빵가루를 입힌 닭고기가 팬에서 노릇하고 바삭하게 나옵니다. 그 위로 깍둑썬 당근과 적양파 슬라이스, 초록 완두콩, 토마토 웨지가 든 붉은 그레이비를 한 숟갈 끼얹고, 옆에는 소금을 살짝 뿌린 감자튀김을 자그마하게 담아 냅니다. 언뜻 보면 유럽식 커틀릿 접시 같지만, 이건 말레이시아의 커피숍(코피티암)에서 자라난 치킨 찹입니다. 고기는 튀김옷 아래에서 간장과 굴소스로 간이 되어 있고, 그레이비는 달고 짭짤하고 새콤한 데다 칠리소스의 은근한 매운맛이 돕니다.
말레이시아의 하이난 치킨 찹
말레이시아에서는 이 요리가 메뉴에 치킨 찹 또는 하이난 치킨 찹으로 올라갑니다. 주로 코피티암 안에 자리한 웨스턴 음식 스톨에서 만나게 되지요. 말레이시아 음식의 한 갈래이며, 소스도 튀김옷도 곁들임도 스톨마다 조금씩 다릅니다.
이름에 붙은 "하이난"은 하이난에서 건너온 조리법이 아니라, 이 요리를 빚어낸 요리사들을 가리킵니다. 영국 식민지 관리와 외국인들을 위해 일하던 말라야의 하이난 정착민들이 서양식 빵가루 튀김과 소스를, 구할 수 있는 재료와 자신들이 아는 기술로 자기 방식대로 바꿔 만들었습니다. 페낭에서는 하이난 이주민들이 영국과 호주 고용주를 위해 요리했고, 그 부엌에서 조리법을 배운 이들이 현지의 맛으로 그것을 다시 바꿔 놓기도 했습니다. 하이난 치킨 찹은 그렇게 나온 요리들 가운데 하나로 꼽힙니다.
누가 처음 만들었는지, 정확히 몇 년도의 일인지는 알려지지 않았습니다. 남의 부엌에서 일하며 낯선 요리를 배우고, 그것을 자신이 사는 곳의 입맛 쪽으로 구부려 가는, 넓고도 완만한 과정이었습니다. 오늘날 치킨 찹은 말레이시아 하이난 공동체가 코피티암 음식 문화에 남긴 기여 가운데 하나로 이야기됩니다.
재료 (2인분)
간장과 옥수수전분, 우스터셔소스는 서로 다른 단계에서 두 번씩 등장합니다. 각각 따로 계량해 두세요.
도구
- 재우는 데 쓸 뚜껑이나 덮개가 있는 볼
- 밀가루, 달걀, 빵가루를 담을 얕은 접시 세 개
- 닭고기를 튀길 넓은 프라이팬
- 그레이비를 만들 프라이팬
- 집게
- 식품용 온도계
- 감자튀김의 기름을 빼 둘, 종이를 깐 쟁반이나 접시
- 전분물을 섞을 작은 컵
- 생닭과 익힌 음식에 각각 쓸 접시와 도구
치킨 찹에 쓸 재료 고르기
닭고기. 여기서 치킨 찹은 뼈를 발라낸 닭다리 통살 한 덩이, 큼직한 한 조각입니다. 뼈를 발라낸 닭다리 통살을 두는 마트가 많지 않으니 정육점에 가서 두 개를 발라 달라고 하세요. 뼈 없는 넓적다리살이나 두들겨 편 닭가슴살로 만들면 치킨 찹이 더 작아집니다.
토마토소스. 이 접시에서 토마토소스는 병에 담겨 나오는 빨간 케첩 스타일 조미료를 뜻합니다. 칠리소스는 브랜드마다 매운맛과 단맛 차이가 크니, 조리 전에 맛을 보고 처음에는 표시된 양을 그대로 지키세요.
옥수수전분과 치킨 부용. 재움양념에도 전분물에도 들어가는 옥수수전분은 미국에서 콘스타치로 파는 고운 흰색 증점 전분입니다. 부용 제품은 짠맛이 제각각이니, 마지막 소금은 그레이비를 맛본 뒤에 결정하세요.
감자튀김. 생감자로 썰어 튀긴 것도, 냉동 감자튀김도 괜찮습니다. 냉동 감자튀김은 포장지의 안내를 따르세요.
이 요리에는 밀(밀가루, 빵가루), 달걀, 대두(간장), 참깨(참기름), 갑각류(굴소스)가 들어갑니다. 우스터셔소스 가운데는 멸치가 들어간 것도 있으니, 생선을 피하는 사람이 있다면 라벨을 확인하세요. 치킨 부용과 칠리소스, 그 밖의 가공 제품 라벨도 함께 확인하세요. 생닭과 그것을 담았던 볼, 도구는 익힌 음식과 서빙 접시에서 떼어 두고, 재움양념에 남은 것은 절대 그레이비에 넣지 마세요.
만드는 법
닭고기를 먼저 재우고 튀김옷을 입혀 튀긴 다음, 감자튀김, 그레이비 순으로 갑니다. 정해진 시간은 15분 재우기 하나뿐이고, 나머지는 팬에서 보이는 것과 식품용 온도계로 판단합니다.
치킨 찹이 잘 안 될 때
기름 온도나 튀기는 시간이 딱 정해져 있지는 않습니다. 중불에서 튀기면서 색과 바삭함, 그리고 식품용 온도계가 알려 주는 대로 익힘을 판단하세요.
| 문제 | 확인할 것 | 이렇게 하세요 |
|---|---|---|
| 튀김옷이 닭고기에서 들뜬다 | 밀가루나 달걀을 묻힌 뒤 빈 곳이 남았는지, 빵가루가 헐거운지 | 각 층에서 겉면 전체를 덮고, 튀기기 전에 빵가루를 양면에 단단히 눌러 붙이세요 |
| 닭고기가 다 익기 전에 겉이 탄다 | 닭고기 두께에 비해 불이 센지 | 불을 조금 줄이고 뒤집어 가며, 가장 두꺼운 부분이 온도계에서 73.9 °C가 될 때까지 계속 튀기세요 |
| 식탁에 올리니 겉이 눅눅해진다 | 먹기 훨씬 전에 그레이비를 부었는지 | 먹기 직전에 그레이비를 끼얹거나, 따로 담아 내세요 |
| 그레이비가 묽다 | 전분물이 덜 익었는지 | 불 위에서 걸쭉해질 때까지 계속 저으세요 |
| 그레이비가 너무 짜거나 맵다 | 부용과 간장의 짠맛, 칠리소스의 매운맛 | 소금은 맛을 본 뒤에 넣으세요. 매운 칠리소스를 쓴다면 다음번에는 조금 줄여 시작하세요 |
곁들임, 남은 음식, 그리고 다른 치킨 찹들
치킨 찹은 한 사람에 한 접시로 완성됩니다. 그레이비를 끼얹은 닭고기, 옆에 감자튀김, 그리고 더 새콤한 맛을 원하는 사람을 위해 식탁에 우스터셔소스를 두지요.
남은 음식은 두 시간 안에 뚜껑을 덮은 얕은 용기에 담아 냉장고에 넣으세요. 냉장한 남은 음식은 34일 안에 먹거나 34개월 동안 냉동하세요. 닭고기는 73.9 °C에 도달할 때까지, 그레이비는 팔팔 끓을 때까지 다시 데우세요. 가능하면 닭고기와 그레이비는 따로 담아 보관하세요. 튀김옷은 갓 튀겼을 때만큼 바삭하지는 않습니다.
말레이시아의 다른 치킨 찹들
말레이시아 전역에서 치킨 찹은 하나의 정해진 공식이라기보다 여러 요리의 갈래입니다. 굽기도 하고 튀기기도 하며, 튀김옷을 입히기도 하고 안 입히기도 하고, 소스는 요리하는 사람에 따라 달라집니다.
- 감자와 완두콩이 든 브라운 그레이비. 쿠알라룸푸르의 하이난 치킨 찹에서 영감을 받은 가정식 버전으로, 튀긴 닭고기에 토마토, 감자, 완두콩, 양파로 만든 브라운 그레이비를 곁들입니다.
- 오향 재움양념. 뼈를 발라낸 닭다리를 오향가루에 재워 케첩과 우스터셔소스, 감자튀김, 혼합 야채를 곁들이는, 동서양이 섞인 현지식 한 접시입니다.
- 굽고 튀김옷 없이. 페탈링자야 코피티암 스타일로, 닭고기를 튀김옷 없이 구워 마늘소스, 코울슬로, 매시트 포테이토와 함께 냅니다.
- 블랙페퍼 소스나 버섯 소스. 빵가루를 입힌 닭고기에 두 소스 중 하나를 곁들이고, 보통 코울슬로와 크링클 컷 감자튀김을 함께 냅니다.
자주 묻는 질문
하이난 치킨라이스와 같은 요리인가요?
아니요. 치킨라이스는 삶은 닭고기를 밥과 함께 내는 요리이고, 치킨 찹은 빵가루를 입혀 튀긴 닭고기에 야채 그레이비와 감자튀김을 곁들이는 요리입니다. 둘 다 말레이시아 음식 속 하이난의 유산이기에 이름이 겹쳐 보이는 것뿐입니다.
닭고기를 굽는 방법으로 바꿔도 되나요?
말레이시아에서는 튀김옷 없이 구운 치킨 찹도 흔하지만, 그쪽은 그 나름의 재움양념과 소스를 씁니다. 조리법 하나만 바꾸는 대신, 구운 치킨 찹은 별개의 레시피로 만드세요.
빵가루를 미리 입혀 둘 수 있나요?
튀기기 직전에 튀김옷을 입히세요.
