여주마다 길이를 따라 칼집을 한 줄만 내주세요. 그리고 작은 숟가락으로 씨와 흰 심을 긁어내되, 양쪽이 붙어 있는 채로 두는 게 요령이에요. 뚫린 자리에 곱게 다진 돼지고기와 목이버섯, 파, 고수를 버무린 소를 꾹꾹 채우고, 소금을 푼 물에 뚜껑을 덮지 않은 채 여주가 부드러워질 때까지 끓입니다. 이게 바로 깐 꽈 녈 티트, 흔히 꽈 녈 티트라고 부르는 남부 베트남의 집밥 수프예요. 국물은 맑고 소금기만 살짝 돌 뿐 은은한 쓴맛이 나고, 여주는 초록빛을 잃지 않은 채 부드럽게 풀어지면서도 흐트러지지 않아요. 소는 하얗고 단단하게 익습니다.
깐 꽈, 남부 뗏 상에서
남부 베트남에서는 여주를 '꽈'라고 부르고, 다른 지역에서는 '므업 당'이라고 해요. 남부에서는 깐 꽈가 뗏(설날) 제물 사이에, 그리고 가족들의 식탁에 오릅니다. 사람들은 그 이름에서 소원 하나를 읽어요. 꼬(khổ)는 고난, 꽈(qua)는 지나간다는 뜻이라, 지난해의 고난이 지나가고 더 나은 한 해가 오기를 바라는 마음이 담긴 거죠. 이 풍습이 언제 시작됐는지는 아무도 정확히 모릅니다.
이 국은 남부 뗏 상의 중심에 있어요. 여주와 기름진 돼지고기, 아삭한 목이버섯, 맑은 국물 — 대부분의 집이 익히 잘 아는 조합이고, 흰 쌀밥에 곁들이는 국으로 담백하게 내옵니다. 전국 각지의 다른 요리들은 세카이 고한의 베트남 음식에서 더 보실 수 있어요.
재료 (4인분)
도구
- 칼
- 도마 두 개 (날고기용 하나, 채소용 하나)
- 여주 씨를 빼는 작은 숟가락
- 볼
- 물 1.5 L와 여주 네 개가 들어갈 만한 냄비
- 얕은 국자나 거품 걷개
- 순간 온도계
깐 꽈에 쓸 재료 고르기
여주. 크기가 비슷한 중간 크기 여주 네 개를 고르면 고르게 익어요. 여주마다 쓴맛과 껍질 두께가 다르다는 점은 염두에 두시고요. 아시안 마켓이나 일본 식료품점에서 파는 여주(고야로 표기된 경우가 많아요)라면 다 괜찮습니다. 그래도 여주를 고집하세요. 이 요리는 그 쓴맛이 핵심이니까요.
돼지고기. 손으로 다지면 더 단단하고 거친 식감의 소가 돼요. 마트에서 파는 간 돼지고기는 시간을 아껴 주지만 식감이 달라집니다. 그걸 쓰신다면 돼지고기만 사용하세요.
목이버섯. 건조 목이버섯이 가장 구하기 쉬워요. 포장에 적힌 방법대로 불리면 됩니다.
피시소스. 베트남 눅맘(nước mắm)이 첫 선택이에요. 태국 피시소스(남 플라)도 같은 역할을 하지만 짠맛과 향이 다르니 조금씩 넣어 보세요.
고수. 싫어하시면 빼도 되지만, 완성된 향은 달라져요.
씨 빼는 방법. 여주에 칼집을 내는 대신 한쪽 끝을 잘라내고 작은 숟가락 자루로 씨를 밀어내도 돼요. 그러면 여주가 관처럼 닫힌 채로 남습니다. 반면 칼집을 내면 소를 채우기가 더 쉬워요.
깐 꽈에서 자주 생기는 문제
목표는 서로 다른 세 가지예요. 맑은 국물, 부드러우면서도 온전한 여주, 그리고 완전히 익은 돼지고기 속. 은은한 쓴맛은 덜어내야 할 흠이 아니라 이 요리의 일부입니다.
식품 안전은 몇 가지 습관으로 지켜져요. 돼지고기는 냉장고에서 30분 재우고, 온도계로 소의 중심이 71.1 °C에 이르는지 확인하세요. 색과 식감만으로는 고기가 안전한지 알 수 없으니까요.
| 보이는 모습 | 흔한 원인 | 이렇게 하세요 |
|---|---|---|
| 국물이 뿌옇게 됨 | 거품을 걷지 않았거나, 센 불에서 팔팔 끓임 | 불을 줄여 은근하게 끓이며 계속 거품을 걷어내세요. 뿌옇다는 것만으로는 속이 익었는지 알 수 없으니 온도계로 확인합니다 |
| 여주가 부서져 흐트러짐 | 너무 오래 끓였거나, 여주가 작았음 | 다음에는 더 자주 확인하고, 부드러우면서 모양이 남아 있을 때 불을 끄세요. 시계보다 손으로 만져 보고 모양으로 판단합니다 |
| 소가 71.1 °C에 이르지 않음 | 시간이 더 필요함 | 끓고 있는 냄비에 다시 넣고 온도계로 다시 확인하세요 |
| 국물 맛이 밍밍함 | 간을 약하게 했음 | 속이 다 익은 뒤 피시소스나 소금을 조금씩 넣어 국물 간을 맞추세요 |
| 생각보다 쓴맛이 강함 | 여주마다 쓴맛이 다름 | 은은한 쓴맛은 이 요리에 어울리는 맛이에요. 흰 쌀밥과 함께 내세요 |
깐 꽈의 다른 버전들
깐 꽈는 집집마다 참 다양하게 끓여요. 돼지고기에 생선을 조금 섞어 설탕과 육수 가루로 간하는 집도 있고, 여주를 소금물에 담갔다가 데치거나 파로 묶어 두기도 합니다. 여주를 가로로 잘라 돼지고기와 당면, 목이버섯, 마른 새우를 채우는 버전도 있는데, 그건 끓이는 시간이 또 다릅니다.
자주 묻는 질문
쓴맛을 먼저 빼야 하나요?
아니요. 이 방법은 쓴맛을 그대로 둬요. 그게 이 요리의 일부니까요. 소금물에 담그거나 데치면 또 다른 버전의 국이 됩니다.
목이버섯 '4장'은 그램으로 얼마인가요?
그냥 네 장 쓰시면 돼요. 건조인지 불린 것인지에 따라 무게가 달라져서 그램으로는 말씀드리기 어렵습니다.
돼지고기를 왜 씻지 않나요?
날 돼지고기를 씻으면 싱크대와 주변으로 세균이 튀어 오염이 퍼질 수 있어요. 이 요리를 안전하게 만드는 건 충분히 익히는 것, 그리고 깨끗한 손과 도구, 조리대입니다.
미리 만들어 둘 수 있나요?
남은 것은 바로 냉장고에 넣고, 보관 기간은 사시는 지역의 식품 안전 지침을 확인하세요.
