찜기에 바나나 잎을 한 장 깔고, 아무것도 감싸지 않은 채 작고 둥근 흰 만두를 그대로 쪄 냅니다. 그러면 말랑하고 윤기가 흐르는 만두가 나오죠. 쫄깃한 찹쌀 피를 한입 베어 물면 돼지고기와 새우, 녹두로 채운 짭짤한 소가 나옵니다. 위에는 파기름을 한 숟가락 얹고, 옆에는 새콤달콤한 느억맘 소스를 곁들여요. 후에(Huế)와 베트남 중부 여러 성에서 온 음식인데, 더 둘러보고 싶다면 베트남의 다른 요리들을 살펴보세요.
Bánh Ít Trần 알아보기
Trần은 "싸지 않은"이라는 뜻입니다. 잎에 싸서 찌는 사촌 격인 bánh ít와 이 요리를 갈라놓는 지점이 바로 거기죠. 바나나 잎은 만두 아래에 깔릴 뿐, 결코 감싸지 않습니다. bánh ít trần은 후에와 중부 여러 성의 별미예요. 남부식 버전도, 가정식 버전도 따로 있으니, 여기서 말하는 "후에식"은 그냥 이 버전을 가리키는 이름이라고 보시면 됩니다.
재료: 피와 소, 마무리
도구
- 블렌더 또는 푸드프로세서
- 냄비
- 프라이팬
- 큰 볼
- 날 돼지고기와 새우용, 그 밖의 재료용으로 따로 쓰는 도마와 칼
- 찜기, 또는 찜판이 들어가는 냄비
- 찜기에 깔 바나나 잎
- 만두 가운데까지 온도를 잴 수 있는 요리용 온도계
- 작은 내열 볼
Bánh Ít Trần 재료 고르기와 대체 재료
- 찹쌀가루: 포장에 찹쌀가루(glutinous rice flour, bột nếp)라고 적힌 것을 고르세요. 피의 쫄깃함을 만드는 재료라, 보통 멥쌀가루로는 같은 결과가 나오지 않습니다.
- 타피오카 전분: 식감과 반죽 다루는 편함을 둘 다 좌우합니다. 감자 전분이나 옥수수 전분으로 바꾸거나 아예 빼면 반죽이 달라진다고 생각하세요.
- 히카마: 구하기 어려우면 무로 대신할 수 있지만, 향과 수분이 다릅니다.
- 느억맘: 간장은 다른 조미료이지 같은 역할을 하는 대체재가 아닙니다.
- MSG: 원하지 않으면 빼도 되지만, 소의 감칠맛은 덜해집니다.
- 바나나 잎: 찜기에 깔 때는 식품용 찜 종이를 써도 됩니다. 다만 잎의 향은 잃게 됩니다.
이 요리에는 새우와 느억맘이 들어갑니다. MSG와 다른 조미료의 라벨에서 대두 유래 성분과 그 밖의 알레르기 유발 성분이 있는지 확인하세요.
만드는 법
날 돼지고기나 새우에 닿은 손, 볼, 도마, 칼이 채소와 반죽, 마무리용 쪽파에 닿지 않게 하고, 사용한 뒤에는 잘 씻으세요. 만두는 6단계의 확인을 통과하기 전까지는 먹을 수 없습니다.
Bánh Ít Trần 문제 해결하기
소는 익히지 않은 채 만두에 들어가니, 시간만 보고 판단하지 마세요. 약 15분은 시작점일 뿐입니다. 그다음 6단계에서 설명한 대로 속 가운데가 75°C에 도달해 최소 1분간 그 온도를 유지하는지(또는 그에 준하는 확인) 확인하세요.
| 상황 | 흔한 원인 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 빚는 중에 반죽이 갈라짐 | 반죽 표면이 말랐음 | 물을 한꺼번에 많이 넣지 말고 손을 살짝 적심 |
| 봉한 부분이 벌어짐 | 소가 너무 많거나 봉함이 불완전함 | 소를 줄이고 봉한 부분을 단단히 집어 막음 |
| 녹두 앙금이 마름 | 팬에서 너무 오래 볶음 | 다음에는 매끄러워지는 순간 바로 불을 끔 |
| 만두에 물이 떨어짐 | 김이 고르지 않거나 냄비에서 물이 튐 | 물이 끓은 뒤 김이 고를 때까지 기다리고, 만두에 물이 튀지 않게 함 |
| 15분 뒤에도 속이 75°C에 못 미침 | 만두가 크거나 김이 약함 | 뚜껑을 덮고 더 찐 뒤 다시 확인 |
| 쪼갠 만두 속에 분홍빛이 남음 | 소가 다 익지 않음 | 만두를 다시 찜기에 넣고 더 찐 뒤 다시 확인 |
먹는 법과 여러 가지 버전
bánh ít trần 먹기
만두를 갈라 보면 소가 곱고 고르게 보여야 하고, 히카마와 당근 조각이 조금씩 섞여 있어야 합니다. 돼지고기와 새우를 덩어리로 두지 않고 갈아 넣기 때문이에요. 소스는 작은 그릇에 따로 내서 각자 원하는 만큼 찍어 먹게 하세요. 소스에 매운맛이 있다면 그것도 따로 곁들이면 됩니다.
다른 버전들
어느 버전이든 재료의 균형이 저마다 다르니, 각각 별개의 레시피로 다루세요.
| 버전 | 달라지는 점 | 참고 |
|---|---|---|
| 자색고구마 피 | 쪄서 으깬 자색고구마를 반죽에 넣고 따뜻한 물로 농도를 맞춘 뒤 30분간 쉬게 합니다. 소에는 새우, 삼겹살, 목이버섯, 당면, 당근, 쪽파가 들어갑니다 | 기름을 두른 바나나 잎 위에서 약 30분 찌며, 색이 진해지는 것이 익었다는 신호입니다 |
| 남은 밥으로 만든 피 | 식은 밥과 찹쌀가루로 피를 만들고, 간 돼지고기와 녹두, 목이버섯을 채웁니다 | 목표가 다른 가정식 버전입니다 |
| 남부식 | 녹두, 돼지고기, 마른새우, 샬롯을 넣어 바나나 잎에 찌고 파기름을 곁들입니다 | 마른새우가 다른 풍미를 더합니다 |
자주 묻는 질문
잎에 싼 bánh ít와 같은 요리인가요?
아니요. bánh ít trần은 잎으로 싸지 않고 찌며, 바나나 잎은 찜기에 깔기만 합니다. 잎에 싸는 bánh ít는 재료와 역사가 따로 있는 별개의 요리예요.
15분이면 날 돼지고기와 새우가 다 익나요?
6단계의 속 온도를 기준으로 보세요. 15분은 시작점이고, 만두가 크거나 김이 약하면 더 오래 쪄야 합니다. 온도계가 없다면 하나를 쪼개서 가운데에 분홍빛 생고기가 남아 있지 않은지 확인하세요.
