차갑게 굳힌 반죽 덩어리를 칼로 자르면 단면에 나선이 드러납니다. 크림색 반죽이 코코아색 반죽을 감고 있지요. 얇게 썬 조각을 손바닥으로 눌러 펀펀하게 만든 다음 기름에 넣으면, 튀겨지는 동안 조각이 사뿐히 오므라듭니다. 반 타이 헤오는 베트남의 달콤한 길거리 간식이고, 이름은 그 물결처럼 휘어진 나선 모양에서 왔어요. Tai heo(또는 lỗ tai heo)는 "돼지 귀"라는 뜻이지만, 돼지고기는 조금도 들어가지 않습니다. 이 조그만 분량은 코코넛 밀크 베이스에서 시작해요. 라임 즙을 조금 넣고 소금을 한 꼬집 더해 산뜻하게 잡았습니다. 아주 약한 불에서 짧게 튀기는 것이 핵심이에요. 그래야 연한 반죽이 노릇하게 변하지 않고 연한 노란빛을 지킵니다.
반 타이 헤오, 그 이름에 대하여
반 타이 헤오는 밀가루와 설탕, 향을 내는 재료로 만듭니다. 반죽은 두 가지예요. 하나는 아무것도 넣지 않은 반죽, 하나는 코코아를 넣은 반죽이지요. 얇게 썬 동전 모양 조각이 기름 속에서 오글오글 말리면서 돼지 귀처럼 변합니다. 이름에 담긴 이야기는 그게 전부예요. 이 쿠키는 반 로오 타이 헤오(bánh lỗ tai heo)라고 적힌 표기로도 볼 수 있습니다.
나선은 마블처럼 색을 섞어 만드는 게 아니라 층을 쌓아 만듭니다. 색깔별로 따로 반죽하고 치대서 각각 얇게 밀어 펀 다음, 두 장을 겹쳐 함께 말아요. 얇게 썰면 그 덩어리가 쿠키가 되고, 조각마다 손으로 한 번 더 눌러 얇게 펴 주는 덕분에 기름에서 말리는 겁니다. 이 나라 음식이 더 궁금하다면 베트남 국가 페이지를 보세요.
재료
밀가루는 두 반죽에 나눠 담고, 액체 베이스도 나눕니다. 2/5쯤은 코코아 반죽에, 3/5쯤은 연한 반죽에 들어가요. 모든 재료는 한 번씩만 씁니다.
도구
- 반죽 두 개를 담을 그릇 두 개, 액체 베이스용 그릇 하나
- 거품기 또는 포크
- 밀대와 도마
- 붓(물을 바를 때)
- 랩
- 아주 날카로운 칼
- 기름이 2.5 cm 정도 깊이로 담기는 프라이팬
- 젓가락(기름 온도 확인용)
- 구멍 있는 뒤집개
- 철망과 기름 흡수용 종이
- 밀폐 용기
반 타이 헤오에 쓸 재료 고르기
코코넛 밀크, 아니면 우유. 코코넛 밀크가 기본이에요. 일반 우유도 액체로는 잘 어울리지만, 코코넛 향은 사라집니다.
카카오. 코코아 반죽용 밀가루 70 g에 1 작은술만 들어가는데, 그 적은 양으로도 나선의 갈색 대비를 내기에 충분합니다.
밀가루. 일반 중력분이면 됩니다. 밀가루마다 물을 먹는 정도가 다르지만, 이 레시피는 물을 더 넣으라고 하지 않아요. 더 가볍고 바삭한 쿠키를 원한다면 중력분만 쓰는 대신 중력분 100 g에 쌀가루 70 g을 더해 보세요.
반 타이 헤오 문제 해결
문제는 대부분 조각 두께, 기름 온도, 그리고 단단하게 말지 않았거나 충분히 차갑게 굳히지 않은 반죽 덩어리에서 생겨요.
| 이렇게 보이면 | 흔한 원인 | 이렇게 해보세요 |
|---|---|---|
| 연한 부분이 노릇해진다 | 기름이 너무 뜨겁거나, 조각을 너무 오래 두었을 때 | 젓가락 테스트 뒤에는 불을 아주 약하게 유지하고 얇은 조각을 잘 지켜보세요. 속이 덜 익은 채로 내놓아 갈변을 해결하려 하지는 마세요 |
| 조각이 말리지 않고 두껍고 평평하게 남는다 | 조각이 충분히 얇지 않았을 때 | 더 얇게 썰고, 튀기기 전에 조각마다 손바닥으로 더 납작하게 눌러 주세요 |
| 나선에 틈이 생기거나 층이 분리된다 | 두 판을 붙이지 않았거나 덩어리를 헐겁게 말았을 때 | 연한 반죽에 물을 살짝 바르고 층을 서로 눌러 붙인 뒤 긴 쪽부터 단단히 마세요 |
| 썰 때 덩어리가 뭉개지거나 찢어진다 | 반죽이 충분히 단단하지 않을 때 | 냉장고에서 2시간쯤 굳혔는지 확인하고 아주 날카로운 칼을 쓰세요 |
| 설탕이 베이스에 녹지 않는다 | 코코넛 밀크가 차가울 때 | 노른자를 넣기 전에 베이스를 전자레인지에 30초 데워 주세요 |
| 나선이 살짝 휘거나 불규칙해 보인다 | 손으로 말았을 때 생기는 자연스러운 차이 | 조금 불규칙한 조각도 괜찮아요 |
색이 연하다고 해서 밀가루와 달걀 반죽이 속까지 익었다는 증거가 되지는 않아요. 시간도 기준일 뿐입니다. 기름 깊이와 불 세기, 조각 두께는 주방마다 다릅니다. 속이 덜 익은 쿠키는 내놓지 마세요.
내는 법, 보관법, 변형
쿠키가 완전히 식을 때까지 기다렸다가 먹고, 접시에 담아 차 한 잔과 함께 내세요. 참깨를 좋아한다면 썬 뒤에, 조각을 눌러 펴고 튀기기 전에 참깨를 뿌려도 좋아요.
습기는 이 쿠키의 적이에요. 쿠키가 완전히 식으면 식품용 건조제를 함께 넣은 밀폐 용기에 담아 건조하게 유지하고, 되도록 빨리 드세요.
자주 묻는 질문
기름은 얼마나 뜨거워야 하나요?
정해진 온도는 없어요. 젓가락 주위에 기포가 생길 때까지 기름을 달군 다음 불을 아주 약하게 줄이세요. 그 신호만으로는 온도를 알 수 없고, 색이나 튀기는 시간도 반죽이 속까지 익었다는 걸 알려 주지 않으니 속을 확인하세요.
시간을 아끼려고 덩어리를 냉동실에 넣어도 되나요?
냉동실이 아니라 냉장고에서 2시간쯤 굳히세요.
달걀물을 왜 고르지 않게 나누나요?
코코아 반죽은 연한 반죽의 100 g보다 적은 70 g의 밀가루를 써요. 그래서 코코아 반죽에 액체 베이스의 2/5쯤이, 연한 반죽에 3/5가 들어갑니다.
이걸로 몇 개나 나오나요?
조그만 분량이고, 정확한 개수는 얼마나 얇게 썰느냐에 따라 달라져요.
