스라비(Serabi) 만드는 법: 자바의 쌀가루 코코넛 구움 과자

작은 프라이팬에서 달콤한 야자 설탕이 배어 나와요

쌀가루와 코코넛 밀크를 섞은 하얀 반죽을 뜨거운 작은 팬에 부어요. 가장자리에서 잔 거품이 일고 뚜껑을 살짝 들면, 김 속에서 달콤한 코코넛 냄새가 훅 올라와요. 타기 직전의 연한 갈색과 아직 하얗고 부드러운 가운데. 그 위에 야자 설탕 킨차를 끼얹으면 주방의 가루 요리가 단번에 자바의 길거리 간식 쪽으로 기울어요.

스라비(serabi / surabi / srabi)는 인도네시아의 자바와 발리에서 사랑받는, 쌀가루와 코코넛으로 만든 작은 구움 과자예요. 일본어로는 "세라비"라고도 쓰지만, 이 글에서는 현지어 발음에 가까운 "스라비"를 기본 표기로 해요. 작은 토기 틀이나 오목한 틀에 굽는 것이 현지다운 모습이지만, 가정 주방에서도 작은 프라이팬, 달걀프라이용 미니 팬, 주물 오목 틀로 충분히 가깝게 만들 수 있어요.

같은 쌀가루와 코코넛 계보라면, 베트남 남부의 바인 콧(일본어)은 기름으로 가장자리를 가볍게 하고, 말레이시아의 부부르 차차(일본어)는 코코넛 국물로 뿌리채소를 감싸요. 스라비는 그 중간에 있어서, 구운 색의 고소함과 킨차의 단맛을 작은 원 한 장에 담아내는 요리예요.

스라비 이야기: 길거리 간식, 기도, 지역 차이가 있는 쌀가루 과자

스라비를 한마디로 "인도네시아의 팬케이크"라고 하면 반은 맞고 반은 빠뜨려요. 밀가루를 달걀과 우유로 폭신하게 굽는 서양식 팬케이크가 아니라, 쌀가루, 코코넛 밀크, 야자 설탕의 향이 먼저 나는 구움 과자예요. 숯불 위에 작은 흙 틀을 늘어놓고 반죽을 조금씩 부어 가장자리만 노릇하게 굳혀요. 그 자리에서 킨차를 끼얹는 길거리 모습은 아침 식사라기보다 하굣길이나 저녁의 가벼운 단 간식에 가까운 분위기예요.

현지 자료를 따라가 보면 스라비는 단순한 간식으로서만이 아니라 지역 행사에도 등장해요. 족자카르타 특별주 문화국은 Bandung, Playen의 Srabi Kocor를 기우제 의례와 연결된 것으로 소개하며, 하얀 쌀가루 과자와 야자 설탕 juruh를 땅이 비로 촉촉해지는 상징으로 설명해요. 프말랑 군의 기사에서는 라마단 막바지의 "Serabi Likuran"에서 킨차를 끼얹은 스라비를 이웃과 친척에게 나누는 관습이 이야기돼요. 식탁에 놓인 한 장이 가정의 단맛이면서 지역의 기억이기도 하다는 점이 재미있어요.

지역 차이도 커서, 반둥의 surabi는 비교적 단단하게 굽고 oncom 같은 짭짤한 소를 올리는 방향까지 퍼져 있어요. 솔로의 serabi는 가운데를 촉촉하게 남기고 얇은 가장자리와 진한 코코넛 맛을 즐기는 인상이 강해요. 처음 만든다면 무리하게 치즈나 소시지 같은 현대풍 토핑으로 가지 말고, 쌀가루, 코코넛 밀크, 야자 설탕 킨차 세 가지를 지키는 편이 요리의 윤곽이 잘 보여요.

다만 야자 설탕이나 판단 잎을 매번 갖추는 것은 현실적이지 않아요. 지키고 싶은 것은 쌀가루의 하얀 가운데, 태우지 않은 코코넛 향, 흑설탕에만 치우치지 않은 킨차의 농도예요. 판단은 향의 층을 더하는 재료이지, 없으면 만들 수 없는 재료가 아니에요. 첫 번째는 쌀가루, 코코넛 밀크, 소량의 타피오카 전분, 흑설탕으로 시작해도 괜찮아요.

재료: 작은 것 8장 분량

지름 10–12cm의 작은 스라비가 8장쯤 나와요. 가벼운 간식이라면 4인분, 식후에 조금 내놓는다면 5–6인분이에요. 발효로 부풀리기 때문에, 굽기 직전에 반죽을 너무 젓지 말고 바닥에서 한 번만 되돌리는 정도로 해요.

알레르기와 대체

코코넛을 사용해요. 쌀가루 중심의 배합이지만, 타피오카 전분이나 쌀가루의 제조 라인 표시는 제품마다 확인하세요. 글루텐을 완전히 피하고 싶다면 쌀가루와 타피오카 전분만으로 만들 수 있어요. 밀가루를 더하는 레시피도 있지만, 이 글에서는 가정 주방에서 재현하기 쉬운 쌀가루 위주로 했어요.

장 볼 때 고민되는 것

쌀가루는 마트의 제과 코너에서 구할 수 있는 경우가 많으니 온라인에서 서둘러 찾을 우선도는 낮춰요. 볼 만한 것은 맛의 중심이 되는 코코넛 밀크, 가루의 식감을 가볍게 하는 타피오카 전분, 킨차를 너무 졸이지 않기 위한 온도계예요. 야자 설탕은 찾으면 쓰고, 흑설탕과 황설탕을 섞어도 가정의 한 접시로는 충분히 가까워져요.

코코넛 밀크는 반죽과 킨차 양쪽에 써요. 1캔 400ml를 다 쓸 수 있어서 남은 것을 냉장고에 방치하기 어려운 점도 만들기 좋은 부분이에요.

타피오카 전분은 감자 전분보다 가장자리의 가벼움과 쫀득한 가운데를 함께 내기 쉬운 가루예요. 쓰는 양은 적지만 부부르 차차나 다른 동남아 과자에도 돌려 쓸 수 있어요.

온도계는 필수는 아니에요. 다만 킨차를 졸일 때 103도C 안팎을 볼 수 있으면 식은 뒤 딱딱해지는 실패를 줄일 수 있어요. 처음 만든다면 여기만큼은 도구에 의지할 가치가 있어요.

만드는 법: 하얀 가운데와 노릇한 가장자리를 나누기

첫 장은 시험 굽기예요. 가장자리가 하얗게 젖어 있으면 예열이나 기름이 부족한 거예요. 바닥만 타면 불이 너무 센 거예요. 스라비는 전체를 균일하게 굽기보다 가장자리만 바삭하게 하고 가운데를 하얗게 남기는 쪽이 먹었을 때 스라비다움이 나와요.

가정 주방에서 지킬 것, 바꿔도 되는 것

현지의 토기 틀이 없어도 스라비는 만들 수 있어요. 중요한 것은 틀 자체보다 "작게 굽기", "뚜껑 쓰기", "가장자리와 가운데를 같은 식감으로 만들지 않기"예요. 큰 프라이팬에 한 번에 펴면 가운데까지 얇아져 그냥 쌀가루 크레이프에 가까워져요. 작게, 조금 두껍게, 가운데를 하얗게 남기세요.

쌀가루를 물로만 풀면 갓 구웠을 때는 가벼워도 식으면 가루 맛이 나요. 코코넛 밀크는 그 가루 맛을 둥글게 해 주는 재료예요. 나시 우둑(일본어)의 쌀을 코코넛으로 짓는 발상과도 가깝고, 쌀과 야자의 향이 자연스럽게 겹치는 곳이 인도네시아 요리다운 부분이에요.

실패 원인: 하얗다, 딱딱하다, 킨차가 굳는다

스라비는 실패한 한 장을 봐도 원인을 알기 쉬운 요리예요. 반죽이 문제인지, 불이 문제인지, 킨차를 너무 졸인 것인지. 다음 한 장에서 고칠 수 있도록 상태와 대책을 나눠 두었어요.

구운 스라비는 실온에서 2시간 이내에 먹는 것이 가장 좋아요. 보관한다면 킨차를 끼얹지 않고 1장씩 랩으로 싸서 냉장으로 다음 날까지. 데울 때는 프라이팬 약불에서 한 면 1분씩, 마지막에 뚜껑을 20초만 써요. 전자레인지만으로 데우면 가장자리가 눅눅해지니, 마지막에 프라이팬으로 말려 주는 편이 식감이 돌아와요.

먹는 법과 식단으로 잇기

스라비는 단 과자이지만 단맛을 너무 강하게 하면 식후에 무거워요. 킨차는 접시 전체에 끼얹기보다 작은 그릇에 담아 먹는 사람이 끝을 찍어 먹는 정도가 딱 좋아요. 바나나를 곁들일 때는 완숙해 무른 것보다 약간 단단함이 있는 것을 얇게 썰면 쌀가루의 가운데와 부딪치지 않아요.

인도네시아의 하루로 짠다면 식사는 향미쌀 나시 우둑(일본어), 가벼운 과자는 스라비, 마른 입가심에는 콩가루 과자 쿠에 사투(일본어)를 곁들이면 쌀, 콩, 코코넛의 이어짐이 보여요. 동남아 가루 요리 비교로는 가장자리를 기름으로 가르는 바인 콧(일본어)과 나란히 놓으면, 같은 쌀가루라도 "튀겨 굽기"와 "찌듯이 굽기"의 차이를 알 수 있어요.

자주 묻는 질문

스라비와 팬케이크는 같은가요?

모양은 가깝지만 식감과 향은 꽤 달라요. 스라비는 쌀가루와 코코넛 밀크가 중심이고, 가장자리는 가볍고 가운데는 하얗고 촉촉해요. 밀가루, 달걀, 우유로 고르게 부풀리는 팬케이크와는 다른 가루 요리로 생각하는 편이 만들기 쉬워요.

판단 잎이 없어도 만들 수 있나요?

만들 수 있어요. 판단은 향의 층을 더하는 재료예요. 없을 때는 무리하게 향료를 넣지 말고, 코코넛 밀크와 킨차의 농도를 맞추는 쪽이 더 중요해요. 바닐라 에센스를 쓴다면 1방울까지만 하세요.

발효시키지 않고 베이킹파우더로 만들 수 있나요?

만들 수 있지만 향과 구멍이 생기는 모양이 달라져요. 바꾼다면 드라이 이스트 2g 대신 베이킹파우더 4g을 쓰고, 쉬는 시간은 10분으로 줄여요. 갓 구웠을 때는 가볍지만, 쌀가루의 달콤한 발효 향은 약해져요.

타코야키 팬으로 구울 수 있나요?

주물이나 전기식 오목 틀이라면 구울 수 있어요. 다만 타코야키처럼 둥글게 뒤집지 않아요. 오목한 바닥에 반죽을 붓고 뚜껑을 덮어 한 면만 구워요. 작아지니 한 개당 반죽은 1 1/2큰술쯤으로 줄이세요.

주요 참고 링크