타민조(Htamin Gyaw) 만드는 법: 미얀마식 볶음밥

남은 밥이 미얀마의 아침에 가까워져요

냉장고에 남은 밥을 풀고 있으면, 평범한 볶음밥을 만들려던 부엌이 조금씩 미얀마의 노점 쪽으로 다가가요. 마늘과 파를 기름에 데우고 마른 새우를 넣으면 향이 단숨에 바다 쪽으로 향해요. 거기에 피시 소스를 팬 가장자리로 둘러요. 간장 볶음밥과는 다른, 해산물의 짭조름함과 튀긴 양파의 달큰한 향이 올라와요.

타민조(Htamin gyaw / ထမင်းကြော်)는 미얀마에서 먹는 볶음밥이에요. htamin은 밥, gyaw는 튀기다·볶다에 가까운 말로 설명돼요. 가정이나 식당에서, 가벼운 아침 한 접시로, 전날 밥을 쓰는 실용 요리로 두루 만들어요.

집에서 만들 때 어려운 점은 특별한 재료보다 밥의 상태예요. 미얀마에서는 장립미나 향미로 가볍게 볶는 경우가 많은데, 밥솥으로 지은 단립미는 수분이 많아 금세 뭉쳐요. 이 글에서는 단립미로도 만들 수 있도록 밥을 펼쳐 식히고, 센 편의 불에서 짧게 볶고, 피시 소스와 간장을 마지막에 팬 가장자리로 두르는 방법으로 만들어요.

모힝가가 미얀마 아침의 김이라면, 타민조는 남은 밥을 재빨리 깨우는 한 접시예요. 라펫토(일본어)처럼 콩이나 발효 향을 곁들이면 미얀마 요리의 폭이 단번에 보여요.

찹쌀을 쓰는 아침 쪽 쌀 요리라면 노란 기름밥 시타민(일본어)도 좋은 입구예요. 같은 htamin이라도 볶는 밥과 찌는 밥은 식감이 크게 달라요.

집밥 식탁에서 지킬 것

미얀마 볶음밥을 집에서 만든다면 지켜야 할 중심은 세 가지예요. 식은 밥, 해산물의 짭조름함, 새콤한 곁들이. 화려한 고기를 넣기보다 이 세 가지가 갖춰지는 편이 현지다운 윤곽이 나와요.

홍콩의 미얀마 음식점 Club Rangoon이 소개하는 htamin gyaw는 남은 밥, 달걀, 마늘, 간장, 후추에 당근과 완두콩 같은 채소, 파를 더한 단순한 볶음밥이에요. 미얀마 가정 요리 소개에서도 볶음밥은 밥을 낭비하지 않는 요리로 다뤄지는 경우가 많고, 재료는 가게나 가정마다 달라요.

미얀마에서는 삶은 콩(페뵤, pè byouk)을 섞은 볶음밥도 있고, 재료와 간은 집집마다 달라요.

이 글에서는 미얀마의 발효 생선 페이스트인 응아피(ngapi)를 그대로 쓰지 않고, 피시 소스와 마른 새우로 비슷하게 맞춰요. 응아피를 구할 수 있다면 1/2작은술을 기름에 데우면 맛이 깊어지지만, 향이 강하니 처음에는 피시 소스로 충분해요.

재료(4인분)

밥은 갓 지은 것이 아니라 식힌 것을 써요. 전날 밥을 쓴다면 상온에 둔 것이 아니라 냉장 보관한 것을 써 주세요. 당일 지은 밥이라면 쟁반에 펼쳐 한 김 식힌 뒤 냉장고에서 20분 식혀요.

장보기에서 고민되는 것

가까운 가게에서 살 것은 밥, 달걀, 당근, 파, 오이예요. 온라인이나 전문점에서 찾아볼 만한 것은 동남아시아의 피시 소스, 마무리의 고소함을 안정시키는 튀긴 양파, 밥알을 짧은 시간에 말려 주는 무쇠 웍이에요. 고기나 달걀에 공을 들이기보다 향과 불의 두 기둥을 갖추는 편이 타민조다움에 가까워져요.

마른 새우는 불려서 다진 뒤 처음에 기름에 넣으면 향이 둥글어져요. 마른 채로 센 불에 넣으면 타기 쉬우니 뜨거운 물에 5분 불려 써요. 마트 건어물 코너나 중국 식재료 코너에 있는 것으로 충분해요.

피시 소스는 조금만 넣어도 밥의 향을 동남아시아 쪽으로 끌어당겨요. 간장만으로 만들면 먹기 편한 볶음밥이 되지만, 타민조다운 해산물의 여운은 옅어져요.

튀긴 양파는 직접 만들 수도 있지만, 볶음밥 마무리에 조금만 쓴다면 시판품이 편해요. 나시 우둑(일본어)이나 코샤리(일본어)에도 쓸 수 있어 다 쓰기 쉬운 재료예요.

프라이팬으로도 만들 수 있지만, 볶는 양이 많은 날에는 팬 면이 넓은 웍이 있으면 밥알의 수분이 잘 날아가요. 코팅 팬보다 무쇠 팬을 충분히 달궈 짧게 뒤집는 편이 피시 소스의 향도 살아나요.

만드는 법

볶음밥은 재료를 모두 썰어 둔 뒤에 불을 켜는 요리예요. 불을 켠 뒤에 당근을 썰면 향 기름이 타요. 밥, 양념, 달걀, 곁들이까지 먼저 늘어놓고 볶는 시간을 짧게 해요.

곁들이와 먹는 법

오이 양파 초절임은 1단계에서 볶음밥보다 먼저 만들어 둬요. 불은 쓰지 않아요.

미얀마 식당에서는 볶음밥에 달걀 프라이, 오이, 양파, 매운 양념이나 발효 조미료를 곁들이기도 해요. 집에서 전부 갖출 필요는 없지만, 새콤한 작은 접시 하나만은 두면 먹기 편해져요. 피시 소스와 기름의 향이 이어지니, 오이의 수분과 식초가 입안을 되돌려 줘요.

미얀마 요리로 상을 차린다면 국물로 모힝가, 작은 접시로 라펫토(일본어)를 두면 해산물, 찻잎, 쌀의 세 방향이 갖춰져요. 동남아시아 볶음밥끼리 비교한다면, 달콤한 케찹 마니스를 쓰는 나시고렝(일본어)과는 꽤 달라요. 타민조는 단맛을 줄이고 해산물과 튀긴 양파로 먹는 볶음밥이에요.

실패하기 쉬운 부분과 되돌리는 법

타민조의 실패는 질다, 짜다, 피시 소스가 강하다, 달걀이 너무 잘다의 네 가지로 나누면 되돌리기 쉬워요.

냉동 완두콩은 언 채로 넣어도 괜찮아요. 다만 성에가 많다면 물에 살짝 헹구고 키친타월로 눌러 닦아요. 성에가 팬에 들어가면 향 기름이 튀고 밥이 질어져요.

보관과 데우기

볶음밥은 갓 만들었을 때가 가장 맛있지만, 남은 것은 얕은 용기에 펼쳐 식힌 뒤 냉장해요. 쌀 요리는 상온에 오래 두면 위험이 커지니 식탁에 내버려 두지 말고, 한 김 식으면 바로 냉장고로 옮겨요.

전자레인지로만 데울 때는 1인분에 물 1작은술을 뿌리고 랩을 살짝 씌워 600W에서 1분 30초 데워요. 한 번 섞고 30초 더 데워요. 마무리로 튀긴 양파를 나중에 올리면 냉장한 뒤에도 향이 살아나요.

자주 묻는 질문

갓 지은 밥으로도 만들 수 있나요

만들 수 있지만, 갓 지은 밥을 그대로 팬에 넣으면 끈적여요. 밥을 지을 때 물을 2큰술쯤 줄이고, 다 지으면 쟁반에 펼쳐 한 김 식힌 뒤 냉장고에서 20분 식혀 주세요. 급할 때도 김을 빼고 볶는 것만으로 꽤 달라져요.

응아피를 쓰지 않으면 본고장 맛이 안 나나요

응아피가 있으면 발효 생선 향이 깊어져요. 다만 집에서는 구하기 어렵고 향이 강하다는 점이 걸림돌이에요. 처음에는 피시 소스와 마른 새우로 만들고, 아쉽다면 다음에 응아피 1/2작은술을 향 기름에 데우는 정도부터 시험해 보는 것이 안전해요.

고기를 넣어도 되나요

넣을 수 있어요. 닭다리살 80g을 1cm 크기로 썰어, 향 기름을 만든 뒤 중불에서 3분 볶고, 속까지 하얗게 익으면 달걀 단계로 넘어가요. 다만 고기를 늘리면 피시 소스와 마른 새우의 가벼움이 가려지니, 처음에는 달걀과 콩만으로 만드는 편이 맛의 뼈대를 잡기 쉬워요.

맵게 하려면 무엇을 더하나요

미얀마식 매운 페이스트가 있다면 조금 곁들여요. 없다면 송송 썬 고추를 초절임에 섞거나, 삼발을 접시 가장자리에 1작은술 두는 것이 다루기 쉬워요. 볶음밥 전체에 매운맛을 섞기보다 먹는 사람이 접시에서 조절하는 편이 실패하지 않아요.

재스민 라이스로 만드는 편이 좋나요

가볍게 완성하고 싶다면 재스민 라이스가 잘 맞아요. 단립미로도 조금 되게 지어 식히면 만들 수 있어요. 집에 단립미밖에 없는 날에는 쌀 품종을 억지로 바꾸기보다 밥의 수분을 날리는 과정을 꼼꼼히 하는 것이 더 중요해요.

참고 자료