바나나 잎을 걷어 내면 그 아래 떡이 짙은 갈색으로 윤기 나게 드러나요. 색을 낸 것은 찹쌀 반죽에 섞은 사탕수수 당밀뿐이에요. 칼로 자르면 연한 녹두 속이 나오고, 코코넛 조각과 약간의 라드가 부드럽게 어우러져 있어요. 반죽은 찐 찹쌀처럼 쫄깃하고 끈적이며, 단맛은 깊고 진해요. 소는 순하고 부드럽고 고소해요. 뚜옌꽝성의 까오란 사람들이 설날에 만드는 bánh mật가 바로 이 떡이에요. 한꺼번에 여러 개를 빚어 이웃과 나눠 먹으려고 만드는 떡이죠.
까오란족의 설날 떡
베트남 북부 뚜옌꽝성에 사는 까오란족은 설(Tết) 무렵이면 집집마다 음식을 미리 만들고, 친척을 맞이하고, 서로 찾아다녀요. Bánh mật은 이 시기의 떡 가운데 하나예요. 조상에게 올리는 제물로 차리고, 친척에게 나눠 주고, 손님 앞에 내놓아요. 작은 꾸러미로 싸는 이유도 여기에 있어요. 꾸러미 하나하나가 들고 가기 좋고, 제단에 올리기 좋고, 식탁에서 풀어 먹기 좋은 선물이 되기 때문이에요.
이 떡은 비율 하나로 만들어요. 찹쌀가루 2 : 당밀 1, 무게 기준으로 섞어 한 덩어리 반죽을 만들어요. 까오란 가정에서는 쌀을 씻고 불려서 젖은 상태로 빻기 때문에 가루가 처음부터 촉촉해요. 반죽을 나눈 다음 익힌 녹두에 설탕, 라드, 간 코코넛을 섞은 소를 감싸고, 바나나 잎에 싸서 삶아요. 아래 레시피의 분량, 시간, 수량은 가정에서 만들 때의 안내일 뿐이에요. 문서로 전해지는 까오란 가정의 레시피가 아니고, Sekai Gohan은 레시피 전체를 직접 만들어 시험하지 않았어요. 문서로 확인되는 것은 2 : 1 비율, 재료, 작업 순서예요. 나누고, 소를 넣고, 잎에 싸고, 삶는 순서요.
베트남에는 같은 이름을 쓰면서 전혀 다르게 생긴 떡도 있어요. 한 가정식 버전은 작고 소박한 찹쌀 경단을 삶은 뒤, 생강을 넣은 묽은 당밀에 잠깐 조려요. 소도 잎도 없어요. 어떤 것은 깨를 뿌리거나 땅콩을 넣어요. 북부의 몇몇 성에서는 떡을 쪄서 만들고, 타이빙(Thái Bình)에서는 아주 크게 빚어 몇 시간 동안 삶은 뒤 눌러서 굳혀요. 까오란 떡은 찹쌀, 당밀, 녹두, 라드, 코코넛, 잎을 그대로 지키고, 끓는 물에 들어가요. Bánh mật는 설날에 잎으로 싸서 만드는 또 다른 떡인 bánh chưng과 다른 떡이고, 더 달아요.
Bánh은 떡, 만두, 쌀로 만든 여러 단과자를 아우르는 넓은 말이에요. 여기서 mật은 mật mía, 곧 사탕수수 당밀이에요. 이 떡에 꿀은 들어가지 않아요. 당밀이 반죽에 색을 내 줘요.
재료
이 분량은 건조 찹쌀가루 한 봉지에 맞춘 가정용 안내예요. 떡 하나는 약 110 g이 나오고, 8개면 달콤한 간식으로 4인분이 돼요.
이 떡에는 찹쌀, 녹두, 코코넛, 라드(돼지고기)가 들어가요. 구입한 당밀과 가루의 표시에서 다른 알레르기 유발 물질과 같은 시설에서 만든다는 안내를 확인하세요.
당밀은 병마다 걸쭉한 정도가 달라서 물의 양을 범위로 적었어요. 반죽한 뒤에도 부슬부슬할 때만 물을 넣으세요. 걸쭉한 당밀은 물을 전부 넣어야 할 수도 있고, 묽은 당밀은 하나도 필요 없을 수도 있어요.
도구
- 주방 저울
- 믹싱볼 두 개
- 녹두를 익힐 작은 냄비나 찜기
- 감자 으깨개 또는 튼튼한 포크
- 코팅 프라이팬 또는 두꺼운 팬
- 물에 꾸러미 8개를 넣을 수 있는, 뚜껑 있는 넓은 냄비
- 냄비 안에 들어가는 내열 접시
- 주방용 끈과 가위
- 집게
- 직접 쌀을 빻는다면 돌절구나 습식 분쇄기
대체 재료와 고르는 법
꼭 찾아야 할 재료는 사탕수수 당밀이에요. 베트남 식료품점이나 다른 아시아 식료품점, 또는 온라인에서 mật mía를 찾아보세요. 꿀, 일본의 쿠로미쓰, 흑설탕 시럽은 다른 제품이에요. 색, 단맛, 반죽이 뭉치는 방식이 달라져서, 그것으로 만든 떡은 다른 떡이 돼요.
바나나 잎은 대부분의 아시아 식료품점에서 냉동으로 팔고, 가끔 생것으로도 팔아요. 식용으로 파는 잎만 사세요. 정원이나 관상용 식물에서 자른 잎은 쓰지 마세요. 껍질 깐 쪼갠 녹두는 노란 것이고, 인도 식료품점에서는 moong dal이라는 이름으로 팔아요.
| 재료 | 까오란 떡다운 이유 | 쓸 수 있는 대체 재료와 달라지는 점 |
|---|---|---|
| 찹쌀가루 | 집에서 씻고 불려 젖은 상태로 빻은 쌀 | 건조 포장 찹쌀가루도 같은 쫄깃함을 줘요. 알맞은 부드러움이 나도록 물이 더 필요해요 |
| 코코넛 | 갓 간 코코넛 | 건조 코코넛을 불려 쓰면 더 메마르고 소가 더 고와요 |
| 라드 | 소에 넣는 약간의 라드 | 빼면 소가 더 담백하고 밋밋한 맛이 나요 |
| 바나나 잎 | 잎에 싸서 물에 삶는 방식 | 그대로 쓰세요. 잎이 물속에서 떡을 붙잡아 줘요 |
생강, 땅콩, 깨는 같은 이름을 가진 다른 떡의 재료예요. 이 재료는 빼세요. 그래야 진한 당밀과 녹두 속이 중심에 남아요.
만드는 법
녹두는 3시간 동안 불려야 하니 먼저 시작하세요. 쌀을 직접 빻는다면 같은 시간대에 씻어 불려 두세요. 소는 식혀야 싸 넣을 수 있으니 반죽하기 전에 먼저 익혀 두세요. 꾸러미를 솥에 넣은 뒤에는 45분 동안 손을 대지 않고 삶으면 되고, 확인할 것은 물의 높이뿐이에요.
꾸러미는 잎 속에 뜨거운 김과 끓는 물을 머금고 있어요. 집게로 들어 올려 냄비 위에서 물을 빼고, 얼굴에서 먼 쪽으로 잎을 여세요.
잘 안 될 때
| 증상 | 원인 | 할 일 |
|---|---|---|
| 반죽을 치대는데 갈라지고 부서져요 | 가루가 말랐거나 당밀이 걸쭉해요 | 따뜻한 물을 1큰술씩 넣어 가며 매끈해질 때까지 치대세요 |
| 반죽이 손에 달라붙어요 | 물을 너무 많이 넣었어요 | 손바닥에서 깨끗이 떨어질 때까지 가루를 조금 더 넣어 치대세요 |
| 소가 번지고 공이 안 만들어져요 | 녹두가 젖어 있었거나 팬에서 덜 볶았어요 | 약한 불의 마른 팬에 다시 올려 뭉칠 때까지 저은 뒤 식히세요 |
| 가운데에 옅은 생가루가 남아 있어요 | 충분히 삶지 않았거나 물이 약하게 끓다 말았어요 | 나머지를 10분 더 삶고 다른 떡을 하나 시험하세요 |
| 소가 새거나 떡이 눅눅해져요 | 이음매가 얇거나 잎 끝이 헐거워 물이 들어갔어요 | 이음매를 두껍게 꼬집고, 잎 끝은 안으로 접고 꾸러미를 단단히 묶으세요 |
| 접을 때 잎이 찢어져요 | 잎을 부드럽게 하지 않았어요 | 불 위로 다시 지나가게 하거나, 자유롭게 휘어질 때까지 다시 담그세요 |
내는 법, 변형, 보관
떡은 따뜻할 때 식탁에서 잎을 벗겨 차와 함께 한두 개씩 내세요. 설날에는 같은 꾸러미를 조상 제단에 올리고, 친척 손에 쥐여 주고, 손님에게도 내요. 그러니 넉넉히 한 번에 만들고, 선물로 쓸 몇 개는 잎에 싼 채로 남겨 두세요.
변형
설날에 더 많이 만들 때. 찹쌀가루와 당밀을 무게 비율 그대로 유지하고, 소도 같은 비율로 늘리세요. 떡은 같은 크기로 빚고, 모든 꾸러미가 잠길 만큼 큰 냄비를 쓰세요.
보관
bánh mật는 삶은 날 드세요. 남은 떡은 2시간 안에 식혀서 뚜껑 있는 용기에 넣어 냉장 보관하고, 속까지 김이 날 만큼 다시 데우세요. 젖은 떡을 실온에 두지 마세요.
자주 묻는 질문
삶는 대신 쪄도 되나요?
까오란 떡은 삶는 떡이고, 여기 시간은 잎에 싸서 삶을 때의 기준이에요. 찐 bánh mật는 다른 성의 다른 버전이에요. 접시 아래에서 삶으면 꾸러미가 사방에서 고르게 익어요.
바나나 잎도 먹나요?
아니요. 잎은 포장지이고, 먹기 전에 벗겨요. 냄비 안에서 떡 모양을 잡아 줘요.
꾸러미를 접시로 누르는 이유가 뭔가요?
접시가 꾸러미를 물속에 완전히 잠기게 해서, 떡이 고르게 익고 꾸러미끼리 부딪혀 잎이 풀리지 않게 해요.
