하노이에서 반조는 골목과 작은 노점에서 나와요. 아침으로, 때로는 간식으로 사 먹는 음식이죠. 하나하나가 실로 동여맨 바나나잎 피라미드예요. 실을 풀면 잎이 활짝 열리고, 그 안에서 부드러운 흰 쌀가루 반죽이 모습을 드러내요. 가운데에는 다진 돼지고기와 버섯이 들어 있고요. 맛은 은은하고 감칠맛이 돌며, 반죽은 매끈하고 부드러워야 해요.
하노이의 반조
반조는 베트남 북부의 피라미드 모양 만두예요. 피는 거의 쌀가루로 만들고, 소는 다진 돼지고기에 목이버섯과 표고버섯을 넣어요. 베트남 음식이 더 궁금하다면 베트남 음식 가이드를 봐 주세요.
이름이 어디서 왔는지는 아무도 확실히 몰라요. 한 가지 설명은 베트남 돼지고기 소시지인 조(giò)를 만들던 사람들이 남은 고기를 쓴 데서 비롯됐다고 해요. 1940~1950년대에 시작된 음식이라고 보는 사람도 있지만, 확인된 사실은 아니에요.
성조 부호를 눈여겨보세요. 부호가 없으면 반조(bánh giò)가 반지오(bánh gio)처럼 보이거든요. 후자는 반쪼(bánh tro)라고도 부르는, 잿물에 불린 달콤한 찹쌀떡이에요. 반조는 튀긴 만두인 반고이(bánh gối)와도, 모양이 다른 찐 쌀가루떡인 반테(bánh tẻ)와도 다른 음식이고요.
재료
뼈 조미 분말은 반죽에 들어가요. 맛소금 분말과 육수 분말은 서로 다른 재료이고, 둘 다 소에 들어갑니다.
도구
- 믹싱볼
- 거품기
- 냄비
- 나무 주걱
- 칼과 도마
- 숟가락
- 깨끗한 천
- 찜기
- 반조를 묶을 실이나 끈
반조에 쓸 재료 고르기
- 쌀가루: 일반 멥쌀가루를 쓰세요. 찹쌀가루로는 이 요리가 안 돼요.
- 전분: 옥수수 전분과 감자 전분은 이 레시피에서 서로 바꿔 쓸 수 없어요. 30g 분량에는 감자 전분이나 타피오카 전분 중 하나를 골라 그것만 쓰세요. 감자 전분을 구하기 어렵다면 일본식 가타쿠리코로 대신할 수 있어요.
- 육수 또는 물: 돼지뼈 육수는 물보다 감칠맛과 짠맛이 강해요. 어느 쪽을 쓰든 양념 분량은 적힌 대로 지키세요.
- 양념 분말: 브랜드마다 달라서 라벨을 읽어 봐야 해요. 베트남식 맛소금이 없다면 보통 소금에 육수 조미료를 더해 쓰세요. 다만 맛이 달라질 거예요.
- 샬롯과 버섯: 개수로 계량하니 적힌 숫자를 그대로 쓰세요.
- 바나나잎: 모든 슈퍼마켓에서 팔지는 않아요. 전문 식품점이나 냉동식품 매장을 확인해 보세요. 정 안 되면 유산지로도 되지만, 향이 같지 않고 싸는 방식도 달라져요.
만드는 법
소는 두 번 쪄요. 먼저 혼자 쪄서 모양을 잡고, 완성된 반조 안에서 다시 찌죠. 싸기 시작하기 전에 반죽을 먼저 익혀서 식혀 두세요.
반죽과 반조를 제대로 만들려면
가장 중요한 단계는 가루 반죽을 아주 약한 불에서 저어서 무겁고 매끈한 풀 상태로 만드는 일이에요. 시계가 아니라 되기를 보고 판단하세요. 반조의 문제는 대부분 이 단계나 싸는 과정에서 시작돼요.
소는 속까지 완전히 익을 때까지 미리 찌고, 겉모습만 보고 익었는지 판단하지 마세요. 마지막에 30분 정도 찌는 것만으로는 돼지고기가 다 익었다는 걸 보여 주지 못해요. 조미 분말은 브랜드마다 다르니, 알레르기 유발 성분을 피해야 한다면 라벨을 확인하세요.
| 보이는 상태 | 확인할 것 | 할 일 |
|---|---|---|
| 반죽이 아직 묽어요 | 불 위에서 더 저어야 하는지 | 아주 약한 불에서 무거워질 때까지 계속 저으세요 |
| 반죽이 냄비에 눌어붙어요 | 불 세기, 그리고 바닥과 옆면까지 닿고 있는지 | 불을 줄이고 저으면서 계속 긁어내세요 |
| 소가 모양을 잡지 못해요 | 미리 찔 때 제대로 잡혔는지 | 모양이 잡히고 속까지 익을 때까지 찐 다음 싸세요 |
| 반죽 사이로 소가 비쳐요 | 맨 위 반죽층이 너무 얇았는지 | 잎을 접어 닫기 전에 반죽을 더 얹으세요 |
| 접을 때 잎이 찢어져요 | 잎을 어떻게 손질했는지 | 6단계처럼 새 잎을 준비하고, 두 겹을 엇갈린 상태로 유지하세요 |
| 짜게 나와요 | 육수와 조미 분말, 제품마다 다르니까요 | 다음에는 물이나 간이 안 된 육수로 해 보세요 |
먹는 법과 변형
먹을 때는 실을 풀고 접시 위에서 잎을 여세요. 반조는 잎 위에 그대로 있고, 흰 반죽이 갈라지면서 안의 돼지고기와 버섯이 드러나요.
반조는 다른 방식으로도 만들어요. 아래 버전은 각각 비율과 시간이 따로 있으니, 이 레시피에 일부만 섞어 넣지 말고 그 버전의 방법을 통째로 따라 주세요.
| 버전 | 이 레시피와 다른 점 |
|---|---|
| 8개 분량 배합 | 쌀가루와 옥수수 전분 반죽 비율이 따로 있고, 바나나잎에 호일을 더해 싸서 40~45분 쪄요 |
| 다진 살코기와 고양이귀버섯 | 바나나잎이나 프리니움잎에 싸고, 가루를 45분 익히고 20분 삶아요 |
| 표고버섯과 메추리알 | 흔한 변형으로, 반쯤 익힌 가루 반죽을 써요 |
자주 묻는 질문
뼈 조미 분말은 언제 넣나요?
2단계에서 소금과 함께 뼈 조미 분말 2 작은술을 반죽에 넣어요.
밥숟가락은 어떤 단위인가요?
Thìa cơm는 밥숟가락으로, 느억맘을 계량할 때 쓰는 단위예요. 큰술로 환산한 값은 확인된 게 없어요.
소는 얼마나 미리 쪄야 하나요?
모양이 잡히고 돼지고기가 속까지 익을 때까지 쪄요. 다른 레시피에 나온 시간 대신 이것을 기준으로 삼으세요.
반조는 어떻게 보관하고 데우나요?
남은 반조가 식으면 바로 냉장고에 넣으세요. 속까지 뜨거운 김이 오를 때까지 데우세요.
