큰 붉은 토마토 두 개가 통째로 오븐에 들어갑니다. 같은 쟁반 위에는 껍질을 벗긴 마늘과 샬롯, 송송 썬 청고추와 홍고추가 나란히 올라가지요. 표면이 노릇해지기 시작하면 전부 절구로 옮겨 찧어 페이스트를 만들고, 소금과 흰 설탕, 막켄 고추, 약간의 피시 소스로 간을 합니다. 마지막에는 열을 전혀 거치지 않은 다진 고수를 넣어 마무리하고요. 쨔오 막 렌은 고추의 매운맛과 막켄의 얼얼함이 살아 있는 라오스 토마토 쨔오로, 찰밥에 떠서 먹는 음식입니다.
라오스 식탁의 쨔오, 그중에서도 쨔오 막 렌
쨔오(Jaew)는 제오(jeow)라고도 적는데, 고추 페이스트를 두루 이르는 이름입니다. 라오스의 일상 식사에 곁들이는 디핑 요소이지요. 쨔오 막 렌은 그중에서도 토마토로 만드는 한 가지 버전입니다. 찰밥은 대부분의 식사에 오르는 주식이고, 라오룸(Lao Loum) 사이에서는 국이나 채소, 고기 요리와 함께 손으로 먹습니다. 이 나라의 요리가 더 궁금하다면 라오스 페이지를 보세요.
혀가 얼얼한 느낌은 라오스 북부에서 나는 막켄(Mak Khen)에서 옵니다. 야생 고추나 산초로도 알려져 있지요. 혀를 저릿하게 하는 따뜻함과 시트러스 같은 매운맛이 있고, 아카(Akha)와 몽(Hmong) 사람들은 구운 고기나 수프, 스튜에 이것을 씁니다. 보통 25 g 포장으로 판매됩니다.
토마토 쨔오는 요리하는 사람마다 차이가 아주 큽니다. 어떤 쨔오 막 렌은 숯불 위에서, 철망에 올려서, 또는 포일로 싸서 굽는데 피시 소스와 설탕, 샬롯, 막켄이 들어가지 않습니다. 쨔오 마르 렌(Jeow Marg Len)은 꼬치에 꿰어 굽고, 방울토마토를 쓰며 설탕과 막켄은 넣지 않습니다.
재료
4인분 이상(나눠 먹기).
피시 소스와 막켄 고추는 라벨에서 원재료와 알레르기 정보를 확인하세요.
도구
- 가정용 오븐
- 오븐 사용 설명서에 맞는, 오븐에 넣을 수 있는 쟁반
- 절구와 절구공이
- 칼과 도마
- 계량스푼
- 담아 낼 숟가락과 작은 그릇
쨔오 막 렌에 쓸 재료 고르기
양념 분량은 어디까지나 시작점이니, 만들면서 맛을 보세요.
이 쨔오를 내 것으로 만드는 것은 양념입니다. 아래 분량에서 시작해 맛을 보고 조절하세요.
| 양념 | 시작 분량 | 이 분량인 이유 |
|---|---|---|
| 소금 | 시작은 작은술 1/2 | 토마토 쨔오에 흔한 분량이다. 큰 토마토 2개를 쓰는 토마토·베트남 민트 쨔오는 작은술 1을 쓴다. 맛을 보고 더 넣는다. |
| 피시 소스 | 시작은 작은술 1 | 다른 토마토 버전은 큰술 2까지 쓰기도 하니, 더 넣을 여지가 있다. |
| 흰 설탕 | 아주 조금, 작은술 1/4 정도 | 선택 사항이고 맛에 따라 다르다. 작은술 1/4은 대략적인 기준으로 여긴다. |
| YoYo 막켄 고추 | 작은술 1/2까지, 조금씩 | 산초 열매로 만드는 쨔오에서는 작은술 1/2–1로 주인공이지만, 여기서는 조연이라 낮은 쪽에 머문다. |
고수는 작은 한 단으로 잡으세요. 감을 잡자면 쨔오 막 렌에는 잘게 다진 잎을 큰술 2만큼 씁니다.
- 막켄 고추: 구하기 어려우면 화자오로 바꾸세요. 후추나 다른 고추로는 대신할 수 없습니다.
- 샬롯: 샬롯을 쓰세요. 보통 양파는 다른 재료입니다.
- 피시 소스: 기본 레시피에 들어갑니다. 빼는 방법은 아래 변형에서 다룹니다.
쨔오 막 렌, 잘 안 될 때
| 이런 때 | 살펴볼 것 | 이렇게 하세요 |
|---|---|---|
| 20분쯤 지났는데 채소가 노릇해지지 않는다 | 시간은 대략일 뿐이고 오븐마다 다르다 | 표면이 노릇해질 때까지 자주 확인하며 계속 굽는다 |
| 아직 페이스트가 되지 않았다 | 충분히 찧지 않았다 | 양념을 넣기 전에 계속 찧는다 |
| 맛이 밋밋하다 | 양념 분량은 시작점일 뿐이다 | 소금이나 피시 소스를 조금 넣고 찧은 뒤 다시 맛본다 |
| 쌉쌀한 쓴맛이 난다 | 막켄의 검은 씨가 들어갔을 수 있다 | 눈에 보이는 씨는 빼고, 다음에는 처음부터 골라낸다 |
| 얼얼함이 너무 강하다 | 막켄 고추가 너무 많이 들어갔다 | 다음에는 조금씩 넣으며 분량을 줄인다 |
| 매운맛이 맞지 않는다 | 고추 개수 | 다음에는 고추 개수를 바꾼다 |
내는 법과 변형
이 디핑 소스는 먹기 직전에 만들고, 찰밥과 함께 식탁에 올리세요.
- 더 맵게, 더 순하게: 고추 개수를 늘리거나 줄이세요. 기본 레시피는 청고추 4개, 홍고추 4개를 씁니다.
- 비건: 피시 소스를 빼세요. 빼면 맛이 달라진다는 점은 감안해야 합니다. 막켄 고추 라벨도 확인하세요.
자주 묻는 질문
태국의 남짐쨔오와 같은 건가요?
아니요. 남짐쨔오는 태국의 디핑 소스로, 나라도 다르고 소스 전통도 다릅니다.
막켄은 무엇인가요?
라오스 북부에서 쓰는 산초 열매로, 야생 고추라고도 부르며 Zanthoxylum rhetsa입니다. 먹는 것은 겉껍질뿐이고, 검은 씨는 몹시 쓰기 때문에 골라냅니다. 혀가 얼얼하고 저리게 하지요.
화자오로 대신해도 되나요?
네, 막켄을 구할 수 없을 때는 그렇게 하세요. 막켄 열매는 화자오보다 작고 더 검지만 맛은 거의 같습니다.
오븐 대신 팬을 써도 되나요?
오븐에 굽는 것이 가장 좋습니다. 팬에 볶는 방법은 마늘과 샬롯, 고추에는 통하지만 토마토에는 안 되니, 완전한 대체는 아닙니다.
