오 초 동안 헹군 물을 따라 버리고 따뜻한 주전자 뚜껑을 들어 올리면, 찻잔에 한 잔도 따르기 전에 젖은 찻잎에서 연꽃 향이 먼저 올라와요. 이 향은 하노이 서호에서 여름 개화기 몇 주 동안, 꽃 한 송이 한 송이에 사람 손으로 배어든 것이에요. 연꽃차(trà sen)는 연꽃의 향이 스민 녹차예요. 아무것도 더하지 않고 작은 잔에 담아 맑게 마시죠. 첫 잔은 부드럽고 달콤한 꽃향을 두른 녹차 맛이고, 두 번째 잔에 연꽃 향이 가장 짙어요. 네 번째쯤 되면 꽃향은 사라지고 깔끔한 녹차 맛만 남아요.
분량, 온도, 시간은 글 끝에 적힌 공개 출처를 따랐어요.
Trà Sen: 여름 한철의 연꽃을 마른 찻잎에 담다
여름의 호수
하노이의 연꽃차는 호 떠이, 곧 서호에서 나고, 그중에서도 향이 특히 강한 연꽃인 Bách Diệp(백 겹 꽃잎의 연꽃) 덕분에 완성돼요. 작업은 꽃이 피는 시기를 따라가요. 오월부터 칠월까지요. 꽃잎이 반쯤만 열린 큰 꽃을 따는데, 아직 꽃술이 안에 빽빽이 들어 있기 때문이에요. 북동쪽 호숫가의 꾸앙바 마을(Quảng Bá)에서는 수백 명이 이 기술을 이어 가고, 꾸앙안(Quảng An)과 떠이호(Tây Hồ)의 가족들은 호수가 늘 해 온 두 방식으로 지금도 차에 향을 입혀요.
바탕이 되는 차는 향을 잘 머금는 좋은 녹차예요. 타이응우옌(Thái Nguyên) 차나 높은 산에서 나는 샨 뚜엣(Shan Tuyết) 같은 차가 쓰여요. 후에(Huế)의 연꽃차도 완성된 차로 팔리는데, 흰 연꽃으로 만들어요. 하지만 서호의 꽃술 향 차가 가장 귀하게 여겨져요.
차에 연꽃을 들이는 두 가지 방법
첫 번째 방법은 밤새 걸려요. 오후나 저녁에 마른 찻잎을 꽃의 가운데에 넣고 꽃잎을 닫아 둬요. 다음 날 아침에 차를 거두면, 차는 밤새 연꽃 향을 들이마신 셈이에요. 더 빠른 생꽃 향 입히기인 ướp sen xổi는 24~48시간이 걸려요.
두 번째 방법은 꽃술에서 얻는 꽃가루, 곧 gạo sen을 써요. 꽃 약 1,000송이에서 꽃가루 1 kg이 나오고, 그 양까지 완성된 차 약 1 kg에 넣을 수 있어요. 꽃가루는 용기 안의 마른 차 사이에 뿌려 하루 동안 둬요. 다음 날 꽃가루를 걷어 내고 차를 다시 데워 다음 차례를 준비해요. 한 차례는 하루나 이틀 걸리고, 차는 다섯 번, 어떤 배치는 여덟 번까지 이 과정을 거쳐요. 그래서 한 배치를 만드는 데 몇 주가 걸려요. 요즘 변형된 방식은 꽃 전체를 동결건조해 향을 입히기도 해요. 이런 손품 덕분에 서호 차는 값비싼 차 축에 들어가요.
누구에게 따라 주는가
연꽃은 베트남의 상징 속에 깊이 스며 있어요. 연꽃차는 귀한 손님을 맞을 때, 명절에, 그리고 급한 일 없이 조용한 시간을 보낼 때 내는 차예요. 차의 왕(King of Teas)이라고 불려 왔고, 기억 속에서는 왕실과 학자들과 이어져 있어요. 전설에 따르면 뜨득(Tự Đức) 황제는 연못에서 모은 이슬로 우린 연꽃차를 마셨다고 해요. 이건 이야기로 전해질 뿐이고, 실제로 얼마나 있었던 일인지는 확실하지 않아요. 베트남의 여러 음료 가운데 이 차는 속도를 늦추라고 권하는 차예요.
Trà sen, chè sen, chè ướp sen은 모두 이 연꽃 향 녹차를 가리켜요. Trà tim sen은 연꽃 씨 속의 말린 녹색 배아로 만든 별개의 차이고, trà lá sen은 연잎으로 우린 차예요. Chè hạt sen은 후에와 하노이의 달콤한 연밥 죽이에요. 'chè'라는 말을 함께 쓰지만, 숟가락으로 떠먹는 디저트예요.
재료 (4인분)
이 차는 물맛을 그대로 보여 줘요. 연수나 여과수를 쓰면 연꽃 향이 앞으로 나와요. 물이 단단하거나 맛이 강하면 쓴맛에 가려 연꽃 향이 뒤로 밀려나요.
도구
- 0.1 g 단위로 재는 작은 저울
- 주전자와 온도계, 또는 온도를 맞출 수 있는 전기 주전자
- 뚜껑이 있는 작은 찻주전자
- 찻주전자 전체를 받을 만큼 큰 별도의 피처
- 작고 얇은 벽의 찻잔
- 남은 마른 차를 담을 밀폐되고 불투명한 통
연꽃차 고르기와 보관하기
하노이에서 만든 차를 고르세요. 라벨에 꾸앙안(Quảng An)이나 떠이호(Tây Hồ)가 적혀 있으면 좋아요. 베트남 식료품점에서 팔기도 하고, 하노이에서 직접 보내 주는 판매자도 있어요. 그 차가 가장 비싼 쪽이지만, 이 찻잔에는 돈을 들일 만한 차예요.
마트 진열대에 "lotus flavor"라고 적힌 상자는 향료를 더한 녹차예요. 향이 단조롭고, 우릴 때마다 금방 옅어져요. 라벨에 꽃술 향을 입혔다거나 꽃으로 속을 채웠다고 적혀 있다면, 향을 입힌 차를 든 거예요. 그 중간쯤 되는 길은 말린 연꽃 꽃술을 넣어 우린 좋은 녹차예요. 가능하면 꽃술만 따로 담긴 봉지를 함께 사세요. 그러면 며칠에 걸친 향 입히기 대신, 주전자 안의 꽃술에서 연꽃 맛이 나와요.
향은 날아가기 쉽고, 시간과 열, 빛에 따라 옅어져요. 그러니 조금씩 사서 빨리 마시세요. 마른 차는 밀폐되고 불투명한 통에 넣어 서늘하고 그늘진 곳에 두세요. 우린 찻잎은 한 번 마신 뒤 버리고, 쓰지 않은 마른 차만 다시 보관해요.
만드는 법
주전자 한 번 우리는 데 1분이 채 안 걸리니, 시작하기 전에 모든 것을 쟁반에 올려 두세요. 찻잎의 무게를 재고, 피처와 찻잔을 꺼내고, 물을 끓여 두는 거예요. 기다리는 시간은 끓인 물을 2~3분 식히는 동안뿐이에요. 그다음부터는 몇 초 집중하고 가득 따르면 돼요.
물이 아주 뜨겁고, 얇은 잔은 순식간에 열을 받아요. 주전자는 손잡이를 잡고, 손에서 먼 쪽으로 따르고, 잔은 내려놓은 뒤에 채우세요.
잘못될 때는
| 보이거나 느껴지는 것 | 원인 | 해결 |
|---|---|---|
| 쓴맛이 나는 차 | 끓은 물을 바로 따랐거나, 오래 우렸거나, 찻잎 위에 물이 남은 경우 | 끓인 물을 2 |
| 첫 잔에서 연꽃 향이 사라짐 | 차갑게 식은 주전자와 잔이 향을 끌어내림 | 찻잎을 넣기 전에 주전자와 모든 잔을 데우세요 |
| 연꽃 향이 거의 없음 | 네 번째 우림을 넘겼거나, 오래된 차이거나, "lotus flavor" 상자인 경우 | 정점은 두 번째 우림에서 온다고 생각하세요. 차는 조금씩 신선한 것을 사고, 라벨에서 향 입히는 방식을 확인하세요 |
| 붉은 기가 도는 우린 물 | 길고 축축한 꽃가루 향 입히기 중 산화됨 | 꽃가루로 향을 입힌 차에서도 생길 수 있어요. 색만으로는 어떻게 만들어졌는지, 얼마나 신선한지 알 수 없어요 |
| 밋밋하거나 텁텁하고 이상한 맛 | 단단하거나 맛이 강한 물 | 연수나 여과수로 바꾸세요 |
내는 법과 변주
작은 잔에 따라 매 우림을 뜨거울 때 마시세요. 향이 날아가기 전에요. 설탕, 레몬, 우유는 넣지 마세요. 단맛과 향은 이미 찻잎에 다 들어 있고, 무엇이든 더하면 그것들을 가려요. 손님을 맞을 때, 명절 아침, 아니면 누구도 어딘가에 있어야 하지 않은 시간에 어울리는 차예요. 대화도 리필 속도에 맞춰 천천히 흘러가요.
더 부드럽고 길게
조금 순한 방법은 약 70 °C를 써요. 우림은 2분을 넘지 않게 해요. 물이 식을수록 차가 천천히 우러나요. 그래서 빠르고 선명한 첫 잔 대신, 조금 더 기다리는 대가로 부드러운 맛을 얻어요.
후에의 흰 연꽃차
후에의 흰 연꽃차는 80~85 °C에서 우리고, 찻잎 5 g에 물 250 ml를 써요. 첫 우림은 20초, 그다음부터는 우림마다 30초예요. 이 수치는 그 차, 그리고 이 양을 위한 것이에요. 본문 레시피와는 다른 차이고 다른 양이니, 섞어서 쓰지 마세요.
우린 차를 나란히 놓기
각 차례를 따로 작은 잔에 따라 줄지어 놓아 보세요. 첫 잔, 두 번째, 세 번째, 네 번째를 나란히 맛보면, 연꽃 향이 떠올랐다가 정점을 찍고 다시 녹차로 돌아가는 과정을 한자리에서 느낄 수 있어요.
자주 묻는 질문
연꽃차에도 카페인이 있나요?
네. Trà sen은 녹차라서 카페인이 있어요. 가늠해 보자면, 중국 녹차는 한 잔(237 ml)에 약 31~40 mg 정도예요. 연꽃차만의 별도 수치는 없어요.
집에서 연꽃 향을 직접 입힐 수 있나요?
완성된 차를 사세요. 향 입히기는 제철에 호수에서 딴 신선한 꽃을 바탕으로 한 공방의 기술이에요. 꽃가루는 킬로그램 단위로 쓰이고, 몇 주에 걸쳐 말리는 과정이 이어져요. 집에서 중요한 것은 우리는 방법이에요.
찻잔에 연꽃 한 송이나 꽃잎을 띄워도 되나요?
그건 빼세요. 연꽃차는 맑게 마시는 차이고, 원하는 향은 이미 찻잎에 있어요. 생꽃을 넣어도 차가 이미 가진 것 이상은 더해지지 않아요.
