바인바오(Bánh bao) 만드는 법: 폭신한 흰 피의 베트남식 찐빵

찜기 뚜껑을 여는 아침의 별미

베트남의 가게 앞에서 금속 보온통이나 찜기에서 하얀 찐빵을 꺼내는 장면을 떠올려 보세요. 손에 쥐면 뜨겁고, 갈라 보면 김 속에서 돼지고기, 버섯, 달걀, 달콤한 중국식 소시지 향이 올라와요. 바인바오는 아침 식사로도 점심 간식으로도 든든한 찜 요리예요.

바인바오(Bánh bao)는 중국계 포자(包子) 문화와 베트남의 소 재료 감각이 겹친 요리예요. 소로는 돼지고기 다짐육, 양파, 표고버섯, 목이버섯, 메추리알, 랍쯔엉(lạp xưởng, 중국식 소시지) 등이 기본이에요. 모양은 고기찐빵에 가깝지만, 달콤한 흰 반죽, 달걀의 존재감, 생선 소스의 향이 더해져서 인상이 달라요.

집에서 만들 때 고민되는 것은 어디까지 현지 재료를 따라갈 것인가예요. 랍쯔엉이 있으면 단번에 현지에 가까워지지만, 처음부터 무리해서 갖추지 않아도 만들 수 있어요. 지켜야 할 것은 폭신한 흰 반죽, 질척하지 않은 돼지고기 소, 달걀을 가운데에 넣는 것, 다 쪘다고 갑자기 뚜껑을 열지 않는 것, 이 네 가지예요.

같은 베트남 찜 요리라도 작은 접시로 가볍게 먹는 바인베오(bánh bèo)(일본어)와는 방향이 달라요. 바인베오가 쌀가루와 느억참의 작은 접시 요리라면, 바인바오는 하나로 속이 든든한 찐빵이에요. 저녁 메인보다는 아침, 점심, 출출한 오후에 강한 요리예요.

현지다운 맛은 하얀 피보다 속의 구성에서 나와요

바인바오의 하얀 피는 박력분, 강력분, 설탕, 기름, 이스트, 베이킹파우더로 만들어요. 완전한 중국식 포자보다 조금 달고, 쪘을 때 폭신하게 갈라질 정도의 가벼움이 이상적이에요. 우유를 조금 쓰면 집 부엌에서도 촉촉해지기 쉬워서, 흰 정도보다 먹기 편함을 우선할 수 있어요.

소를 돼지고기만으로 끝내면 고기찐빵 쪽으로 기울어요. 표고버섯, 목이버섯, 양파를 잘게 넣고, 생선 소스와 굴 소스로 감칠맛을 더하고, 가운데에 메추리알을 넣으면 자를 때 모습이 달라져요. 랍쯔엉은 작은 한 조각이면 충분해요. 달콤한 기름이 들어가면 고기소 전체가 베트남 길거리 가게다운 향에 가까워져요.

현지 맛에 가까워지기 위한 준비 우선순위는 찜 도구, 생선 소스, 목이버섯, 랍쯔엉 순이에요. 찜기가 약하면 피가 물러지고, 생선 소스가 없으면 소의 향이 밋밋해져요. 랍쯔엉은 마지막 한 끗이라서 구하지 못하면 무리해서 만들지 말고 소의 수분 관리에 집중하세요.

재료(8개분)

지름 8~9cm 바인바오가 8개 나와요. 1인 2개라면 4인분, 아침 식사나 간식이라면 8인분이에요. 빚기 전에 소를 차게 식히므로 작업을 시작해서 먹기까지 2시간 반쯤 잡아 주세요.

준비해 두면 좋은 도구

고기, 양파, 달걀은 동네 마트면 충분해요. 신경 쓸 만한 것은 찜기, 피시 소스, 심부 온도계예요. 바인바오는 기름에 굽지 않고 김으로 익히는 요리라서 도구와 생선 소스의 차이가 그대로 완성도에 나타나요.

대나무 찜기는 물방울이 잘 떨어지지 않고 빵 표면이 끈적해지기 어려운 것이 장점이에요. 금속 찜솥으로도 만들 수 있지만 뚜껑에 행주를 감아 물방울을 막아 주세요.

피시 소스는 소에도 곁들임 소스에도 써요. 양은 많지 않지만 돼지고기와 버섯의 향을 베트남 쪽으로 가져가는 역할이라서, 진간장만으로 바꾸는 것보다 생선 소스를 조금 쓰는 편이 결과가 또렷해요.

돼지고기를 날것으로 빚는 레시피는 익었는지 판단이 조금 불안해요. 심부 온도계가 있으면 가르지 않고 하나를 재서 75℃ 이상을 확인할 수 있어요.

만드는 법: 반죽을 부풀리고 빚어서 쪄요

먼저 반죽을 준비하고, 발효하는 동안 소를 만들어요. 소는 차가운 편이 빚기 쉬우니 고기소를 섞은 뒤 냉장고에 넣어 둬요. 찌기 시작하면 도중에 뚜껑을 자주 열지 않고, 마지막에 불을 끄고 쉬게 하는 것이 꺼지지 않게 하는 요령이에요.

집 부엌에서 고민되는 재료의 대체

랍쯔엉을 구하지 못했다면 달콤한 향과 지방을 어떻게 보충할지로 생각해요. 베이컨 40g을 채 썰고 설탕을 2g 늘리면 비슷한 방향으로 맞출 수 있어요. 다만 훈제 향이 강한 베이컨을 쓰면 서양풍이 되니 짠맛이 순한 것을 골라요. 차슈나 구운 돼지고기를 쓴다면 소의 총량이 늘지 않도록 돼지고기 다짐육을 40g 줄여요.

목이버섯은 식감을 위한 재료예요. 싫어하면 빼도 만들 수 있지만, 그때는 불린 말린 표고를 20g 늘리고 양파를 20g 줄여 주세요. 수분이 많은 채소를 늘리면 찌는 동안 육즙이 묽어지고 바닥이 젖기 쉬워요.

유제품을 쓰지 않는다면 우유 170ml를 같은 양의 미지근한 물로 바꿔요. 반죽이 조금 담백해지고 식었을 때 단단해지기 쉬우니 미강유를 5ml만 늘려요. 두유로도 만들 수 있지만 콩 향이 나서, 베트남 길거리의 흰 찐빵보다는 집밥 같은 순한 맛이 돼요.

찜기가 없다면 깊은 냄비에 찜 받침을 놓고 뚜껑을 행주로 감싸요. 행주 끝이 불에 닿지 않도록 위에서 묶고, 찐빵끼리 사이를 띄워 늘어놓아요. 작은 냄비에 빽빽하게 넣으면 부푼 반죽이 붙어서 뗄 때 찢어져요. 8개를 한 번에 넣을 수 없을 때는 4개씩 두 번에 나누는 편이 깔끔해요.

실패 원인, 보관, 상차림

보관할 때는 쪄서 완전히 식힌 뒤 싸요. 냉장은 밀폐해서 2일, 냉동은 하나씩 랩으로 싸서 2주가 기준이에요. 냉동한 것은 해동하지 말고 찜기에서 중불로 12~15분 데워요. 전자레인지라면 젖은 키친타월로 싸서 600W로 1개에 1분 20초, 모자라면 20초씩 더해요. 다만 피의 폭신함은 다시 찌는 쪽이 나아요.

식탁에서는 뜨거운 바인바오에 느억참 스타일 소스, 오이, 고수, 민트를 곁들이면 느끼함이 잡혀요. 국물 요리를 곁들인다면 소고기 조림인 보코(bò kho)(일본어)보다 가벼운 수프가 아침 식사에 어울려요. 튀김을 조금 더하고 싶다면 짜조(chả giò), 빵 문화의 연결로 본다면 반미(bánh mì)도 가까운 입구가 돼요.

베트남 요리 속의 위치

바인바오는 쌀국수나 쌀가루 요리가 눈에 띄는 베트남 요리 가운데 밀가루의 존재감이 강한 요리예요. Epicurious에서는 베트남식으로 전개한 중국계 찐빵으로, 채소와 고기 소, 삶은 달걀을 감싸는 형태를 소개해요. 그래서 쌀국수(phở)나 분(bún)과는 다른 아침 식사의 선택지로서 재미있어요.

같은 가루 음식이라도 껌람(cơm lam)(일본어)은 찹쌀을 대나무 통에 넣어 찌고 구운 산간 지방의 요리이고, 바인바오는 도시의 가게 앞과 가정에서 따뜻하게 들고 다니기 좋은 요리예요. 김으로 익힌다는 공통점은 있지만 먹는 장면은 꽤 달라요.

감싸서 찌는 요리를 옆으로 넓히려면 중앙아시아의 만티(manti)와 비교하면 이해하기 쉬워요. 만티는 얇은 피와 육즙을 즐기는 찐만두, 바인바오는 발효 반죽으로 소를 품는 찐빵이에요. 둘 다 '찌는' 요리지만 반죽의 두께, 발효, 식사 시간대가 달라요.

자주 묻는 질문

랍쯔엉 없이도 바인바오가 되나요?

돼요. 다만 달콤한 지방의 향이 빠지니 베이컨 40g과 설탕 2g을 더하거나, 말린 표고를 넉넉히 써서 감칠맛을 보충하면 아쉬움이 줄어요. 랍쯔엉을 생략하더라도 메추리알은 넣는 편이 갈랐을 때 바인바오다운 모습이 남아요.

반죽을 하얗게 하려면 어떻게 하나요?

박력분을 많이 쓰고 강한 구운 색을 내지 않는 찜 요리로 다루는 것이 기본이에요. 색이 진한 설탕이나 통밀가루는 피해요. 찌는 물에 식초를 조금 넣는 방법도 있지만, 집에서는 흰 정도보다 김의 안정과 꺼지지 않게 하는 뜸 들이기를 우선하는 편이 식감이 좋아요.

찜기 없이 만들 때 가장 주의할 점은?

뚜껑의 물방울이에요. 금속 냄비 뚜껑을 그대로 쓰면 물방울이 피에 떨어져 표면이 끈적해져요. 뚜껑을 행주로 싸고, 행주 끝이 불에 닿지 않도록 위에서 묶어 주세요. 찜 받침 위에 너무 빽빽하게 놓지 않는 것도 중요해요.

소를 먼저 볶아도 되나요?

볶아도 만들 수 있지만 고기가 단단해지기 쉽고 빚을 때 뭉치기 어려워져요. 날 고기소를 빚는 경우에는 쪄 낸 뒤 속 온도 75℃ 이상을 확인해요. 안전이 불안하면 심부 온도계를 쓰고, 붉은 기가 남으면 중불에서 더 쪄요.

냉동한다면 날것인가요, 쪄서인가요?

쪄서 냉동하는 편이 안정적이에요. 날것으로 얼리면 발효가 너무 진행되거나 해동 중에 물이 나와 피가 거칠어지기 쉬워요. 쪄서 식힌 뒤 하나씩 싸서 얼리고, 먹을 때 다시 쪄요.

정리

바인바오는 하얀 피를 예쁘게 만드는 요리처럼 보이지만, 실제 고비는 소의 수분, 빚는 법, 김의 안정이에요. 돼지고기와 버섯을 잘게 섞고, 달걀을 가운데에 두고, 발효한 반죽으로 여유 있게 감싸요. 센 김을 낸 뒤 중불로 찌고, 마지막에 뚜껑을 비켜 쉬게 해요. 이 흐름을 지키면 집 부엌에서도 베트남 아침 식사다운 따뜻함에 가까워져요.

처음 한 번은 랍쯔엉이나 목이버섯을 완벽하게 갖추기보다 찜기의 물방울 대책과 소의 익힘을 확실히 해 주세요. 거기가 안정되면 다음에는 랍쯔엉을 넣고, 느억맘을 고르고, 곁들임 소스를 맵게 하면서 현지다움을 조금씩 더할 수 있어요.

참고 문헌