하노이의 쌀쌀한 날에는 김이 모락모락 오를 만큼 뜨겁게 내온, 부드러운 흰 쌀 반죽 한 그릇이 어울립니다. 그 위에 다진 돼지고기와 목이버섯, 대파, 튀긴 샬롯을 얹고, 달콤하고 신 피시소스를 끼얹지요. 바로 bánh đúc nóng, 하노이에서 온 뜨겁고 짭짤한 간식입니다. 집에서 만들 때 어려운 쪽은 반죽이에요. 묽고 뿌연 액체로 시작해 잠시 쉬었다가, 불 위에서 한 순간도 손을 놓지 않고 젓는 동안 빠르게 걸쭉해집니다. 가장자리가 반투명해지고 기름이 들어가면, 그다음은 거의 얹어 내는 일만 남습니다.
Bánh đúc nóng와 그 사촌들
Nóng은 "뜨겁다"는 뜻이고, 이 말이 중요합니다. Bánh đúc이라는 이름만으로도 지역마다 모습을 바꾸는 요리 가족 전체를 아우르기 때문에, 이름으로만 검색하면 아주 다른 조리법이 잔뜩 나옵니다. Bánh đúc lạc은 식혀서 썰어 먹고 땅콩이 들어가며, bánh đúc nộm은 채소를 곁들여 냅니다. 판단 잎으로 향을 낸 남부의 단 버전은 또 별개이고요. 땅콩과 판단 잎, 코코넛은 그 다른 스타일들의 몫이라, 여기에는 하나도 들어가지 않습니다.
하노이의 이 그릇은 대비가 전부입니다. 뜨겁고 부드러운 반죽 위로 돼지고기, 목이버섯, 허브, 튀긴 샬롯, 달콤하고 신 피시소스가 올라가죠. 현지에서는 추운 날이나 오후에 간식으로 먹습니다. 서늘하고 비 오는 날에도, 한낮에도 그만입니다.
쌀가루와 타피오카로 만드는 베트남 요리를 좋아한다면, 저희 베트남 요리에 있는 다른 그릇들과 견주어 보세요. Bánh cuốn은 쪄 낸 쌀 롤이고, bánh bèo는 후에에서 작은 접시에 담아 내는 찐 요리, bánh bột lọc은 반투명한 타피오카 가루 요리입니다. 이 그릇과 재료가 일부 겹치지만, 조리법도 지역 스타일도 각각 다릅니다.
재료 (4인분)
식용유와 피시소스가 두 번씩 나오는 건 각 분량이 요리의 다른 부분으로 들어가기 때문입니다. 버섯은 마른 상태에서 무게를 재세요.
도구
- 바닥이 두꺼운 냄비 (눌어붙는 걸 막아 줍니다)
- 고운 체
- 거품기와 볼
- 나무 주걱
- 샬롯을 튀길 작은 냄비
- 뚜껑 있는 프라이팬
- 튀긴 샬롯을 펼쳐 둘 내열 접시
- 식품 온도계
- 생돼지고기를 손질해야 한다면 따로 쓰는 도마와 칼
- 양념장을 담을 작은 그릇
- 서빙 그릇 4개
Bánh đúc nóng에 쓸 재료 고르기
타피오카 가루. 반죽의 탄력을 내는 재료이고, 100 g은 이 조리법에서 적지 않은 비중입니다. 아시안 식료품점이나 온라인에서 "타피오카 가루" 또는 "타피오카 전분"을 찾아보세요. 감자 전분, 옥수수 전분, 찹쌀가루로는 대신할 수 없습니다.
피시소스. 고명과 양념장에 모두 들어가서 그릇 전체의 맛을 잡습니다. 베트남 피시소스(nước mắm)는 베트남 식료품점이나 아시안 코너에서 팝니다. 브랜드마다 짠맛과 발효 향이 다르니, 양념장을 만들기 전에 먼저 맛을 보세요.
마른 버섯. 두 분량 모두 마른 무게이고, 버섯은 불리는 만큼 무거워집니다. 불린 물은 반죽과 양념장에 계량해 둔 물과 섞지 말고 따로 두세요.
돼지고기와 육수 가루. 지나치게 살코기만인 다짐육은 피하세요. 특정 지방 비율을 맞출 필요는 없습니다. 육수 분량은 과립 기준이니, 가는 가루라면 조심해서 넣으세요.
냄비. 보통 냄비도 되지만, 이 반죽에는 바닥이 두꺼운 쪽이 낫습니다. 얇은 냄비가 자꾸 눌어붙을 때만 새로 살 만합니다.
피시소스에는 생선이, 볶은 참기름에는 참깨가 들어 있습니다. 육수 가루와 스리라차는 제품마다 재료가 다르니 라벨을 확인하세요. 생돼지고기는 바로 먹는 허브와 서빙 도구에 닿지 않게 하세요.
만드는 법
화구의 불 세기는 주방마다 같지 않으니, 냄비 안에서 보이는 것을 기준으로 하세요. 반죽이 걸쭉해지고 가장자리가 반투명해지면 다 된 것입니다. 갈색이 돌면 안 됩니다.
덩어리, 눌어붙음, 식감 바로잡기
체에 거르기, 반죽 쉬게 하기, 두꺼운 냄비, 계속 젓기는 여기서 모두 함께 작용합니다. 문제가 생긴 뒤에 고치는 것보다 미리 막는 쪽이 훨씬 쉽고요. 각 단계의 시간만 보지 말고 눈에 보이는 신호도 함께 보세요.
| 피하고 싶은 것 | 이렇게 하세요 | 확인할 것 |
|---|---|---|
| 덩어리 | 잘 젓고, 쉬기 전에 체에 거르고, 냄비를 불에 올린 뒤에는 계속 젓기 | 마른 가루 없이 매끄럽게 흐르는 반죽 |
| 눌어붙음 | 바닥이 두꺼운 냄비를 쓰고, 주걱이 바닥을 따라 움직이게 하며, 반죽이 걸쭉해지기 시작하면 불을 줄이기 | 갈색이 돌지 않은 옅은 반죽 |
| 덜 익거나 가루 맛이 나는 반죽 | 걸쭉해진 뒤에도 약한 불에서 계속 젓기 | 반투명한 가장자리 |
| 어둡거나 탄 샬롯 | 가장자리가 처음 색이 오르면 불을 줄이고, 연한 금색에서 건지기 | 대부분 연한 금색이고 하나도 어둡지 않은 상태 |
| 밋밋한 맛 | 반죽 자체가 순한 맛이니 고명과 양념장을 분량대로 다 쓰기 | 한 숟갈마다 순한 반죽과 짭짤한 고명, 달콤하고 신 양념장 |
반죽은 옅은색을 유지해야 합니다. 바닥이 갈색으로 눌었다면 경고 신호이니, 더 깊은 맛으로 쳐주지 마세요. 양념장은 입맛에 맞게 조절하시면 됩니다.
Bánh đúc nóng 먹기와 보관
매운맛, 샬롯, 곁들임
- 매운맛: 버드아이 칠리, 칠리 오일, 스리라차는 모두 선택입니다. 몇 그릇은 맵지 않게 내고, 매운 것은 상에 올려 두세요.
- 시판 튀긴 샬롯: 수고를 덜어 주지만 맛과 기름이 달라지고, 돼지고기에 쓸 샬롯 기름을 잃습니다. 여기서는 직접 튀기는 쪽이 좋습니다.
- 튀긴 두부: 곁들여 내는 경우도 있는 추가 메뉴입니다.
보관과 데우기
반죽은 따로 보관할 때 식감이 가장 잘 유지됩니다. 기름을 살짝 두른 용기에 담고 표면을 바짝 덮어 냉장고에 두면 3일까지 갑니다. 냄비에 넣고 저으면서 데우거나, 전자레인지에 1분씩 돌려 중간중간 저어 주세요. 그래도 이 그릇은 만든 직후 뜨거울 때 먹는 게 가장 좋습니다.
조리하고 남은 음식은 모두 이렇게 하세요:
- 남은 음식은 얕은 용기에 나눠 담아 2시간 안에, 기온이 32°C를 넘으면 1시간 안에 냉장고에 넣으세요.
- 냉장고는 4°C 이하로 유지하세요.
- 조리한 남은 음식은 냉장고에서 3~4일 안에 드세요.
- 남은 음식은 식품 온도계로 확인하며 74°C까지 데우세요.
자주 묻는 질문
bánh đúc nóng는 땅콩 들어간 차가운 bánh đúc와 같은 건가요?
아니요. 이름은 bánh đúc로 같지만, 하노이의 뜨거운 그릇은 부드럽게 내고 돼지고기와 버섯, 피시소스를 얹습니다. Bánh đúc lạc은 식혀서 썰어 먹고 땅콩이 들어갑니다. 이 조리법에는 땅콩이 없습니다.
돼지고기는 얼마나 익혀야 하나요?
5분쯤이지만, 시간은 안전을 확인하는 기준이 아닙니다. 다진 돼지고기는 식품 온도계로 71°C에 도달해야 합니다.
돼지고기에 기름 1 큰술이 더 필요한가요?
아니요. 식용유 6 큰술은 샬롯을 튀기는 데 들어가고, 돼지고기에는 그 기름을 거른 것 1 큰술을 씁니다.
불 세기는 무슨 뜻인가요?
온도가 아니라 화구의 불 단계입니다. 꽤 센 불(8/10), 중간 불(5/10), 약한 불(2/10)이죠. 같은 단계라도 모든 화구에서 같은 세기가 나오지는 않으니 냄비를 지켜보세요. 샬롯을 약한 불에서 튀기는 데는 정해진 시간이 없습니다. 색을 보고 판단하세요.
