넓은 냄비에서 물이 끓고, 아가리에 팽팽하게 당겨 친 천 사이로 김이 올라옵니다. 묽은 흰 반죽을 천 위에 조금 떨어뜨린 다음 국자 뒷면으로 둥글게 폅니다. 뚜껑을 덮어 약 20초, 다시 열면 반죽은 반투명한 한 장의 피가 되어 있습니다. 이제 식힌 소를 작은술로 떠 얹고 주걱으로 재빨리 접기만 하면 됩니다.
이것이 카오 끄리압 빡 모(ข้าวเกรียบปากหม้อ)입니다. 요리가 익는 냄비 아가리에서 이름을 얻은 태국 간식이지요. 부드럽고 희고 반투명한 피 안에 돼지고기, 짠무, 땅콩으로 만든 달짝지근하고 짭조름한 소가 들어 있고, 후추가 톡 쏩니다. 이 나라의 다른 요리들은 태국 페이지에서 볼 수 있습니다.
카오 끄리압 빡 모에 대하여
이 요리의 성격은 찌는 방식에서 나옵니다. 찜기에 담는 대신 냄비 위에 팽팽하게 친 천에 한 장씩 직접 대고 찌며, 소는 피가 다 익은 뒤에야 올립니다. 그래서 결과물은 부드럽고 잘 말립니다. 찹쌀 만두나 바삭한 과자와는 전혀 다른 결이지요.
전통적인 소는 무를 볶아 달짝지근하고 짭조름하게 만든 것입니다. 이 글의 레시피는 그 기본을 살리면서 돼지고기와 짠무, 볶은 땅콩을 더하고, 야자당과 어장으로 맛을 잡습니다.
천을 친 냄비로 찌는 피는 이 지역 여러 나라에서 여러 모습으로 나타납니다. 꾸아이 띠아오 빡 모(ก๋วยเตี๋ยวปากหม้อ)는 이름은 비슷하지만 국물과 함께 먹고, 베트남의 반 꾸온식 피나 광둥의 청푼은 소와 내는 방식이 다릅니다. 천에 찌는 방식만으로는 어떤 요리인지 알 수 없습니다. 소와 내는 방식이 그만큼 중요합니다.
재료
도구
- 넓은 아가리의 냄비와 뚜껑
- 깨끗한 식품용 천. 표백하지 않은 얇은 면 무명처럼, 처음 쓰기 전에 세탁한 것
- 증기와 끓는 냄비의 열에 견딘다고 표시된 조리용 고정구
- 절구와 절굿공이
- 프라이팬과 주걱
- 식품용 온도계
- 볼과 거품기 또는 숟가락
- 국자
- 피를 들어 올릴 식품용 주걱
- 소를 식힐 얕은 접시
- 완성된 것을 받을 쟁반이나 접시
- 깨끗한 칼과 도마. 생고기용과 생으로 먹을 음식용 도구를 따로
고정구는 제품 표시를 확인하고, 열과 증기에 견딘다는 문구가 없는 것은 쓰지 마세요. 냄비를 절대 밀폐하지 마세요. 9단계의 가장자리 틈을 열어 두고 뚜껑은 느슨하게 얹습니다. 천이 물에 닿지 않게 하고, 늘어진 끝은 버너에서 멀리 접어 넣으세요. 증기에 화상을 입을 수 있으니 뚜껑을 열 때는 손과 얼굴을 가까이 하지 마세요.
카오 끄리압 빡 모의 재료 고르기
여기 쓰이는 재료는 하나하나가 결과에 영향을 주니 장을 볼 때 신경 쓸 만합니다. 짠무와 마늘기름은 시판품을 쓰세요.
| 항목 | 고르는 법 | 확인할 점 |
|---|---|---|
| 쌀가루 | 아시아 식품점이나 제과 재료상에서 일반 쌀가루를 찾으세요. 고운 입자면 무난합니다 | 찌기 전에 반죽이 묽고 고르게 섞였는지 확인하세요 |
| 타피오카 전분 | 타피오카 전분 또는 타피오카 가루라고 이름을 대고 물어보세요 | 감자 전분은 대체재가 아닙니다 |
| 짠무 | 태국 식품점에서 ไชโป๊เค็ม을 찾으세요 | 달콤한 절임무는 다른 소가 됩니다. 일본 단무지는 맛이 달라서 짠맛과 단맛을 확인해야 합니다. 분량은 50 g을 지키세요 |
| 태국 마늘 | 일반 마늘도 대안이 됩니다 | 향이 같지는 않습니다 |
| 고수뿌리 | 뿌리가 붙은 고수를 사세요 | 잎과 줄기는 향이 다릅니다. 뿌리를 구할 수 없다면, 잎으로 같은 양을 대신하는 것보다 빼는 편이 안전합니다 |
| 어장 | 어장 또는 남 쁠라로 팔리는 병을 쓰세요 | 브랜드마다 짠맛과 향이 다릅니다. 간장으로 대신할 수 없습니다 |
| 땅콩 | 무염 땅콩이면 간을 판단하기 쉽습니다 | 소금 간 땅콩은 소에 짠맛을 더합니다 |
후추는 간 것을 쓰고 2큰술이면 적지 않은 양이라, 소가 꽤 얼얼하게 매울 각오를 하세요. 마늘기름은 받침 접시에 발라 접은 것이 붙지 않게 하는 데 쓰고, 소에는 넣지 않습니다.
이 요리에는 땅콩, 어장, 대두유가 들어갑니다. 볶은 마늘과 마늘기름 같은 시판 재료의 표시도 확인하세요.
만드는 법
첫 장을 찌기 전에 15단계의 쟁반부터 기름을 발라 두세요. 완성된 것이 갈 곳이 있어야 합니다. 소는 접기 전에 식어야 하니 먼저 만드세요.
카오 끄리압 빡 모의 문제 해결
물과 천은 불을 켜기 전에 차가운 냄비에 준비하세요. 뜨거운 냄비 위에서 천을 고치다가 화상을 입기 쉽습니다. 소의 돼지고기는 5단계에서 온도계로 확인합니다. 중심 온도 75 °C를 1분간 유지하는 것이 기준입니다. 다진 돼지고기는 식품용 온도계로 71 °C가 나와도 안전하게 익은 것으로 봅니다. 곁들임용 생채소는 씻어서 생고기에 쓴 도구와 떨어뜨려 두세요.
| 눈에 띄는 점 | 확인할 것 | 이렇게 하세요 |
|---|---|---|
| 소가 너무 짜다 | 짠무는 브랜드마다 짠맛이 다릅니다 | 다음에 요리하기 전에 표시를 확인하고 작은 조각을 맛보세요. 달콤한 절임무 대신 짠무를 그대로 쓰세요 |
| 약 10분이 지나도 소가 아직 축축하다 | 화력은 집집마다 다릅니다 | 마르기 시작할 때까지 약한 불에서 계속 익히세요 |
| 접으려는데 소가 아직 따뜻하다 | 충분히 식지 않았습니다 | 얕은 접시에 펼쳐 두고 기다리세요 |
| 천이 처지거나 물에 닿는다 | 천이 느슨하거나 물이 너무 많습니다 | 불을 끄고 냄비가 식은 뒤에 조정하세요. 뜨거운 냄비 위에서 천을 다시 묶지 마세요 |
| 가장자리로 김이 나오지 않는다 | 틈이 막혔을 수 있습니다 | 불을 끄고 냄비가 식으면 2 cm 정도 틈을 다시 여세요. 냄비를 밀폐하지 마세요 |
| 피가 두껍다 | 반죽이 너무 많거나 편 게 부족합니다 | 국자 반 정도만 쓰고 국자 뒷면으로 얇게 펴세요 |
| 약 20초 뒤에도 피가 익어 보이지 않는다 | 김이 더 필요합니다 | 다시 덮어 찌고 확인한 뒤 소를 얹으세요 |
| 접은 것이 쟁반에 붙는다 | 기름이 부족합니다 | 더 옮기기 전에 마늘기름을 다시 바르세요 |
카오 끄리압 빡 모의 변형
이 간식은 요리사마다 다르게 만들고, 그 차이는 대부분 피에서 드러납니다. 무엇을 바꾸든 5단계의 돼지고기 확인은 그대로 적용됩니다. 피를 찌는 것으로 소까지 안전해지지는 않기 때문입니다.
| 바꾸는 것 | 요리사마다 다른 방식 | 의미 |
|---|---|---|
| 전분 배합 | 어떤 이들은 쌀가루 위주의 피에 타피오카나 타오야이몸, 녹두 가루를 섞습니다 | 이런 배합이 부드러움과 탄력을 조절합니다 |
| 찌는 시간 | 약 40초간 찌는 경우도 있습니다 | 시간은 반죽에 따라 달라집니다 |
| 접는 법 | 소 위로 좌우를 접는 사람도 있습니다 | 접은 것을 빚는 한 가지 방법일 뿐, 정해진 접는 횟수는 없습니다 |
| 무 손질 | 짠무를 씻고 물기를 짜는 사람도 있습니다 | 이것이 간의 세기를 바꿉니다 |
자주 묻는 질문
이건 바삭한 간식인가요?
아니요. 카오 끄리압 빡 모는 짭조름한 소를 부드럽고 희고 반투명한 찐 피로 감싼 음식입니다.
후추 2큰술은 실수인가요?
아니요, 표에 적힌 대로의 간 후추 양입니다. 소가 꽤 얼얼하게 매울 각오를 하세요.
20초 찌기로 돼지고기가 익나요?
아니요. 20초는 피를 위한 시간입니다. 소는 미리 익혀 두고 5단계에서 식품용 온도계로 확인합니다. 10분이라는 조리 시간이나 소의 겉모습만 보고 안전하다고 판단하지 마세요.
특별한 냄비가 필요한가요?
넓은 아가리의 냄비와 뚜껑, 깨끗한 식품용 천, 그리고 증기와 열에 견딘다고 표시된 고정구가 필요합니다. 고정구의 표시를 확인하고, 가장자리 틈을 열어 둔 채로 쓰는지도 확인하세요.
