bánh pía를 반으로 쪼개면 구운 껍질이 얇은 종잇장처럼 갈라져요. 안에는 녹두와 두리안으로 만든 연한 빛의 소가 있고, 한가운데에는 동그란 소금에 절인 오리 달걀 노른자가 하나 들어 있지요. 이 과자는 메콩 델타의 속짱(Sóc Trăng)에서 오는데, 현지에서는 bánh lột da라고도 불러요. 껍질이 한 겹씩 벗겨진다고 해서 붙은 이름이에요. 한 입 베어 물면 라드 향이 도는 결결한 껍질, 은은한 녹두, 두리안의 강한 향, 그리고 노른자의 짠맛이 차례로 와요. 이 층은 물반죽과 기름반죽, 두 가지 반죽을 겹쳐 말아서 만들어요.
속짱의 bánh pía
차오저우의 뿌리와 마을 공방
pía(또는 pi-é)는 차오저우 말로 과자를 뜻해요. 이 과자는 이 지역에 정착한 Minh Hương(Hoa) 공동체와 차오저우식 월병에서 이어졌어요. 차오저우 사람들이 메콩 델타로 이주하면서 함께 들어온 과자이고, 그 이주 시기는 16세기 혹은 17세기로 갈려요. 전통적인 껍질은 예나 지금이나 물반죽과 기름반죽, 두 겹이고, 타피오카 전분과 밀가루, 기름으로 만들어요.
오늘날 bánh pía 만들기는 속짱성의 Phú Tâm, Thuận Hòa, An Hiệp 일대에서 직업으로 자리 잡았어요. 마을과 Vũng Thơm 일대의 가족 공방들은 가게와 시장을 통해 과자를 팔아요.
소가 바뀌어 온 과정
처음에는 녹두가 소였어요. 옛 방식은 녹두, 설탕, 기름, Can Xại라고 부르는 절인 채소, 소금에 절인 오리 달걀 노른자를 함께 넣었지요. 두리안은 나중에 남부의 Kinh 공동체와 음식을 주고받으면서 들어왔고, 그 뒤로 종류가 더 늘었어요. 지금 속짱의 bánh pía는 두리안, 소금에 절인 오리 달걀 노른자, 녹두, 토란 같은 속으로 나와요.
선물로 건네는 bánh pía
속짱에서 이 과자는 집을 떠나 선물이 되는 일이 많아요. 호아 사람들의 결혼식에서는 "Ngũ phúc kỳ xương"이라는 이름 아래 다섯 가지 떡을 함께 올리는데, pía가 그중 하나예요. 음력 10월의 달 축제인 Cúng Trăng과 뗏(Tết)에도 bánh pía를 선물해요. 같은 나라의 다른 요리는 베트남 요리에서 볼 수 있어요.
재료
물반죽은 겉에서 쫀득하게 늘어나는 층을 이루고, 기름반죽은 그 안에 감싸 넣어 결을 만들어요. 소는 12덩이로 나누고, 한 덩이마다 소금에 절인 오리 달걀 노른자가 하나씩 들어가요. 맨 아래의 닭 달걀 노른자는 겉면에 바르는 용도일 뿐이에요.
이 과자에는 밀, 달걀(오리와 닭 모두), 돼지기름이 들어가요. 소금에 절인 달걀 노른자, 맥아 시럽, 냉동 두리안처럼 가공된 재료는 알레르기 표시를 확인하세요. 대두 표시와 같은 시설에서 제조했다는 문구도 함께 살펴보세요. 오리 노른자는 중심 온도가 75 °C에 도달한 뒤 최소 1분간 그 온도를 유지하도록 가열하세요. 청주는 향을 더할 뿐, 익히지 않은 노른자를 안전하게 만들어 주지는 않아요. 돼지기름을 실온에 오래 내놓지 마세요. 중간에 멈춰야 한다면 만들어 둔 것은 덮어서 냉장 보관하고, 다시 이어서 만들 때는 모든 것이 속까지 가열되도록 하세요.
bánh pía에 쓸 재료 고르기
밀가루. 일반 밀가루면 충분해요. 단백질이 낮은 박력분(케이크나 페이스트리용 밀가루)을 써도 괜찮아요.
타피오카 전분. 기름반죽에는 bột năng, 곧 타피오카 전분을 써요. 감자 전분이나 옥수수 전분으로 바꾸면 결과가 달라져요. 아시안 식료품점이나 온라인에서 "tapioca starch" 혹은 "tapioca flour"를 찾아보세요.
두리안. 향은 과육에서 나오니 두리안 향료에 기대지 말고 진짜 두리안을 주재료로 쓰세요. 냉동 두리안을 쓴다면 녹인 뒤 남은 물기를 따라 버리세요. 물기가 더해지면 소가 단단해지는 데 방해가 돼요. 잭프루트나 다른 과일로는 같은 결과가 나오지 않아요.
소금에 절인 오리 달걀 노른자. 소금에 절인 오리 달걀을 통째로 사서 시작하거나, 노른자만 따로 사도 돼요. 브랜드마다 짠맛과 수분이 달라서 포장을 확인하고, 이미 익은 채로 파는 노른자라면 라벨 안내를 따르세요.
맥아 시럽. Mạch nha는 소를 하나로 묶어 줘요. 다른 시럽으로 바꾸면 맛이 달라지니, 대체는 실험으로 생각하세요.
볶은 찹쌀가루. bánh dẻo를 만들 때 쓰는 볶은 찹쌀가루예요. 생 찹쌀가루나 전분은 같은 역할을 하지 못해요. 다 만든 뒤에도 소가 너무 무르면 그때만 쓰세요. 식었을 때 소가 모양을 잡아 준다면 넣지 않아요.
라드. 두 반죽에 들어가는 라드를 모두 식물성 기름으로 바꿀 수는 있어요. 다만 껍질의 향이 달라지고, 덜 부드럽고 결이 덜 살아나요. 소에 들어가는 설탕에 절인 돼지기름은 따로 쓰는 재료이고, 이것이 빠지면 소의 질감이 달라져요.
도구
- 1g 단위로 읽는 디지털 저울
- 블렌더(또는 으깨는 도구)
- 소를 볶을 넓고 두꺼운 팬
- 찜기
- 밀대
- 반죽을 덮을 랩이나 깨끗한 천
- 오븐 트레이
- 오븐, 있다면 오븐 온도계
- 식품 온도계
- 페이스트리 브러시와 깨끗한 이쑤시개
만드는 법
소를 먼저 만들어 완전히 식히세요. 차갑고 단단한 소 덩이를 쓰면 얇은 반죽을 다루기가 훨씬 수월해요. 반죽은 쓸 때까지 각각 덮어 두어 겉면이 마르지 않게 하세요.
bánh pía에서 자주 생기는 문제
두 반죽은 겹칠 때까지 따로 두고, 층이 살아남도록 가볍게 밀고, 소는 감쌀 수 있을 만큼 단단해질 때까지 볶으세요.
집에서 생기는 문제는 대부분 반죽을 다루는 방식, 또는 소에 물기가 너무 많이 남은 데서 와요.
| 문제 | 흔한 원인 | 해결법 |
|---|---|---|
| 층이 보이지 않음 | 기름반죽이 물반죽 밖으로 새어 나옴, 덧가루가 너무 많음, 너무 세게 밀거나 누름, 윤을 너무 두껍게 바름, 반죽 겉면이 마름 | 8단계에서 봉한 부분을 완전히 붙이고, 가볍게 밀고, 반죽은 덮어 두고, 윤은 한 번만 얇게 바르세요 |
| 소가 너무 무르러 감싸기 어려움 | 녹두 삶은 물을 빼지 않음, 소를 충분히 볶지 않음 | 녹두 물기를 잘 빼고, 앙금이 맑아져 팬에서 떨어질 때까지 볶으세요. 볶은 찹쌀가루는 아직 무를 때만 쓰세요 |
| 구울 때 소가 새어 나옴 | 소가 아직 따뜻함, 봉한 부분이 붙지 않음, 너무 세게 누름 | 완전히 식은 소만 감싸고, 모아 올린 가장자리를 단단히 누르고, 봉한 면이 아래로 가게 놓으세요 |
| 윗면은 노릇한데 가운데가 덜 익은 듯함 | 오븐의 실제 온도가 설정과 다름 | 220 °C에서 시작하고 오븐 온도계로 실제 온도를 확인하세요. 껍질은 색으로 판단하고, 노른자는 감싸기 전에 완전히 익었는지 확인하세요 |
공방에서는 270 °C 정도에서 굽지만, 그건 상업용 환경이니 가정용 오븐에서 따라 할 온도는 아니에요.
bánh pía 맛보기, 보관, 변형
맛보기
과자가 식으면 작은 조각으로 쪼개거나 잘라, 층과 연한 빛 소, 주황색 노른자가 모두 보이게 해요. 차와 함께 내세요.
남은 과자
구운 과자를 실온에 오래 두지 마세요. 식으면 깨끗하고 얕은 용기에 나눠 담아 빨리 차갑게 하고, 덮어서 냉장 보관하세요. 먹기 전에는 충분히 데우세요.
변형
- 두리안 없이. 녹두와 소금에 절인 노른자만 쓰는 방식으로, 초기의 소에 더 가까워요. 다만 이제는 속짱의 두리안 버전이 아니게 돼요.
- 소금에 절인 노른자 없이. 차 마실 때 곁들일 작은 과자가 되지만, 짠맛과 단면의 노른자는 잃게 돼요.
- 두리안을 더 넣거나 덜 넣기. 200g을 바꾸면 소의 수분과 단맛이 달라지니, 볶는 시간도 함께 조절해야 해요.
- 윗면을 그냥 두기. 어떤 bánh pía에는 붉은 표시가 있어요. 빼도 맛은 달라지지 않고, 애초에 겉면에 색을 너무 많이 올리면 윗층이 서로 붙어 버릴 수 있어요.
자주 묻는 질문
bánh pía와 bánh bía는 다른 과자인가요?
아니요. bánh bía와 bánh pía는 같은 이름의 표기, 지역 변형이에요. bánh pía는 인도네시아의 bakpia pathok이나 필리핀의 hopia와는 다른 과자예요. 그 둘은 다른 나라에서 온 것이고 반죽도 소도 달라요.
하루 실온에 두어 맛이 안정되게 해야 하나요?
다음 날이면 맛이 확실히 안정돼요. 하지만 그건 맛의 문제이고, 실온에서 안전하게 보관해도 된다는 뜻은 아니에요. 과자를 식힌 뒤 곧바로 깨끗하고 얕은 용기에 담아 냉장 보관하고, 먹기 전에 충분히 데우세요.
