나시 파당(Nasi Padang) 만드는 법: 서수마트라식 밥상을 집에서

흰밥 옆에, 반찬 수만큼 서수마트라가 펼쳐져요

밥을 담은 접시 옆에 노란 닭고기 굴라이, 풋고추 삼발, 숨이 죽은 채소를 놓아요. 첫 입은 닭고기에 밴 코코넛의 단맛, 다음은 풋고추의 풋풋한 향, 그다음은 잎채소의 쌉쌀함이에요. 매운맛과 기름기를 흰밥이 받아 주니, 한 접시 위에서 맛의 방향이 몇 번이고 바뀌어요.

나시 파당(nasi padang)은 정해진 한 가지 요리의 이름이라기보다, 인도네시아 서수마트라주의 미낭 요리를 흰밥과 함께 골라 먹는 방식이에요. Padang은 서수마트라의 주도 이름이지만, 요리의 바탕에는 미낭카바우의 음식 문화가 있어요. 가게 앞에 진열된 요리에서 원하는 것을 고르는 곳도 있고, 여러 개의 작은 접시를 손님 테이블에 차려 두고 먹은 만큼만 계산하는 곳도 있어요.

집에서 가게의 접시 수까지 재현할 필요는 없어요. 오히려 흰밥, 국물 있는 굴라이, 매운 양념, 데친 채소 네 가지를 따로 만들면 나시 파당을 먹는 방식이 더 잘 보여요. 이 글은 서수마트라의 한 가지 상차림을 그대로 대표로 내세우는 것이 아니라, 현지에서 자주 나오는 요소를 집 부엌에서 조합한 가정식이에요. 닭고기 굴라이를 너무 진하게 졸이지 않고 삼발을 냄비에 섞지 않는 것이, 접시 위에서 맛을 고를 수 있게 해 주는 비결이에요.

같은 인도네시아 쌀 요리라도 자카르타의 향긋한 밥에 가까운 나시 우둑(일본어)이나 솔로의 닭 육수 밥 나시 리웻(일본어)과 비교하면, 밥의 양념보다 "반찬을 골라 겹쳐 먹는다"는 점이 크게 달라요. 서수마트라 요리를 한 접시씩 더 깊이 알고 싶다면 진한 코코넛 소스를 졸이는 른당(일본어)이나 노란 소스를 꼬치에 다시 끼얹는 사테 파당(일본어)으로 이어져요.

파당의 식당에서 벌어지는 일을 집의 네 접시로 옮겨요

파당의 식당에서는 진열장의 요리를 보고 하나씩 주문하는 방식과, 식탁에 요리를 차려 놓은 뒤 먹은 접시를 고르는 방식이 알려져 있어요. 후자는 직원이 양팔에 접시를 겹겹이 올려 나르며 식탁을 작은 잔칫상처럼 꾸미는 차림이에요. 집에서 재현할 때 중요한 것은 접시의 수가 아니라, 요리를 섞지 않고 놓아서 먹는 사람이 한 입마다 조합을 바꿀 수 있게 하는 거예요.

미낭 요리의 가게 이름과 요리 이름에는 지역의 말과 집안의 이름이 남아 있어요. 한 연구 논문의 용어표에서도 rumah makan은 단순한 대형 레스토랑이 아니라 작은 식당까지 포함하는 말로 다뤄지고, Rumah Makan Minang은 미낭 요리 식당을 가리켜요. 가게 간판과 요리의 차림새가 이주한 사람들의 음식 문화를 보여 주는 장소가 된 셈이에요.

미낭카바우에는 고향을 떠나 일하러 가는 "merantau" 전통이 있고, 미낭 요리 식당은 이주한 곳에서 문화와 일을 잇는 장소가 되기도 했어요. 서수마트라 요리가 인도네시아 각지와 해외에서 "파당 요리"로 알려지게 된 배경을 그저 매운 요리라서라고 정리할 수는 없어요. 멀리까지 가져갈 수 있는 맛, 흰밥에 어울리는 여러 반찬, 가게에서 골라 먹는 방식이 겹쳐서 일상의 점심에도 자리 잡았어요.

이 가정식에서는 대표로 닭고기 굴라이를 골랐어요. 소고기를 오래 끓이는 른당, 내장이나 생선 굴라이, 튀김까지 올리는 식탁도 있지만, 닭고기는 손질이 간단하고 코코넛 소스의 진함과 삼발의 매운맛을 한 끼 안에서 비교하기 쉽기 때문이에요. 채소는 현지의 카사바 잎을 그대로 재현하지 않고, 구하기 쉬운 고마쓰나(일본 소송채)로 잎채소를 곁들이는 역할을 살렸어요.

재료 (4인분)

나시 파당은 반찬 수를 늘릴수록 현지 가게에 가까워지는 것처럼 보이지만, 처음부터 재료를 늘리면 화구와 보관 용기가 모자라요. 4인분은 닭고기 굴라이, 삼발 라도 무도, 데친 채소, 흰밥으로 좁혀요. 굴라이에는 닭다리살을 쓰고, 삼발은 매운 정도를 조절하기 쉬운 풋고추와 풋토마토로 만들어요.

코코넛, 닭고기, 견과류를 사용해요. 시판 삼발이나 향신료에는 새우, 밀, 대두, 견과류가 들어간 것이 있어요. 알레르기가 있다면 제품의 원재료 표시를 확인하고, 캔들넛은 무리해서 넣지 마세요.

향의 중심이 되는 재료는 동네 장보기와 따로 생각해요

닭고기, 쌀, 고마쓰나는 일반 마트에서 구할 수 있어요. 일부러 찾아서 살 이유가 있는 것은 요리용 코코넛 밀크와 향신 페이스트를 만드는 도구예요. 코코넛 밀크는 음료용이 아니라 캔 용량과 원재료를 확인할 수 있는 것을 골라요. 한 번에 코코넛 요리를 두 가지 이상 만든다면 캔을 살 가치가 있고, 이번에만 대체품으로 시험해 본다면 우유 대신 수분을 줄이는 편이 안전해요.

고를 때는 400ml 캔인지, 요리용인지, 코코넛과 물 외에 증점제나 감미료가 많지 않은지 확인하세요. 단 음료를 쓰면 굴라이의 짠맛과 풋고추의 매운맛을 맞추기 어려워져요.

갈랑갈, 카피르 라임 잎, 캔들넛은 동남아 식재료점이나 수입 식재료점에서 찾을 수 있을 때가 있어요. 갈랑갈만은 생강으로 대체하면 향이 둥글어져요. 현지의 향을 우선하고 싶은 날에는 냉동품을 조금 사서 얇게 썬 채 소분해 쓰면, 다 쓰지 못할 생물을 떠안지 않아도 돼요.

향채를 돌절구에 굵게 빻으면 섬유가 조금 남고, 기름에 향이 옮겨 가는 속도도 눈으로 보기 쉬워요. 푸드 프로세서로 곱게 갈아도 요리는 되지만, 여러 번 만들 계획이 있고 칼로 다지는 수고를 줄이고 싶은 사람만 전용 도구를 고려하세요. 고를 때는 절구의 재질, 안지름, 공이가 딸려 있는지 확인하고, 둘 곳이 없다면 집에 있는 절구로 대신할 수 있어요.

만드는 법: 밥을 짓는 동안 굴라이와 매운 양념을 완성해요

닭고기 굴라이는 약불로 끓이는 시간이 길어서, 쌀을 먼저 앉혀 두면 상을 차릴 때까지 바쁘지 않아요. 삼발은 맵기를 보면서 마지막에 만들고, 채소는 식탁에 내기 직전에 데쳐요. 생닭을 다룬 도마나 젓가락이 밥이나 채소에 닿지 않게 하세요. 닭고기는 씻지 말고, 물기가 신경 쓰이면 키친타월로 눌러 주세요.

맛을 현지 식탁에 가깝게 하는 4가지 요령

지역 차이: 파당과 카파우는 요리 이름보다 먹는 장면으로 구분해요

서수마트라 주변의 요리를 찾아보면 나시 파당과 나시 카파우(nasi kapau)의 반찬이 무척 비슷하다는 걸 알게 돼요. 둘 다 흰밥에 미낭 요리를 곁들이고 굴라이, 조림, 삼발, 채소를 조합해요. 차이를 재료 하나로 단정하기보다, 가게에서 내는 방식과 지역에서 요리 이름이 쓰이는 방식을 보는 편이 정확해요.

파당의 식당에 대해서는 손님이 가게 앞 요리를 보고 고르는 방식과 여러 접시를 식탁에 늘어놓는 방식이 설명되어 있어요. 한편 나시 카파우는 부킷팅기(Bukittinggi) 주변의 요리로 소개되고, 나시 파당과 비슷한 반찬을 가지면서도 내는 방식에서 다른 인상을 줘요. 집의 접시로 옮긴다면, 파당은 작은 접시를 여럿 늘어놓고 고르는 식탁, 카파우는 지역 요리를 다른 방식으로 퍼 담아 즐기는 식탁으로 생각하면 차이가 남아요.

요리 내용에도 지역 차이가 있고, 가게마다 달라요. 채소라면 카사바 잎, 열매라면 덜 익은 잭프루트, 주요리라면 닭, 소, 생선, 내장까지 후보가 있어요. 현지의 나시 파당을 하나의 고정된 세트로 소개하면 이런 폭이 사라져 버려요. 이 글의 닭고기, 채소, 초록 삼발은 구하기 쉬움과 맛의 대비를 우선한 네 접시예요.

"굴라이"를 카레로 옮기는 자료도 있지만, 미낭 요리의 이 말을 영어의 curry와 완전히 같은 것으로 다룰 수는 없어요. 향채, 코코넛, 고기나 채소, 국물의 농도가 요리마다 달라지기 때문이에요. 집에서 만들 때도 카레 가루로 한 가지 색을 입히지 말고, 강황, 코리앤더, 커민, 레몬그라스의 향을 따로따로 느낄 수 있게 해요.

집 부엌에서 바꾸는 재료, 바꾸지 않는 향

집에서 재현할 때는 모든 재료를 수입품으로 갖추기보다, 요리의 뼈대를 정하는 것만 남겨요.

지킬 우선순위는 코코넛 밀크, 강황의 색, 레몬그라스와 카피르 라임 잎의 감귤 향, 그리고 매운 양념을 따로 놓는 먹는 방식이에요. 갈랑갈이나 캔들넛을 바꿔도 굴라이를 끓이는 요리로서의 윤곽은 유지돼요. 반대로 코코넛 밀크를 우유로 바꾸고 카레 가루로만 향을 내면 다른 요리 쪽으로 크게 기울어요.

쌀은 재스민 라이스가 밥알 모양을 지키기 쉽지만, 자포니카 쌀로도 만들 수 있어요. 물을 줄이고, 조금 찰진 가정식이라고 생각해 주세요. 태국 쌀이나 바스마티 쌀을 쓸 때는 봉지의 표시를 우선하고, 굴라이 소스를 밥에 너무 많이 끼얹지 않는 것이 중요해요. 쌀의 종류보다 국물을 다른 접시에 남겨 두는 것이 식감을 더 좌우해요.

같은 네 접시에서 넓혀 가는 5가지 조합

1. 두부와 튀긴 두부 굴라이

닭고기를 튀긴 두부 400g으로 바꾸고, 향채를 볶은 뒤 코코넛 밀크를 넣어요. 튀긴 두부는 잘 부서지지 않고 굴라이를 잘 흡수해서 10분 정도면 충분해요. 식물성으로 만들 때도 시판 삼발에 새우가 들어 있지 않은지 확인해요.

2. 생선 새콤 조림으로

닭고기 대신 흰살생선 600g을 쓸 때는 처음부터 끓이지 말고, 향채와 코코넛 밀크를 15분 끓인 뒤 생선을 넣어요. 라임을 늘려 코코넛의 단맛과 신맛을 대비시키는 방향이에요. 생선은 부서지기 쉬우니 젓지 말고 냄비를 흔들어요.

3. 빨간 삼발을 따로 곁들여요

초록 삼발을 홍고추, 토마토, 마늘로 만드는 삼발로 바꿔요. 굴라이와 채소는 그대로 두고 빨간 매운맛만 바꾸면, 주요리를 다시 만들지 않아도 인상이 달라져요. 맵기를 올릴 때도 고추를 늘리기 전에 일부를 덜어 두고 조절해요.

4. 카파우식으로 덜 익은 잭프루트를 곁들여요

구할 수 있다면 덜 익은 잭프루트를 육수와 코코넛 밀크로 끓여 닭고기와 다른 작은 접시에 담아요. 통조림을 쓴다면 단 시럽에 절인 것은 피하고 물에 담근 것을 골라 잘 씻어요. 주요리가 하나 늘어나니, 처음 만드는 나시 파당보다는 네 접시의 맛에 익숙해진 뒤의 휴일에 어울려요.

5. 다음 날 굴라이를 면에 곁들여요

남은 굴라이는 뜨거운 물로 조금 묽혀 삶은 쌀국수나 우동에 끼얹을 수 있어요. 다만 삼발과 채소는 따로 보관하고 먹을 때 곁들여요. 처음부터 면용으로 많이 묽히면 밥과 먹을 때의 농도를 잃으니, 필요한 만큼만 데운 뒤 조절해 주세요.

분리됐을 때, 묽을 때, 너무 매울 때 되돌리는 법

소스가 분리됐어요

불을 끄고 뜨거운 물 2큰술을 넣어 나무 주걱으로 천천히 저어요. 다시 약불에 올려 끓이지 않고 3분 데우면 액체와 기름이 조금 어우러져요. 기름이 완전히 하나로 돌아오지 않아도 닭고기와 함께 먹는 소스로는 문제없어요. 센불로 더 졸이면 분리가 심해지니 피해요.

굴라이가 묽어요

닭고기를 건져 내고 소스만 뚜껑 없이 약불에 올려요. 나무 주걱 자국이 잠깐 보일 때까지 5분씩 끓인 뒤 닭고기를 다시 넣어요. 전분으로 갑자기 굳히면 굴라이의 산뜻한 국물이 사라지니, 시간을 들여 수분을 날려요.

굴라이가 짜요

코코넛 밀크가 아니라 뜨거운 물을 50ml씩 넣어 묽혀요. 닭고기나 밥과 함께 먹을 때 알맞도록, 단독으로 너무 싱겁게 만들지 마세요. 소금을 넣지 않은 흰밥과 채소를 곁들이면 한 입의 짠맛이 분산돼요.

삼발이 너무 매워요

풋토마토, 볶은 양파, 기름을 조금씩 더 섞어요. 설탕만으로 매운맛을 없애려 하면 달달한 페이스트가 되니, 신맛과 건더기 양으로 조절해요. 매운 부분을 전부 섞지 말고 다른 작은 접시에 덜어 두었다가 다시 넣는 방법도 있어요.

닭고기가 질겨요

닭다리살이라도 국물이 적은 상태에서 센불로 끓이면 질겨져요. 뜨거운 물 100ml를 넣고 뚜껑을 살짝 비스듬히 덮어 약불로 10분 더 끓여요. 속까지 익었는지 확인하면서 고기가 잘 찢어지는 시점에 멈춰요. 닭고기를 씻어서 부드럽게 하는 방법은 위생상으로도 식감 면에서도 쓰지 않아요.

보관과 재가열도 네 접시를 나눈 채로 해요

다 먹지 못했다면 굴라이, 삼발, 채소, 밥을 각각 깨끗한 보관 용기에 옮겨요. 한 김 식힐 때 실온에 오래 두지 말고, 얕은 용기에 나눠 식힌 뒤 냉장해요. 굴라이는 다시 데울 때 약불로, 끓지 않게 뜨거운 물을 조금 더해요. 삼발은 차가운 채로 먹어도 되지만, 기름이 굳었다면 실온에서 조금 녹인 뒤 섞어요.

닭고기를 쓰니 보관 용기나 조리용 젓가락을 생고기용과 같이 쓰지 않아요. 일본 농림수산성은 닭고기를 씻지 말 것, 생고기가 다른 식재료에 닿지 않게 할 것, 중심부를 75℃ 이상에서 1분 이상 가열할 것을 안내하고 있어요. 보관 일수를 무리하게 늘리지 말고, 냄새, 표면의 끈적임, 용기의 부풂이 있으면 먹지 마세요. 냉동한다면 굴라이만 1인분씩 얼리고, 해동한 뒤에는 다시 얼리지 않아요.

자주 묻는 질문

나시 파당은 정해진 한 가지 요리인가요?

정해진 한 가지 요리라기보다, 흰밥에 서수마트라의 미낭 요리를 골라 곁들이는 식사 방식이에요. 가게나 지역에 따라 른당, 굴라이, 튀김, 생선, 채소, 삼발의 조합이 달라져요. 이 글의 닭고기, 채소, 삼발은 그 방식을 집에서 다루기 쉽게 만든 조합이에요.

나시 카파우와는 무엇이 다른가요?

둘 다 서수마트라 요리를 흰밥과 먹지만, 가게에서 요리를 내는 방식과 지역의 식탁에 차이가 있어요. 파당은 작은 접시를 늘어놓고 고르는 장면, 카파우는 큰 냄비나 카운터에서 요리를 퍼 담는 장면을 떠올리면 이해하기 쉬워요. 재료만으로 뚜렷하게 선을 그을 수 있는 것은 아니에요.

코코넛 밀크를 좋아하지 않는다면요?

닭고기 굴라이의 주된 식감이라서 완전히 빼면 다른 조림이 돼요. 우선 코코넛 밀크를 300ml로 줄이고 물을 350ml로 늘려 향채의 향을 남기는 방법이 무난해요. 우유나 생크림은 향과 산에 대한 반응이 달라서 같은 대체품으로 보지 않아요.

풋고추를 구할 수 없어요.

꽈리고추 80g과 구할 수 있는 만큼의 풋고추를 섞어요. 풋고추가 없다면 홍고추로 삼발을 만들 수 있지만 초록색과 풋풋한 향은 사라져요. 병에 든 삼발 울렉(sambal oelek)을 쓴다면 따로 놓는 매운 양념으로 다루고, 초록 삼발 라도 무도와는 다른 맛이 된다는 것을 전제로 해요.

닭고기가 익었는지 어떻게 확인하나요?

가장 두꺼운 부분을 잘라 속이 하얗고 육즙이 맑은지 확인해요. 더 확실하게 확인하려면 중심 온도를 재서 75℃ 이상에서 1분 이상 가열해요. 생고기를 씻거나 같은 도마에서 채소를 썰지 말고, 닭고기를 다룬 도구는 세제로 씻은 뒤 다음 작업으로 넘어가요.

참고 자료