바쿠테 만드는 법｜말레이시아 클랑식 돼지갈비 허브 수프

새벽의 김 속에 백후추와 팔각이 섞여요

클랑(Klang)의 아침을 떠올리면, 고기 냄새보다 먼저 백후추 향이 다가와요. 뚝배기 뚜껑을 살짝 비키면 마늘, 팔각, 진간장의 김이 피어오르고, 옆 테이블에서는 요우티아오(油條)를 뜯어 국물에 적셔요. 바쿠테(Bak Kut Teh / 肉骨茶)는 이런 말레이시아 화교의 식탁에서 퍼져 나간 뼈 붙은 고기 수프예요.

이름의 ‘차(茶)’는 국물에 찻잎을 넣는다는 뜻이 아니에요. 고기와 뼈로 낸 국물을 먹으면서 중국차를 곁들이는 식사 방식과 연결해 이야기돼요. 집에서 만들 때는 돼지갈비를 진하게 조리는 요리라기보다, 뼈 붙은 고기와 백후추, 마늘, 팔각과 계피의 향을 국물이 탁해지지 않게 오래 우려내는 요리라고 생각하면 만들기 쉬워요.

같은 말레이시아 요리라도 코코넛과 삼발이 주인공인 나시르막이나 철판에 굽는 로티 차나이와는 전혀 다른 입구예요. 바쿠테는 더 조용하고, 아침에도 저녁에도 올릴 수 있는 냄비 요리예요.

클랑식과 싱가포르식은 이름은 같아도 향이 달라요

바쿠테를 찾아보면 한방 수프, 백후추 수프, 간장 갈비찜이 같은 이름으로 나와요. 이건 틀렸다기보다 지역 차이예요. 말레이시아의 클랑식은 국물 색이 진하고, 간장, 마늘, 팔각, 계피, 감초 등을 써요. 싱가포르에서 잘 알려진 차오저우(潮州)식은 국물이 맑은 편이고 백후추와 마늘이 앞에 나와요.

이 글은 클랑식 쪽으로 만들어요. 집 부엌에서는 ‘무엇을 사면 바쿠테다워지는지’가 분명하기 때문이에요. 시판 바쿠테 향신료를 쓰고, 백후추와 껍질째 마늘로 향을 더해요. 여기까지 지키면 돼지고기를 그냥 달고 짜게 조린 요리가 되지 않아요.

재료, 뼈 붙은 고기와 향신료를 나눠서 생각해요

4인분이에요. 돼지갈비는 일반 마트에서 살 수 있는 뼈 붙은 고기면 충분해요. 약재를 다 갖추는 것보다 고기 데치기, 약불, 백후추 양을 지키는 쪽이 결과가 안정적이에요.

장보기에서 헷갈리는 것

가까운 마트에서 살 것은 돼지갈비, 마늘, 채소, 쌀이에요. 온라인이나 수입 식재료점에서 찾아볼 만한 것은 바쿠테 향신료, 팔각, 약불을 오래 유지할 수 있는 두꺼운 냄비, 고기 익힘을 확인하는 온도계예요. 바쿠테는 재료 이름이 많아 보이지만, 처음부터 약재를 하나씩 모을 필요는 없어요.

바쿠테 향신료 팩은 처음에 맛의 윤곽을 잡는 지름길이에요. 팔각, 계피, 감초, 백후추 등이 한 봉지에 들어 있으면 약재를 너무 많이 넣어 쓴맛이 나는 실패를 줄일 수 있어요.

팔각은 간장 색 국물에 달콤한 향을 더하는 축이에요. 바쿠테 팩 없이 만든다면 거의 필수예요. 남은 팔각은 카오카무나 보코(일본어)에도 쓸 수 있어요.

얇은 냄비로 2시간 끓이면 바닥만 세게 닿아서 국물이 탁해지거나, 고기가 냄비 바닥에 닿아 부서지기 쉬워요. 두꺼운 냄비는 약불의 작은 기포를 유지하기 위한 도구예요.

돼지갈비는 뼈 가까운 곳의 색을 알아보기 어려울 때가 있어요. 오래 끓이는 요리라 지나치게 걱정할 필요는 없지만, 다시 데우거나 닭고기로 만드는 날에는 온도계가 있으면 판단이 빨라요.

만드는 법

바쿠테의 실패는 간보다 불 조절에서 나와요. 처음에 세게 끓여 불순물을 빼고, 그다음부터는 세게 끓이지 않아요. 이 전환이 되면 국물이 잿빛이 되지 않고, 고기도 퍽퍽해지기 어려워요.

집에서 만들 때의 타협점

바쿠테는 ‘본격 약재를 다 갖춘 사람만 만드는 요리’가 아니에요. 현지 가게에서도 국물 색, 백후추의 세기, 마늘 양, 고기 부위가 꽤 달라요. 집에서는 지킬 것과 바꿀 것을 나눠야 계속 만들 수 있어요.

약재를 많이 넣기보다 백후추와 마늘을 제대로 쓰는 편이 집에서는 맛이 잘 모여요. 쓴맛이 난 바쿠테는 되돌리기 어려우니 처음에는 시판 팩 1봉을 상한으로 하고, 팔각을 더한다면 2개까지만 넣으세요.

식탁에서 먹는 법, 국물만 주인공으로 두지 않아요

바쿠테는 국물을 다 마시는 요리이긴 하지만, 음료처럼 마시면 짜게 느껴져요. 밥에 조금씩 끼얹고, 요우티아오를 적시고, 고기를 발라 가며 먹으면 간장의 진함과 백후추의 매운맛이 분산돼요.

가게에서는 국물을 더 부어 주기도 해요. 집에서도 같은 감각으로, 처음부터 큰 그릇에 전부 담기보다 뜨거운 국물을 냄비에 남겨 두고 먹으면서 조금씩 더하는 편이 덜 식어요. 함께 즐기려면 같은 말레이시아의 로티 차나이를 다른 날 만들어 보면 기름과 밀가루 쓰는 법의 차이가 보여요. 향신료가 많은 면 요리로 넓히고 싶다면 락사(일본어)가 다음 입구예요.

실패하기 쉬운 곳과 고치는 법

보관과 다시 데우기

바쿠테는 냉장으로 2일까지가 다루기 좋아요. 고기와 국물은 함께 보관하고, 채소와 요우티아오는 따로 둬요. 식어서 표면에 굳은 기름은 전부 걷지 말고 절반 정도 남겨요. 기름을 다 걷으면 향이 가늘어지고, 다 남기면 다시 데울 때 무거워져요.

다시 데울 때는 작은 냄비에 약불로 해요. 끓이면 고기가 부서지고 백후추의 매운맛이 세게 나와요. 1인분이면 국물과 고기를 작은 냄비에 넣고 약불로 8분 정도 데워요. 전자레인지를 쓴다면 깊은 그릇에 담고 랩을 느슨하게 씌워 600W로 2분, 섞은 뒤 30초씩 추가해요. 채소는 먹기 직전에 넣어 주세요.

냉동도 할 수 있지만 마늘과 채소의 식감은 떨어져요. 냉동한다면 고기와 국물만 하고, 2주를 기준으로 해요. 해동은 냉장고에서 반나절. 요우티아오는 냉동하지 말고 먹는 날 준비하는 편이 가벼워요.

자주 묻는 질문

바쿠테 향신료가 없어도 만들 수 있나요?

만들 수 있어요. 팔각 2개, 계피 1개, 정향 3개, 통백후추 1큰술, 마늘 1통, 간장으로 간단한 가정식이 돼요. 당귀나 감초가 없으면 약재다운 깊이는 약해지지만, 억지로 늘리기보다 쓴맛을 피하는 편이 먹기 편해요.

싱가포르식에 가깝게 하려면 어떻게 하나요?

간장을 1큰술까지 줄이고 노추는 쓰지 않으며, 통백후추를 1과 1/2큰술로 늘려요. 팔각과 계피는 넣지 않거나 아주 조금만 넣어요. 국물 색은 옅어지지만 백후추와 마늘 향이 앞에 나와요.

돼지고기 없이도 만들 수 있나요?

뼈 붙은 닭다리로 만들 수 있어요. 닭고기는 데치는 시간을 짧게 하고, 약불로 45~60분 정도 끓여요. 속까지 익어 뼈 가까운 살이 하얗게 되면 불을 꺼요. 맛이 가벼워지니 간장을 늘리기보다 백후추와 마늘로 보충하는 편이 잘 맞아요.

요우티아오가 없으면 무엇을 곁들이나요?

바게트를 두껍게 썰어 토스터에 살짝 구워 곁들여요. 식빵은 단맛과 부드러움이 있어서 국물을 빨아들이면 일본식 아침 식사 느낌이 돼요. 가능하면 단단한 빵을 작게 뜯어 먹기 직전에 적셔 주세요.

국물을 전부 마셔도 되나요?

염분이 높아지기 쉬우니 다 마시는 것을 전제로 하지 않는 편이 무리가 없어요. 밥이나 요우티아오에 조금 적시고, 부족하면 뜨거운 물을 조금 더해 식탁에서 조절해요. 염분을 줄여야 하는 사람에게는 간장을 줄이고 국물을 적게 담아 주세요.

참고 자료