입안에서 풀리는 마른 녹두의 향
갓 구운 쿠키처럼 버터 향이 나는 것은 아닙니다. 쿠에 사투를 하나 들면 손끝에 가루가 조금 묻고, 씹는 순간 포슬 부서집니다. 단맛은 세지 않고 뒤이어 볶은 녹두의 향이 돌아옵니다. 인도네시아 과자 진열대에 놓인, 화려하지 않은데 묘하게 기억에 남는 마른 과자입니다.
쿠에 사투(Kue satu)는 자바 일대에서 사랑받는 녹두 가루 마른 과자입니다. 중부·동부 자바에서는 kue koya라고 부르기도 하고, 말레이어권에서는 kuih koya, putu kacang처럼 비슷한 이름으로 불리기도 합니다. 영어권 설명에서는 볶은 녹두를 가루로 내어 분당, 바닐라, 물을 소량 더해 틀에 채우는 과자로 정리합니다.
집에서 만들 때의 난관은 재료 자체보다 가루의 고움입니다. 녹두를 그냥 부수기만 하면 혀에 까끌거림이 남습니다. 물을 너무 넣으면 틀에서 빼기는 쉬워도 구운 뒤 입안에서 녹는 맛이 무거워집니다. 반대로 물이 너무 적으면 틀에서 꺼내는 순간 갈라집니다. 이 글에서는 껍질 벗긴 녹두나 녹두 가루를 써서 집 부엌에서 '말랐는데 너무 부서지지는 않는' 상태에 가깝게 만듭니다.
렘퍼(일본어)가 찹쌀과 잎의 향으로 먹는 간식이라면, 쿠에 사투는 콩가루를 말려서 먹는 과자입니다. 나시 우둑의 판단 잎 향이나 파페다(일본어)의 가루 다루는 법에 관심 있는 분이라면 인도네시아 요리의 '쌀 이외의 전분·콩을 어떻게 먹는가'가 조금 보일 것입니다.
Kue는 인도네시아어로 과자나 간식을 폭넓게 가리키는 말입니다. Satu는 '하나'를 뜻하지만 요리 이름으로는 Kue satu가 하나의 덩어리로 쓰입니다. 지역에 따라 kue koya, kue koyah, putu kacang hijau라고 부르기도 하며, 이 글에서는 '쿠에 사투'로 통일합니다.
현지의 먹는 법과 재료에서 지킬 것
The World's Food와 영어판 Wikipedia에서는 쿠에 사투를 자바에서 흔히 보이는 kue kering, 즉 마른 전통 과자로 소개합니다. 르바란, 크리스마스, 임렉 같은 축제에 내는 과자이기도 하며, 밀폐 병에 넣어 조금씩 먹는 종류입니다.
중요한 것은 여기서 버터 쿠키 쪽으로 너무 기울지 않는 것입니다. Guai Shu Shu의 kuih koya 글에는 녹두를 직접 말려 갈면 향은 좋지만 공장 가루만큼 곱지는 않다는 실감이 적혀 있습니다. 집 부엌에서는 이 차이가 그대로 나옵니다. 수제다운 향을 취할지, 혀에 닿는 고움을 취할지. 처음에는 '껍질 벗긴 녹두를 볶아서 최대한 곱게 가는' 방법이 향과 다루기 쉬움의 균형이 맞습니다.
| 헷갈리는 곳 | 현지에 가깝게 | 집에서의 현실적인 답 | 피하고 싶은 방향 |
|---|---|---|---|
| 콩 | 볶은 녹두를 간다 | 껍질 벗긴 녹두 또는 녹두 가루 | 콩가루만으로 대체한다 |
| 향 | 판단과 콩의 향 | 판단이 없으면 바닐라만 은은하게 | 말차나 강한 향료로 다른 과자로 만든다 |
| 단맛 | 분당으로 어우러지게 한다 | 분당을 쓰고 설탕(알갱이)은 피한다 | 알갱이가 굵은 설탕을 바로 섞는다 |
| 수분 | 소량의 물로 틀에 채운다 | 물 또는 묽은 코코넛밀크를 조금씩 | 한꺼번에 물을 넣어 경단으로 만든다 |
| 마무리 | 저온에서 말린다 | 오븐 130°C로 건조 굽기 | 구운 색이 날 때까지 고온으로 굽는다 |
녹두의 향이 이 과자의 심지입니다. 정 녹두를 구할 수 없다면 병아리콩 가루나 콩가루로 '콩가루 과자'를 만들 수는 있지만 쿠에 사투의 하얗고 가벼운 향에서는 멀어집니다. 첫 번만 대체한다면 콩가루가 아니라 껍질 벗긴 녹두를 수입 식료품점에서 찾는 편이 가깝습니다.
재료｜작은 크기 30개분
도구
| 도구 | 쓰는 법 | 대체 |
|---|---|---|
| 프라이팬 | 녹두를 볶는다 | 두꺼운 냄비 |
| 푸드 프로세서 | 볶은 콩을 굵게 부순다 | 절구 |
| 향신료 분쇄기 | 가루를 더 곱게 한다 | 커피 분쇄기. 다만 향이 옮으니 주의 |
| 눈이 고운 체 | 가루의 굵기를 가른다 | 차 거름망을 여러 번 나눠 쓴다 |
| 작은 과자 틀 | 성형한다 | 실리콘 초콜릿 틀, 작은 화과자 틀 |
이 요리에는 녹두가 들어 있습니다. 시판 분당이나 바닐라 에센스는 제품에 따라 유제품, 밀, 대두를 포함할 수 있습니다. 알레르기가 있다면 원재료 표시를 확인하세요.
장보기｜콩보다 가루 내는 도구에서 차이가 난다
녹두와 분당은 수입 식료품점, 콩 전문점, 제과 재료점에서 찾습니다. 근처 마트에서 사기 쉬운 설탕이나 물이 아니라 가루의 고움과 관련된 도구만 고려합니다. 녹두와 판단 잎은 향이나 알갱이 상태를 보고 고르는 편이 실패가 적으니 본문에서는 고르는 법에 그칩니다.
푸드 프로세서는 콩을 처음 부술 때 편리합니다. 다만 이것만으로는 가루가 굵게 남기 쉬우니 마지막에는 향신료 분쇄기나 눈이 고운 체로 정리합니다.
쿠에 사투는 가루의 굵기가 그대로 입에 나타납니다. 이미 푸드 프로세서가 있는 분은 필요 없지만, 콩을 곱게 가는 작업을 여러 번 한다면 소형 분쇄기가 있으면 실패가 줄어듭니다.
마른 과자는 습기로 한 번에 식감이 떨어집니다. 보관 용기는 가진 밀폐 병으로 충분하지만, 완전히 식은 뒤에 넣고 건조제를 함께 넣으면 포슬한 식감을 유지하기 쉽습니다.
영양 기준
| 1개 기준 | 수치 |
|---|---|
| 열량 | 약 58kcal |
| 단백질 | 약 2g |
| 지방 | 약 0.5g |
| 탄수화물 | 약 12g |
| 식이섬유 | 약 1g |
| 식염 상당량 | 약 0.03g |
쿠에 사투는 작은 과자지만 콩과 설탕 가루를 굳히기 때문에 입에 닿는 느낌보다 든든합니다. 차와 함께라면 2에서 3개로 충분합니다. 수분이 적은 만큼 입안이 마르기 쉬우니 따뜻한 차나 커피와 함께 먹으면 향이 납니다.
만드는 법｜볶고, 곱게 갈고, 저온에서 말린다
쿠에 사투는 섞기 시작한 뒤에 서둘러도 맛있어지지 않습니다. 녹두를 볶아 향을 내고 완전히 식힌 뒤 가루로 만들고 수분은 조금씩 넣습니다. 틀에 꽉꽉 채우면 빼기 쉬워 보이지만 먹으면 딱딱합니다. 너무 눌러 굳히지 않는 것이 입에서 녹는 맛의 갈림길입니다.
쿠에 사투는 노릇하게 굽는 과자가 아닙니다. 고소함은 처음의 볶기에서 만들고, 오븐에서는 모양이 유지될 때까지 말립니다. 구운 색이 진할수록 녹두의 은은한 향보다 탄 쓴맛이 앞섭니다.
실패 원인｜갈라진다, 딱딱하다, 가루 같다
| 곤란한 상태 | 원인 | 바로잡는 법 |
|---|---|---|
| 틀에서 빼면 갈라진다 | 수분 부족, 가루가 굵다 | 물을 작은술 1씩 더하고 굵은 알갱이는 다시 체에 친다 |
| 먹으면 딱딱하다 | 틀에 너무 세게 눌렀다, 수분이 많다 | 다음에는 채우는 힘을 약하게 하고 여분의 물을 넣지 않는다 |
| 까끌거린다 | 가루를 굵게 갈았다 | 분쇄기와 체를 한 번 더 반복한다 |
| 콩 비린내가 남는다 | 볶기 부족 | 약한 중불로 향이 올라올 때까지 더 볶는다 |
| 탄내가 난다 | 볶기 또는 오븐 온도가 높다 | 탄 콩은 섞지 말고 굽기는 120에서 130°C로 한다 |
| 보관 후 눅눅하다 | 식기 전에 밀폐했다 | 뚜껑을 열고 120°C 오븐에서 5분 말려 식힌다 |
가장 흔한 실패는 틀에서 예쁘게 빼고 싶어 물을 너무 더하는 것입니다. 작업 중에는 다루기 쉬워지지만 구운 뒤에는 딱딱하고 약간 끈적한 식감이 됩니다. 이상은 손으로 쥐면 굳지만 누르면 곱게 부서지는 상태입니다. 놀이터의 젖은 모래를 떠올리면 판단하기 쉽습니다.
가루가 굵은 채로도 먹을 수 있지만 쿠에 사투다운 '입안에서 사라지는' 느낌은 약해집니다. 푸드 프로세서로 끝내지 말고 마지막에 체를 통과시키세요. 체에 남은 굵은 알갱이는 버리지 말고 다시 분쇄기에 돌려 넣습니다. 여기를 정성껏 하면 설탕을 늘리지 않아도 만족감이 납니다.
먹는 법과 보관｜차와 함께 조금씩 낸다
쿠에 사투는 식후 디저트라기보다 차와 곁들이는 과자입니다. 입안의 수분을 가져가므로 뜨거운 홍차, 녹차, 쌉쌀한 커피와 잘 어울립니다. 인도네시아의 단 과자로 낸다면 같은 접시에 수분 많은 과자를 두기보다 마른 과자로서 따로 작은 접시에 내는 편이 향을 잡기 쉽습니다.
보관은 완전히 식은 뒤 밀폐해 상온에서 5일을 기준으로 먹습니다. 장마철이나 여름에는 냉장으로 돌려도 되지만 냉장고 냄새를 빨아들이기 쉬우니 밀폐 용기와 건조제를 씁니다. 냉동은 권하지 않습니다. 해동 시 습기로 표면이 끈적여 가루의 포슬한 맛이 돌아오기 어렵습니다.
인도네시아 과자의 흐름으로 식단을 짠다면 향의 방향이 가까운 나시 우둑 뒤에 조금 내거나, 진한 고기 요리 렌당(일본어)을 먹은 날의 차 과자로 합니다. 매운 요리 뒤라면 삼발 대용처럼 강한 매운맛을 입에서 바꿔 주는 역할도 합니다.
자주 묻는 질문
껍질 있는 녹두로도 만들 수 있나요?
만들 수 있지만 껍질이 남으면 가루가 굵어지고 색도 조금 녹색을 띱니다. 껍질 있는 것으로 만들 때는 볶은 뒤 행주로 문질러 뜬 껍질을 최대한 털어 내고, 체에 남은 껍질을 걸러 내세요. 처음에는 껍질 벗긴 녹두가 실패하기 어렵습니다.
시판 녹두 가루만으로 만들 수 있나요?
만들 수 있습니다. 녹두 가루 260g으로 시작해 판단 잎과 함께 약불로 8에서 10분 볶아 향을 냅니다. 가루는 타기 쉬우니 프라이팬을 흔들며 계속 섞습니다. 콩에서 갈 때보다 향은 온화하지만 가루의 고움은 안정적입니다.
판단 잎 없이도 괜찮나요?
괜찮습니다. 판단은 달콤한 풀 향을 더하는 재료지만 쿠에 사투의 중심은 녹두입니다. 판단이 없으면 바닐라를 작은술 2/3까지 늘리고 볶기를 정성껏 해서 콩 향을 살립니다. 말차나 강한 향료를 넣으면 다른 과자로 기우니 처음에는 더하지 않는 편이 좋습니다.
틀이 없으면 어떻게 하나요?
작은 실리콘 초콜릿 틀, 화과자 틀, 계량스푼으로도 만들 수 있습니다. 틀이 너무 깊으면 빠지기 어려우니 두께는 1.2에서 1.5cm쯤 합니다. 손으로 뭉치기만 해도 먹을 수 있지만 밀도가 곳곳에서 달라져 갈라지기 쉽습니다.
오븐 없이 만들 수 있나요?
맑고 건조한 날이면 망에 올려 바람이 잘 통하는 곳에서 몇 시간 말리는 방법도 있습니다. 다만 습도가 높은 곳에서는 위생과 식감이 안정되기 어려워, 집에서는 120에서 130°C 오븐에서 짧게 말리는 편이 안전합니다. 토스터를 쓸 때는 타기 쉬우니 알루미늄 포일을 씌우고 약한 온도로 살핍니다.
얼마나 만들어 둘 수 있나요?
완전히 식은 뒤 밀폐해 상온에서 5일이 기준입니다. 습기를 먹었다면 120°C 오븐에서 5분 말리고 완전히 식힌 뒤 다시 밀폐합니다. 향은 만든 다음 날이 가장 안정되지만 오래 둘수록 콩 향은 약해집니다.
