작고 하얀 경단을 부글부글 끓는 물에 넣으면 바닥으로 가라앉아요. 그러다 이내 수면 위로 떠오르고, 때로는 다시 아래로 미끄러졌다가 또 올라오기를, 끝내는 물 위에 그대로 머물 때까지요. 북부 베트남의 작은 단 과자, 반쩌이(bánh trôi)의 이름이 여기서 나왔어요. trôi는 "떠오르다"라는 뜻이거든요. 경단 하나하나는 찹쌀 반죽을 손으로 둥글게 빚어 안에 정제하지 않은 흑설탕 한 조각을 감싼, 부드럽고 매끈한 껍질이에요. 설탕은 익으면서 물러지지만 완전히 녹지는 않아서, 한 입 베물 때마다 마지막에 작게 사각하는 맛이 남아요.
북부 베트남의 반쩌이
북부의 반쩌이
북부의 반쩌이는 작아요. 찹쌀가루 반죽에 멥쌀가루를 조금 섞고, 가운데에 đường phên(덩어리 흑설탕)을 넣어 삶은 뒤 얼음물에 식혀서 볶은 흰깨를 뿌려요. 반쩌이 눅(bánh trôi nước)이라는 이름으로도 볼 수 있어요.
반쩌이와 비슷한 쌀 경단들
베트남에는 같은 쌀가루 반죽을 쓰고 이름도 비슷한 단 과자가 여럿 있어서 헷갈리기 쉬워요. 소와 크기, 시럽, 그리고 먹는 온도가 이들을 갈라놓지요.
| 요리 | 소와 크기 | 먹는 방식 |
|---|---|---|
| 반쩌이 (북부) | 작고, 덩어리 흑설탕 한 조각을 넣어요 | 삶아서 물에 식힌 뒤 깨를 뿌려요 |
| 반짜이 (북부) | 조금 크고, 녹두소를 넣어요 | 걸쭉한 단 시럽에 담아 내요 |
| 쩨 쪼이 눅 (남부) | 크고, 녹두소를 넣어요 | 생강 설탕 시럽에 따뜻하게 내요 |
| 반쩌이 따우 | 별개의, 더 큰 경단이에요 | 생강 시럽에 따뜻하게 내요 |
베트남 요리 전반이 궁금하다면 베트남을 보세요.
뗏 한특과 시 「반쩌이」
반쩌이는 음력 3월 3일, 뗏 한특(Tết Hàn Thực)과 깊이 연결되어 있어요. 이 명절은 중국에서 왔고, 중국에서는 불을 피하는 날로 알려져 있지만 베트남에서는 평소처럼 요리를 해요. 베트남에서는 조상께 반쩌이와 반짜이를 올리는 날이 되었지요. 북부에서는 가족이 둘러앉아 손으로 경단을 함께 빚고, 남부와 중부에서는 풍습도 올리는 음식도 달라요.
이 과자는 시 「반쩌이」로도 알려져 있어요. 냄비 속에서 오르내리는 둥글고 하얀 경단을 여성의 처지에 빗댄 시지요. 과자가 어디서 왔는지를 말해주는 기록이라기보다는 문학적인 이미지지만, 반쩌이 한 냄비를 지켜본 사람이라면 누구나 고개를 끄덕이게 돼요.
이 레시피는 세카이 고한에서 주방 테스트를 거치지 않았어요. 아래의 분량과 시간은 공개된 레시피를 따른 것이지만, 특히 완성 분량은 확인되지 않았어요(자주 묻는 질문을 보세요).
재료
도구
- 주방 저울
- 넓은 볼
- 거품기
- 섞을 젓가락이나 숟가락
- 반죽을 쉬게 할 때 덮을 마른 천이나 뚜껑
- 설탕 덩어리를 썰기 위한 튼튼한 도마와 작고 단단한 칼
- 마른 프라이팬 (깨가 생깨일 때만)
- 큰 냄비
- 구멍 국자
- 얼음물을 담을 볼
- 담을 접시
반쩌이에 쓸 설탕과 가루, 깨 고르기
đường phên이 이 요리의 심장이에요. 정제하지 않은 흑설탕 덩어리가 반쩌이의 맛을 만들고, 익은 뒤에도 소에 남는 살짝 사각한 식감을 만들어요. 파넬라도 비슷하고, 일본의 흑당처럼 다른 진한 덩어리 흑설탕으로 대신할 수도 있어요. 다만 모양과 단단한 정도, 맛, 소가 물러지는 방식은 조금씩 달라져요. 야자당(đường thốt nốt)은 다른 재료이니 건너뛰세요.
두 가지 쌀가루는 구분해서 쓰세요. 반죽을 이루는 건 찹쌀가루이고, 멥쌀가루는 조금만 더해요. 감자 전분이나 옥수수 전분은 멥쌀가루를 대신하지 못해요. 일본의 시라타마코처럼 다른 찹쌀 제품을 쓴다면 물을 빨아들이는 정도가 다르니, 추가하는 물은 반죽을 만져보며 조절하세요.
깨. 볶은 흰깨를 쓰세요. 생깨라면 마른 팬에 향이 날 때까지 볶고, 색이 많이 들기 전에 꺼내세요.
이 레시피에는 깨가 들어가요. 쌀가루와 설탕 라벨에서 생산 과정 중 다른 알레르기 성분과 교차 접촉이 있었는지 확인하세요.
만드는 법
경단은 떠올랐다가 다시 가라앉기를, 때로는 한 번 이상 반복해요. 물 위로 떠올라 그대로 머물면 다 익은 거예요.
반쩌이를 만들다 잘 안 될 때
| 문제 | 흔한 원인 | 이렇게 하세요 |
|---|---|---|
| 반죽이 마른 가루가 남은 채 부스러져요 | 물이 살짝 모자라요 | 추가용 따뜻한 물을 조금씩 넣으세요. 한 번에 다 넣지 마세요 |
| 반죽이 달라붙어요 | 물이 너무 많아요 | 물 넣기를 멈추고 반죽을 잠시 쉬게 하세요 |
| 삶는 동안 설탕이 새어 나와요 | 마른 금이나 느슨한 봉한 자리 | 익히기 전에 금을 매끈하게 메우고 봉한 자리를 꼭 집어 붙이세요 |
| 경단이 찢어지거나 부서져요 | 물이 너무 세게 끓어요 | 중약불을 지켜 경단이 마구 굴러다니지 않게 하세요 |
| 속이 덜 익은 것 같아요 | 첫 번째로 떠올랐을 때 건져냈어요 | 경단은 다시 가라앉을 수 있어요. 떠올라 그대로 머물 때까지 기다리세요 |
물 온도는 생각보다 중요해요. 집에서 만들어 본 사람들은 따뜻한 물이 좋다고 말해요. 찬물로 반죽하면 갈라지기 쉽고, 너무 뜨거운 물은 반죽을 끈적하게 만들거든요. 목표는 손에 붙지 않으면서 부드럽고 매끈한 반죽이에요. 그리고 경단이 떠오른 뒤에는 불이 슬그머니 올라가지 않게 지켜봐 주세요.
반쩌이 먹기
북부의 반쩌이는 물에 식힌 뒤 실온에서, 볶은 흰깨 말고는 아무것도 없이 먹어요. 시럽과 코코넛, 생강은 남부와 명절에 먹는 사촌들의 몫이지요.
먹을 만큼만 만드세요. 반쩌이를 실온에 두는 법, 냉장 보관하는 법, 다시 데우는 법에 대한 믿을 만한 안내는 없어요.
자주 묻는 질문
반쩌이와 반짜이는 같은 건가요?
아니요. 둘 다 쌀가루 반죽을 쓰고 뗏 한특에 함께 나오지만, 반쩌이는 작고 흑설탕소를 넣어 물에 식힌 뒤 먹고, 반짜이는 더 크고 녹두소를 채워 걸쭉한 단 시럽에 담아 내요.
경단이 떠오르면 바로 다 익은 건가요?
아직이에요. 자리를 잡기 전에 여러 번 오르내리니, 떠올라 그대로 머물 때까지 기다리세요. 20분부터 확인하기 시작하되, 마지막 판단은 떠 있는 모습으로 하세요.
추가용 물을 다 넣어야 하나요?
꼭 그렇지는 않아요. 조금씩 넣다가 마른 가루가 남지 않고 반죽이 뭉치면 멈추세요. 최대 20 g 중 17 g이 좋은 출발점이지만, 필요한 양은 가루에 따라 달라요.
