코코넛 밀크는 마지막에 넣습니다. 상아색 젤리 가닥, 찹쌀, 하얀 코코넛 젤리 큐브, 투명한 사고 펄, 부드러운 빵 조각이 가득 든 잔 위에 묽고 연한 코코넛 밀크를 천천히 부으면, 밀크가 곱게 간 얼음 사이로 가라앉아 층과 층 사이를 타고 내려가는 모습을 볼 수 있어요. 긴 숟가락과 넓은 빨대를 함께 쓰는데, 쉐인 예이는 음료와 디저트 사이에 있기 때문이에요. 미얀마에서는 4월의 물 축제이자 새해 명절인 띵얀에 먹는 차가운 단맛으로, 그 계절의 더위를 식히려고 만듭니다. 살짝 간을 한 코코넛과 설탕 시럽 맛이 나고, 한 숟갈마다 미끄럽고, 쫀득하고, 탱글하고, 부드러운 식감이 번갈아 와요.
띵얀, 길거리 노점, 이웃과 나누는 한 잔
띵얀은 4월에 찾아오는 버마식 새해로, 거리에 물을 뿌리며 함께 보내는 명절이에요. 그래서 이 무렵의 음식에는 특별한 의미가 실립니다. 쉐인 예이는 집에서 만들어 나눠 주는 음식이에요. 가정마다 공양물처럼 준비해 이웃과 나누고, 많은 집이 명절 동안 무료로 나눠 줍니다. 일 년 중 가장 더운 주간에 시원하고 든든한 한 잔을 건네는 것은 그 자체로 넉넉한 마음 씀씀이예요.
명절 밖에서는 길거리의 음식이 되기도 해요. 양곤과 만달레이에서는 노점과 시장에서 팔고, 더운 오후가 되면 사람들이 노점 주변에 모여 한 잔씩 사 마십니다. 노점에서는 색깔 있는 시럽과 여러 과일(두리안, 아보카도, 리치, 딸기, 파파야, 수박), 커스터드, 아이스크림, 추가 젤리, 말린 과일, 심지어 초콜릿 칩까지 올려 꾸며요. 산간 지방에서는 구하기 어려워서, 더운 도시의 음식이라고 할 수 있어요. 집에서 만들 때는 더 소박해서 플레인 흰 빵 큐브를 넣고, 때로는 치아 씨드를 더하기도 해요. 한 필자는 이 식감의 조합이 인도의 팔루다와 닮았다고 말하기도 합니다.
ရွှေရင်အေး는 보통 쉐(금), 인(가슴 또는 마음), 에(시원함)로 풀이하며, 영어로는 "golden heart cooler(황금빛 마음을 식혀 주는 것)"이라는 뜻이에요. 속부터 식혀 주는 단것이라는 뜻이죠.
남부와 중부, 하얀색과 초록색
젤리는 지역에 따라 달라져요. 한 미얀마 가정 요리사는 미얀마 남부에서는 하얀 쌀가루 젤리를 야자 설탕 시럽과 함께 먹는데, 이를 몬 렛 사웅이라고 부른다고 설명해요. 반면 양곤과 만달레이에서는 판단 잎으로 젤리에 초록빛을 내고 코코넛 밀크와 짝을 맞춘다고 합니다. 이건 한 요리사의 이야기일 뿐, 지역 전체의 규칙은 아니에요. 이 레시피의 잔은 젤리를 본래의 상아색으로 두고, 초록색은 선택 사항으로 남겨 둡니다.
쉐인 예이와 재료를 나눠 쓰지만 따로 있는 음식이 두 가지 있어요. 몬 렛 사웅은 쌀가루 젤리와 시럽을 중심으로 한 독립된 디저트이고, 여기서는 그 젤리가 여러 층 중 하나가 돼요. 꺄욱 꺄우는 단단한 한천 젤리예요. 몬이라는 말은 버마식 밀가루 기반 과자와 간식 전체를 가리키는 말이라서, 여러 이름에 자주 등장합니다. 미얀마 요리의 국수, 밥, 샐러드와 함께 새해의 시작을 알리는 차가운 단맛이 바로 이것이에요.
세카이 고항은 이 레시피 전체를 직접 시험 조리하지 않았습니다. 아래 참고 자료에 나온 발표된 레시피와 글을 바탕으로 만들었고, 5인분으로 맞췄어요.
재료 (5인분)
물은 두 가지로 나뉘어요. 하나는 젤리를 익히고, 다른 하나는 코코넛 밀크를 묽게 합니다. 시작하기 전에 서로 다른 주전자에 따로 재어 두세요. 그래야 젤리가 묽어지지 않고, 밀크가 무거워지지 않아요.
이 잔에는 밀(빵)과 코코넛이 들어가요. 쉐인 예이 중에는 증발 우유나 연유로 마무리하는 버전도 있습니다. 이 재료에는 유제품이 없으니, 시럽으로만 단맛을 내서 그대로 지키세요. 빵 라벨도 함께 확인하세요.
도구
- 찜기와 감쌀 깨끗한 천
- 체와 고운 망 체
- 작은 냄비 두 개와 사고 펄용 큰 냄비
- 거품기와 나무 주걱
- 구멍 뚫린 국자 또는 굵은 체, 얼음물을 담을 큰 볼
- 코코넛 젤리용 얕은 틀, 도마, 칼
- 계량 주전자
- 긴 잔 다섯 개, 긴 숟가락, 넓은 빨대
고르기와 대체 재료
작은 사고 펄이 필요해요. 아시아 식료품점에서 디저트용으로 파는 종류입니다. 큰 갈색 버블티용 타피오카는 크기가 달라서 다른 잔이 되니, 봉지에 적힌 펄 크기를 확인하세요. 녹두가루, 쌀가루, 타피오카 가루는 모두 아시아 식료품점이나 베이킹 재료 가게에서 살 수 있어요. 디저트용 고운 쌀가루를 쓰세요. 녹두 전분만 구할 수 있다면, 당면을 만드는 전분이니 녹두가루 대신 써 볼 수 있어요. 다만 이 대체는 검증하지 않아서, 젤리의 몸체가 다르게 엉길 거예요.
코코넛 밀크 캔은 크기가 여러 가지라서, 캔 단위보다 부피로 재세요. 여기 양은 400ml 캔 하나의 4분의 3 정도예요. 캔은 잘 흔들어서 쓰세요.
미얀마산 25 g 코코넛 젤리 봉지는 해외에서 구하기 어려워요. 두 가지 대체 방법이 있습니다. 가루 한천을 한천 제품의 설명대로 써서 코코넛 밀크를 굳힌 뒤 같은 크기로 자르거나, 코코넛 젤리를 빼도 돼요. 각 잔에서 차지하는 양은 적어서, 빼도 디저트는 여전히 잘 어울려요. 코코넛 젤리는 젤라틴, 설탕, 코코넛 밀크 한 캔을 깊은 틀에 넣어 처음부터 만들 수도 있지만, 그 양은 다섯 잔에 필요한 양보다 훨씬 많아요.
판단 즙은 색깔만 바꾸니 생략해도 괜찮아요. 빵은 플레인 흰 샌드위치 식빵이면 좋고, 껍질을 떼고 쓸지는 취향대로 하세요.
만드는 법
찹쌀은 계획이 필요한 유일한 재료예요. 최소 여섯 시간 전에 불리기 시작하세요. 찌는 동안 젤리를 만들고 사고 펄을 삶습니다. 코코넛 젤리가 굳고, 코코넛 밀크와 시럽이 식는 동안에는 손이 가지 않아서, 그 시간은 냉장고에서 보내요. 잔을 다 쌓을 때까지 재료들은 만나지 않고, 빵은 마지막에 자릅니다.
물을 넣는 순간부터 불에서 내릴 때까지 젤리를 한 방향으로 저으세요. 반죽이 매끄럽고 굳는 정도가 고르게 유지돼요.
먹을 사람이 준비됐을 때만 담으세요. 코코넛 밀크를 붓는 순간 빵이 물러지기 시작하니, 잔은 처음 5분 안에 가장 맛있어요.
찜기 뚜껑은 몸에서 먼 쪽으로 들어 올리고, 올라오는 증기에 손이 닿지 않게 하세요. 익은 젤리와 설탕 시럽은 보기보다 훨씬 뜨겁고 피부에 달라붙어요. 젤리는 손가락이 아니라 주걱으로 눌러 다루고, 시럽은 식힌 뒤에 맛보세요.
잘 안 될 때
| 보이는 현상 | 원인 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 젤리가 여전히 무르거나 굳지 않아요 | 물이 너무 많았거나, 불에서 너무 일찍 내렸어요 | 냄비 바닥에서 떨어질 때까지 익히세요. 식혀도 굳지 않으면 새로 만드세요. 데운 젤리에 가루를 더하면 덩어리가 생겨요 |
| 젤리에 덩어리가 생겨요 | 물을 한꺼번에 부었어요 | 처음 물은 가늘게 흘려 넣고, 한 방향으로 저으세요 |
| 사고 펄 가운데가 딱딱하게 남아요 | 펄이 너무 크거나, 물이 적거나, 덜 저었어요 | 끓는 물을 넉넉히 쓰고, 모든 펄이 투명해질 때까지 계속 삶으세요 |
| 빵이 죽처럼 풀어져요 | 빵을 너무 일찍 넣었거나, 얼음이 너무 많이 녹았어요 | 빵은 마지막 순간에 자르고 넣으세요. 하루 지난 빵을 쓰고, 바로 드세요 |
| 너무 달아요 | 단맛이 모두 시럽에 있어요 | 시럽은 따로 내고, 시럽만 줄이세요. 코코넛 밀크와 얼음은 그대로 두세요 |
| 코코넛 밀크가 분리돼요 | 캔이 따뜻했거나, 밀크를 가열했어요 | 연 캔은 차갑게 식히고 잘 흔드세요. 밀크를 절대 끓이지 마세요 |
담기, 변형, 보관
차려 낼 때
쉐인 예이는 잔 하나에 담긴 간식 한 끼로, 더운 오후에 가장 잘 어울려요. 여럿이 먹을 때는 재료마다 차갑게 따로 보관하고, 띵얀 때 나눠 주듯이 필요할 때마다 잔을 하나씩 채워 내세요.
변형
- 초록색 판단 젤리: 양곤과 만달레이 스타일의 색을 원하면 3단계에서 판단 즙을 넣으세요. 색은 바뀌지만 맛은 거의 달라지지 않아요.
- 남부 스타일: 젤리를 하얗게 두고 설탕 시럽을 야자 설탕 시럽으로 바꾸세요. 잔이 더 진하고 고소해져서 몬 렛 사웅에 가까워져요.
- 증발 우유: 각 잔 위에 증발 우유를 조금 뿌려 마무리하세요. 맛이 더 진해지지만, 이제 유제품이 들어가요.
- 노점 스타일 과일: 아보카도, 리치, 파파야 큐브를 위에 올리세요. 집에서 만드는 잔을 넘어서 화려한 길거리 버전에 가까워져요.
미리 만들기와 보관
재료는 미리 만들어 따로 보관하세요. 익힌 것은 빨리 식힌 뒤, 덮어서 냉장 보관하세요. 쌀가루 젤리는 냉장 상태로 2일까지 두고, 삶은 사고 펄은 물에 잠긴 채 덮어서 냉장 1일까지 둘 수 있어요. 연 코코넛 밀크 캔은 덮어서 냉장하고 빨리 쓰세요. 빵은 조립할 때만 자르세요.
냉장고는 10 °C 이하로 유지하고, 불린 찹쌀이나 익힌 재료를 실온에 두지 마세요. 잔을 다 담으면 저장해 두지 마세요. 얼음이 녹고 맛이 묽어지고 빵이 부서져요.
자주 묻는 질문
왜 빵이 들어가나요?
빵 큐브는 코코넛 밀크를 머금어 부드럽고 숟가락으로 떠먹기 좋은 식감이 되는데, 다른 층에서는 낼 수 없는 식감이에요. 미얀마에서도 빵은 쉐인 예이의 흔한 재료이고, 특히 집에서 만든 잔에 많이 들어가요. 하루 지난 빵은 금방 무너지지 않고 밀크를 머금어서 더 좋아요.
집에서 코코넛 젤리를 만들 때 한천과 젤라틴 중 무엇이 더 좋나요?
한천은 실온에서 굳고, 얼음물 잔에 넣어도 단단함을 유지해서 이 디저트에 잘 맞아요. 젤라틴은 굳는 방식이 달라서 따뜻해지면 더 빨리 무르죠. 어느 쪽이든 양은 굳히는 제품의 설명을 따르세요.
쌀가루 젤리를 완제품으로 살 수 있나요?
미얀마에서는 완제품 몬 렛 사웅 젤리를 주로 사요. 해외에서는 거의 팔지 않으니, 2단계부터 4단계까지처럼 녹두가루, 쌀가루, 타피오카 가루로 직접 만드세요.
띵얀 때만 먹나요?
띵얀을 대표하는 차가운 디저트이고, 양곤과 만달레이의 길거리 노점에서는 더운 계절의 기본 메뉴이기도 해요. 더운 날이면 언제든 좋아요.
