 생코코넛 밀크와 인스턴트 중 한 갈래를 골라 끝까지 그대로 가세요. 인스턴트 쪽은 1.4 L가 되어, 생코코넛 밀크의 1.5 L보다 100 ml 적습니다. 이 차이는 그대로 두고, 모자란 양을 물로 채우지 마세요.
이 수프에는 소고기, 코코넛, 캔들넛이 들어갑니다. 가공 재료를 쓴다면 재료 표시와 알레르기 안내를 꼭 읽어 보세요.
확인할 점과 손보는 법
향신료 페이스트는 팬 가장자리에 기름이 돌 때까지 볶으세요. 코코넛 밀크가 들어간 뒤에는 불을 약하게 유지하고, 수프가 세게 끓지 않도록 하세요.
몇 가지는 판단에 맡깁니다. 첫 삶기와 두 번째 삶기에 물을 얼마나 쓸지, 그 삶기의 불 세기, 소금을 얼마나 넣을지, 마지막 끓임과 뜸 들이기 동안 뚜껑을 덮을지 여부입니다. 냄비가 보내는 신호를 따라가세요.
| 눈에 띄는 점 | 확인할 것 | 이렇게 하세요 |
|---|---|---|
| 60분이 지나도 소고기가 뻣뻣하다 | 기준은 가장 짧은 시간이 아니라 부드러움 | 60~90분 범위 안에서 계속 끓이며 다시 확인합니다 |
| 페이스트에서 아직 날것 냄새가 난다 | 더 볶아야 한다 | 중약불에서 계속 저으며, 어두워지고 가장자리에 기름이 돌고 날것 냄새가 사라질 때까지 볶습니다 |
| 코코넛 밀크를 넣은 뒤 수프가 세게 끓기 시작한다 | 불이 너무 세다 | 약한 불로 돌아가 계속 젓습니다. 무엇보다 예방이 중요합니다. 코코넛 밀크를 넣을 때부터 불을 약하게 유지하세요 |
| 국물이 밋밋하거나 간이 어긋났다 | 먼저 소금 | 소금을 조금씩 넣고, 그래도 필요하면 굴라 메라 1 큰술을 넣습니다 |
| 수프가 너무 맵거나 맵지 않다 | 냄비의 매운맛은 페이스트에 든 고추 3개가 정한다 | 다음에는 페이스트의 고추를 조절하세요. 지금은 상에 놓인 빻은 고추를 더하거나 덜어 맞춥니다 |
내는 법, 남은 음식, 변형
내는 법
흰쌀밥이나 론통은 냄비에 넣지 말고 따로 곁들여 내세요. 빻은 마른 고추도 상에 올려, 각자 자기 그릇을 원하는 만큼 맵게 만들 수 있게 합니다.
| 선택 | 방법 | 유의할 점 |
|---|---|---|
| 매운맛 | 페이스트의 고추 3개를 바꾸거나, 빻은 마른 고추를 곁들인다 | 먹는 사람이 상에서 더할 수 있습니다 |
| 주식 | 흰쌀밥 또는 론통 | 따로 냅니다 |
| 소고기 부위 | 산둥 라무르 또는 승켈 | 1 kg 전체를 한 부위로 씁니다 |
식품 안전과 남은 음식
고기는 중심부가 75 °C에 도달한 뒤 최소 1분간 유지될 때까지 가열하세요. 조리 시간만으로는 이를 확인할 수 없으니 온도를 재야 합니다. 날고기에서 나온 육즙이 다른 음식에 닿지 않게 하세요.
이 수프는 정해진 보관 기간이 없으니, 남은 음식은 조심해서 다루세요.
- 깨끗한 도구로 수프를 얕은 용기에 나눠 담습니다.
- 빨리 식히고, 실온에 오래 두지 않습니다.
- 수프를 다시 끓어오를 때까지 데웁니다.
선택 재료인 내장
내장은 한 종류를 300 g 넣을 수 있습니다. 바밧(천엽), 우수스(창자), 키킬(젤라틴질 부위) 가운데 하나입니다. 각각 300 g이 아니라, 고른 한 종류가 300 g입니다. 소고기와 따로 생강, 레몬그라스와 함께 완전히 익을 때까지 삶은 뒤 잘라 두세요.
생강, 레몬그라스, 물의 분량은 나와 있지 않고, 시간이나 온도, 손질 단계도 없습니다. 내장은 충분히 가열해야 하고 오염 위험도 따릅니다. 간을 제외한 소 내장도 마찬가지입니다. 위의 75 °C 기준은 고기에 해당하며, 내장에는 적용되지 않습니다.
그 조건들이 명시되어 있지 않기 때문에, 위의 조리법과 대표 사진의 그릇에는 소고기만 씁니다.
자주 묻는 질문
첫 삶은 물을 버리는 것은 안전을 위한 단계인가요?
아니요. 조리법의 일부이지 식품 안전 조치는 아닙니다. 식품 안전 안내도 함께 지켜 주세요.
레시피 전체에 얼마나 걸리나요?
총 시간도, 준비 시간도 없습니다. 단계에 적힌 시간은 각 단계만을 위한 것이고, 썰기와 갈기, 고명 준비에는 정해진 시간이 없습니다.
이 레시피가 치레본 전체의 정통 레시피인가요?
그렇게 말할 수 있는 레시피는 하나도 없습니다. 이것은 집에서 만드는 한 가지 버전이고, 이 수프의 출판된 레시피들은 재료와 분량이 크게 다릅니다.
