건식 팬에서 쌀가루가 흰색에서 짙은 금빛으로 변하고, 부엌에는 팝콘 냄새가 퍼지기 시작합니다. 그 냄새가 탈라바우의 바탕이에요. 물에 풀어 끓이면 부드럽고 고소한 국물이 되고, 그 안에 얇게 썬 죽순, 살짝 구운 생선 조각, 양파와 마늘이 담깁니다. 피시 소스와 설탕이 냄비 안에서 나란히 자리를 잡고, 후추가 마지막 끝맛을 더합니다. 상에 내기 직전에 바질을 한 줌 뿌리면 전체가 환하게 살아납니다.
탈라바우는 미얀마 카렌(카인)족의 대표 수프입니다. 끓인 냄비째 상에 올라오고, 모두가 큼직한 그릇에 듬뿍 떠서 적은 양의 밥과 함께 먹어요.
대나무 언덕에서 온 훌륭한 수프
적은 쌀을 오래 먹게 해 준 수프
카렌족은 대나무 숲과 가까운 산골 마을에 살았습니다. 마을 장터에는 자주 내려가지 않았고, 먹을거리의 많은 부분을 숲에서 얻었어요. 쌀은 비쌌기 때문에, 많은 요리사가 떠올리는 것과 반대로 식사를 짰습니다. 바로 수프는 큼직하게, 밥은 조금만이었죠. 죽순, 민물고기, 그리고 몸체를 주는 볶은 쌀 한 숟가락이 숲이 준 재료를 식탁의 모두를 배부르게 하는 음식으로 바꿔 놓았습니다. 이 요리가 언제 처음 만들어졌는지는 아무도 기록하지 않았어요. 탈라바우는 마을의 기억과 냄비 속에 살아남아 왔습니다.
죽순은 이 요리의 뼈대이고, 계절을 따릅니다. 제철에 올라오는 어린 생순을 넣고, 철이 지나면 카렌 요리사들은 젖산 발효한 죽순을 씁니다. 거대한 대나무의 죽순은 단맛이 좋아 특히 귀하게 여겨집니다.
집집마다 다른 탈라바우
집마다 자기만의 탈라바우가 있습니다. 어떤 집은 진하게, 거의 스튜에 가깝게 끓이고, 어떤 집은 맑은 국물로 둡니다. 더할 수 있는 재료는 폭넓어요. 생선 페이스트, 청고추, 오크라, 레몬그라스, 모링가(드럼스틱 나무) 잎, 클라이밍 와틀 잎, 두부, 타마린드 물, 약간의 고기나 해산물 등이 있습니다. 아래 레시피는 핵심만 지킵니다. 걸쭉함은 볶은 쌀, 씹는 맛은 죽순, 향은 생선이 맡고, 냄비에는 기름을 전혀 넣지 않아요.
탈라바우는 미얀마에서 가장 잘 알려진 수프 가운데 하나로 꼽히며, 카렌 요리의 중심에 있습니다. 2018년 7월 8일, 미얀마 레스토랑 협회와 카인주 정부가 파안의 즈웨카빈 홀에서 첫 카렌 전통 음식 박람회를 열었습니다. 그 중심에는 탈라바우 요리 대회가 있었어요. 당시 주 수석장관이던 낭 킨 트웨 밍트는 방문객들에게 이 수프를 습관처럼 먹어 보라고 권했습니다.
모힝가와 다른 점
미얀마 중부의 모힝가를 아는 분이라면, 전분으로 몸체를 준다는 발상이 익숙하실 거예요. 모힝가는 병아리콩 가루에 기대는 반면, 탈라바우는 황금빛이 날 때까지 볶은 쌀에서 깊은 맛을 얻습니다. 그 볶음 색이 국물의 맛이 얼마나 깊을지 정해요. 이 나라의 다른 요리는 미얀마 페이지에서 더 볼 수 있습니다.
탈라바우는 탈라파우라고도 쓰고, 타카파우라고 부르기도 합니다. 버마어로는 တာလပေါ, S'gaw 카렌어로는 တၢ်လပီၣ်로 씁니다. 카렌어로 이 이름은 "훌륭한 수프"라는 뜻입니다.
재료 (3인분)
각각 한 숟가락씩이 탈라바우의 모양을 만듭니다. 짠맛과 단맛이 같은 높이에서 균형을 이루고, 그 위에 후추가 얹힙니다. 설탕을 줄이면 죽순 특유의 푸르고 날카로운 맛이 앞으로 나와요. 둘 다 넣은 뒤에 맛을 보세요.
탈라바우에는 생선이 들어가며, 피시 소스도 생선으로 만듭니다. 생선 알레르기가 있는 분에게는 맞지 않습니다.
도구
- 쌀을 볶을 두꺼운 마른 프라이팬
- 수프용 두껍고 깊은 냄비
- 죽순을 삶을 뚜껑 달린 두 번째 냄비
- 쌀 풀을 섞을 작은 그릇과 숟가락
- 구멍 국자 또는 체
- 생선을 구울 팬이나 그릴
- 통쌀로 시작할 때만 쓰는 절구와 공이
- 그릇에 담을 국자와 깊은 그릇
재료 구하기와 대체
물에 담긴 죽순(파우치나 캔)이 가장 쉽게 구할 수 있고, 가장 안전한 선택입니다. 이미 가공되어 있어서 생죽순을 위험하게 만드는 자연 성분이 매우 적게 남아 있어요. 아시아 식료품점에는 거의 다 있고, 많은 대형마트에도 있습니다. 생죽순도 쓸 수 있지만, 아래 3단계에서 설명한 대로 껍질을 벗기고 충분히 삶아야 합니다.
가물치는 민물고기라서 원산지 밖에서는 구하기 어렵습니다. 생선 가게에서 파는 단단한 흰살 생선 필레가 잘 대신해 줍니다. 민물고기 특유의 향은 조금 줄어들지만, 생선을 살짝 노릇하게 구우면 그 빈자리를 메우는 고소한 맛이 살아납니다.
탈라바우의 쌀은 찧은 뒤 마른 팬에서 가열합니다. 일반(찹쌀이 아닌) 쌀가루를 프라이팬에 볶으면 비슷한 결과가 훨씬 적은 수고로 나옵니다. 피시 소스는 아시아 식료품점에서 살 수 있어요. 브랜드마다 짠 정도가 달라서, 더 넣기 전에 맛을 보세요. 마트에서 파는 일반 스위트 바질이면 충분합니다.
수프가 탈라바우 맛이 되려면 지켜야 할 것이 있습니다. 볶은 쌀, 죽순의 씹는 맛, 생선, 그리고 피시 소스·설탕·후추의 조합이에요. 해외에서 생선 종류는 바꿔도 되는 유일한 재료입니다.
만드는 법
재료가 하나로 합쳐지기 전에 작업은 세 곳에서 따로 진행됩니다. 쌀 베이스를 먼저 수프 냄비에 올려 약한 불에 두고, 그 사이 죽순은 다른 냄비에서 삶고 생선은 팬에서 노릇하게 굽습니다. 준비가 모두 끝나면 수프는 금방 완성되고, 바질은 불을 끈 뒤에 넣어요.
옅은 쌀가루는 생쌀 맛이 나고 국물을 밋밋하게 만듭니다. 진한 금빛이 되고 팝콘 향이 날 때까지 계속 볶으세요. 볶음 색이 냄비 전체의 깊이를 정합니다.
생죽순에는 탁시필린이라는 성분이 들어 있고, 이 성분은 시안화물을 만듭니다. 특히 죽순 끝부분 3분의 1에 가장 많이 들어 있어요. 껍질을 벗기고, 얇게 썬 다음 삶으면 대부분 빠져나갑니다. 얇게 썬 죽순을 15분 삶으면 약 91% 줄어듭니다. 생죽순은 살짝 소금 간한 물에 15분을 꽉 채워 삶으세요(얇게 썬 죽순에 권장되는 가장 짧은 시간은 8~10분입니다). 끓인 물은 반드시 버리고, 수프에 쓰지 마세요.
끓고 걸쭉해진 수프에 생으로 넣은 생선은 살이 부서져 모든 그릇에 떠다닙니다. 짧게 구우면 겉면이 단단해져 덩어리가 유지되고, 고소한 맛도 더해져요.
잘못됐을 때
| 보이는 증상 | 원인 | 해결법 |
|---|---|---|
| 국물에 쌀가루 덩어리가 있음 | 가루를 마른 채로 뜨거운 물에 넣어 뭉쳤음 | 다음부터는 항상 찬물에 먼저 풀어 섞으세요. 지금은 숟가락으로 덩어리를 냄비 벽에 눌러 풀고, 끓이는 동안 계속 저으세요 |
| 수프에서 생쌀 맛이 나고 깊이가 없음 | 쌀을 너무 약하게 볶았음 | 가루를 진한 금빛이 되고 팝콘 향이 날 때까지 볶으세요. 옅은 가루는 나중에 부족한 맛을 채워 주지 못합니다 |
| 죽순이 딱딱하고 풋내가 나거나, 혀가 얼얼하거나 쓴 느낌이 남 | 죽순을 충분히 삶지 않았음 | 먹지 말고 멈추세요. 새 끓는 물에 다시 넣어 부드러워질 때까지 삶은 뒤, 그 물은 버리세요. 생죽순은 15분을 꽉 채워 삶으세요 |
| 생선이 수프 전체에서 부서져 흩어짐 | 생으로 넣었거나 수프를 세게 저었음 | 생선을 먼저 굽고, 늦게 넣고, 냄비 바닥에서부터 들어 올리듯 저으세요 |
| 바질이 검게 변하고 향이 사라짐 | 불 위에서 익혔음 | 바질은 불을 끈 뒤에 뿌리세요 |
차림, 변형, 남은 음식
식탁에서
냄비를 식탁 가운데에 놓고, 각자 국자로 자기 그릇에 떠 먹게 하세요. 여기 분량은 큼직한 수프 세 그릇에 작은 밥 한 공기가 곁들여지는 양입니다. 밥을 아껴 먹던 데서 자연스럽게 나온 비율이에요. 밥 한 숟갈은 충분한 국물과 함께 먹습니다. 매운맛을 좋아하면 얇게 썬 청고추와 생선 페이스트를 작은 접시에 따로 내서, 각자 먹으면서 넣게 하세요. 둘 다 카렌 요리의 기본 재료이고, 냄비 자체는 모두에게 순하게 유지됩니다.
변형
- 닭고기 버전. 현대식 방법은 뼈를 바른 닭 넓적다리를 샬롯, 마늘, 레몬그라스, 말린 고추 가루와 함께 끓인 뒤, 푸른 채소, 세로로 가른 청고추, 고수로 마무리합니다. 닭고기를 넣으면 국물이 더 둥글고 생선 냄새가 덜해집니다. 마을식 버전에서는 닭 대신 찧어 말린 생선이 들어가, 더 깊고 짠 생선 맛이 살아납니다.
- 더 많은 푸른 채소. 오크라, 레몬그라스, 모링가 잎, 클라이밍 와틀 잎, 두부, 약간의 타마린드 물도 탈라바우에 어울립니다. 오크라는 수프를 더 걸쭉하게 하고, 레몬그라스는 향을 띄우고, 타마린드는 신맛 쪽으로 끌어당깁니다.
- 기름 버전. 일부 카인 요리사는 양파와 마늘을 칼등으로 으깬 뒤 뜨거운 기름에 볶고, 쌀 풀을 부어 세게 끓인 다음 죽순과 구운 생선을 넣습니다. 맛이 더 진하고, 볶은 향미 채소의 풍미가 납니다. 이 요리사들은 죽순 삶은 물을 육수로도 넣기도 합니다. 이 경우에도 안전 원칙을 지켜, 그 물은 항상 버리세요.
- 발효 죽순과 개구리. 제철이 아닐 때 카렌 요리사들은 젖산 발효한 죽순을 씁니다. 이것은 수프에 시큼한 맛을 줍니다. 우기에는 구운 개구리 고기가 생선을 대신하기도 합니다. 이 주방에서는 물에 담긴 죽순과 생선을 씁니다.
남은 음식
탈라바우는 바질을 넣은 바로 그 순간이 가장 맛있습니다. 남은 것은 식혀서 바로 뚜껑을 덮어 냉장 보관하세요. 쌀이 만든 걸쭉함은 식으면서 굳으니, 데울 때는 뜨거운 물을 넣고 전체가 다시 묽고 김이 나도록 저어 주세요.
자주 묻는 질문
쌀가루 대신 통쌀을 볶아도 되나요?
네요. 같은 방식으로 마른 팬에서 통쌀을 짙은 금빛이 되고 향이 날 때까지 볶은 뒤, 식혀서 절구나 분쇄기로 거칠게 빻으세요. 모래와 밀가루 사이의 질감이 목표입니다. 찹쌀을 쓰는 요리사도 있는데, 그러면 국물이 조금 더 부드럽고 매끄러워집니다.
식사용 숟가락(dinner spoon)은 무엇인가요?
계량 숟가락이 아니라 평소 밥을 떠먹는 숟가락입니다. 음식을 뜨듯 가득 떠서 두 번 넣으면 수프에 몸체가 생깁니다. 수프가 원하는 것보다 걸쭉해지면 뜨거운 물로 풀고, 묽으면 조금 더 끓이세요.
탈라바우는 매운가요?
이 레시피는 그렇지 않습니다. 맛의 끝은 후추에서 나와요. 많은 카렌 가정은 청고추를 냄비에 넣거나 곁들여 냅니다. 식탁에 고추를 내면 각자 정할 수 있습니다.
왜 이 음식을 지금까지 몰랐을까요?
오랫동안 탈라바우는 주로 카렌 가정에서만 만들어졌고, 미얀마 안에서도 다른 곳에는 거의 알려지지 않았습니다. 2018년 파안의 카렌 음식 박람회 같은 행사가 이 음식을 더 많은 사람에게 알렸고, 지금은 나라에서 가장 잘 알려진 수프 가운데 하나로 꼽힙니다.
