소토 베타위 만드는 법: 코코넛밀크와 우유로 끓인 자카르타의 하얀 소고기 수프

하얀 김 속에서 소고기와 레몬그라스가 섞인다

소고기를 끓이는 냄비에 레몬그라스를 쪼개 넣습니다. 거기까지는 아직 맑은 고깃국입니다. 그런데 마지막에 코코넛밀크와 우유를 부으면 김이 단번에 하얗고 둥글어집니다. 카레도 스튜도 아닌, 소고기 육수와 향신료의 향이 유백색에 감싸입니다. 소토 베타위는 자카르타의 식당에서 흰밥과 함께 나오는 조금 호화로운 소고기 수프입니다.

소토 베타위(Soto Betawi)는 인도네시아의 수도 자카르타 일대에 사는 베타위 사람들의 식문화와 이어진 요리입니다. Soto는 고기나 채소를 넣은 국물 요리, Betawi는 자카르타의 토착 문화를 가리킵니다. 같은 인도네시아의 소토라도 소토 아얌은 닭과 강황의 노란 수프입니다. 소토 베타위는 소고기와 내장을 쓰고 코코넛밀크, 우유, 향신료로 하얗고 진한 수프로 만드는 것이 큰 차이입니다.

집 부엌에서 헷갈리는 것은 내장을 넣을지, 우유와 코코넛밀크를 어떻게 다룰지입니다. 현지에서는 소고기뿐 아니라 양(소의 위), 허파, 창자, 힘줄 등을 섞는 가게도 있습니다. 다만 처음부터 내장까지 찾으면 장보기에서 멈춥니다. 이 글에서는 소 사태나 어깨 등심으로 만들어 향과 하얀 수프의 질감을 지키는 방법으로 합니다.

자카르타의 소토는 하얗기만 한 것이 아니다

인도네시아 관광부의 소개에서 소토 베타위는 자카르타의 대표 요리로, 소고기나 내장, 코코넛밀크, 우유, 향신료, 토마토, 쪽파, 엠핑을 조합한 요리로 다룹니다. 현지 식당에서는 하얀 수프 속에 소고기를 담그고 튀긴 감자, 토마토, 튀긴 양파, 라임, 삼발, 달콤한 간장을 곁들이는 경우가 많습니다.

같은 소고기라도 렌당(일본어판만 있음)은 수분을 날려 고기에 향을 입히는 요리입니다. 소토 베타위는 반대로 국물을 떠먹는 요리입니다. 소고기는 포슬하게 부드럽고 국물은 진하지만 마실 수 있습니다. 이를 노리기 위해 센 불로 졸이지 않고 약불로 소고기 육수를 내며 유제품은 마지막에 넣습니다.

재료｜하얀 수프 그릇이 주요리가 되는 분량

4인분으로 흰밥을 곁들이면 주요리가 되는 분량입니다. 소 사태는 육수가 진하고 어깨 등심은 부드럽게 완성됩니다. 갈비살만 쓰면 기름이 무거워지기 쉬우니 처음에는 사태나 어깨 등심을 권합니다.

이 요리에는 소고기, 유제품, 코코넛, 견과류가 들어 있을 수 있습니다. 캔들넛을 캐슈넛으로 대체할 때는 견과류 알레르기가 있는 사람에게 쓰지 마세요. 시판 튀긴 양파, 삼발, 케찹 마니스는 제품마다 밀이나 대두를 포함할 수 있습니다.

장보기｜현지 맛을 바꾸는 재료만 본다

근처 마트에서 살 수 있는 소고기, 감자, 토마토, 우유는 특별히 신경 쓰지 않아도 됩니다. 온라인이나 수입 식료품점에서 볼 만한 것은 하얀 수프의 토대가 되는 코코넛밀크, 식탁에서 단맛을 더하는 케찹 마니스, 향신 페이스트의 윤곽을 만드는 커민 씨입니다. 삼발은 직접 만들어도 되지만 삼발 대용 만드는 법을 아직 만들지 않았다면 시판품을 쓰면 편합니다.

코코넛밀크는 소토 베타위의 하얀색과 둥근 맛을 정합니다. 남은 것은 나시 우둑이나 아렘아렘(일본어)에도 돌려 쓸 수 있습니다.

케찹 마니스는 수프에 작은술 1쯤 떨어뜨리기만 해도 흑설탕 같은 단맛이 납니다. 사테 아얌이나 나시고렝(일본어)에도 쓸 수 있어 인도네시아 요리를 이어 가는 분께 알맞습니다.

커민 씨는 소량만 씁니다. 가루로도 만들 수 있지만 알갱이를 가볍게 으깨 볶으면 소고기와 코코넛밀크 사이에 흙내음 나는 향이 들어가 하얀 수프가 지나치게 달아지지 않습니다.

영양 기준

흰밥을 한 공기 곁들이면 탄수화물과 열량이 올라갑니다. 기름이 신경 쓰이면 갈비살을 피하고 사태 중심으로 합니다. 우유와 코코넛밀크를 너무 줄이면 소토 베타위다운 하얀 둥근 맛이 사라지므로 먼저 고기의 기름과 튀긴 감자의 양으로 조절하세요.

만드는 법｜분리시키지 않고 소고기를 부드럽게 한다

소토 베타위의 실패는 소고기가 질기다, 향신 페이스트가 날것 같다, 하얀 수프가 분리된다의 세 가지에 모입니다. 소고기는 데쳐서 잡내를 빼고 본 끓이기는 약불로. 유제품은 마지막에 넣고 세게 끓이지 않습니다.

집 부엌에서 본토에 가깝게 만드는 갈림길

대체에서 가장 조심할 것은 우유와 코코넛밀크입니다. 어느 한쪽만으로도 만들 수 있지만 우유만이면 가볍고 코코넛밀크만이면 달고 무거워집니다. 집에서는 반반으로 시작하고 다음에 취향에 맞춰 가는 것이 현실적입니다.

엠핑은 믈린조 열매를 쓴 얇은 과자로 약간 쓴맛이 있습니다. 구하기 어려우니 없으면 얇은 쌀과자나 새우칩으로 식감만 보충하세요. 감자를 튀기듯 굽는 것은 엠핑이 없는 날의 식감 보강도 됩니다.

실패 원인｜질기다, 묽다, 분리된다

맛이 흐릿할 때는 소금을 늘리기 전에 라임을 조금 짜 보세요. 하얀 수프는 기름과 유제품으로 입에 닿는 느낌이 둥글어지므로 신맛이 들어가면 갑자기 윤곽이 생깁니다. 삼발은 냄비에 섞지 말고 그릇에서 더하는 편이 가족의 매운맛 조절도 쉽습니다.

보관과 다음 날 먹는 법

보관할 때는 수프와 소고기를 함께 두고 감자, 토마토, 튀긴 양파, 엠핑은 따로 둡니다. 전부 넣어 두면 감자가 부서지고 엠핑이 눅눅해지며 토마토의 수분으로 맛이 싱거워집니다. 수프와 소고기는 냉장 2일, 냉동 3주가 기준입니다.

다시 데울 때는 작은 냄비에 약한 중불로 합니다. 냉장한 수프는 기름이 굳어 하얀 막이 되지만 천천히 데우면 돌아옵니다. 600W 전자레인지라면 1그릇분을 2분 데우고 섞은 뒤 30초 추가합니다. 펄펄 끓이면 분리되기 쉬우니 냄비 벽의 작은 거품에서 멈추세요.

다음 날은 밥에 끼얹어 소토 덮밥으로 먹으면 편합니다. 진하면 물이나 우유를 큰술 2 더하고 라임을 조금 짭니다. 인도네시아 식탁답게 넓힌다면 달콤 짭짤한 미고렝보다 채소를 더할 수 있는 가도가도나 향이 나는 밥 나시 우둑과 맞추는 편이 너무 무거워지지 않습니다.

자주 묻는 질문

우유 없이 만들 수 있나요?

만들 수 있습니다. 그 경우 코코넛밀크를 400ml, 물을 100ml 더해 조금 무거운 수프로 완성합니다. 다만 소토 베타위다운 '하얀데 가벼운' 입맛은 우유가 들어가는 편이 내기 쉽습니다. 유제품을 피한다면 코코넛밀크만으로 만들고 라임과 토마토를 조금 많이 넣어 무거움을 끊습니다.

내장을 넣지 않으면 본토답지 않나요?

소고기만으로도 충분히 즐길 수 있습니다. 현지에서는 내장이 든 가게도 많지만 집에서 처음 재현한다면 소고기, 하얀 수프, 튀긴 감자, 토마토, 엠핑, 라임의 조합을 지키는 것이 더 중요합니다. 내장은 다음에 손질된 양(소의 위)이나 소 힘줄을 소량 더하는 데서 시작하세요.

코코넛밀크가 분리되면 버려야 하나요?

버리지 않아도 됩니다. 불을 끄고 나무 주걱으로 천천히 저으며 우유를 큰술 2 조금씩 더하면 겉모습이 조금 돌아옵니다. 완전히 매끈하게 돌아오지 않을 때도 있지만 맛은 먹을 만합니다. 다음에는 유제품을 넣은 뒤 끓이지 말고 냄비 벽의 작은 거품에서 멈추세요.

감자는 튀기지 않으면 안 되나요?

튀기듯 굽는 것이 가장 잘 어우러집니다. 삶은 감자만이면 수프 속에서 부서지기 쉽고 식감이 약합니다. 기름을 줄이고 싶다면 2cm 크기로 썬 감자를 전자레인지 600W로 3분 가열하고 기름 작은술 2를 버무려 프라이팬에서 중불로 4분 굽습니다.

어떤 인도네시아 요리와 함께 내면 좋을까요?

같은 식탁에 놓는다면 소토 아얌과 맛을 비교하기보다 다른 날에 만드는 편이 차이를 알 수 있습니다. 반찬이라면 가도가도, 주식이라면 나시 우둑, 구이라면 사테 아얌이 이어지기 쉽습니다.

참고 자료