짙은 초록색 머스터드잎 하나를 얇게 썬 쪄 낸 삼겹살, 부드러운 생 쌀국수, 새콤달콤하게 절여 둔 당근과 무 채에 단단히 말아요. 그 위에는 꼬리만 남기고 껍질을 벗긴 쪄 낸 새우를 얹고, 부드럽게 데친 파로 롤과 함께 묶어 줍니다. 옆에는 느억맘 소스를 담은 작은 그릇이 놓여요. 이 베트남 롤은 머스터드잎의 톡 쏘는 향과 새콤달콤한 느억맘 소스가 만나는 요리예요. 4인분이고 45분이면 되며, 대부분의 부엌에 이미 있는 재료로 만들 수 있답니다. 같은 나라의 다른 요리가 궁금하다면 베트남을 보세요.
꾸온 디엡이란
꾸온 디엡이라는 이름은 한 가지 방식만 가리키지 않아요. 북쪽 지방 스타일은 상추잎과 dấm bỗng를 쓰고, 여기서 소개하는 방식은 머스터드잎과 새콤달콤한 느억맘 소스를 써요. 재료도 만드는 법도 다른 채식(챠이, chay) 꾸온 디엡도 있어서, 같은 이름 아래 꽤 다른 속이 들어갈 수 있답니다.
이 요리는 후에(Huế) 쪽 머스터드 향이 난다고 설명되곤 하고, 하노이에서 어떻게 달라졌는지도 함께 언급돼요. 다만 그건 하나의 설명일 뿐, 어디서 시작된 요리인지 확실히 정리된 역사는 아니에요.
비슷한 요리와 다른 점
반 꾸온은 얇게 부친 쌀가루 반죽 시트에 속을 말아요. 꾸온 디엡은 생 머스터드잎을 쓰니, 잎도 만드는 법도 다르답니다.
짜 조는 튀긴 스프링롤이에요. 꾸온 디엡은 튀기는 과정이 전혀 없어요. 생 머스터드잎에 쪄 낸 고기, 생 쌀국수, 절인 채소를 말아 넣고, 익히지 않은 소스를 곁들여요.
재료 (4인분)
절임에 쓰는 설탕 2큰술과 식초 2큰술은 소스에 쓰는 설탕 1큰술, 식초 1큰술과 별개예요. 서로 다른 그릇에 덜어 두고 섞지 마세요.
12장은 롤 개수나 인분이 아니라 잎의 장수를 센 거예요. 쌀국수는 건면이 아니라 생 쌀국수를 쓰세요.
도구
- 체
- 찜기
- 도마와 칼
- 절임용 볼, 그리고 짜낸 액을 버릴 작은 그릇
- 파를 데칠 끓는 물을 담은 작은 냄비
- 소스를 담을 작은 그릇과 숟가락
꾸온 디엡 재료 고르기
머스터드잎은 롤을 싸는 잎이자 이 요리 향의 중심이라, 다른 잎으로 바꿔도 같은 요리가 되지 않아요. 생 쌀국수(bún tươi)는 무게로 달아 쓰고, 건면이 아닌 생면이어야 해요.
느억맘은 어떤 것을 써도 괜찮아요. 브랜드도, 짠 정도도, 원산지도 취향대로 고르시면 돼요. 당근과 무는 각각 반 개면 충분하니, 평범한 크기로 고르세요.
설탕과 식초는 재료 목록에 두 번씩, 서로 다른 분량으로 나와요. 한 번은 절임에, 한 번은 소스에 쓰이지요. 처음부터 각각 다른 그릇에 덜어 두면 헷갈리지 않아요.
이 요리에는 새우와 느억맘이 들어가요. 시작하기 전에 라벨마다 알레르기 유발 성분이 있는지 확인해 두세요.
만드는 법
절임은 설탕을 넣고, 액을 짜서 버린 다음, 식초를 넣는 순서예요. 롤은 잎에 고기와 국수, 절임을 채워 말고, 새우를 위에 얹고, 파로 묶은 뒤 양 끝을 다듬어요.
꾸온 디엡, 잘 안 될 때
이 롤이 잘 안 되면 대부분은 순서를 바꿔서 생긴 일이에요. 무엇을 확인하면 되는지 정리했어요.
| 이런 일이 생겼다면 | 확인할 것 | 다음에는 |
|---|---|---|
| 새우가 롤 안에 들어갔다 | 새우를 속재료와 함께 넣었다 | 고기와 국수, 절임을 채워 말고, 그다음 새우를 위에 얹어요 |
| 절임과 소스가 뒤섞인 느낌이다 | 설탕이나 식초 두 몫을 함께 쓰거나 한데 섞었다 | 절임에는 각각 2큰술, 소스에는 각각 1큰술을 서로 다른 그릇에 덜어 써요 |
| 짜기 전에 식초가 들어갔다 | 절임에서 액을 버리는 단계를 건너뛰었다 | 설탕에 20분, 액을 짜서 버리고, 식초에 20분 |
| 파가 묶이지 않는다 | 파를 데치지 않았다 | 묶기 전에 끓는 물에 잠깐 담갔다 빼요 |
| 롤을 한입 크기로 썰었다 | 롤을 가운데까지 잘랐다 | 양 끝만 다듬고 한 개씩 통째로 둬요 |
| 잎을 거꾸로 깔았다 | 연한 쪽이 아래로 갔다 | 속을 채우기 전에 짙은 초록색 쪽이 아래로 가게 놓아요 |
새우가 너무 많이 말리는 것 같다면, 쪄기 전에 머리에서 꼬리 방향으로 꼬치를 꿰어 보세요. 꼭 해야 하는 건 아니지만, 새우가 곧게 펴져 롤 위에 반듯하게 올라가요.
자주 묻는 질문
새우와 돼지고기는 얼마나 쪄야 하나요?
레시피에는 찌는 시간이나 온도가 따로 나오지 않아요. 둘 다 속까지 익을 때까지 쪄 주세요.
머스터드잎도 데치나요?
아니요. 데치는 건 파뿐이에요. 머스터드잎은 그대로 쓰고, 짙은 초록색 쪽이 아래로 가게 놓아요.
남은 롤을 보관하거나 데워 먹어도 되나요?
레시피에는 보관법이나 데우는 법이 나오지 않아요. 롤은 바로 만들어 드세요.
상추나 라이스페이퍼로 대신해도 되나요?
북쪽 지방 스타일은 상추를 쓰지만, 이 레시피는 머스터드잎을 기준으로 만들어요. 상추와 라이스페이퍼는 여기서 쓰지 않아요.
