한 냄비에서 김이 모락모락 올라옵니다. 옥수수알과 콩, 호박이 함께 무르익어, 오직 제 단맛만으로 서로를 붙들고 있는 한 솥이지요. Batar da’an ho lakeru는 동티모르의 스튜입니다. 재료 목록이 짧은 것은 처음부터 의도된 일이에요. 마른 녹두, 생땅콩, 양파, 마늘, 토마토, 버터넛 호박, 그리고 갓 벗긴 옥수수알에 김이 오른 밥을 곁들입니다. 옥수수와 호박이 단맛을 맡고, 녹두와 땅콩이 몸통을 만들어 주지요. 모두 부드러워지고 국물이 졸아 하나의 요리가 될 때까지 끓이면 됩니다. 매운맛과 신맛은 있어도 좋고 없어도 좋습니다.
동티모르의 바타르 단
바타르 단은 옥수수와 콩, 호박을 끓인 스튜로, 지역과 토착 재료, 외부의 영향이 빚어낸 음식 문화 속에서 전해 내려온 요리입니다. 이름은 Batar da’an ho lakeru, batar da'un처럼 여러 표기로 등장해요. 테툼어 이름을 두고 '삶은 옥수수'라고 풀이하는 설명도 있습니다.
집집마다 손에 있는 재료에 따라 조금씩 다르게 만듭니다. 그래도 옥수수와 콩, 호박은 어느 버전에나 흐르는 공통점이지요. 같은 나라의 다른 요리는 동티모르 페이지에서 볼 수 있습니다.
인도네시아 쪽, 서티모르의 카테막도 곡물과 콩, 채소를 한데 모으지만 이와는 별개의 요리입니다. 바타르 단은 동티모르의 것이고 카테막은 인도네시아 동누사틍가라의 것이니, 레시피를 찾을 때는 이름과 나라를 헷갈리지 마세요.
재료 (4~6인분)
호주식 큰술은 20 ml, 호주식 계량컵은 250 ml입니다.
이 레시피에는 땅콩이 들어갑니다. 나를 포함해 먹는 사람 가운데 땅콩 알레르기가 있다면 이 버전은 만들지 마세요. 땅콩을 빼도 같은 요리가 되지는 않습니다. 콩류 전반에 주의하고, 제품 라벨에서 알레르기 유발 물질과 교차 접촉 정보를 확인하세요.
도구
- 불릴 때 쓸 큰 볼
- 물기를 뺄 채반이나 체
- 콩과 채소를 한데 담을 수 있는 크고 무거운 냄비
- 60 ml의 기름과 약 1리터의 물을 계량할, ml 눈금이 있는 계량스푼이나 계량컵
- 칼과 도마
- 젓고 익은 정도를 확인할 숟가락
바타르 단 재료 고르기
녹두와 땅콩. 대두나 렌틸 같은 다른 콩 대신 마른 녹두를 쓰세요. 땅콩은 생것, 껍질과 속껍질을 벗긴 것이어야 합니다. 볶아서 소금간을 한 땅콩은 기름과 소금, 고소한 향이 달라 같은 결과가 나오지 않습니다.
기름 계량. 호주식 큰술 세 큰술이 60 ml입니다. 쓰는 큰술이 15 ml라면 세 숟갈로는 모자라니 60 ml를 직접 계량하세요. '식용유'로는 카놀라 같은 중성 기름이 잘 맞습니다. 향이 강한 기름은 맛을 바꿔 놓지요.
호박. 버터넛 호박 한 개를 쓰세요. 단호박 같은 다른 겨울 호박도 되지만, 수분과 단맛, 그리고 얼마나 쉽게 풀어지는지가 다를 수 있습니다.
옥수수. 생옥수수에서 갓 벗긴 알이 가장 좋습니다. 소금기 없는 냉동 옥수수 400 g을 쓰면 향과 씹는 맛이 달라집니다.
만드는 법
양파와 마늘은 약 4분, 토마토는 약 1분 볶습니다. 끓이는 시간은 25분입니다. 준비 15분, 조리 30분에 하룻밤 불리는 시간을 더해 계획하세요.
바타르 단이 잘 안 될 때
재료가 부드러워지고 국물이 걸쭉해지면 완성입니다. 좀처럼 그 경지에 이르지 않는다면 아래 표가 도움이 될 거예요.
이 레시피는 4~6인분입니다. 눈앞의 냄비를 보고 익은 정도를 판단하세요.
| 상태 | 흔한 원인 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 콩이나 땅콩이 아직 단단함 | 불리는 시간이 짧았거나 불이 너무 약함 | 시간에만 기대지 말고 계속 끓이며 다시 확인하세요 |
| 바닥이 눌어붙음 | 불이 너무 셌거나 국물이 졸았음 | 불을 줄이고 이따금 바닥을 확인하며, 필요하면 물을 조금 더하세요 |
| 국물이 아직 묽음 | 재료가 충분히 풀어지지 않음 | 이따금 저으면서 걸쭉해질 때까지 계속 끓이세요 |
| 호박이 다 풀어짐 | 어떤 호박은 더 빨리 무너짐 | 스튜를 걸쭉하게 만들어 줍니다. 다음에는 호박을 더 일찍 확인하세요 |
| 맛이 밋밋함 | 소금이 부족함 | 소금을 조금씩 더하며 다시 맛보세요 |
내는 법과 보관, 응용하기
스튜는 김이 오른 밥과 함께 냅니다. 남은 것은 빨리 식혀서 냉장 보관하고, 다시 데울 때는 충분히 뜨겁게 데우세요.
집집마다 취향과 수확에 맞춰 냄비 속을 바꿉니다. 어떤 집은 다른 종류의 콩을 쓰거나 다른 호박을 고릅니다. 생옥수수 대신 마른 옥수수를 쓰기도 하는데, 그러면 조리 방식이 달라지므로 그냥 바꿔 넣는 것과는 다릅니다. 불린 녹두를 호박과 옥수수에 합치기 전에 따로 삶는 버전도 있습니다.
자주 묻는 질문
마른 녹두 대신 통조림 콩을 써도 되나요?
통조림 강낭콩으로 만들어 밥과 함께 내는 더 간단한 버전도 있지만, 그 나름의 분량과 순서가 있습니다. 이 레시피는 불린 마른 녹두를 기본으로 하므로 통조림 콩으로 그대로 바꿔 쓸 수는 없습니다.
라임이나 고추가 꼭 필요한가요?
아니요. 어떤 집에서는 즐겨 쓰지만 이 재료 목록에는 없습니다. 따로 내어 각자 선택하게 하세요.
