남프릭 카피(Nam prik kapi): 태국 새우젓 소스를 채소와 밥으로 즐기기

향이 먼저 오는, 태국의 남프릭 카피

뚜껑을 연 카피는 새우의 발효 향이 먼저 선다.

그대로 입에 넣는 조미료가 아니다.

마늘, 붉은 고추, 라임, 소량의 설탕을 겹쳐 채소와 밥을 받쳐 주는 '식탁의 맛'으로 바꾸어 간다.

태국어로 남프릭은 고추를 쓴 딥, 카피는 발효시킨 새우 페이스트를 가리킨다.

태국 정부의 지역 요리 안내에서 남프릭 카피는 중부의 요리로 소개된다.

태국 대사관의 식문화 소개가 그리는 식탁도 한 접시를 혼자서 끝내는 형태가 아니다.

밥을 각자의 접시에 담고, 중앙의 딥, 채소, 달걀 요리나 생선을 조금씩 조합한다.

그래서 딥만 진하게 만들면 식탁에서 겉돈다.

채소를 베어 물었을 때 짠맛이 풀리고, 밥과 섞었을 때 향이 둥글어지는 진하기에 맞추는 것이 집에서 재현할 때의 착지점이다.

카피는 약불로 데워 향을 정돈하고, 돌절구에서는 완전한 페이스트로 만들지 않는다.

붉은 고추의 알갱이, 마늘의 섬유, 라임의 산미가 남아 있는 곳에서 멈춘다.

같은 카피를 볶음밥으로 만드는 카오 클룩 카피와는 달리, 이쪽은 채소와 밥을 번갈아 먹기 위한 작은 주인공이다.

재료: 카피를 주인공으로 하고, 간은 나중에 정한다

4인분의 딥과 채소·밥의 조합을 만든다.

카피는 제품에 따라 염분과 발효 향이 크게 다르므로 처음부터 소금을 더 넣지 않는다.

카피는 'shrimp paste', 'kapi', 'กะปิ' 등의 표기로 찾으면 발견하기 쉽다.

용량보다 먼저 원재료에 새우가 포함되는지, 상온품인지 냉장품인지, 개봉 후의 보관 표시를 확인한다.

500 g의 대용량은 카오 클룩 카피나 볶음에도 쓰는 사람용이다.

이 요리만 시험해 본다면 소량 용기를 찾는 편이 냉장고에서 남기지 않는다.

만드는 법: 향을 깨운 뒤, 산미로 식탁에 되돌린다

준비와 카피의 향 만들기(소요 시간 15분)

빻아서 맛을 정한다(소요 시간 15분)

조리 요령: 카피의 향을 지우지 않고, 다가가기 쉽게 한다

돌절구는 살 조건이 분명하다.

고추와 마늘을 거칠게 빻는 요리를 한 달에 여러 번 만들고 알갱이가 남는 식감을 즐기고 싶은 사람에게는 무게가 안정적인 돌 제품이 쓰기 좋다.

한 번만 시험해 보고 싶은 사람, 공동주택에서 두드리는 소리가 신경 쓰이는 사람은 가지고 있는 절구로 시작해도 된다.

상품을 볼 때는 절구만이 아니라 절굿공이가 세트에 포함되는지 확인한다.

피시 소스를 살 조건은 태국 요리나 베트남 요리에도 쓸 예정이 있고 700 ml를 반년 안에 쓸 수 있는 사람이다.

이 요리에만 쓸 예정이라면 일부러 사지 말고 재료표의 소금 0.5 g으로 대체하는 편이 좋다.

피시 소스를 고를 때는 용량, 원재료, 개봉 후의 보관 표시를 확인한다.

응용: 매운맛과 재료를 바꾸어, 식탁을 자기 폭으로

매운맛을 줄인다

고추를 2〜3개로 줄이고, 꼭지와 씨를 제거한 뒤 빻는다.

매운맛이 내려가도 카피와 라임의 축은 남는다.

아이용으로 완전히 나눌 때는 고추를 넣기 전에 향미 채소와 카피를 덜어 두고, 다른 절구에서 마무리한다.

태국의 작은 가지를 집 채소로 바꾼다

마크아푸앙의 가벼운 쓴맛은 가지 얇게 썬 것으로 가깝게 할 수 있다.

쓴맛을 내고 싶지 않을 땐 오이, 데친 브로콜리, 양배추의 순으로 식감을 고른다.

수분 많은 토마토는 딥을 묽게 하므로 첫 접시에서는 피한다.

집 저녁상에 가깝게 한다

자스민 라이스를 흰쌀밥으로 바꾸고, 구운 생선, 달걀말이, 데친 채소를 늘어놓으면 밥을 중심으로 한 구성이 된다.

이것은 태국의 남프릭을 완전히 재현한다기보다, 중앙의 딥을 조금씩 덜어 먹는 방식을 집 식단으로 옮기는 응용이다.

채소를 주인공으로 한다면 솜탐 같은 식감 있는 반찬을 곁들이면 산미의 방향이 맞는다.

새우를 피하는 경우

카피와 피시 소스를 된장이나 다시마 육수로 바꾸면 새우를 쓰지 않는 고추 딥은 만들 수 있다.

다만 발효 새우의 향과 감칠맛을 가진 남프릭 카피와는 다른 요리다.

라벨을 확인하고, 같은 절구나 덜어 내는 숟가락을 공유하지 않는다.

이 요리의 배경: 딥은 한 접시가 아니라, 식탁의 짜임새

남프릭 카피를 단독 소스로 보면 향의 강함만 두드러진다.

태국의 식탁으로 되돌리면 역할이 달라진다.

요리 이름의 유래도 맛의 구성을 보여 준다. 남프릭은 고추를 쓴 딥의 호칭이고, 카피는 발효 새우 페이스트를 가리킨다. 이름 속에 매운맛의 토대와 향의 주인공이 남아 있다.

진한 맛의 딥, 담백한 밥, 생채소, 데친 채소, 달걀 요리나 생선이 같은 식탁에 놓여 한 입마다 조합을 바꿀 수 있기 때문이다.

태국 대사관의 식문화 소개에서도 태국 요리는 공유하는 요리를 각자의 밥에 맞추고, 매운 요리에는 순한 맛의 요리를 곁들이는 구성으로 설명된다.

중부의 요리는 여러 문화의 영향을 받으면서 담음새와 조합을 정돈해 왔다고 수안두싯 대학(Suan Dusit University)의 태국 요리 자료는 소개한다.

같은 자료는 중부 식탁에 자스민 라이스와 남프릭 카피, 채소를 들고, 카피에도 산지에 따라 색이나 풍미의 차이가 있다고 설명한다.

지역 차이도 작지 않다. Hungry in Thailand의 요리 정리에서는 남프릭은 집마다 재료와 매운맛이 움직이고, 지역에 따라 발효 식재료나 고기를 쓰는 유형도 있다. 이 글에서는 태국 정부가 중부 요리로 꼽은 카피 유형으로 좁혔다.

바다 쪽 산지와 만 쪽 산지에서 페이스트의 겉모습이 다르다는 이야기는, 같은 '카피'라도 살 때마다 향이 같다고는 할 수 없음을 알려 준다.

그 차이를 집 주방에서 억지로 지울 필요는 없다.

굽는 시간을 맞추고, 라임을 먼저 합치고, 첫 입은 채소로 한다.

요리를 고정하는 것이 아니라 식탁에서 맛을 움직일 수 있는 상태로 하는 것이 이 딥의 재미다.

같은 '빻는' 작업이어도, 푸른 파파야를 거칠게 으깨는 솜탐과는 향의 구성이 다르다.

볶은 다진 고기를 주요리로 하는 가파오와 나란히 놓으면, 남프릭 카피는 고기를 늘리는 요리가 아니라 채소와 밥의 먹는 법을 늘리는 요리임을 알 수 있다.

자주 묻는 질문

Q. 카피의 향이 너무 강할 땐 어떻게 하나요?

알루미늄 포일로 싸서 약불로 한 면 1분씩 데운다.

연기가 날 때까지 굽지 말고, 라임즙을 5 ml씩 더해 밥과 오이로 받쳐 준다.

향을 완전히 지우면 요리의 축도 없어지므로 무취로 만들 필요는 없다.

Q. 돌절구가 없어도 만들 수 있나요?

두꺼운 절구로 만들 수 있다.

절굿공이를 눌러 고추와 마늘을 쪼개고, 붉은 양파를 더해 거친 알갱이를 남긴다.

블렌더를 쓸 경우에도 연속 운전하지 말고 1초씩 몇 번 돌리고, 액체를 넣기 전에 멈춘다.

Q. 만든 남프릭 카피는 보관할 수 있나요?

깨끗한 뚜껑 있는 용기에 옮겨 냉장으로 2〜3일을 기준으로 다 쓴다.

채소나 밥을 찍은 뒤의 남은 것은 용기에 되돌리지 않는다.

채소는 따로 보관하고, 먹을 만큼만 작은 접시에 덜어 낸다.

Q. 새우 페이스트를 된장으로 대체할 수 있나요?

된장, 라임, 고추로 다른 딥은 만들 수 있지만 카피의 발효 새우 향은 재현할 수 없다.

새우를 피해야 하는 경우에는 요리 이름을 같게 하지 말고 된장 고추 딥으로 다룬다.

Q. 얼마나 맵게 하면 좋은가요?

처음에는 붉은 고추 2〜3개로 만들고, 먹는 사람이 더할 수 있도록 송송 썬 것을 별도 접시에 둔다.

6〜8개는 매운맛을 주인공으로 하고 싶을 때의 양이다.

카피의 짠맛, 라임의 산미, 채소의 수분에 따라서도 매운맛이 느껴지는 방식이 달라지므로 고추만으로 맛을 정하지 않는다.

참고 자료