인도네시아에 르바란이 다가오면 집집마다 찾아오는 친척과 손님을 위해 쿠키 단지를 내놓는데, 그 단지를 채우는 쿠키 가운데 하나가 카스텡겔이에요. 작고 가느다란 막대 모양으로, 단맛보다 치즈 맛이 나는 쿠키죠. 간 에담 치즈를 버터와 마가린 반죽에 넣고, 막대마다 달걀노른자와 우유를 발라 굵게 간 체다를 얹은 다음 구워요. 이 레시피로 450 g 정도가 나오고 전체 60분 정도 걸리는데, 그중 20분 정도가 오븐 안에서 보내는 시간이에요. 같은 나라의 다른 요리는 인도네시아 요리에서 볼 수 있어요.
카스텡겔, 네덜란드에서 이름을 얻은 인도네시아 치즈 막대과자
이름은 네덜란드에서 왔어요. 카스텡겔은 네덜란드어 '카스스텡엘스(kaasstengels)', 곧 '치즈 막대'라는 말에서 나왔어요. kaas는 치즈, stengels는 막대를 뜻하죠. 네덜란드 사람들이 구운 과자를 인도네시아로 가져왔고, 현지 요리사들은 그것을 현지 재료에 맞게 바꿨어요. 이 쿠키도 그렇게 자리 잡은 것 가운데 하나로, 지금은 르바란 쿠키 문화의 일부가 되었어요. 집에서 소규모로 만들어 파는 사람들도 있어요.
언어학자들은 인도네시아가 네덜란드에서 온 음식 이름을 어떻게 다루는지 살펴봤어요. 어떤 이름은 그대로 남고 어떤 이름은 현지식으로 바뀌는데, 어느 쪽이든 그 안에 역사와 정체성이 담겨 있어요. 카스텡겔도 같은 길을 걸었습니다. 네덜란드 이름이 인도네시아의 발음과 철자로 다시 빚어진 거죠.
두 가지 철자를 모두 만나게 될 거예요. kaasstengels는 네덜란드식 표기이고, kastengel(때로는 kastengels)은 인도네시아에서 흔히 쓰는 표기예요. 그러니 레시피를 찾을 때는 둘 다 검색해 보세요. 레시피는 집집마다 달라요. 체다와 마가린을 중심으로 만드는 버전도 있는데, 비율도 방법도 다르죠.
재료
달걀노른자는 모두 세 개예요. 두 개는 반죽에, 한 개는 겉에 바를 물에 들어가요. 에담은 반죽에 넣고, 체다는 맨 위에만 올려요.
이 쿠키에는 밀(글루텐), 우유(버터, 치즈, 우유, 그리고 대부분의 마가린)와 달걀이 들어 있어요. 구입하는 마가린과 치즈의 라벨을 확인하세요.
카스텡겔에 쓸 치즈와 재료 고르기
동네 마트에서 늘 쓰는 밀가루와 버터, 달걀이면 충분해요. 다만 소금 들어간 버터를 쓰면 무염 버터보다 쿠키가 더 짜다는 점은 기억해 두세요.
- 에담: 반죽 안쪽의 주된 맛이에요. 치즈 코너나 수입 식료품점에서 찾아보세요. 에담이 없으면 어린 가우다로 대신할 수 있지만, 맛과 짠맛, 수분이 달라요.
- 체다: 굵게 갈 수 있는 덩어리로 사세요. 위에만 올리고 반죽에는 넣지 않아요.
- 반죽에 넣는 마가린: 대신 버터를 더 넣으면 향과 수분, 식감이 달라져요.
- 우유: 겉에 바를 물에는 그냥 액상 우유를 써요.
도구
- 박스 강판
- 에담을 말릴 얕은 그릇
- 볼 (큰 것 하나, 밀가루와 에담용 하나, 겉에 바를 물용 작은 것 하나)
- 핸드 믹서
- 나무 주걱이나 스패출러
- 식품용 비닐 시트 두 장
- 밀대
- 칼 (또는 쿠키 커터)
- 오븐 쟁반
- 페이스트리 붓
- 오븐 장갑
- 뒤집개
- 식힘망
만드는 법
치즈 두 가지를 먼저 갈아서 각각 다른 볼에 담아 두세요. 에담은 밀가루에 넣기 전에 잠깐 공기 중에 펼쳐 둘 시간이 필요해요.
카스텡겔에서 자주 생기는 문제와 해결법
| 문제 | 확인할 것 | 할 일 |
|---|---|---|
| 반죽이 단단하게 느껴져요 | 밀가루를 넣은 뒤 얼마나 섞었는지 | 반죽이 뭉칠 때까지만 접으세요. 오래 섞으면 반죽이 단단해져요 |
| 막대 모양이 고르지 않아요 | 민 반죽의 두께 | 자르기 전에 두 시트 사이에서 1 cm 두께로 고르게 미세요 |
| 쟁반에 조각이 몰려요 | 막대 사이 간격 | 조각마다 2 cm씩 띄우세요 |
| 치즈가 엉뚱한 데 들어갔어요 | 어떤 치즈를 어디에 넣었는지 | 에담은 반죽에, 체다는 겉에 바른 뒤 위에 올려요 |
| 20분쯤 됐는데 윗면이 창백해요 | 시간이 아니라 색 | 오븐마다 달라요. 130 °C에서 속까지 익고 노릇해질 때까지 구우세요 |
| 윗면이 어둡게 변해요 | 다 익어가는 정도 | 노릇해지면 꺼내세요. 진한 갈색이 될 때까지 굽지 마세요 |
카스텡겔 내놓기와 변형하기
르바란에는 카스텡겔이 단지에 담긴 채 손님을 기다려요. 평소에는 작은 접시에 몇 개 담아 차나 커피와 함께 내면 간단한 간식이 됩니다. 다른 건 필요 없어요.
기본 레시피가 익으면 이것저것 바꿔 볼 수 있어요. 칼 대신 쿠키 커터로 반죽을 잘라도 되고, 두 모양을 한 쟁반에 구우면 생김새를 비교할 수 있어요. 여기서 쓴 것보다 체다를 더 곱게 갈면 윗면의 느낌이 달라져요. 에담 맛만 보고 싶다면 에담만 넣은 한 판을 만들어 보세요. 다만 치즈 분량을 바꾸면 다른 레시피가 되니, 따로 한 판을 구워 시험해 보세요.
자주 묻는 질문
카스스텡엘스와 카스텡겔은 다른 음식인가요?
아니요, 같은 이름의 두 가지 표기예요. kaasstengels는 '치즈 막대'라는 뜻의 네덜란드식 표기이고, kastengel은 인도네시아식으로 바뀐 이름이에요.
에담이 없으면 무엇을 쓸 수 있나요?
어린 가우다가 한 가지 방법이에요. 맛과 짠맛, 수분이 에담과 달라요.
식으면 왜 더 단단해지나요?
카스텡겔은 식으면서 단단해져요. 식감을 판단하기 전에 식힘망에서 충분히 식히세요.
