우유 김이 피어오르는 비 오는 날의 닭고기 마카로니
비 오는 날 점심, 냄비 뚜껑을 열면 마늘과 양파의 달콤한 냄새 뒤로 우유 김이 사르르 올라와요. 거기에 마카로니, 찢은 닭고기, 양배추, 당근이 가라앉아 있어요. 소파스(Sopas)는 필리핀 가정에서 만나면 '오늘은 이거면 됐다' 하고 어깨 힘이 풀리는, 하얀 닭고기 마카로니 수프예요.
한국어로 말하면 '닭고기 마카로니 수프'지만, 그냥 크림 수프는 아니에요. 에바포레이티드 밀크로 하얗게 만들기 때문에 생크림만큼 무겁지 않고, 파티스의 생선 소스 향이 아주 살짝 깊숙이 남아요. 빨간 필리핀식 핫도그를 넣는 집도 있고, 양배추와 당근으로 단맛을 내요. 아침 식사, 가벼운 점심, 메리엔다(merienda)라 불리는 간식 시간, 몸이 조금 무거운 날의 한 그릇까지 꽤 폭넓게 식탁에 올라와요.
필리핀 요리를 이어서 만든다면 소파스는 아로스 칼도와 티놀라 사이에 있어요. 쌀로 농도를 내는 아로스 칼도보다 서양식에 가깝고, 생강을 강하게 쓰는 티놀라보다 아이들에게 둥글고 부드러워요. 그래도 판싯 칸톤이나 룸피앙 상하이와 나란히 놓으면 필리핀 가정 요리가 '달다', '튀긴다'만은 아니라는 것이 보여요.
Sopas는 스페인어 sopa(수프)에서 온 이름으로 설명돼요. 필리핀 요리로서는 닭고기, 마카로니, 채소, 우유를 합친 가정 요리의 이름이에요. 일본어로는 '소파스', '치킨 소파스'로 표기하지만, 이 글에서는 현지 표기에 맞춰 Sopas라고 써요.
소파스란｜에바포레이티드 밀크로 둥글게 만든 가정식 수프
소파스의 골격은 닭 육수, 마카로니, 채소, 에바포레이티드 밀크예요. Panlasang Pinoy나 Kawaling Pinoy의 치킨 소파스에서도 닭을 삶아 찢고, 마카로니와 채소를 넣고, 마지막에 에바포레이티드 밀크로 하얗게 마무리하는 흐름이 보여요. 위키백과에서도 필리핀의 소파스를 마카로니, 채소, 고기, 에바포레이티드 밀크를 쓰는 크리미한 수프로 설명해요.
현지다운 점은 진함이 아니라 '가벼운 하양'에 있어요. 일본식 크림 스튜처럼 밀가루로 농도를 세게 내면 소파스에서 멀어져요. 마카로니의 전분으로 자연스럽게 아주 살짝 농도가 나고, 에바포레이티드 밀크가 모서리를 둥글게 하고, 파티스가 짠맛과 발효의 여운을 더해요. 이 점을 지키면 우유로 늘렸을 뿐인 파스타 수프가 되지 않아요.
| 지키고 싶은 요소 | 현실적인 해법 | 빼면 무엇이 달라지나 |
|---|---|---|
| 에바포레이티드 밀크 | 무가당 연유, 즉 에바포레이티드 밀크 캔을 쓴다 | 생크림이면 무겁고, 우유만이면 싱겁다 |
| 파티스 | 필리핀 생선 소스. 없으면 피시 소스 2 tsp부터 | 소금만으로는 필리핀 요리의 여운이 약하다 |
| 마카로니 | 엘보 마카로니 | 펜네는 크고, 빨리 익는 가는 면은 쉽게 퍼진다 |
| 양배추 | 숭덩숭덩 썰어 마지막에 짧게 끓인다 | 너무 끓이면 단맛보다 물기가 나온다 |
| 소시지 | 필리핀식 핫도그가 이상적. 없으면 비엔나소시지를 소량 | 너무 많이 넣으면 가공육 맛이 앞선다 |
처음에는 핫도그보다 에바포레이티드 밀크와 불 조절을 우선해요. 빨간 소시지가 없어도 소파스는 되지만, 우유를 넣은 뒤 세게 끓이면 하얀 국물이 까끌까끌해져서 망쳐요. 에바포레이티드 밀크는 무가당이에요. 가당 연유를 쓰면 디저트에 가까운 맛이 되니, 캔을 살 때는 '무가당', 'evaporated milk'를 확인하세요.
재료｜4인분 닭고기 마카로니 수프
이 레시피는 닭고기, 유제품, 밀이 들어간 마카로니, 생선 소스를 써요. 생선 알레르기가 있다면 파티스를 쓰지 말고 소금 3/4 tsp와 연한 간장 1 tsp로 간을 보충하세요. 닭고기는 중심 온도 74도C 이상을 기준으로 완전히 익히고, 생닭을 다룬 도마, 칼, 조리용 젓가락을 담을 때 돌려 쓰지 마세요.
장보기 요령｜고기나 유제품보다 파티스와 냄비를 보세요
소파스를 위해 장을 볼 때 온라인으로 찾아볼 만한 것은 닭고기, 마카로니, 우유가 아니에요. 동네 마트에서 해결되는 것은 거기서 사고, 필리핀 요리다운 짠맛을 만드는 파티스, 약불을 안정적으로 유지해 주는 두꺼운 냄비, 닭의 익힘을 볼 수 있는 온도계로 좁히면 쇼핑이 흩어지지 않아요.
에바포레이티드 밀크는 마트나 수입 식료품점에서 찾을 수 있는 경우가 있어요. 없으면 우유만으로 만들 수 있지만 하얀 빛과 둥근 맛은 약해져요. 가당 연유는 대체가 되지 않아요. 캔 모양이 비슷하므로 반드시 무가당인지 확인하세요.
우유를 넣는 수프는 냄비 바닥만 세게 닿으면 까끌까끌해지기 쉬워요. 4인분이라면 22cm 안팎의 두꺼운 냄비가 다루기 좋고, 약불로 낮춘 뒤에도 작은 거품을 유지하기 쉬워요.
닭다리살은 작게 썰기 때문에 잘 익지만, 처음에는 온도계가 있으면 안심이 돼요. 특히 뼈 있는 고기로 만들 때는 뼈 근처가 붉게 보일 수 있으니 색만으로 판단하지 않는 편이 안전해요.
만드는 법｜마카로니를 퍼지지 않게, 우유는 끓이지 않기
소파스는 재료를 전부 넣고 오래 끓이면 금방 맛이 흐려져요. 닭을 먼저 삶아 찢고, 마카로니는 심이 조금 남았을 때 채소를 더하고, 우유는 마지막에 약불로 합쳐요. 하얗게 만들고 싶은 요리일수록 센 불을 쓰지 않는 것이 중요해요.
가정 주방에서 지킬 갈림길 표
소파스는 재료를 바꾸기 쉬운 요리지만, 전부 일본식 크림 수프에 가깝게 하면 다른 요리가 돼요. 지킬 곳과 풀어 줘도 되는 곳을 나누면 처음에도 헷갈리지 않아요.
| 고민되는 재료 | 지키고 싶은 생각 | 현실적인 해법 |
|---|---|---|
| 에바포레이티드 밀크 | 달지 않은 농축유로 하얗게 만든다 | 무가당 연유, 에바포레이티드 밀크 캔. 가당 연유는 쓰지 않는다 |
| 파티스 | 짠맛에 발효의 여운을 더한다 | 피시 소스 2 tsp도 가능. 소금만보다 가깝다 |
| 핫도그 | 달콤한 가공육을 소량 넣는 집 맛 | 비엔나소시지 3개까지. 너무 많이 넣지 않는다 |
| 마카로니 | 수프 안에서 부풀린다 | 빨리 익는 타입이 아닌 엘보. 따로 삶지 않는다 |
| 양배추 | 단맛과 가벼움을 더한다 | 봄양배추라면 끓이는 시간을 1분 줄인다 |
우유만으로 만들 때는 우유 250ml를 마지막에 넣고 끓지 않도록 데워요. 농도는 약해지지만 마카로니의 전분으로 조금 둥글어져요. 생크림을 더한다면 2 tbsp까지. 많이 넣으면 소파스의 가벼움보다 일본식 크림 스튜에 가까워져요.
핫도그는 빨간 색과 달콤한 가공육 느낌이 식탁의 기억이 돼요. 다만 비엔나소시지를 많이 넣으면 훈제 향이 강해져요. 2~3개를 얇게 썰어 수프 전체의 감칠맛을 보조하는 정도에서 그치는 편이 닭 육수와 우유의 맛이 남아요.
마카로니를 따로 삶을지 고민될 수 있지만, 이 요리에서는 냄비에 직접 넣어요. 마카로니의 전분이 수프를 살짝 걸쭉하게 하기 때문이에요. 따로 삶아 넣으면 수프가 너무 맑아지고 우유 맛만 떠오르기 쉬워요.
실패 원인｜까끌까끌하다, 싱겁다, 마카로니가 퍼진다
| 실패 | 원인 | 고치는 법 |
|---|---|---|
| 수프가 까끌까끌하다 | 에바포레이티드 밀크를 넣은 뒤 끓였다 | 약불로 데우고 가장자리의 작은 거품에서 멈춘다 |
| 맛이 싱겁다 | 파티스를 두려워해 짠맛이 부족하다 | 그릇에서 파티스 몇 방울이나 소금 한 꼬집을 더한다 |
| 마카로니가 퍼진다 | 먼저 너무 끓였거나 센 불에서 지나치게 저었다 | 심이 조금 남은 단계에서 채소로 넘어간다 |
| 물기가 많다 | 양배추를 오래 끓였거나 우유가 많다 | 뚜껑을 열고 약불로 3분 데운다. 졸이지 않는다 |
| 닭이 퍽퍽하다 | 너무 작게 썰었거나 오래 끓였다 | 3cm 크기로 삶은 뒤 찢고, 우유를 넣은 뒤에는 짧게 데운다 |
| 생선 소스 맛이 강하다 | 냄비에 한꺼번에 넣었다 | 냄비에는 2 tsp까지, 나머지는 식탁에서 조절한다 |
까끌까끌해졌을 때 센 불에서 졸여 되돌리려 하지 마세요. 유제품이 더 분리되고 마카로니도 퍼져요. 냄비를 불에서 내리고 우유 2 tbsp를 넣어 천천히 저으면 완전히 돌아오지는 않아도 입안의 느낌이 조금 진정돼요.
싱거울 때는 치킨 스톡 가루를 더하기보다 파티스를 몇 방울 더하는 편이 소파스의 방향으로 되돌려요. 생선 소스를 싫어하는 사람이 있는 식탁이라면 냄비에는 적게 넣고, 그릇마다 파티스와 검은 후추를 놓아 주는 것이 현실적이에요.
보관과 다시 데우기
소파스는 갓 만든 것이 가장 가볍지만 냉장 보관도 할 수 있어요. 30분 안에 한김 식혀 얕은 보관 용기에 옮겨요. 냉장으로 2일이 기준이에요. 마카로니가 수분을 빨아들이므로 다음 날은 꽤 진해져요.
다시 데울 때는 냄비가 알맞아요. 1인분에 우유 또는 물을 50ml에서 80ml 더하고 약불에서 6분에서 8분 데워요. 냄비 가장자리가 보글보글 하고 전체에서 김이 오르면 충분해요. 전자레인지라면 내열 용기에 담아 물 2 tbsp를 더하고 600W로 2분, 저어서 1분 더 데워요. 중심이 미지근한 채로 남지 않도록 그릇 바닥에서부터 저어 확인하세요.
냉동은 별로 맞지 않아요. 마카로니가 갈라지고 유제품의 식감도 떨어져요. 꼭 냉동한다면 마카로니를 적게 넣고 국물과 닭고기 중심으로 보관한 뒤, 해동 후 따로 삶은 마카로니를 조금 더하는 편이 먹기 좋아요.
먹는 법과 상차림
소파스는 그대로 한 그릇으로 가벼운 식사가 돼요. 필리핀의 판데살(pandesal) 같은 부드러운 빵이 있으면 좋지만, 디너 롤이나 식빵으로도 충분해요. 흰밥과 함께 먹어도 괜찮지만 마카로니가 들어 있으니 양은 적게 해도 돼요.
상차림으로는 신맛이 있는 시니강과 같은 날 겹치기보다 튀김이나 구이 옆에 두는 편이 어우러져요. 춘권인 룸피앙 상하이, 구운 닭 치킨 이나살, 가지 달걀부침 토르탕 탈롱과 나란히 놓으면 하얀 수프가 식탁의 쉼터가 돼요.
아침에 낸다면 검은 후추를 줄이고, 저녁에 낸다면 파티스를 조금 세게 해요. 아이용에는 핫도그를 조금 넣으면 먹기 쉬워지지만, 어른만 먹는다면 닭고기와 채소만으로도 충분해요.
자주 묻는 질문
에바포레이티드 밀크가 없어요. 우유만으로 만들 수 있나요?
만들 수 있어요. 우유 250ml를 마지막에 넣고 끓이지 말고 약불로 데워요. 에바포레이티드 밀크보다 가볍고 하얀 빛도 약해지지만, 마카로니의 전분으로 조금 둥글어져요. 생크림을 넣을 때는 2 tbsp까지만 하고 너무 무겁게 하지 마세요.
가당 연유로 대용할 수 있나요?
안 돼요. 가당 연유는 달아서 소파스 수프에는 맞지 않아요. 캔의 겉모습이 비슷하므로 살 때는 무가당 연유, 에바포레이티드 밀크, evaporated milk 표시를 확인하세요.
마카로니는 따로 삶는 편이 좋나요?
이 요리에서는 냄비에 직접 넣는 편이 맞아요. 마카로니의 전분이 수프에 나와 가벼운 농도가 돼요. 따로 삶으면 덜 퍼지지만 수프가 싱겁게 느껴지기 쉬우니, 마지막에 파티스를 조금 더하세요.
필리핀식 핫도그 없이도 만들 수 있나요?
만들 수 있어요. 닭고기, 마카로니, 에바포레이티드 밀크, 파티스가 있으면 소파스의 중심은 남아요. 비엔나소시지를 쓴다면 3개까지, 얇게 썰어 짧게 끓여요. 훈제 향이 강한 것을 많이 넣으면 수프 전체가 가공육 맛이 돼요.
아이용으로 만들려면 어떻게 하나요?
냄비에서는 검은 후추와 파티스를 줄이고 어른만 그릇에서 더해요. 셀러리를 싫어하면 절반으로 하고 양배추와 당근을 조금 늘려요. 마카로니는 부드러워도 괜찮지만 퍼지면 먹기 힘드니 마지막에 뜸 들이는 시간으로 조절하세요.
다음 날 굳었어요. 실패인가요?
실패가 아니에요. 마카로니가 국물을 빨아들이기 때문에 냉장하면 자연스럽게 진해져요. 다시 데울 때 우유 또는 물을 50ml에서 80ml 더하고 약불에서 천천히 되돌리세요. 센 불로 서두르면 우유가 까끌까끌해져요.
