김이 오르는 냄비에서 연분홍빛 냄 덩어리가 끓는 물 위로 건져지면, 몇 분 뒤 가늘게 채 썬 어린 생강, 샬롯, 신선한 새 모이 고추가 담긴 볼에 들어가요. 피시 소스와 라임즙을 넣고, 설탕 한 숟갈과 고수, 볶은 땅콩 한 줌을 더해요. 버무리면 그릇 안이 반짝반짝 윤기가 돌아요.
얌 냄은 냄을 주재료로 하는 태국식 샐러드예요. 냄은 드레싱을 붓기 전부터 이미 새콤하고 짭짤한 발효 돼지고기예요. 라임이 그 새콤함을 더 살리고, 생강과 고추가 매운맛을 더해요. 돼지껍데기와 땅콩은 한 입마다 씹는 재미를 줘요. 태국에서는 간식이나 가벼운 곁들이 요리로 먹어요. 평일 저녁에도 집에서 쉽게 만들 수 있어요.
새콤한 돼지고기, 날것의 매운맛, 그리고 '얌' 계열의 닮은꼴
냄은 발효 돼지고기예요. 태국과 라오스에서 널리 먹어요. 간 돼지고기에 삶은 돼지껍데기, 익힌 밥, 마늘, 고추, 소금을 섞어서 바나나 잎이나 비닐로 감싸고, 며칠 동안 발효시켜요. 젖산 발효 덕분에 깔끔한 새콤함이 생기고, 안에 든 돼지껍데기 조각이 은근한 쫄깃함을 줘요. 냄은 지역마다 맛이 달라요. 북부와 동북부에서는 은은하게 시고, 중부 태국에서는 강하게 시어요. 남부에서는 매운 쪽으로 기울어요.
'얌'은 새콤하고 매운 양념으로 무친 태국 샐러드예요. 얌 냄은 쏨땀과 같은 계열이에요. 쏨땀이 푸른 파파야를 절구에 찧는다면, 얌 냄은 돼지고기를 가운데 두고 신선한 향신 채소로 맛을 채워요. 여기서는 아무것도 졸이거나 줄이지 않아요. 어린 생강, 샬롯, 고추를 생으로 넣어서, 짭짤하고 새콤한 고기 사이에서도 톡 쏘는 맛이 살아 있도록 해요.
국경 너머 라오스에서는 쏨 무(Lao som moo)를 바삭한 쌀 샐러드인 남 카오(nam khao)에 넣어요. 태국에도 같은 아이디어를 담은 얌 냄 카오 톳(yam naem khao tod)이 있어요. 튀긴 밥 덩어리를 부숴서 샐러드에 넣는 방식이에요. 여기서 소개하는 요리는 밥 덩어리가 없는 더 간단한 형태라서, 끓는 물을 올린 냄비 하나와 믹싱 볼 하나면 충분해요. 같은 식탁에 올릴 다른 요리가 궁금하다면 태국 레시피를 참고해 보세요.
냄은 남, 냄 무, 쏨 무라고도 불러요. 튀긴 밥 덩어리를 넣은 버전은 얌 냄 카오 톳(ยำแหนมข้าวทอด)이라고 하고, 냄 클룩(แหนมคลุก)이라고도 해요.
재료 (2인분)
이 요리에는 돼지고기, 땅콩, 생선(피시 소스에 들어 있어요)이 들어가요. 땅콩이나 생선 알레르기가 있는 사람이 있다면 식탁에 올리지 마세요. 사 온 냄과 피시 소스의 표시도 확인해서, 그 밖에 들어간 재료가 없는지 살펴보세요.
도구
- 물을 끓일 냄비
- 건짐국자와 체
- 도마와 채 썰기용 얇은 칼
- 땅콩을 볶을 마른 프라이팬
- 뚜껑이 꼭 맞는 유리병
- 내열 믹싱 볼
- 집게 또는 긴 요리용 젓가락
무엇을 사고 무엇으로 바꿀까
냄만큼은 꼭 찾아볼 가치가 있어요. 태국 식료품점이나 온라인 쇼핑몰에서 แหนมสด라고 적힌 냉장 제품을 찾아보세요. 태국 밖에서는 구하기 쉽지 않으니, 보이면 그때 사 두는 게 좋아요. 다음으로 중요한 것은 태국산 피시 소스예요. 드레싱 양념이 세 가지뿐이라 짠맛과 감칠맛을 피시 소스가 책임지거든요. 삶은 돼지껍데기는 일부 아시아 정육점에서 바로 쓸 수 있게 팔아요. 직접 돼지껍데기 한 조각을 삶아서 썰어도 돼요.
나머지는 일반 슈퍼에서 살 수 있고, 대부분 대체가 잘 돼요.
| 구하기 힘들면 | 대신 쓸 것 | 달라지는 점 |
|---|---|---|
| 삶은 돼지껍데기 | 빼고 땅콩을 더 넣기 | 쫄깃한 식감이 사라지고, 땅콩이 씹는 맛을 보완해요 |
| 어린 생강 | 일반 생강을 얇게 썬 뒤 채 썰기 | 더 맵고 섬유질이 질겨요. 가능한 한 곱게 써 주세요 |
| 샬롯 | 작은 양파를 얇게 썬 것 | 수분이 많아서 드레싱이 묽어져요 |
| 신선한 새 모이 고추 | 말린 빨간 고추를 잘게 썬 것 | 신선한 고추 향 없이 매운맛만 남아요. 씨를 넣으면 더 맵고, 빼면 덜 매워요 |
| 태국산 피시 소스 | 다른 피시 소스 | 향과 짠맛이 달라져요 |
어떤 라임이든 괜찮아요. 즙만 필요하니까요. 봉지에 든 볶은 땅콩도 괜찮아요. 직접 볶으면 신선하고 곰팡이가 없는 땅콩인지 알 수 있다는 장점은 있어요.
냄은 절대 날로 먹지 마세요. 발효만으로는 선모충 같은 기생충을 확실히 죽일 수 없어요. 냄에서는 살모넬라균, 황색포도상구균, 리스테리아균이 검출된 사례도 있어요. 포장에 뭐라고 적혀 있든 1단계처럼 데치세요. 임산부와 면역력이 약한 사람은 이 요리를 드시면 안 돼요.
만드는 법
이 요리에서 열을 가하는 과정은 처음 데치기와 땅콩 볶기뿐이에요. 먼저 냄과 돼지껍데기를 끓는 물에 넣고, 물기를 빼는 동안 향신 채소를 썰고 땅콩을 볶아요. 그다음부터는 몇 분 안에 모든 재료를 한 볼에 모으면 돼요.
땅콩은 양념과 함께, 가장 마지막에 넣어요. 라임즙에 잠시라도 담가 두면 눅눅해지고, 샐러드의 바삭함이 사라져요.
잘못됐을 때
| 보이는 상태 | 이유 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 너무 셔서 편하게 먹기 힘들다 | 냄이 아주 새콤한데 라임이 더해졌다 | 라임즙을 줄이고, 설탕을 조금씩 더해서 맛이 둥글어질 때까지 맞추세요 |
| 고추보다 생강이 더 맵다 | 생강을 그대로 썼거나, 어린 생강 대신 일반 생강을 썼다 | 채 썬 생강을 물에 담갔다가 쓰면 매운맛이 누그러져요 |
| 너무 맵다 | 고추를 많이 넣었거나 씨를 그대로 뒀다 | 고추를 줄이되 조금은 남겨서, 매운맛이 새콤함과 어우러지게 하세요 |
| 샐러드 밑에 묽은 드레싱이 고인다 | 냄의 물기를 제대로 빼지 않았거나, 샬롯 대신 양파를 넣었다 | 냄의 물기를 더 오래 빼고, 양파는 넣기 전에 물기를 짜내 주세요 |
| 샐러드가 눅눅하고 밋밋하다 | 돼지껍데기가 없거나, 땅콩을 너무 일찍 넣었다 | 땅콩을 더해 바삭함을 살리고, 땅콩은 맨 마지막에만 넣으세요 |
담기, 변형, 남은 음식
식탁에서
얌 냄은 간식이자 가벼운 곁들이 요리라서, 다른 요리와 함께 내고 혼자 먹는 한 끼가 아니라 나눠 먹도록 준비하면 좋아요. 새콤하고 짭짤한 맛은 순한 요리 옆에서 잘 어울려요. 젓가락이나 숟가락으로 조금씩 집어 먹다 보면 한 그릇이 금방 비어요. 여러 가지 태국 요리를 차린다면 미 크롭처럼 바삭하고 달콤한 요리와 함께 내면 대비가 잘 살아요.
변형
튀긴 밥 덩어리를 넣은 버전 (얌 냄 카오 톳). 익힌 밥을 간 돼지고기, 레드 커리 페이스트, 카피르 라임 잎, 피시 소스, 설탕과 함께 반죽해서 공 모양으로 빚어요. 튀김 반죽과 달걀을 두 번 입힌 뒤 튀겨요. 튀긴 공을 부숴서 냄, 돼지껍데기, 고춧가루, 피시 소스, 라임, 허브, 튀긴 땅콩, 튀긴 마른 고추와 함께 버무려요. 일부 요리사는 MSG를 더하기도 해요. 밥이 들어가면 샐러드가 더 든든해지고, 겉은 바삭하고 속은 붉은빛이 살짝 도는 식감이 돼요. 기본 버전보다 손이 훨씬 많이 가요.
돼지껍데기 없이. 돼지껍데기를 빼고 땅콩을 더 넣으세요. 샐러드가 탱탱한 식감은 잃는 대신, 더 고소하고 건조한 바삭함이 생겨요.
덜 맵게. 신선한 새 모이 고추를 줄이고 씨를 빼되, 조금은 남겨 두세요. 위에 올린 튀긴 고추가 매운 불 없이도 고소한 온기를 더해 줘요.
남은 음식
얌 냄은 드레싱을 한 날에 먹는 것이 가장 맛있어요. 남은 것은 바로 뚜껑 있는 용기에 담아 냉장 보관하고, 다음 날까지는 다 드세요. 다시 데우지는 마세요. 열을 가하면 날 샬롯, 생강, 고수의 향이 사라져요.
자주 묻는 질문
포장에 바로 먹을 수 있다고 적혀 있어요. 그래도 데쳐야 하나요?
네, 데쳐 주세요. 포장에 뭐라고 적혀 있든 1단계처럼 모든 냄을 끓는 물에 데치세요. 데치면 발효된 신맛이 누그러지고 돼지고기가 따뜻해져서, 드레싱을 잘 머금어요.
튀긴 마른 고추는 생고추와 같은 건가요?
역할이 달라요. 신선한 새 모이 고추는 샐러드 속에 들어가서 날카롭고 싱그러운 매운맛을 내요. 튀긴 마른 고추는 마지막에 위에 올라가서, 짙고 고소한 온기와 살짝 바삭한 식감을 더해요.
MSG가 꼭 필요한가요?
아니요. 피시 소스만으로도 드레싱에 필요한 감칠맛이 충분해요. MSG는 튀긴 밥 덩어리 샐러드의 일부 버전에 들어가지만, 이 요리에서는 넣지 않아요.
