찜기 뚜껑을 열면 길거리 포장마차의 한 접시가 피어올라요
찜기 뚜껑을 살짝 열면 생선 반죽과 두부의 김이 폭신하게 올라와요. 딤섬의 슈마이를 떠올렸다면 접시 위가 조금 신기해요. 피로 싼 작은 딤섬만이 아니라 찐 두부, 양배추, 감자, 달걀까지 같은 접시에 올라가고, 그 위에 진한 땅콩 소스, 케찹 마니스, 삼발, 라임을 겹쳐 올려요.
시오마이(Siomay / Siomai)는 중국계 슈마이가 인도네시아에서 그 땅의 먹는 방식에 가까워진 요리예요. 영어판 Siomay 항목에서는 인도네시아의 찐 생선 완자로 소개되며, 생선 완자, 두부, 채소를 땅콩 소스로 먹는 요리로 정리돼요. 인도네시아어판 Siomai 항목에서는 특히 서자바주, 그중에서도 반둥의 명물로 알려져 있고, 생선이나 닭고기, 새우 반죽에 사고나 타피오카를 섞어 삶은 달걀, 감자, 여주, 양배추, 두부 등을 곁들여 먹는 방식이 설명돼요.
집에서 만들 때의 고비는 생선 종류보다 '반죽의 수분'과 '소스의 농도'예요. 현지에서 자주 언급되는 tenggiri는 삼치나 가마솥삼치에 가까운 탄력 있는 생선이지만, 집에서는 생대구, 명태, 황새치, 손질 새우를 조합하는 편이 현실적이에요. 생선만 쓰면 너무 싱겁고, 새우만 쓰면 향이 세지기 쉬워서, 이 글에서는 흰살 생선과 새우를 함께 쓰고 타피오카 전분으로 쪄도 무너지지 않는 탄력을 만들어요.
뻠뻑이 생선과 타피오카를 삶아 튀기고 검은 식초 소스를 끼얹는 팔렘방의 요리라면, 시오마이는 쪄서 땅콩 소스로 먹는 반둥의 간식이에요. 땅콩 소스의 방향은 가도가도에도 가깝고, 식탁에서 매운맛을 조절하는 감각은 사테 아얌과도 이어져요. 즉 한 번 재료를 갖추면 인도네시아 요리의 식탁을 옆으로 넓히기 쉬운 요리예요.
인도네시아어에서는 siomai라고 쓰기도 하고, 포장마차나 영어권 소개에서는 siomay가 자주 쓰여요. 이 글에서는 한국어로 읽기 쉽도록 '시오마이'로 표기하고, 현지어 이름으로 Siomay / Siomai를 함께 적어요.
재료｜생선 완자, 찌는 건더기, 땅콩 소스를 나눠서
4인분이에요. 간식이라면 4명, 흰밥을 옆에 두고 메인 요리로 한다면 3명이 먹을 수 있는 양이에요. 흰살 생선은 껍질과 뼈를 제거하고 키친타월로 물기를 눌러 닦은 뒤 달아요. 두부는 단단한 두부든 연두부든 만들 수 있지만, 속을 채울 용도라면 단단한 두부가 덜 무너져요.
이 요리에는 생선, 새우, 달걀, 땅콩, 대두, 밀이 들어간 조미료가 들어갈 수 있어요. 갑각류나 땅콩 알레르기가 있다면 새우나 땅콩 소스를 다른 재료로 바꾸기만 해서는 교차 접촉 문제가 남아요. 집 안에서 나눠 만들더라도 조리 도구, 기름, 도마를 분리하세요.
현지의 시오마이에는 pare, 즉 여주가 곁들여지기도 해요. 처음부터 넣으면 쓴맛의 인상이 강해지기 쉬우니, 우선 양배추, 감자, 두부, 달걀로 만들어요. 익숙해지면 데친 여주를 조금만 더하면 현지 포장마차다운 느낌이 나요.
장보기｜생선은 가까운 곳에서, 현지 맛은 조미료로 갖추기
흰살 생선, 새우, 두부, 양배추, 감자는 가까운 마트에서 충분해요. 아시아 식료품점이나 온라인에서 찾아볼 가치가 있는 것은 타피오카 전분, 타마린드, 케찹 마니스 세 가지예요. 찜기는 집에 있는 냄비와 체로 대신할 수 있지만, 2단 찜기가 있으면 두부와 양배추, 감자와 달걀을 동시에 데우기 쉬워요.
타피오카 전분은 시오마이의 탄력을 받쳐요. 감자 전분만으로도 굳지만, 식으면 딱딱하고 가루 같은 식감 쪽으로 기울어요. 뻠뻑이나 빠뻬다(일본어)에도 쓸 수 있으니, 인도네시아 요리를 이어서 만든다면 한 봉지 있으면 돌려 쓰기 좋아요.
타마린드는 땅콩 소스를 단맛으로만 끝내지 않는 신맛이에요. 라임이나 식초만으로도 만들 수 있지만, 타마린드의 어두운 신맛이 들어가면 가도가도나 사테 소스에 가까운 깊이가 나요.
케찹 마니스는 보통 간장에 설탕을 더한 것만으로는 다 재현할 수 없는, 걸쭉함과 향을 가진 인도네시아의 단 간장이에요. 시오마이에서는 많이 쓰지 않고 마지막에 조금만. 소스 위에 가늘게 떨어뜨리면 단맛과 색이 정돈돼요.
케찹 마니스가 없는 날은 진간장 3큰술, 흑설탕 또는 원당 2큰술, 물 1큰술을 작은 냄비에 넣고 약불에서 3분쯤 졸여요. 작은 거품이 보글보글 올라오고 숟가락에서 조금 무겁게 떨어지는 정도에서 멈춰요. 너무 졸이면 식었을 때 딱딱해지니 묽은가 싶은 지점에서 불을 끄는 편이 다루기 쉬워요.
만드는 법｜찜기를 먼저 세팅하고 소스는 찌는 동안 만들기
시오마이는 공정을 나누면 어렵지 않아요. 생선 완자를 만들고, 두부와 양배추에 채우고, 찌고, 소스를 만들고, 썰어서 끼얹어요. 이 순서예요. 생선 반죽이 따뜻해지면 처지기 쉬우니 푸드 프로세서, 볼, 얼음물을 먼저 준비하고 시작해요.
생선 완자가 딱딱해지는 원인은 타피오카 전분을 너무 늘리는 것과, 센 증기로 너무 오래 찌는 것이에요. 반죽이 조금 질 때는 바로 전분을 더하기보다 10분 식힌 뒤에 만져요. 찌는 시간은 크기에 따라 달라지지만, 작은 완자라면 15분 전후로 속까지 익어요.
집 부엌에서 현지에 가까워지는 갈림길 표
시오마이는 현지의 생선 이름을 쫓기보다 흰살 생선의 수분, 타피오카 전분의 양, 땅콩 소스의 신맛을 지키는 편이 집에서 성공해요. 반둥식다움은 접시 전체의 구성에 있어요. 생선 완자만 쪄서 끝내지 않고 두부, 채소, 달걀을 함께 놓고, 소스를 끼얹은 뒤 매운맛과 신맛을 식탁에서 조절해요.
| 망설이는 곳 | 지키고 싶은 방향 | 집에서의 현실적인 답 | 피하고 싶은 방향 |
|---|---|---|---|
| 생선 | 담백한 흰살과 탄력 | 생대구, 명태, 황새치, 흰살 생선 으깬 살 | 기름기 센 생선만으로 만들기 |
| 새우 | 향을 더하기 | 손질 새우살을 소량 섞기 | 새우만으로 만들어 향이 너무 세지기 |
| 전분 | 쪄도 무너지지 않는 탄력 | 타피오카 전분을 조금씩 섞기 | 빚기 쉽다는 이유만으로 전분 늘리기 |
| 소스 | 달고, 시고, 맵고, 고소하게 | 땅콩, 타마린드, 케찹 마니스, 라임 | 땅콩버터와 설탕만으로 달게 하기 |
| 건더기 | 접시의 식감 늘리기 | 두부, 양배추, 감자, 달걀 | 생선 완자만으로 묵직하게 하기 |
두부에 채울 때는 너무 파내지 않는 편이 편해요. 구멍을 깊게 하면 보기에는 좋아도 찌는 동안 무너지기 쉬워요. 얕은 파임에 반죽을 올리기만 해도 먹을 때는 두부와 생선 완자가 하나가 돼요.
양배추는 전자레인지로 가볍게 숨을 죽인 뒤 싸요. 생으로 말면 꺾이고, 너무 오래 가열하면 물러져요. 잎의 심이 두꺼운 부분만 얇게 저미고, 초록의 부드러운 부분을 싸는 데 쓰면 집 찜기에서도 다루기 쉬워요.
땅콩 소스는 접시에 떨어뜨렸을 때 천천히 퍼지는 농도가 기준이에요. 되직하고 무거우면 생선 완자 위에서 굳어 감자까지 맛이 닿지 않아요. 너무 묽으면 접시 바닥으로 흘러 채소의 수분과 섞여요. 찌는 동안 한 번 진하게 만들어 두고, 담기 직전에 뜨거운 물이나 물로 풀면 조절하기 쉬워요.
보관과 데우기｜소스와 찐 건더기는 따로
미리 만들어 둔다면 찐 건더기와 땅콩 소스를 나눠요. 생선 완자, 두부, 양배추, 감자는 한김 식혀 밀폐 용기에 담아 냉장으로 다음 날까지가 기준이에요. 생선과 새우 반죽이니 실온에 오래 두지 말고 먹을 만큼만 꺼내요.
데우기는 찜기가 가장 안정적이에요. 중불로 증기를 올리고 건더기를 늘어놓아 5–6분 데워요. 전자레인지라면 접시에 건더기를 놓고 물 2작은술을 뿌린 뒤 느슨하게 랩을 씌워 600W로 1분 30초에서 2분. 너무 가열하면 생선 완자가 조여지니 중심이 따뜻해지면 멈춰요.
땅콩 소스는 냉장으로 3일쯤 가요. 차가우면 굳기 때문에 먹기 전에 작은 냄비에 약불로 올려 물을 1큰술씩 더해 풀어요. 전자레인지라면 내열 용기에 담아 600W로 20초씩 데우며 섞어요. 케찹 마니스, 삼발, 라임은 보관 용기에 섞지 말고 먹기 직전에 접시에서 더하는 편이 향이 남아요.
상차림으로 한다면 같은 땅콩 소스 계열인 가도가도를 옆에 두기보다, 향의 방향이 다른 나시 우둑이나 국물이 있는 소토 아얌으로 가면 식탁이 무거워지지 않아요. 매운맛을 더하고 싶은 날은 삼발 대용 만드는 법을 작은 접시에 내면 아이나 매운 걸 못 먹는 사람과 나누기 쉬워요.
자주 묻는 질문
대구 말고 다른 생선으로도 만들 수 있나요
만들 수 있어요. 명태, 황새치, 냉동 흰살 생선 으깬 살이 쓰기 편해요. 고등어나 방어처럼 기름기와 향이 강한 생선만으로 만들면 땅콩 소스보다 생선 향이 앞에 나와요. 등푸른생선을 쓴다면 흰살 생선을 절반 이상 섞어 주세요.
새우를 빼도 되나요
뺄 수 있어요. 새우를 빼면 흰살 생선을 470g으로 늘리고 마늘을 조금 줄여요. 새우 향이 없는 만큼 담백한 맛이 되지만, 땅콩 소스와 케찹 마니스로 충분히 어우러져요. 갑각류 알레르기가 있다면 새우를 빼는 것뿐 아니라 삼발이나 가공품의 원재료도 확인하세요.
피로 싸지 않는 건 이상한가요
인도네시아의 시오마이는 반드시 슈마이처럼 얇은 피로 싸는 것은 아니에요. 생선 반죽을 그대로 찌거나 두부나 양배추에 채우는 형태도 있어요. 피로 싸면 딤섬다운 모양이 되지만, 집에서는 피 없이 하는 쪽이 수분 조절이 쉬워요.
땅콩버터로 대신할 수 있나요
무가당 땅콩버터라면 쓸 수 있어요. 분량은 130g을 기준으로 하고, 물, 타마린드, 케찹 마니스, 소금으로 풀어요. 가당 타입은 단맛을 가늠하기 어렵고 소스가 무거워지기 쉬우니 처음에는 피하세요. 알갱이가 든 것을 쓰면 현지의 거친 땅콩 소스에 가까운 식감이 나요.
찜기가 없으면 어떻게 하나요
깊은 냄비에 내열 접시를 넣고 그 위에 체나 찜판을 놓는 방법으로 대신할 수 있어요. 물은 접시에 닿지 않는 높이로 하고 뚜껑을 덮어 증기를 돌려요. 센 불로 끓인 뒤 중불로 낮추고, 물이 마르지 않도록 중간에 확인하세요. 전자레인지만으로도 익지만 생선 완자가 조여지기 쉬워서, 처음에는 냄비의 증기를 쓰는 편이 안정적이에요.
참고한 해외·현지 정보
영어판과 인도네시아어판의 Siomay / Siomai 항목에서 요리의 위치, 반둥과의 관계, 생선 완자, 두부, 채소, 달걀, 땅콩 소스, 케찹 마니스, 삼발, 라임의 구성을 확인했어요. 인도네시아어판 Bumbu kacang 항목에서는 땅콩 소스의 재료와 단맛, 신맛, 매운맛의 구성을, Sweet soy sauce 항목에서는 케찹 마니스의 단 걸쭉함과 인도네시아 요리에서의 쓰임을 확인했어요.
