손끝만 한 달걀 노른자빛 반죽이 기름이 깊이 든 냄비에서 약한 불로 천천히 굴러다니다가, 부풀어 오르며 노릇해집니다. 한 김 식힌 뒤에는 졸인 설탕 시럽이 담긴 팬에 들어가 저어지고, 시럽이 마르면서 얇고 뿌연 흰 껍질이 됩니다. 이게 바로 베트남 북부 삼각주, Nam Định의 Hải Hậu에서 온 과자 bánh nhãn입니다. 재료 목록은 짧습니다. 찹쌀가루, 달걀, 기름, 설탕. 일은 대부분 손에서 이루어집니다. 작고 고른 공을 빚고, 참을성 있게 튀기고, 설탕이 뒤집히는 순간을 알아채는 일이죠.
Hải Hậu의 Bánh Nhãn
Nhãn은 용안을 뜻하지만, 이 과자에는 용안이 들어가지 않습니다. 한 가지 설명은 과자의 작고 둥글고 노란 모양이 그 열매를 닮았다는 것입니다. 그런데 한 기자가 생산지를 찾아갔을 때, 현지 사람들조차 그 이름을 온전히 설명하지 못했습니다. 한 현지 이야기에서는 과자의 기원을 Quần Phương Hạ로 꼽지만, 전하는 말이 서로 달라서 아직 풀리지 않은 질문으로 남아 있습니다.
이 과자는 tiến vua, 곧 임금께 올리던 음식이라고도 불립니다. 다만 왕실과의 인연은 기록된 역사라기보다 이야기에 가깝습니다. 예전에는 집집마다 Tết 무렵 집에서 bánh nhãn을 만들었습니다. 오늘날 현지 생산은 전통 방식과 함께 기계도 씁니다. 그래도 이 솜씨는 여전히 대대로 이어지고 있습니다.
어떤 달걀을 쓰느냐가 한 사람의 bánh nhãn을 다른 사람의 것과 구별 짓기도 합니다. 어떤 생산자는 찹쌀가루, 현지 닭 달걀, 흰 설탕, 라드 이렇게 네 가지 재료만 씁니다. 이 나라의 다른 요리는 베트남 페이지에서 볼 수 있습니다.
재료
도구
- 깨끗하고 물기 없는 볼과 숟가락
- 깨끗하고 물기 없는 도마와 칼
- 빚은 공을 둘 물기 없는 쟁반
- 깊고 무거운 냄비
- 자루가 긴 구멍 숟가락
- 쟁반 위에 올린 철망
- 시럽용 냄비
- 코팅용 넓은 팬과 나무 주걱
- 있다면 기름 온도계. 불 세기가 일정하게 유지되는지 보는 데 도움이 됩니다
Bánh Nhãn에 쓸 가루와 달걀, 기름 고르기
가루. 가루 상태의 찹쌀가루를 찾으세요. 베트남 가게에서는 bột nếp라고 팝니다. 보통 쌀가루는 다른 것이고 대신 쓸 수 없으며, 밀가루는 아예 쓰지 않습니다. 일본의 시라타마코도 찹쌀로 만들지만 다른 제품이니, 같은 무게로 바꿔 넣지 마세요.
달걀. 반죽에는 달걀을 통째로 씁니다. 그래서 과자 속이 비어 있습니다.
기름. 식용유든 돼지 라드든 좋습니다. 각각 향이 다르니 하나를 골라 끝까지 쓰고, 둘을 섞지는 마세요.
만드는 법
기름과 시럽 모두 심한 화상을 입힐 수 있으니 아이들을 가까이 두지 마세요. 뜨거운 기름을 손가락으로 확인하는 일은 절대 하지 마세요. 넘치지 않게 담은 깊은 냄비를 쓰고, 기름 가까이에 물이나 젖은 도구를 두지 말고, 공은 조금씩만 넣고, 불이 켜져 있는 동안에는 냄비 곁을 떠나지 마세요.
튀기는 시간은 한 번에 넣는 양과 냄비, 불 세기에 따라 달라서 정해진 시간이 없습니다. 아래 단계는 대신 색과 부푸는 정도, 속이 마른 정도를 기준으로 합니다.
Bánh Nhãn에서 자주 생기는 문제
튀기기도 코팅도 과자와 시럽이 어떻게 보이는지를 눈으로 보고 판단합니다. 그래서 무엇을 살펴야 하는지 정리했습니다.
| 무엇이 보이나요 | 흔한 원인 | 어떻게 할까요 |
|---|---|---|
| 반죽이 손에 붙어요 | 달걀 크기에 비해 가루가 부족 | 120~130 g 안에서 가루를 조금씩 더 넣으세요. 물은 넣지 마세요 |
| 공에 금이 갔어요 | 이음매가 벌어졌거나 조각 크기가 고르지 않음 | 고르게 자르고, 이음매가 닫힐 때까지 손바닥 사이에서 굴리세요 |
| 공이 기름에서 터졌어요 | 반죽에 물이 들어갔을 수 있음 | 반죽에 물이 들어가지 않게 하고, 물기 없는 도구와 표면을 쓰세요 |
| 겉은 어둡고 속은 젖어 있어요 | 불이 너무 세거나 냄비에 공이 너무 많음 | 불을 줄이고 한 번에 넣는 양을 줄인 뒤, 식힌 과자의 속을 확인하세요 |
| 코팅하는 동안 과자가 물러져요 | 아직 따뜻했음 | 다음 배치는 철망에서 완전히 식히세요 |
| 시럽이 계속 윤이 나요 | 설탕이 아직 결정화되지 않음 | 코팅이 하얗고 마를 때까지 약한 불에서 계속 저으세요 |
| 설탕에 색이 들거나 탄 냄새가 나요 | 불이 너무 셈 | 곧바로 불을 줄이거나 팬을 불에서 내리세요 |
먹기와 보관, 변형
bánh nhãn은 식고 코팅이 굳으면 바로 내세요. 이렇게 단 과자에는 민차 한 잔이 잘 어울립니다.
보관하려면 과자를 완전히 식힌 뒤 밀폐 용기에 담아, 서늘하고 어둡고 건조한 곳에 두세요. 되도록 빨리 드세요.
이 레시피와 몇 가지 점에서 다른 버전도 있습니다.
| 변형 | 내용 | 다루는 법 |
|---|---|---|
| 생강 넣기 | 생강은 선택 사항입니다. 생강 30 g을 물 100 ml와 함께 으깨서 거르세요 | 선택 사항이며, 여기 레시피는 생강 없이 만듭니다 |
| 라드 쓰기 | 라드를 쓸 수 있습니다 | 기름과 섞지 말고 기름 대신 쓰세요 |
| 달걀 노른자만 쓰기 | 노른자만 쓰면 속이 비지 않고 꽉 찹니다 | 달걀은 통째로 쓰세요. 노른자만 쓸 때의 가루 양은 제시되지 않습니다 |
| 따뜻할 때 코팅하기 | 시럽이 실을 늘어뜨릴 때쯤 아직 따뜻한 공에 코팅하는 방법도 있습니다 | 이 레시피의 완전히 식히는 과정과 함께 쓰지 마세요 |
자주 묻는 질문
몇 개나 나오나요?
작은 접시 하나 분량입니다. 레시피에는 개수가 정해져 있지 않습니다.
기름 온도나 튀기는 시간이 없는 이유는 무엇인가요?
레시피에 온도가 나오지 않습니다. 튀기는 데는 40분 정도 걸리지만, 한 번에 넣는 양과 냄비, 불 세기에 따라 달라집니다. 불은 약하게 두고 색과 공이 부푼 정도를 보고 판단하세요.
현지 맛을 내려면 라드를 꼭 써야 하나요?
아니요. 가정용 레시피에는 식용유도 적혀 있습니다. 다만 둘의 향은 다릅니다. 어떤 생산자는 라드를 권합니다.
