소프 사우다라(Sop Saudara) 만드는 법: 마카사르의 소고기 수프

소 사태에서 시작해 향을 가깝게 만들어요

상상해 보세요. 저녁 부엌에서 뚜껑을 열면 소 사태의 기름 위로 레몬그라스와 카피르 라임 잎의 향이 겹치고, 김 너머로 가는 쌀국수의 흰빛이 보여요. 그릇에는 페르케델, 삶은 달걀, 튀긴 양파. 매운맛은 냄비에서 정하지 않고 삼발을 조금씩 풀어 가요. 이것이 소프 사우다라를 집에서 만드는 즐거움이에요.

소프 사우다라(Sop Saudara, 다른 표기 Sop Sodara)는 남술라웨시의 팡켑(Pangkep)과 마카사르(Makassar)에 얽힌 소고기 수프예요. 소고기만 끓인 국물이 아니에요. 쌀국수, 감자로 만든 페르케델, 달걀, 튀긴 양파를 그릇에서 겹쳐 먹고, 인도네시아 관광부의 마카사르 음식 안내에는 따뜻한 밥이나 구운 밀크피시를 곁들이는 방식도 기록되어 있어요. 같은 안내는 소고기 수프에 쌀국수, 감자 케이크, 내장, 삶은 달걀을 합친 요리로 설명해요.

집 부엌에서 고민되는 건 소고기보다 '현지에 어디까지 가깝게 할 것인가'예요. 내장을 다루는 가게의 한 그릇에 가깝게 하려면 폐나 간을 고를 여지가 있지만, 처음에는 소 사태로 충분해요. 향의 중심이 되는 갈랑갈을 20g만 넣고, 향미 페이스트를 기름에 볶은 뒤 국물에 되돌려요. 이 두 가지를 지키면 내장을 생략해도 요리의 방향은 쉽게 빗나가지 않아요.

같은 인도네시아의 국물 요리라도, 닭고기와 노란 국물의 소토 아얌, 검은 열매를 쓰는 라원(일본어), 진한 견과류 풍미의 Coto Makassar와는 달라요. 소프 사우다라는 고기 수프를 주식과 반찬의 경계까지 넓힌 한 그릇이에요.

배경: 팡켑의 경사에서 마카사르의 식당으로

유래를 하나로 정해 버리면 소프 사우다라의 내력이 평평해져요. 2022년 detikSulsel의 H Abdullah 본인 인터뷰에는 팡켑 출신 H Abdullah가 1950년대에 마카사르의 Sop Sentral에서 일하다가 Pasar Senggol에서 자기 가게를 연 경위가 나와요. 본인은 가게 이름을 'Saya Orang Pangkep, Saudara', 즉 '저는 팡켑 사람입니다, 형제여'라고 설명하며, 소고기에 더해 창자, 폐, 심장 등을 건더기로 넣었다고도 말해요. 다른 보도는 창업자를 Haji Dollahi라고 전하고 있어서 연도나 이름의 세부는 단정하지 않아요. 이 글에서는 팡켑 출신 사람들이 마카사르에서 고기 수프 장사를 넓혔다는 점까지를 여러 기록에 공통되는 설명으로 다뤄요.

한편 인도네시아 정부 계열 문화 자료 『Makanan dan Minuman Tradisional』은 Sop Pangkep을 두 형제가 운영하는 가게의 음식으로 설명하고, 손님이 'sop sodara'라고 불러서 이름이 퍼졌다는 다른 이야기를 싣고 있어요. 두 기록의 공통점은 팡켑 출신 사람, 마카사르의 가게, 그리고 손님과의 친밀함이 이름에 이어져 있다는 거예요. 요리 이름만 봐서는 알 수 없는 이주와 장사의 이야기가 그릇 속에 남아 있어요.

이 문화 자료가 알려 주는 또 하나는, 소프 사우다라가 처음부터 매일 사 먹는 외식만은 아니었다는 점이에요. 예전에는 할례, 결혼, 출산 축하, 이둘 피트리와 이둘 아드하, 이사나 감사 모임에서 내는 음식으로 기록되어 있어요. 지금은 식당에서 먹지만, 마카사르 계통 가정에서는 경사나 손님맞이를 위한 한 그릇으로도 남아 있어요. 소고기 수프에 면과 감자와 달걀을 더하는 구성은 냄비 하나로 배를 채우는 궁리이면서, 손님에게 "이것도 드세요" 하고 건더기를 겹쳐 내는 방식이기도 해요.

적어도 Good Indonesian Food의 Warung Pangkep 방문기에서는 소 간, 양(트라이프), kikil이라 부르는 소 족의 젤라틴 부위, 튀긴 폐 중에서 건더기를 골라요. 그 기록에서는 쌀국수와 페르케델이 Coto Makassar와의 차이로 꼽혔어요. 집에서는 소 사태를 주인공으로 삼고, 면, 페르케델, 튀긴 양파, 라임, 삼발을 따로따로 준비해요. 내장을 생략해도 먹는 사람이 그릇을 조립하는 즐거움은 남길 수 있어요.

재료 4인분

큰 그릇 4개 분량이에요. 현지 식당처럼 밥을 따로 담는다면 지은 밥은 1인 150g쯤. 그릇 안에 넣는 롱똥 풍 쌀을 시도한다면 지은 밥 500g을 2cm 두께로 눌러 식힌 뒤 2.5cm 크기로 썰어요. 이건 집 부엌용 응용이고 현지의 먹는 방식 그대로는 아니에요.

향 재료 구별하기

갈랑갈은 생강과 닮았지만 생강만으로 바꾸면 향의 윤곽이 둥글어져요. 현지어로 갈랑갈은 lengkuas, 카피르 라임 잎은 daun jeruk, 튀긴 양파는 bawang goreng예요. 수입 식료품점이나 온라인에서 찾을 때는 한국어와 이 표기가 둘 다 도움이 돼요. 갈랑갈을 못 구하는 날은 생강을 10g 늘리고 마무리로 라임 껍질을 조금 갈아 넣으세요. 다른 향이 되긴 하지만 소고기의 무거움을 흩어 줘요.

매운맛은 냄비에서 정하지 말고 그릇에서 움직여요

삼발 올렉은 수프를 새빨갛게 만들려는 게 아니라 먹는 사람이 자기 그릇에서 매운맛을 더하려고 써요. 가족마다 매운맛 취향이 다르다면 마련해 둘 만해요. 매운 걸 거의 안 먹는다면 가진 고춧가루와 라임으로 대신해도 되고, 병을 늘리지 않아도 돼요.

만드는 법: 끓이고, 볶고, 그릇에서 조립해요

향미 페이스트는 다른 냄비에서 볶고, 소고기는 조용히 끓여요. 쌀국수, 페르케델, 밥, 달걀은 수프 안에서 오래 끓이지 않아요. 그릇 안에서 차례로 겹치면 국물의 맑음과 튀김의 식감을 모두 남길 수 있어요.

실패 원인: 탁함, 단단함, 약한 향

수프가 탁할 때는 소고기를 너무 세게 끓인 거예요. 중불에서 단번에 끓이지 말고 12분쯤 걸려 데우고, 거품이 모이면 약불로 줄이세요. 이미 탁해졌다면 불을 끄고 10분 두었다가 표면의 거품과 여분의 기름을 걷어 내고 약불로 다시 데우세요. 투명하게 돌아오진 않지만 입에 닿는 느낌은 가볍게 할 수 있어요.

소고기가 단단할 때는 끓이는 시간이 부족한 거예요. 물 200ml를 더하고 냄비 가장자리에 작은 거품이 나는 정도의 약불로 15분씩 추가해요. 소 사태는 크기에 따라 시간이 달라지니 70분이라는 숫자에서만 멈추지 마세요. 대꼬치가 중심까지 들어가고 고기를 누르면 섬유가 풀리는 상태를 보세요.

향이 약할 때는 향미 페이스트를 덜 볶은 거예요. 페이스트를 수프에 바로 넣으면 양파와 마늘의 날내가 남아 갈랑갈과 커민이 살지 않아요. 프라이팬에서 약한 중불로 기름이 가장자리에 배어 나올 때까지 볶는 공정으로 돌아가세요. 탄 냄새가 나면 물 2큰술로 바닥을 풀고, 검게 탄 부분은 수프에 되돌리지 않아요.

삼발을 너무 넣어 매울 때는 물로만 희석하지 말고, 쌀국수를 20g 더 불리고 밥을 50g 더하세요. 라임을 조금 짜면 매운맛의 모서리도 줄어요. 소고기 국물의 농도를 지키고 싶으니 냄비 전체에 물을 더하는 건 마지막으로 해요.

보관과 다시 데우기

수프 본체는 냄비째 실온에 두지 말고 얕은 용기에 나누어 빨리 식혀요. 일본 농림수산성의 조림 요리 주의 사항(조림 요리를 안전하게 즐기려면, 일본어)에서도 열기를 가능한 한 빨리 식혀 냉장고나 냉동고에 넣는 방법을 안내해요. 냉장 보관은 되도록 빨리 먹고, 가정에서의 기준은 다음 날부터 이틀 정도예요. 쌀국수, 밥, 페르케델, 고명, 삼발은 따로 두세요. 면을 수프에 넣은 채 보관하면 물기를 빨아들여 다음 날 그릇이 무거워져요.

다시 데울 때는 수프만 냄비에 넣고 바닥에서부터 저으며 약한 중불에서 8분쯤 데워요. 중심까지 확실히 뜨겁게 하는 게 중요하고, 일본 후생노동성은 남은 음식의 재가열 기준을 75℃ 이상으로 하고 있어요. 냉장한 쌀국수는 끓는 물을 10초 부어 풀고, 밥은 전자레인지로 데워요. 페르케델은 토스터에서 3분 구우면 표면의 고소함이 돌아와요.

냉동할 때는 수프와 소고기만 하고, 냉장고에서 반나절 걸려 해동한 뒤 약불로 데워요. 갑자기 센 불에 올리면 고기가 조여들고 기름도 분리되기 쉬워요. 냄새나 모양이 이상하면 맛으로 확인하지 말고 버리세요.

곁들이는 요리와 집 식탁에서 내는 법

소프 사우다라는 그릇 하나로 한 끼가 돼요. 인도네시아 관광부의 안내에는 따뜻한 밥과 구운 밀크피시를 옆에 두는 방식이 소개되어 있어요. 집에서라면 생선구이 그릴로 구운 소금 간 고등어나 흰살생선을 조금 곁들이면 팡켑 식탁의 조합을 떠올리기 쉬운 상차림이 돼요. 생선을 더하고 싶지 않은 날은 가도가도(일본어) 같은 데친 채소로 충분해요.

사테 아얌의 달콤한 땅콩 소스를 옆에 두면 맛의 방향이 겹치기 쉬워요. 진한 소고기 요리를 이어 가고 싶다면 렌당(일본어), 맑은 국물을 견주고 싶다면 소토 아얌으로 나아가면 인도네시아 요리의 지역 차이가 잘 보여요.

집에서 낼 때는 삼발, 라임, 튀긴 양파를 작은 접시에 나누어 담아요. 매운 걸 원하는 사람만 맵게 하고, 신맛을 더하고 싶은 사람은 자기 그릇에서 조절할 수 있어요. 현지의 한 그릇을 그대로 재현하기보다 먹는 사람이 마지막에 맛을 정하는 형태를 남기는 쪽이 집 식탁에서는 오래 이어 가기 쉬워요.

자주 묻는 질문

폐나 내장을 넣지 않으면 다른 요리가 되나요

처음에는 소 사태만으로 만들 수 있어요. 마카사르의 식당에는 간, 양, kikil, 튀긴 폐 등을 고를 수 있는 가게가 있지만, 내장은 손질과 구입의 문턱이 올라가요. 소고기 국물, 쌀국수, 페르케델, 튀긴 양파, 라임, 삼발을 남기면 가정판의 윤곽은 지킬 수 있어요.

밥은 그릇에 넣나요, 따로 내나요

어느 쪽이든 괜찮아요. 인도네시아의 문화 자료나 관광 안내에서는 밥이나 케투팟을 곁들인다는 설명을 확인할 수 있어요. 따로 담으면 국물이 잘 묽어지지 않고, 그릇에 80g쯤 넣으면 한 접시로 먹기 편해요. 이 글에서는 따로 담는 것을 기본으로 했어요.

갈랑갈이 없을 때는 어떻게 하나요

생강을 10g 늘리고 라임 껍질을 조금 더하세요. 향이 같아지지는 않지만 소고기의 무거움을 흩어 줘요. 갈랑갈의 향을 시도해 보고 싶은 사람은 냉동품을 한 번 사서 남은 것을 소분해 소토 아얌이나 라원에도 쓰면 낭비가 적어요.

쌀국수를 당면으로 대신할 수 있나요

대신할 수 있지만 쌀 향과 식감은 약해져요. 당면을 쓸 때는 80g으로 하고 봉지 표시보다 조금 짧게 불려 물기를 빼요. 투명한 면은 수프 안에서 가볍게 느껴지니 페르케델과 튀긴 양파를 빼지 않는 쪽이 만족스러워요.

미리 만들어 둘 수 있나요

할 수 있지만 수프, 면, 밥, 페르케델을 나누어 보관하세요. 수프는 얕은 용기에 나누어 빨리 식히고, 먹을 때는 바닥에서부터 저으며 중심까지 충분히 다시 가열해요. 실온에 오래 둔 것이나 냄새·모양이 이상한 것은 먹지 않아요.

참고 문헌