フライパンで米粉を炒っていると、白かった粉が深い黄金色に変わり、台所にポップコーンのような香りが広がってきます。その香りがタラバウの土台です。水に溶いて煮立てると、香ばしくとろりとしたスープになり、薄切りのタケノコ、軽く焼いた魚、玉ねぎとにんにくを包み込みます。魚醤と砂糖を並べて鍋に入れ、最後にこしょうでキリッと締めます。食卓に運ぶ直前にバジルを散らすと、ぱっと香りが開くんです。
タラバウは、ミャンマーのカレン（Kayin）族を代表するスープです。料理に使った鍋のまま食卓に出し、みんなが大きめの器にたっぷりよそって、少量のご飯と一緒にいただきます。
せかいごはんでは、このレシピを通しての台所テストはまだ行っていません。末尾に挙げた公開資料をもとに組み立てたものなので、味は好みに合わせて調えてくださいね。
竹林の丘で生まれた大切なスープ
少しの米を大きく生かしたスープ
カレンの人々は、竹林に近い山あいの村で暮らしていました。町の市場へ下りることは少なく、食べ物の多くを森そのものから集めていたんです。米は高価だったので、料理の組み立ては多くの料理人が思い描くものとは逆になりました。大きな器のスープと、ほんの少しのご飯です。タケノコ、淡水魚、そしてとろみを出すための炒り米を一さじ。森が与えてくれたものが、食卓の全員を満たす一品になりました。いつ初めて作られたのか、誰も書き残していません。タラバウは村の記憶と鍋の中で受け継がれてきたんですね。
タケノコはこの料理の背骨で、季節とともに移ろいます。旬の新しいタケノコが出てくる時期には生のものを使い、季節が過ぎると、カレンの料理人は乳酸発酵させたタケノコに切り替えます。巨大な竹のタケノコは、甘みが強いことで珍重されています。
ひとつの鍋、多くの家庭
家庭ごとに、タラバウの形があります。とろみの強いシチューに近く仕上げる家もあれば、澄んだスープとして作る家もあります。加えられる具材は幅広く、魚のペースト、青唐辛子、オクラ、レモングラス、モリンガ（ドラムスティックツリー）とclimbing wattle（つる性のアカシア）の葉、豆腐、タマリンド水、肉や魚介の少量などがあります。下のレシピは中心だけに絞りました。とろみには炒り米、食感にはタケノコ、香りには魚を使い、鍋に油は一切入れません。
タラバウはミャンマーでもっとも知られたスープのひとつで、カレン料理の中心にあります。2018年7月8日、ミャンマー・レストラン協会とカヤー州政府は、パアン（Hpa-an）のズウェカビン・ホールで、初めてのカレン伝統料理フェアを開きました。その中心にはタラバウの料理コンテストがありました。当時の州首相ナン・キン・トウェ・ミンは、来場者にこの料理を食べる習慣をつけるよう呼びかけたんです。
モヒンガとの違い
ミャンマー中部のモヒンガを知っている方なら、でんぷん質でスープにコクを与えるという発想に覚えがあるでしょう。モヒンガはひよこ豆粉を使いますが、タラバウは黄金色まで炒った米からコクを得ます。焼き色の濃さが、スープの味の深さを決めるんです。この国のほかの料理はミャンマーのページにまとめてあります。
タラバウは talapaw とも綴られ、Takapaw と呼ばれることもあります。ビルマ語では တာလပေါ、カレン語のS'gaw では တၢ်လပီၣ် と書かれます。カレン語で、この名前は「偉大なスープ」という意味です。
道具
- 厚手の乾いたフライパン（米を炒るため）
- 厚手で深い鍋（スープ用）
- タケノコをゆでるための、ふたつきの別鍋
- 米のとろみ液を溶く小さなボウルとスプーン
- 穴あきお玉またはザル
- 魚を焼くフライパンまたはグリル
- 乳棒と乳鉢（丸ごとの米粒から始める場合のみ）
- 取り分け用のお玉と深めの器
買い物と代用
水煮のタケノコは、パウチ入りでも缶詰でも、もっとも手軽で安全な選択です。すでに加工されていて、生のタケノコを危険にする天然成分がごくわずかしか残っていません。アジアの食材店にはたいてい置いてあり、多くのスーパーでも手に入ります。生のタケノコでも作れますが、下の手順3のとおり、皮をむき、ゆでる工程を丁寧に行ってくださいね。
ライギョは淡水魚で、産地の外ではなかなか手に入りません。魚売り場で買える身のしっかりした白身魚の切り身が、代わりによく合います。淡水魚らしい香りは少し減りますが、魚の表面がうっすら色づくまで焼くと、香ばしさが補えます。
タラバウの米は、砕いてから乾いたフライパンで熱します。もち米ではない、ふつうのうるち米の米粉をフライパンで炒るだけでも、近い仕上がりになり、手間もずっと少なくて済みます。魚醤はアジアの食材店で買えます。銘柄によって塩気が違うので、足す前に味を見てください。バジルは、スーパーにあるふつうのスイートバジルで十分です。
スープがタラバウらしい味になるために残したいのは、炒り米、タケノコの歯ごたえ、魚、そして魚醤・砂糖・こしょうの組み合わせです。海外で手に入りにくいのは魚の種類だけなので、そこは柔軟に考えてかまいません。
困ったときは
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| スープに米粉のダマが残る | 米粉を乾いたまま熱湯に入れて、固まってしまった | 次回からは必ず冷水で先に溶きます。今回は、お玉で鍋の縁に押しつけて潰しながら、煮る間もかき混ぜ続けてください |
| 生の米の味がして、深みがない | 米を炒りきれていなかった | 粉を黄金色で、ポップコーンのような香りがするまで炒ってください。色の薄い粉では、あとから取り返せません |
| タケノコが硬く、青臭い味がする。舌がピリピリする、または苦く感じる | タケノコを十分にゆでていなかった | 食べるのをやめてください。新しい湯でやわらかくなるまでゆで直し、そのゆで汁は捨ててください。生のタケノコは15分間のしっかりしたゆでを行ってください |
| 魚がスープの中で全部ほぐれてしまった | 生のまま入れた、またはスープを強く混ぜた | 先に魚を焼き、遅めに加え、鍋の底から持ち上げるように混ぜてください |
| バジルが黒ずんで香りが消えた | 火にかけたまま加えた | 火を止めてからバジルを散らしてください |
盛り付け、アレンジ、残り物
食卓で
鍋を食卓の真ん中に置き、みんなに自分の器をよそってもらいましょう。ここに書いた分量で、大きめの器3杯分のスープと、横に添える少量のご飯ができます。この比率は、ご飯を少しずつ作るなかで自然に生まれたものなんです。ご飯はひと口ごとに、たっぷりのスープと一緒に食べてください。辛いものが好きなら、薄切りの青唐辛子と魚のペーストを小皿に用意し、食べながら各自で足してもらいましょう。どちらもカレンの食卓の定番です。鍋自体はやさしい味のまま、全員がそれぞれの辛さを決められます。
アレンジ
- 鶏肉版。 現代的な作り方では、骨なしの鶏もも肉を、エシャロット、にんにく、レモングラス、乾燥唐辛子とともに煮込み、青菜、割いた青唐辛子、コリアンダーで仕上げます。鶏肉のおかげでスープはまろやかになり、魚臭さが減ります。村で作られる昔ながらの版では、鶏肉の代わりに乾燥魚を砕いて入れ、より深く塩気の強い魚の風味を出します。
- 青菜を増やす。 オクラ、レモングラス、モリンガの葉、climbing wattle（つる性のアカシア）の葉、豆腐、少量のタマリンド水は、どれもタラバウに合います。オクラはとろみをさらに増し、レモングラスは香りを立て、タマリンドは酸味のある味へ導きます。
- 油を使う版。 カレンの料理人の中には、玉ねぎとにんにくを包丁の腹で潰し、熱い油で炒めてから、米のとろみ液を注いで強火で煮立て、そのあとタケノコと焼いた魚を入れる人もいます。仕上がりは濃厚になり、炒めた香味野菜の風味が加わります。この版では、タケノコのゆで汁をだしとして使うこともあります。ここでも安全のルールを守り、そのゆで汁は必ず捨ててください。
- 発酵タケノコとカエル。 旬以外の時期には、カレンの料理人は乳酸発酵させたタケノコを使い、スープに酸味のあるコクを加えます。雨季には、魚の代わりに焼いたカエルの肉を使うこともあります。この台所では、水煮のタケノコと魚を使うことにしています。
残り物
タラバウはバジルを入れた直後がいちばんおいしいものです。残ったら粗熱を取り、すぐにふたをして冷蔵庫へ入れてください。米のとろみは冷えると固まります。温め直すときは熱湯を足し、スープがゆるんで、全体から湯気が立つまでかき混ぜてくださいね。
よくある質問
米粉の代わりに、丸ごとの米粒を炒ってもいいですか？
はい。米粒を乾いたフライパンで同じように、深い黄金色で香りが立つまで炒り、冷ましてから乳鉢か粉砕機で粗く挽いてください。砂と粉の中間くらいの粗さが目安です。もち米（糯米）を使う料理人もいて、その場合はわずかになめらかなとろみになります。
「食卓用スプーン」とは何ですか？
計量スプーンではなく、ふだん食事に使うスプーンのことです。すくったときの量で2杯分を入れると、スープにとろみが付きます。好みより濃くなったら熱湯でゆるめ、薄ければもう少し煮てください。
タラバウは辛いですか？
このレシピは辛くありません。辛さは、こしょうから来ます。多くのカレンの家庭では、青唐辛子を鍋に入れるか、添えて出します。唐辛子を食卓に出しておけば、各自で辛さを決められますよ。
なぜ今まであまり聞かなかったのでしょう？
長いあいだ、タラバウはおもにカレンの家庭で作られ、ミャンマーの中でも、ほかの地域ではあまり知られていませんでした。2018年にパアンで開かれたカレン料理フェアのようなイベントで、より多くの人の目に触れるようになり、今では国内でもっとも知られたスープのひとつに数えられています。
