께이삿에서는 아직도 시장에서 손님 바로 앞에서 마른 쌀 판을 즉석으로 구워 주던 장수들을 기억해요. 반다느엉이 바로 그 간식이에요. 둥글고 납작한 베트남 쌀 크래커로, 만드는 데 세 단계가 걸리죠. 먼저 묽은 반죽을 얇게 부쳐 내고, 그다음 말리고, 나중에 다시 구워서 손으로 톡 부러지는 간식으로 만들어요. 이 바삭함은 말리는 과정과 두 번째 굽기에서 나와요. 이 집버전에는 쌀가루와 타피오카 전분, 코코넛 밀크가 들어가고, 완성된 크래커에서는 흑임자와 코코넛 향이 퍼져요. 같은 나라의 다른 요리는 베트남 요리에서 볼 수 있어요.
반다느엉, 그리고 지역마다 다른 모습
반다느엉은 익숙하고 소박한 간식이에요. 명절에, 몸이 아픈 사람에게, 멀리 사는 사람에게 건네는 작은 선물이기도 하죠. 반다느엉에 하나로 정해진 전국 공통의 레시피는 없어요. 마을마다, 만드는 사람마다 곡물도 양념도 곁들이는 재료도 다르지만, 순서만은 같아요. 얇게 펴고, 말리고, 굽는 것.
Kẻ Sặt
께이삿에서는 두 가지를 만들어요. 단 반죽에는 설탕과 가크, 땅콩, 깨가 들어가고, 짠 반죽에는 설탕 대신 소금을 조금 넣죠. 쌀은 씻어서 한 시간쯤 불렸다가 물기를 빼고 갈아요. 판은 손으로 펴서 땅콩을 뿌린 다음 햇볕에 말리고, 숯불에 구워요.
Quảng Lộc
꽝빈성 꽝록에서는 한 집안이 대를 이어 쌀과 깨를 중심으로 크래커를 만들어요. 쌀은 건조하고 푸슬푸슬해야 하고, 깨는 골라서 깨끗이 손질해요. 반죽에는 소금과 후추를 넣고, 펴 놓은 판은 깨끗하고 바람이 잘 통하는 곳에서 햇볕에 말려요. 이 집안은 대부분 손으로 하던 일을 반자동 설비와 새로운 기계 오븐으로 옮겨 왔어요.
Vĩnh Đức
빈득의 깨 쌀 크래커 만들기는 300년 넘게 이어져 왔어요. 곱게 간 쌀에 마늘과 후추, 흑임자를 섞어 햇볕에 말린 뒤 바삭해질 때까지 구워요. 크래커는 손으로 만들고, 해외에 사는 베트남 사람들에게도 보내져요.
달랏의 반짱느엉
달랏의 반짱느엉은 사진으로 보면 비슷하지만 다른 음식이고, '베트남 피자'라는 별명이 있어요. 얇은 라이스페이퍼에 버터나 식용유를 바르고 숯 화로에 올려 굽는 데서 시작하죠. 그 위에 메추리알과 쪽파, 원하면 고기나 소시지, 치즈, 닭고기를 올린 다음 피자처럼 잘라 먹거나 돌돌 말아요. 반면 반다느엉은 직접 만든 반죽에서 시작하고, 말린 판을 아무것도 올리지 않은 채 그대로 구워요.
재료 (4인분)
일곱 가지 재료가 모두 하나의 반죽으로 들어가요.
도구
- 뚜껑이나 덮개가 있는 볼
- 거품기
- 국자
- 논스틱 프라이팬
- 깨끗한 건조대
- 오븐, 말리기용 식품 건조기. 마지막 굽기에는 에어프라이어를 써도 됨
전분과 코코넛 밀크 고르기
쌀가루와 흑임자, 코코넛 밀크는 어느 슈퍼마켓에서나 구할 수 있어요. 이름을 꼭 확인해서 찾아야 하는 재료는 bột năng, 즉 카사바로 만든 타피오카 전분이에요. 포장에는 타피오카 전분이나 타피오카 플라워라고 적혀 있어요. 감자 전분과 옥수수 전분은 다른 전분이니 타피오카를 고르세요.
쌀가루는 아무것도 섞이지 않은 것을 그대로 쓰세요. 땅콩과 마늘, 후추, 각종 토핑은 그 재료가 들어가는 지역 크래커에 맡겨 두세요.
만드는 법
- 반죽 쉬기: 2시간, 덮어서.
- 판 하나 부치기: 1~2분 정도.
- 말리기: 햇볕에 1~2일, 또는 55°C에서 4시간 뒤 65°C에서 2시간.
- 마지막 굽기: 180°C에서 7분.
판 수는 국자 하나에 반죽이 얼마나 들어가는지에 따라 달라지므로, 총시간이 하나로 정해지지 않아요. 반죽을 섞기 전에 햇볕에 말릴지 저온으로 말릴지 먼저 정하세요.
반다느엉, 잘 안 될 때
가장 중요한 확인은 4단계와 5단계 사이에 있어요. 팬에서 막 꺼낸 판은 색이 옅고 잘 휘어지지만, 다 말린 판은 뻣뻣하고 가장자리가 말려 올라가요. 판이 더 이상 휘어지지 않을 때까지 기다렸다가 마지막 굽기를 하세요. 그 굽기에서는 옅은 색과 깨 향으로 익은 정도를 판단해요.
| 상태 | 살펴볼 것 | 이렇게 하세요 |
|---|---|---|
| 반죽에 가루 덩어리가 생김 | 1단계의 섞기, 또는 2단계의 다시 젓기 | 가루가 다 풀어질 때까지 계속 젓고, 쉬게 한 뒤에는 반드시 다시 저으세요 |
| 판이 계속 희고 불투명함 | 불의 세기와 두께 | 불을 가장 약하게 유지하고, 불을 올리는 대신 1~2분 기다려 반죽이 반투명해지게 하세요 |
| 어떤 부분은 타고 어떤 부분은 옅음 | 고르지 않은 두께 | 팬을 기울여 반죽이 고른 두께로 퍼지게 하세요 |
| 말린 판이 아직 부드럽고 말리지 않음 | 말리기가 끝나지 않음 | 뻣뻣해지고 말려 올라갈 때까지 계속 말리세요. 건조기를 쓴다면 설명서를 따르세요 |
| 마지막 굽기에서 크래커가 너무 어두워짐 | 오븐마다 다름 | 7분이 끝나기 전부터 색을 살피고, 다음번에는 더 일찍 확인하세요 |
| 완성한 크래커가 눅눅해짐 | 공기 중의 습기 | 크래커를 건조하게 밀봉해 두세요 |
반다느엉 먹기와 보관
반다느엉은 그대로 먹어요. 간식으로 먹을 때는 손으로 부숴서 먹죠. 롤이나 샐러드와 곁들여 내기도 해요. 크래커는 담백하게 두고, 곁들이는 음식은 따로 접시에 담아 내세요.
완성한 크래커를 보관할 때는 건조한 곳에 밀봉해서 두세요. 이건 일반적인 조언이고, 얼마나 오래 안전하게 보관되는지를 보장하는 말은 아니에요.
자주 묻는 질문
말릴 햇볕이 없으면 어떻게 하나요?
오븐이나 식품 건조기를 55°C로 4시간, 그다음 65°C로 2시간 돌려 판이 바싹 마르고 말려 올라가게 하세요. 두 단계를 따로 나눠 각각 정해진 시간만큼 돌리세요.
이걸로 크래커가 몇 장 나오나요?
4인분이에요. 크래커 장수는 국자 하나에 반죽이 얼마나 들어가는지와 프라이팬 크기에 따라 달라져요.
전체 조리 시간은 얼마나 걸리나요?
표에 적힌 시간은 준비 20분, 조리 20분이지만, 2시간의 쉬기와 말리기는 빠져 있어요. 단계마다 계획을 세우세요. 2시간 쉬기, 판 하나당 12분 부치기, 햇볕에 12일 또는 55°C에서 4시간 뒤 65°C에서 2시간 말리기, 마지막으로 180°C에서 7분이에요.
흑임자를 먼저 볶아야 하나요?
아니요. 볶지 않은 흑임자를 쉬게 한 반죽에 넣으세요. 미리 볶으면 향이 달라져요.
마지막 굽기에 에어프라이어를 써도 되나요?
네. 에어프라이어도 오븐과 같은 180°C에서 7분으로 하면 돼요. 처음에는 색을 잘 살피세요.
알레르기는 어떤가요?
반죽에 깨와 코코넛 밀크가 들어가요. 제품 라벨에서 알레르기 정보와 같은 시설에서 제조되는지 여부를 확인하세요.
